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1、餐饮成本控制细节管理,徐宝良,餐饮管理 黄金教程系列,细节决定成败,偷工减料，夹带藏掖； 顾客心疼，老板头疼； 查找漏洞，分析成本； 标准管理，提高效益。,成本领先，细节主义立即执行！,第一部分 正确认识餐饮成本控制管理 第二部分 餐饮成本内容 第三部分 餐饮整体控制 第四部分 中心厨房成本控制的优势 第五部分 餐具成本控制 第六部分 餐饮成本控制技巧策略,课程目的：,应对当前物价攀升成本增高的形式； 学会如何控制成本； 为客人提供最好质量的产品。,了解控制,控制的概念： 控制是一种基本的管理职能，它与其它 基本管理职能紧密地联系在一起。 控制的定义： 使企业的实际运营成果符合管理部门所制定的
2、计划（目标）的一系列活动。,控制体系,A 确定标准： 质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等 B 确定实际经营结果 - 使实际经营结果与标准相一致 C 对标准和实际经营成果进行比较 D 改进措施 - 通过比较，发现差异并找出原因，然后采取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看成“控制”。 E 评估,控制体系的重要性：,A、经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标； B、控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决； C、通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。 D、控制体系可确定各种问题是在哪里发生的； E、控制程序有助于经理发
3、现和改正错误； F、控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。,设置标准,衡量实际的效果,比较、研究实际的标准,制订修正行动,可被接受,修改标准,改变程序,不可接受,基本控制程序,控制的原则,以顾客为中心 科学分析生产过程 靠自身力量、降低成本、不能从顾客 要持续的降低 有客观、准确、适用的控制标准 鼓励参与制定标准 让员工了解企业的困难和实际情况 建立适当的奖励措施 冷静地处理成本超支和过失在分析成本不利差异时，应寻求解决为准，而不是找“罪犯”。,餐饮成本的构成,成本要素比例参考表,餐饮成本的类型,固定成本（如：固定工资、设备折旧等） 变动成本（如：食品成本、饮料成本、洗涤费等） 半变
4、动成本（如：人工总成本等） 可控成本（如：采购、储存、加工等环节） 不可控成本（如：租金、折旧、利息等） 单位成本 总成本,餐饮成本的特点,变动成本比重大 可控成本比重大 成本泄露点多 对设备依赖性强 部门协调监控作用大 受技术因素影响大,4、成本控制各环节,采购,验收,仓库储存管理,申领、发放管理,服务与销售,初步加工与切配,收帐,分析销售状况,烹制与装盘,餐饮成本控制体系的内容包括：,1.生产经营控制： (1) 供（采购成本控制、验收成本控制、存储成本控制） (2) 产（生产加工成本控制） (3) 销（销售成本控制） 2.生产要素控制: (1) 物（饮料成本控制、固定资产成本控制、低值易耗
5、品成本控制、物料用品成本控制） (2) 财（资金成本控制） (3) 人（人力成本控制）,有效的采购控制 要精确地制定出食品和饮品的质量要求： 货品等级 规格 包装 品牌 产地 价格,第一、采购控制,采购流程化管理 出具产品标准 - 采购部择商 - 评商（群体）- 进一步竟价 - 定商 - 签署合同 - 执行合同 - 阶段性评估,采购控制,采购原则 依据菜单进行采购 确定采购规格 确定配料内容 明确价格和质量 选定供应商名单 取得优惠和折扣 明确采购权力与责任,采购活动示意图：,单店,财务部,库房,配送,采购部,供应商,付款,订货单/发货票,订货单,交货/交货单,订货单/发货票,订货单,发货票,
6、货品入库,申请订购,领货,发货,酒店靠战略就能挣大钱的想法是极其幼稚的，正是不注意细节的大酒店病拖垮了许多餐饮企业，诸如浪费巨大而熟视无睹，人浮于事相互推诿，对市场信息不敏感，内部各部门之间沟通障碍，员工创新动力不足等，每一个问题都会在细节上找到其理由。,微利时代 =要求= 精细化管理,确定采购数量时需考虑的因素：,存货占用过多的资金，会影响资金周转； 食品原料存放时间过长，会引起质量下降； 增加存储成本和存储场地； 增加浪费、丢失、偷窃机会。,如何选择供应商？,考虑供应单位的地理位置； 衡量供应单位的质量； 了解供应单位员工的技能； 衡量价值度 价格与质量之间的关系； 权衡其合作态度； 要求
7、供应单位保持诚实、公平的合作态度： 合适的质量？合理的价格？及时送货？ 良好的服务？,采购业务中的职务分离,采购申请由生产或保管部门提出，采购业务由采购部门完成 采购与验收职务分离 付款审批与付款执行人职务分离 原料的采购、储存、使用人不能担当账务记录工作 记录与应付账款人不能同时担当付款职务,第二、验收控制,根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量； 核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致； 给易变质的食品原料加上标签，注明验收日期； 在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料； 将食品原料送到库房或厨房。,验收人员要求,验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、
8、善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。 验收人要做到“三个不收” 对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收； 未经批准采购的物品不收； 对于价格和数量与采购单上不符的不收。 每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。,食品成本控制,月食品成本的基本计算公式： 期初存货 （本月第一天食品存货） + 进货 （包括直拨和入库原料） = 可动用食品存货 （可用于烹制和销售的所 有食品原料的价值） - 期末存货 （本月最后一天食品存货） = 月食品成本 （包括由浪费和偷窃造 成的损
9、失）,月食品成本率公式： 月食品成本率 =,月食品成本,月食品营业收入,100,食品成本控制,日食品成本的基本计算公式： 直拨原料成本 （根据验收日报表） + 配送和库房发货成本 （根据领货单） + 调入调整数额 （单店间的转帐） - 调出调整数额 = 耗用食品成本 - 员工用餐和办公签单成本 = 日食品成本,第三、储存控制,控制库存量，尽量减少资金占用 库存量大：占用资金、成本增加、耗费管理、变现能力减弱导致财务状况 库存大：资金、价格、库存条件、耗用量、保质期、市场供应 管理好库存原材料，保证账实相符，控制原料在短缺范围内 严格收货、提货，促使使用部门按需耗用，做到计划生产 关注慢用原材料
10、，尽可能的加速库存周转 提倡零库存,仓库管理,1、仓库所进的酱料必需由厨师长同意签名方可进货 2、仓管员要经常将仓库存货汇报厨师长，减少仓库存货。 3、要求厨师长指人员领料，要求每天领料的大约数量，超数量要厨师长领取。 4、任何材料不能随便领取，必需由部门经理签名方可领取。 5、贵重物品进仓与出仓必需做好数量、只数、片数和谁领出仓，并且做好月结，交财务对数。 6、仓管每天做好各部门领料报表，一式4份，交总经理、财务、各部门和留底，及时将领料不合理的部门反映给总经理。 7、仓管每月将仓库存货报表，交一份给总经理和厨师长，反映仓库存货情况。 8、将各部门领出费用进行登记，记录使用时间，发现情况及时
11、汇报。,第四、申领发放管理,1、只允许领用烹制所需的食品原料； 2、贯彻先进先出原则； 3、容易变质的食品原料应作为直拨原料，每天计算成本； 4、一般情况下，每天只在规定的时间内发料； 5、仓库发出的所有食品原料都应做好记录； 6、由负责库房工作的专职员工从事发料工作。,定时发货,凭单发货,拆零发货,按需发货,“泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细流，故能就其深。”所以，大礼不辞小让，细节决定成败。在中国，想做大事的人很多，但愿意把小事做细的人很少；我们不缺少雄韬伟略的战略家，缺少的是精益求精的执行者；决不缺少各类管理规章制度，缺少的是规章条款不折不扣的执行。我们必须改变心浮气躁、浅尝辄止的毛
12、病，提倡注重细节、把小事做细 ,第五、生产环节控制,细节的实质,看不到细节，或者不把细节当回事的人，对工作缺乏认真的态度，对事情只能是敷衍了事。这种人无法把工作当作一种乐趣，而只是当作一种不得不受的苦役，因而在工作中缺乏工作热情。他们只能永远做别人分配给他们做的工作，甚至即便这样也不能把事情做好。而考虑到细节、注重细节的人，不仅认真对待工作，将小事做细，而且注重在做事的细节中找到机会，从而使自己走上成功之路。,原材料 采购,采购部/厨房 验收,仓库储存管理,申领、发放管理,服务与销售,初步加工与切配,烹制与装盘,厨房成本控制各环节,厨房作业流程,进货,验货,储存,加工,配份,装盘,烹调,备餐,
13、消费,洗净,储存,垃圾处理,冷菜,点心,生产环节控制,确保餐饮的计划性生产 严格控制原材料的申领和申购 控制好粗加工环节的原材料的出净率 确保餐饮生产的耗用按照标准进行 管理好厨房库存多余原料，严防偷盗和浪费,以销定产 以产定料,初步加工和切配、烹调,1、做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术； 2、使用标准菜单（成本卡），并严格按照标准烹制； 3、做好对厨师的日常监督检查工作； 4、保持足够的烹制设备； 5、根据市场需求制定食品烹制计划，解释食品剩余的因 ； 6、经理和厨师长对食品烹制量的看法一致 7、加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中尽快使用； 8、严格规定和执行员工用餐制度； 9、尽可能
14、缩短食品烹制和服务之间的时间； 10、菜单上的食品种类不宜过多； 11、正确的原料加工程序可最大限度地减少浪费 12、对烹制的份数和售出的份数进行控制。,生产环节标准化生产,标准配方 标准用量 标准成本 标准操作流程 标准出品质量 标准出品装盘,第六、服务控制,供应顾客的食物必须适当、足够； 上菜必须及时； 服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒的名称、食品的烹调方法及菜肴的配料； 服务人员必须懂得正确的服务方法，并按规定的程序与标准上菜。,服务控制,服务员是企业的代表，客人对企业的看法很大程度上取决于服务质量的高低； 服务员应懂得设身处地地为客人着想； 客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷
15、勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任何问题。他们并不想知道引起服务工作中各种问题的原因； 因此，在设计服务控制程序时，应牢记客人的各种需求。,传菜控制,厨房与传菜员之间的沟通； 开餐前准备适用且足够的餐用具等； 供应菜肴的时间要适应于客人的需求； 保持食品应有的温度； 每份菜肴的分量控制； 食品形态的控制（食品的色、型、美观）； 传菜人员要明确并理解自己的职责； 设立传菜领班（Food Checker食品查核员）,销售控制,销售控制的基本任务是： 设法增加顾客人数； 影响顾客的购买行为，增加销售额； 确保从销售活动中获得应有的利润。,增加顾客人数,一、产品差别决定就餐人数： 营销学家将产品和服务分
16、为同质和异质两大类； 同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某一餐厅经理提高售价，就会丧失顾客； 顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异质产品和服务； 营造顾客对餐厅的忠诚感； 将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开； 有特色后，才能高售价、高利润。,增加顾客人数（续）,二、地理位置： 三、价格： 一般来说，越是同质产品和服务，顾客对价格变化 就越敏感。否则，就越不敏感。 餐厅经理应能判断自己的产品和服务与竞争对手有多少 差别，以便制定能获高利润的售价。,增加顾客人数（续）,四、装饰： 五、菜肴分量： 六 食品质量,增加顾客人数（续）,七、服务水平： 各类餐厅提供的服务不同，不同的餐厅要有相应的服务内容和规程； 顾客在不同的场合对服务有不同的要求 管理者要理解顾客的期望和需求，并指
