质 量 高 , 技 术 性 能 好 , 所 加 工 的 食 品 过 得 硬 , 符 合国 家 标 准 要 求 但 也 有 其 缺 点 : 一 是 价 格 昂 贵 , 与国 内 设 备 比 较 , 一 般 为 8～ 10 倍 的 差 价 , 无 经 济 实力 的 企 业 只 能 望 机 兴 叹 , 二 是 进 口 设 备 要 求 严 格 ,难 以 操 作 , 甚 至 出 现 了 设 备 无 人 会 使 用 的 情 况 ; 三是 一 旦 设 备 损 坏 , 难 以 维 修 , 在 国 内 买 不 到 零 配件 , 因 小 失 大 ; 四 是 进 口 设 备 也 有 假 货 , 用 不 了 多久 便 成 废 品 ; 五 是 有 些 进 口 设 备 同 样 也 存 在 使 用 成本 高 , 消 耗 大 的 毛 病 如 进 口 的 生 猪 真 空 放 血 设 备和 烫 毛 及 燎 毛 设 备 等 , 有 许 多 肉 食 集 团 购 进 后 , 用一 段 时 间 后 便 弃 而 不 用 , 或 用 国 内 设 备 取 而 代 之 ,主 要 问 题 就 是 消 耗 费 用 大 、 成 本 高 还 有 进 口 的 二氧 化 碳 窒 息 设 备 每 头 猪 要 增 加 014～ 015 元 的 成 本 ,同 时 加 工 质 量 不 过 关 , 猪 的 内 脏 受 损 。
进 口 “ 三 点式 ” 的 生 猪 击 晕 设 备 、 蒸 气 烫 毛 设 备 , 虽 然 技 术 先进 效 果 好 , 但 其 价 格 十 分 昂 贵 , 一 台 设 备 就 要 100多 万 元 当 然 , 也 有 些 进 口 肉 食 品 深 加 工 、 精 加 工设 备 比 较 好 , 如 德 国 的 香 肠 、 肉 制 品 系 统 化 设 备 ,美 国 熟 食 制 品 系 列 设 备 和 其 他 先 进 国 家 进 口 的 斩 拌机 系 列 、 盐 水 注 射 机 系 列 等 都 有 一 定 的 国 内 市 场 3 兴 利 除 弊 谋 求 新 的 发 展对 进 口 设 备 也 应 保 持 清 醒 的 头 脑 ,具 体 情 况 具体 对 待 ,既 不 可 一 味 追 求 和 迷 信 进 口 设 备 ,什 么 都 是外 国 的 好 ,同 时 也 不 能 一 概 排 外 ,固 守 自 我 ,应 兴 利除 弊 ,一 分 为 二 ,用 审 视 的 观 点 和 实 用 的 态 度 去 对待 根 据 上 述 情 况 , 有 许 多 企 业 采 用 中 外 结 合 、 优势 互 补 , 单 机 进 口 、 国 内 配 套 成 型 的 办 法 , 已 收 到很 好 的 效 果 。
目 前 , 我 国 大 型 肉 类 集 团 在 引 进 一 些关 键 技 术 强 的 设 备 外 , 其 辅 助 配 套 设 备 在 国 内 选配 , 这 样 既 节 约 又 实 用 , 这 种 “ 两 条 腿 ” 走 路 的 方针 , 可 使 企 业 不 走 弯 路 , 求 得 良 性 发 展 也 有 的 企业 进 口 一 些 单 列 式 设 备 , 解 决 好 重 点 加 工 技 术 问题 , 其 他 一 些 普 通 设 备 便 在 国 内 采 购 , 同 样 能 取 得好 的 效 果 如 屠 宰 方 面 , 有 的 只 进 口 “ 三 点 式 ” 击晕 设 备 , 同 样 效 果 好 有 的 企 业 一 直 采 用 “ 敞 开 式运 河 烫 毛 ” , 但 经 过 改 进 后 “ 封 闭 式 隧 道 烫 毛 ” 又更 有 优 越 性 而 “ 螺 旋 式 刮 毛 ” 取 代 “ 立 式 翻 版 刮毛 ” 已 较 为 普 遍 地 面 同 步 线 已 逐 步 取 代 悬 挂 空 中同 步 线 设 备 材 质 绝 大 部 分 用 不 锈 钢 取 代 了 普 通 材料 , 其 质 量 和 精 度 都 大 为 提 高 。
除 某 些 大 型 肉 类 食品 集 团 有 选 择 地 进 口 一 些 实 用 性 强 的 加 工 设 备 或 走中 外 结 合 之 路 外 , 对 于 一 些 中 小 肉 食 行 业 , 完 全 可在 国 内 选 择 有 资 质 的 制 造 厂 家 , 根 据 加 工 规 格 和 品种 选 型 配 套 所 需 设 备 如 屠 宰 加 工 设 备 , 目 前 国 内较 为 活 跃 、 发 展 前 景 广 阔 , 有 很 大 的 选 择 空 间 , 完全 可 以 满 足 肉 类 食 品 加 工 业 的 需 求 , 可 有 力 地 促 进我 国 肉 类 食 品 加 工 业 的 健 康 发 展 收 稿 日 期 2006201201)天 然 抗 氧 化 剂 茶 多 酚 及 其 在 肉 制 品 贮 藏 保 鲜 中 的 应 用王 小 军 秦 福 生 李 小 勇 西 南 大 学 食 品 科 学 学 院 重 庆 400716摘 要 介 绍 了 茶 多 酚 的 组 成 、 性 质 、 抗 氧 化 机 理 以 及 安 全 性 ; 综 述 了 茶 多 酚 的 抗 氧 化 性 能 在 肉 制 品 中 的 应用 及 其 在 应 用 中 存 在 的 问 题 , 并 展 望 了 茶 多 酚 的 应 用 前 景 。
关 键 词 茶 多 酚 肉 制 品 抗 氧 化 剂 应 用Natural antioxidant — — — Tea polyphenol and its application in meat preservationAbstract This article introduced the constitute , property , anti - oxidizing mechanism and safety of Tea polyphenol , sum2marized its application of anti - oxidizing capability , the problems of application in meat products. Its potential applications werealso introduced.Key words Tea polyphenol meat product antioxidant application食 品 抗 氧 化 剂 包 括 合 成 抗 氧 化 剂 和 天 然 抗 氧 化剂 。
20 世 纪 70 年 代 , 人 们 试 验 发 现 过 量 的 BHT、BHA 会 引 起 动 物 肝 脏 增 大 , 并 有 致 癌 的 可 能 性 [1 ] ,因 此 天 然 抗 氧 化 剂 便 应 运 而 生 , 其 开 发 利 用 更 成 为食 品 添 加 剂 的 一 大 热 点 已 知 来 源 的 天 然 抗 氧 化 剂有 茶 多 酚 、 VE、 VC、 标 精 、 绿 原 酸 、 聚 花 酸 、 迷53肉 类 食 品 添 加 剂 肉 类 工 业Meat Industry2006 年 第 2 期 总 第 298 期迭 香 醚 、 芦 丁 、 芝 麻 酚 等 , 它 们 都 有 一 定 的 抗 氧 活性 , 且 最 为 值 得 关 注 的 是 它 们 的 安 全 性 目 前 在 我 国 , 天 然 抗 氧 化 剂 茶 多 酚 提 取 在 工 艺上 、 设 备 上 有 所 突 破 , 使 茶 多 酚 生 产 成 本 大 幅 度 下降 , 茶 多 酚 的 价 格 已 与 合 成 抗 氧 化 剂 的 价 格 相 接近 , 从 而 为 茶 多 酚 在 食 品 工 业 中 的 应 用 创 造 了 很 好的 条 件 。
本 文 介 绍 了 茶 多 酚 的 组 成 、 性 质 、 抗 氧 化机 理 和 安 全 性 ; 且 较 为 全 面 地 综 述 了 茶 多 酚 的 抗 氧化 性 能 在 肉 类 工 业 中 的 应 用 ; 并 指 出 在 应 用 中 存 在的 问 题 , 展 望 了 茶 多 酚 发 展 前 景 1 茶 多 酚 的 组 成 、 性 质 及 抗 氧 化 机 理111 茶 多 酚 的 组 成茶 多 酚 (Tea polyphenol , 简 称 TP) 是 茶 叶 的 主要 成 分 , 又 称 茶 单 宁 、 茶 鞣 酸 、 茶 鞣 质 , 是 茶 叶 中多 酚 类 物 质 的 总 称 [2 ,3 ] 绿 茶 中 , 茶 多 酚 含 量 较 高 ,约 占 其 干 重 的 15 %～ 25 % , 而 红 茶 因 发 酵 过 程 中部 分 茶 多 酚 被 氧 化 , 故 含 量 较 低 , 约 为 干 重 的6 % ; 不 同 季 节 采 摘 及 不 同 品 种 的 茶 叶 , 茶 多 酚 的含 量 也 有 差 异 , 一 般 夏 秋 茶 高 于 春 茶 按 其 化 学 结构 的 不 同 , 茶 多 酚 含 有 以 下 几 种 成 分 : 儿 茶 素 , 属黄 烷 醇 类 , 是 茶 多 酚 的 主 体 成 分 , 约 占 茶 多 酚 总 量的 60 %～ 80 % , 在 茶 叶 中 的 含 量 为 干 重 的 12 %～24 % ; 黄 酮 及 黄 酮 醇 类 , 主 要 是 黄 酮 醇 及 其 苷 类 ,含 量 占 茶 叶 干 重 的 3 %～ 4 % ; 无 色 花 青 素 , 即 羧基 - [4 ] - 黄 烷 醇 及 其 盐 , 包 括 花 白 素 及 花 青 素 ,茶 叶 中 花 白 素 占 干 物 质 的 2 %～ 3 % , 花 青 素 占0101 %左 右 ; 酚 酸 类 和 缩 酚 酸 类 , 总 量 约 占 茶 叶 干重 5 %左 右 。
112 茶 多 酚 的 理 化 性 质纯 茶 多 酚 一 般 为 白 色 无 定 型 粉 末 , 具 有 涩 味 ,略 有 吸 潮 性 , 在 潮 湿 的 空 气 中 能 被 氧 化 成 棕 色 产物 , 能 溶 于 水 及 甲 醇 、 乙 醇 、 丙 酮 、 乙 酸 乙 酯 等 有机 溶 剂 , 水 溶 液 的 pH 值 在 3～ 4 之 间 , 微 溶 于 油脂 , 但 不 溶 于 氯 仿 对 热 、 酸 较 稳 定 , 在 碱 性 条 件下 易 氧 化 褐 变 160 ℃ 油 脂 中 30min 降 解 20 % pH值 2～ 8 稳 定 , pH > 8 时 光 照 易 氧 化 聚 合 , 遇 铁 变绿 黑 色 络 合 物 [3 ] 113 茶 多 酚 的 抗 氧 化 机 理肉 制 品 中 脂 肪 的 氧 化 是 一 个 与 自 由 基 有 关 的 链式 反 应 RH + O2 → R· + · OH (1)R· + O2 → ROO· (2)ROO· + RH → ROOH + R· (3)氧 化 反 应 (1) 进 行 缓 慢 , 自 由 基 (R· ) 一 旦产 生 后 再 与 O2 反 应 生 成 R00· (过 氧 化 物 自 由 基 ) ,反 应 速 度 加 快 , 而 且 过 氧 化 物 可 促 进 别 的 不 饱 和 键的 氧 化 。
而 茶 多 酚 是 一 种 优 良 的 氢 或 中 子 的 给 予体 , 它 可 向 自 由 基 R· 提 供 H· 而 使 脂 肪 自 由 基 还 原到 脂 肪 的 原 来 状 态 (RH) , 使 脂 肪 的 继 续 氧 化 得 以终 止 其 本 身 成 为 自 由 基 之 后 , 可 以 相 互 结 合 形 成稳 定 的 二 聚 体 , 如 : A · 十 A · — — — A2 ROO · 十A· — — — ROOA , 终 止 了 新 的 脂 肪 成 为 脂 肪 自 由 基 ,从 而 中 断 脂 肪 的 氧 化 过 程 。