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1、第四章 食品污染与危害,主讲人:刘 华 锋 营养与食品卫生学教研室,食品污染是影响食品安全的主要问题，特别是随着食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，造成食品污染的因素日趋复杂化，高速发展的工农业带来的环境污染问题也波及到食物并引发一系列的严重的食品污染事故。近几年来，国际上相继发生了一系列震惊世界的食品污染事件，如欧洲的二恶英污染畜禽饲料事件、比利时可口可乐污染事件，法国的李斯特菌污染熟肉罐头事件等，形成一次次的食品卫生问题的冲击波，使食品的安全性成为人们关注的热点。,人类食物必需具备的条件,具有本身应有的营养价值 在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响 应具有良好的感官形
2、状，符合人们长期所形成的概念,世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食物,油炸类食品 腌制类食品 加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等） 饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干） 汽水可乐类食品 方便类食品（主要指方便面和膨化食品） 罐头类食品（包括鱼肉类和水果类） 话梅蜜饯类食品（果脯） 冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕） 烧烤类食品,近日，继四个月前我国卫生部发布公告建议国人少吃油炸食品后，丙烯酰胺事件再起波澜。据洛杉矶时报报道，美国加利福尼亚州总检察长比尔洛克耶尔日前对麦当劳、肯德基、宝洁等9家著名连锁快餐店和食品制造商提起诉讼，要求法庭强制它们用警告性标签标明其炸薯条、薯片中致癌物丙烯
3、酰胺的含量，这是美国检察机关首次就炸薯条含致癌物问题提出诉讼。 如果该起诉胜诉，同香烟要贴“焦油、尼古丁含量”警示标签一样，届时麦当劳、肯德基等著名连锁快餐店和食品制造商都必须在其生产的炸薯条、薯片上标示“致癌物丙烯酰胺的含量”。,在这次食品安全事件中，中国卫生部早在2005年4月就发布公告警告，淀粉类食品在大于120的高温烹调下容易产生丙烯酰胺，可能会危害人体健康。建议公众尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，以减少丙烯酰胺的摄入。 虽然对于给油炸薯条标示“丙烯酰胺”含量的要求至今仍未实现，但不久后，全国肯德基餐厅推出了全新的“蔬果搭配餐”以沙拉、果
4、珍取代原有的薯条和可乐。,第一节 食品污染,食品是维护人体生命的物质基础，它供给人体所需的各种营养素，满足人体的能量需求，保障人体的健康。但有些食品中含有或者被污染一些有毒有害的因素，引起人体疾病，危害人体的健康与生命。随着社会进步和人民生活水平的提高，人们日益关注食品的安全和卫生问题。食品卫生与安全已成为主要的公共卫生问题。,一、食品污染概述,(一)食品污染的定义 食品污染是指危害人体健康的有害物质进入食物的过程。食物在从生长到成熟以及从加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节中，由于各种条件及因素的作用，使有害物质进入动植物体内或直接进入食物，造成食品污染，致使食品营养价值、卫生质
5、量下降，给人体健康带来不同程度的危害。,(二)食品污染的分类,按其性质分为 生物性污染 化学性污染 放射性污染,生物性污染,食品的生物性污染是指由有害微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物等对食品的污染造成的食品安全问题。微生物污染包括细菌及其毒素、真菌及其毒素和病毒性污染。,化学性污染,食品的化学性污染是指由各种有毒金属、非金属、有机物、无机物对食品的污染而造成的食品安全问题。目前危害最严重的是化学农药、兽药、有害金属多环芳烃类，如苯并芘、N-亚硝基化合物等污染物。,放射性污染,食品中放射性物质的来源主要有两种：一是来自宇宙和地壳中的放射性物质；一是来自核试验和原子能利用所产生
6、的放射性物质。某些鱼类能蓄积重金属，在同样的情况下也蓄积重金属的同位素。目前食物实际污染情况以铯137和锶90最为严重，特别是锶90半衰期较长，多蓄积于骨内，影响造血器官，且不易排出，对人体健康有严重危害。,(三)食品污染的途径,1原材料的污染 2生产、加工、储运、销售环节的污染 3人为污染,原材料的污染,农业中化肥、农药、植物激素及农产品中的农药残留、亚硝酸盐积累等，禽牧养殖业中由于抗生素、动物激素、饲料添加剂的不合理使用造成残留问题突出，近海水域污染、赤潮等原因导致水产品污染程度加剧，这都是原材料的污染问题。,生产、加工、储运、销售环节的污染,食品生产加工中不适当生产工艺及加工方法不符合卫
7、生要求造成食品污染；工具、容器不洁或使用不当造成有害物质析出，形成食品污染；个人卫生和环境卫生不良造成食品污染；生熟食混装；食品的贮存不符合卫生要求等造成的食品污染等。,人为污染,一些非法食品生产经营者，为牟取暴利，不顾人民健康，人为地在食品中掺入有毒、有害物质。如用甲醛溶液(福尔马林)来浸泡水发食品，用“吊白块”(甲醛次硫酸氢钠)来为食品(米粉、面粉、粉丝、腐竹)漂白增色，在食品中使用非食用胶等严重损害消费者健康的行为。这种人为造成的食品污染，是严重的违法行为。,(四)食品污染的特点,食品污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。环境污染物在沿食物链的转移过程中，不断地进行生物富集
8、作用，即经过一种生物体，其浓度就有明显的提高。人摄入污染食物后，有害成分进一步浓缩、蓄积，最终对人体健康构成危害。因此，即使是轻微的环境污染，也可以造成食品的严重污染。,二、食品污染的危害及防止原则,(一)食品污染的危害,1慢性中毒 2急性中毒 3致畸，致突变和致癌作用,1慢性中毒,食品被有害物质污染后，有时含量少，但由于长期持续不断地摄入并在体内蓄积，若干年后才引起机体损害，表现出慢性中毒症状，如铅、汞、镉的慢性中毒。,2急性中毒,污染物随食物进入人体，在短时间内造成机体损害，出现的临床症状(如急性肠胃炎疾病)表现为急性食物中毒。,3致畸，致突变和致癌作用,某些食品污染通过孕妇的吸收作用于胎
9、盘，使胎盘在发育期细胞分化和器官形成不能正常进行，出现畸形，甚至死胎。引起致畸的物质有滴滴涕(DDT)、五氯酚钠、西维因等农药，黄曲霉毒素B1也可致畸。 突变是指生物细胞在某些诱变因子的作用下，细胞中的遗传物质发生改变，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特征。如有的农药可影响正常妊娠或使骨髓细胞增殖加快，表现为白血病。这种不正常细胞增殖影响正常细胞功能，最终引起致癌作用。 目前怀疑具有致癌作用的物质有数百种，与食品污染有关的致癌物质有多环芳烃、N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素B1，二噁英及砷、镉、铅、铍等。,(二)防止食品污染的一般原则,(1)大力开展食品安全与卫生的宣传教育。
10、 (2)食品生产经营者要严格执行食品卫生法律、法规、食品卫 生标准的规定。 (3)加强对食品生产、加工、制作企业、餐饮业、集体食堂、学校食堂的监督管理；严格按照卫生程序进行，即生熟分开、食具消毒、食品检查；讲究个人卫生，定期进行健康检查等。 (4)综合治理工业“三废”，禁止有害物质废水灌溉农作物，保护环境，防止污染食品。 (5)严禁滥用食品添加剂，其用量和食品种类严格执行卫生标准。,关于食品安全的网上信息,中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局 食品法典与食品安全 中国食品安全资源网 食品安全管理体系 世界卫生组织 www.who.int,第二节 食品的腐败变质 （Food s
11、poilage),食品腐败变质（ Food spoilage),指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 例如：肉、鱼、禽、蛋的腐臭、粮食的霉变、蔬菜水果的溃烂、油脂的酸败等。,腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。 变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。,食品腐败变质（ Food spoilage),一、食品腐败变质的原因,（1）微生物作用 ：细菌、霉菌、酵母 （2）食品的特性： （3）环境因素：,(一)食品本身的组成和
12、性质,大多数食品是动、植物组织或其组织制品，含有丰富的营养成分和水分。在适宜的条件下，由于本身所含酶的作用，食品不断进行生物化学变化，使食品发生各种变化，如肉类的尸僵和自流，粮食和蔬菜的呼吸等。食品组织中的酶类主要引起食品组成成分的分解，加速腐败变质。食品的状态和不稳定物质，如胶态体系的破坏，不饱和脂肪酸、色素、芳香物质等的变化都可引起食品色、香、味和外形的改变。如鲜奶凝固，面包老化，水果变色，油脂变质等。,(二)微生物,在食品腐败变质的许多因素中，最普遍、最活跃的是微生物。外界污染的微生物常和上述原因结合在一起，在食品腐败变质中起主要作用。引起食品腐败变质的微生物，以非致病菌为主，霉菌次之，
13、酵母又次之。,(三)环境因素,影响食品的环境因素，如一定的温度、湿度、阳光(紫外线)和空气(氧)等也对促进食品发生各种变化起着主要作用。 食物变质以后，食物的感官性状发生变化(如肉类腐败)，营养价值降低，甚至含有对人体有害的物质。人体吃下这类食物，会导致食物中毒或引起其他病症。,食品腐败变质的基本条件,微生物的种类和数量 食品本身的性质 食品所处的环境因素 三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。,引起腐败变质的细菌,1假单孢菌属 2微球菌属和葡萄球菌属 3芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 4肠杆菌科各属 5弧菌属和黄杆菌属 6嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 7乳杆菌属,食品腐败变质的化学过程 产物与鉴定指
14、标,食品腐败变质的化学过程,蛋白质的分解 脂肪酸败 碳水化合物分解,食品腐败变质的鉴定指标,感官指标 物理指标 化学指标 微生物指标,食品腐败变质的鉴定指标,蛋白质腐败变质： 感官指标：最敏感可靠 物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加 化学指标： TVBN、二甲胺与三甲胺、K值,食品腐败变质的鉴定指标,挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 我国卫生标准：30mg/100g 腐败变质,食品腐败变质的鉴定指标,K值（ K value )： 指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占
15、ATP分解物的百分比。 我国卫生标准： K值 20% 鱼体绝对新鲜 K值 40% 鱼体开始腐败变质,食品腐败变质的鉴定指标,脂肪酸败鉴定指标： 感官指标： 味，哈喇味 理化指标：过氧化值上升、酸度升高、 羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化 碳水化合物腐败鉴定指标： 感官指标：味：醇、酸等气味 理化指标：酸度 升高,食品腐败变质的常见类型,变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊，变软,食品腐败变质的危害,产生厌恶感 降低食品的营养价值 引起急性中毒或潜在危害,腐败变质食品的处理原则,总原则： 在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。,腐败变质食品的处理原则,具
16、体原则： （1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。 （2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处 理，将变质的主要指标去掉，可以食用 （3）将变质的食品限期食用 （4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利 用其它完好部位,二、食品腐败变质的控制措施,食品腐败变质的控制措施,食品保藏（Food Preservation） 为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限，对食品进行的加工处理。 食品保藏原理 阻止或消除微生物的污染 抑制微生物的生长和代谢 杀死微生物,食品的保存方式,（一）低温保藏 ( low temperature technology),1. 冷藏与冷冻 冷藏 :16（60） -2.2（28） 冷冻: 低于-18（0）,2. 低温保藏原理 （1）减弱食品中一切化学反应 温度每升降10，化学反应速度可增加1倍或 少 1/10，越低温度对化学反应速度影响越大。 （2）
