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1、鱼复合海鲜软罐头的生产工艺 海带是一种营养丰富常年可食的海洋蔬菜，每 100 克中含蛋白质 、糖类 、钙 1117 毫克/千克、铁 150 毫克/千克、磷 216 毫克/千克；并且海带中含碘量高达 24007200 毫克/千克，其中 80%为可直接利用的有机活性碘，一个人每天只需摄入 海带即可满足对碘的需要，食用 50 克海带即可满足对钙的需要。此外它还含有 胺素、核黄酸、尼克酸等维生素。海带中的特殊成分岩藻多糖更是功能多多，已成为当今研究的热点之一。鱿鱼是世界主要的头足类海洋资源，也是基本的渔获品种。在我国鱿鱼的大规模捕获和加工还是近十年才发展起来的。鱿鱼中牛磺酸含量约 160 毫克/100
2、 克，还含有较高含量的 活性成分，具有降血压、血脂、血糖、抗过敏、抗肿瘤、增强记忆力等功效；已成为我国主要的水产加工品种之一。在当今我国海带年产量占世界栽培海藻总产量的一半，而长期以来市场上主要以销售干海带为主，品种单一、销路不畅；本文介绍的海带、鱿鱼复合海鲜软罐头可扩大海带的食用面，缓解产销之间的矛盾，且工艺路线不复杂具有极高的推广价值。（一）工艺流程海带原料处理软化切丝水洗浸调味液蒸煮沥干调配包装杀菌、冷却成品冰冻鱿鱼原料处理油炸脱油调配包装杀菌、冷却成品（二）操作要点（1）原料处理选用含水分 20%以下的淡干一、二级海带为原料，先将干海带用水浸泡数小时，洗去泥沙，然后切去根基部、尖端及边
3、缘不可食部分，捞出沥水。冰冻鱿鱼经自然流水解冻，待完全解冻后连续洗涤三次，去内脏再冲洗干净，放工作台上切丁，要求每片边长为 米之间。（2）海带软化将海带浸入 2%浓度的醋酸水中 1520 分钟，然后放置数小时。（3）海带切丝把海带切成宽 23 毫米，长 810 厘米的丝，一般用横切法。（4）水洗海带丝将海带丝用水冲洗，除去粘附的泥沙等杂物和剩余的醋酸液，再在 3%4%的盐水中清洗 1 分钟。此次操作应严格控制水量和水洗时间，防止海带吸附太多的水分和营养成分的溶失。（5）调味蒸煮调味液的配制调味液根据客户要求而定，一般配方对于 1 千克的海带原料，加入食盐 250 克、味精 150 克、白糖 2
4、00 克、辣椒粉 150 克、食用醋精（含醋酸 30%）5 毫升，混合溶解后待用。调味蒸煮、沥干按配方配好调味料，将海带丝放进调味液中浸泡 24 小时，然后一起倒入加热锅内加热蒸煮，待蒸煮完毕捞出沥干。（6）温控制在 190210之间，油炸至鱿鱼丁呈淡黄色为止，油炸结束后迅速脱油，采用离心法（离心速率 1000 转/分钟，时间 5 分钟）。（7）调配、包装杀菌、冷却至成品按每 1 千克海带丝加入 克鱿鱼丁进行调配，然后计量包装，包装时宜用复合薄膜蒸煮袋真空包装。真空度采用 帕。用 100沸水杀菌至少 40分钟以上，杀菌终了时立即用冷水冷却至室温即为成品。（三）产品质量指标（1）感官指标海带丝呈灰绿色，质地肥嫩，鱿鱼丁呈淡黄色，大小均一，无杂质、无不良风味。（2）理化指标盐含量8%；水分70%；脂肪1%。（3）微生物指标无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。（4）产品的保质期半年。专利查询
