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1、第五章 餐饮产品质量管理,餐饮产品质量概述 餐饮全面质量管理 餐饮产品质量保证,第一节 餐饮产品质量概述,质量：产品或工作的好坏程度。 产品质量：指产品使用过程成功地满足用户目标需求的程度。 一、餐饮产品构成 有形产品：菜肴、酒水、餐具、环境设施 无形产品：服务、气氛、品牌,二、餐饮产品质量观 1、餐饮产品狭义质量观念 符合型质量观：符合主管部门和企业内部的质量标准。 适用型质量观：餐饮产品适合顾客要求的程度，从需求角度定义产品质量。 2、餐饮产品广义质量观念 产品质量内涵不仅包括餐饮本身质量，还包括工作过程质量和用餐环境质量，是多项维度的质量概念。,三、餐饮产品质量的发展 1、实物价值 营养
2、均衡：菜肴、面点的原料更趋于营养搭配合理化，与人体对各种营养素的需求量相一致。 安全卫生：注重菜肴的食品卫生，无污染、无公害、营养优质的绿色食品、环保食品，将成为末来餐饮产品质量的重要内容 食疗保健:食品的保健功能越来越被重视 艺术美:增加菜肴食品的艺术魅力,2、外围服务质量 重视安全，食品卫生安全，环境安全 标准化与富有情感意味的个性化服务并行 餐饮娱乐功能将更加多样化 ，环境气氛要求高，趋于多样化。,第二节 餐饮全面质量管理,餐饮全面质量管理就是以保证餐饮产品质量为中心，对所有影响餐饮产品质量的因素进行管理。,一、餐饮全面质量管理的内容 市场调查 产品设计 食品采购 餐饮生产 餐饮销售 产品检验,二、全面质量管理基础工作 1、标准化工作 设施质量标准化 食谱和酒谱标准化 服务质量标准化,2、计量工作 3、质量培训 4、信息管理 5、质量责任制度 6、质量检验,第三节 餐饮产品质量保证,一、餐饮质量保证体系运转方法 PDCA循环（戴明）工作法的含义： PPlan-计划阶段； DDO-执行阶段； Ccheck-检查阶段； AAction-处理阶段。,二、餐饮产品质量控制与分析方法 排列图法 因果分析法 层次分析法,
