第三章 大豆制品加工,大豆的结构成分 传统豆制品的加工 豆奶制品加工 大豆蛋白质制取与应用,教学内容,（一）大豆的结构,一、大豆的结构与化学组成,第一节 大豆的结构成分,（二）大豆的营养成分,1、蛋白质,30 -45% 球蛋白（90%）酸沉蛋白（PH4.5） 清蛋白（5%） 非酸沉蛋白 完全蛋白质 蛋氨酸 半胱氨酸略低,2、脂肪,18-20% ，消化吸收率达97.5% 脂肪酸甘油酯 不饱和脂肪酸占60%以上 磷脂 1.1%~3.2% 不皂化物 0.5~1.6%，,25% 产气因子 可溶性碳水化合物 蔗糖5%水苏糖4%、棉籽糖1%， 双歧杆菌的增殖因子 不溶性碳水化合物 果胶质、纤维素、淀粉,3、碳水化合物,（三）抗营养物质,1、脂肪氧化酶,使脂肪氧化降解，产生豆腥味 在焙烤食品生产中，能够改善面粉的色泽和质量 处理方法：热处理、调节PH值、使用化学抑制剂,2、脲素酶,分解酰胺和尿素,5、皂苷,溶血作用 起泡性 其他有益功效,二、大豆蛋白的变性,由于物理、化学条件的改变而引起大豆蛋白内部结构的改变，从而导致蛋白质的物理、化学和功能特性的改变 变性后的变化：,溶解度下降 粘度增加 生物活性散失 变性后的蛋白质易被蛋白酶水解,1、大豆蛋白的热变性,大豆蛋白经80℃以上的加热处理,2、冷冻变性,0 ℃以下冷冻处理 -5～-1℃时，变性效果优于-20 ℃,3、酸碱变性,在较温和的酸碱条件下，可逆变性 在pH值为1或14的极端情况下，不可逆变性,五、大豆蛋白质的功能特性,1、 凝胶性,大豆蛋白质分子之间依靠-S-S-键和共价键等分子间相互作用，形成有持水能力的网状结构。
加热 凝固剂 溶胶 凝胶原 凝胶,2、乳化性,大豆蛋白质分子是较好的表面活性物质 ，能形成水包油（O/W）的乳浊液 3、发泡性,大豆蛋白的发泡性类似于乳化，蛋白质在疏水的气泡表面形成了薄膜4、吸油性,促进脂肪吸收，促进脂肪结合，从而减少蒸煮时脂肪的损失5、吸水性,大豆蛋白的肽链结构中，含有许多极性基团，能够吸收并保留水分 在焙烤食品和糖果生产中，添加大豆蛋白，有助于保持产品中的水分，延长产品的保鲜期6、组织化作用,在高温强力搅拌下，使大豆蛋白定向凝聚，形成纤维状的结构和类似肉类的组织,7、形成薄膜,第二节 传统豆制品的加工,一、传统豆制品生产的基本原理 形成蛋白质溶胶（生豆浆） 加热后，蛋白质变性,成为前凝胶体系（熟豆浆） 借助凝固剂的作用，破坏蛋白质的水化膜和双电层，并通过搭桥（-Mg-或—-Ca-）使蛋白质分子间连接起来，形成主体网状结构，将水分子包容在网络中，形成凝胶豆浆蛋白质凝固必备两个条件: 1、热变性：改变蛋白质的构型，使多肽链展开 2、凝固剂，压缩水电层，破坏水化膜，形成网络结构豆浆加热还能消除大豆中的有害因子，且蛋白质与脂肪结合形成少量脂蛋白，使豆浆产生香气。
二、传统豆制品生产的原辅料,1、凝固剂 （1）石膏：CaSO4 （冲浆法),用量2.2~2.8㎏/100㎏大豆豆腐光滑细嫩，保水性好，南豆腐、嫩豆腐 （2）卤水： MgCl2 使用时1㎏卤块兑4㎏清水，添加量2~5㎏/100㎏大豆凝固速度快、保水性差，口味较好，北豆腐、老豆腐 （3）GDL ：60℃以上分解成葡萄糖酸，添加量为0.25%~0.35%（以豆浆计），日本豆腐2、 消泡剂 油脚、单甘酯、硅有机树脂 3、 防腐剂 丙烯酸，用量为5mg/kg豆浆，主要用于包装豆腐三、传统豆制品生产工艺,（一） 大豆蛋白质的提取——豆浆 1、选豆： 2、浸泡：使细胞壁纤维软化，利于蛋白质的提取选豆→浸泡→ 磨浆→滤浆→ 煮浆,3、磨浆 100~120目，砂轮磨 4、煮浆 蛋白质热变性，杀菌，钝化抗营养因子，减轻异味 蛋白质与少量脂肪结合形成脂蛋白，产生香气二) 凝固与成型——豆腐,1、点浆,凝固：制熟浆→点浆→ 蹲脑 →豆腐,“浆稀点不嫩、浆稠点不老”，,2、蹲脑 点脑后，还需静置一段时间，等待凝固完全,3、成型 将凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，排出多余的黄浆水成为具有一定弹性和韧性的豆制品。
四、各类豆制品的加工,（一）素制品 以豆腐、干豆腐或白豆腐干为原料，配以植物油、调味料、香辛料、糖等，经再加工制成的熟制品或方便食品 卤制品类（五香豆腐干）、油炸制品、炸卤制品、熏制品,（二）内酯豆腐,制熟浆→脱气→冷却→混合→灌装 →二次加热→冷却→成品,（三）腐竹,制熟浆→扯腐竹→挑甜竹→干燥→成品,第三节 豆奶制品加工,一、豆乳及豆乳饮料 通过超微磨、均质等处理，提高了乳化稳定性，产品口感细腻、柔和 通过灭酶、真空脱臭，减少了豆腥味； 彻底杀菌，延长了贮藏期豆奶制品主要包括豆乳、酸豆乳及豆浆晶和豆奶粉一)豆乳生产的基本原理,利用了大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性 变性的大豆蛋白质、磷脂、油脂混合体系，经均质，互相之间发生作用形成稳定性较高的缔合体在水中形成均匀的乳状分散体系，即豆乳二）产品类别,（三）工艺流程（半湿法） 大豆→清理→脱皮→灭酶→磨浆→浆渣分离→真空脱臭→调制→均质→杀菌→灌装,二、豆浆晶生产,1、配料 大豆100kg，白砂糖175kg，NaHCO3 0.3~0.5kg（发泡剂） 2、工艺流程,大豆→磨浆→杀菌→均质→浓缩（加糖） →干燥（装盘） → 粉碎→ 成品,三、豆奶粉生产,1、真空浓缩 浓缩后的固形物含量控制在14~16% 2、喷雾干燥 料液温度45~50℃，进风温度150~160℃，排风温度80~90℃,1空气过滤器 2加热器 3热风分配器 4干燥室 5过滤器 6泵 7喷头 8旋风分离器 9风机 10料液槽,第四节 大豆蛋白制品,一、脱脂大豆粉 由脱脂豆粕粉碎而成，脂肪含量≤ 1.0%，蛋白质含量≥50% 二、全脂大豆粉 （脂肪18%，蛋白质40%）,三、大豆浓缩蛋白（SPC）,去除豆粕中低分子可溶性非蛋白质成分，制得的蛋白质含量70%以上的大豆蛋白制品。
四、大豆分离蛋白（SPI）,蛋白质含量在90%以上，不但除去低分子可溶性成分，还除去高分子不溶性非蛋白质成分，主要采用碱提酸沉法五、组织化大豆蛋白（TVP）,组织化大豆蛋白是指通过机械或化学方法，使蛋白质原始结构发生变化，然后重新整齐定向排列并凝固形成了纤维状组织结构的大豆蛋白制品 TVP产品,肉类填充料 仿肉制品,六、大豆蛋白制品的应用,焙烤制品：面包、蛋糕 增白、保鲜、上色，营养互补 肉制品：午餐肉、火腿 乳化持水、减少蒸煮过程中的脂肪水分损失 乳品、蛋白饮料： 代牛奶、咖啡伴侣、冰淇淋、乳化稳定性 组织蛋白：纤维成形 传统豆制品：凝胶性,思考题,1、大豆蛋白质具有哪些功能特性？ 2、传统豆制品生产的基本原理是什么？ 3、豆腐、内酯豆腐、腐竹主要工艺？ 4、豆乳生产的基本原理是什么？ 5、大豆蛋白制品的种类有哪些，简述其各自组成思考题 1、大豆中有哪些抗营养物质？ 2、大豆蛋白变性后的性质会发生哪些变化？ 3、大豆蛋白的分级组分有哪些？ 4、大豆蛋白质具有哪些功能特性？,。