罗子鸣营养与健康

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1、健康管理,罗子鸣,第一章 绪论,世界健康转型的经验 人口转型人口老化,出生率下降,性别分布 流行病转型人口老化,生活型态与疾病相关 危害型态转型生活方式,环境荷尔蒙(戴奥辛鸭蛋,二氧化硫虾子)与社会重组 流行病转型的分裂新兴传染病(birdfluSARS),旧传染病卷土重来(TB), 台湾健康转型的经验,亚太慢性病患越来越多 亚洲太平洋国家(中国大陆,越南,菲律宾,东加,萨摩亚)癌症与心脏病有越多趋势,每天二万五千人因而死亡 中国高血压患者1991-2002上升31% 中国糖尿病患者1996-2002上升40% 中国体重过胖者1992-2002上升97% 预估2030年中国大陆死于心脏血管疾病

2、者将达900万人(50%为35-64岁人口),双管齐下的食物把关,含孔雀石的石斑鱼:台湾石斑鱼产量居世界42% 农渔牧食品安全管理法未做源头至生产端之流程控管 污染源与有害添加物标准未见周延 罚责过轻(专案扑杀) 卫生稽核人力极少,健康定义与影响因素,什么是健康 平均余命 治愈率 影响健康因素 Marc Lalonde环境,医疗体系(健保体系),生物遗传,生活方式p.9,台湾民众健康型态,健保与成本效性(cost effectiveness) 英国NICE经验,澳洲NHMRC要求处方药物检附经济评估报告将财务焦点由总额预算扩大之 3600亿的总额预算中约800亿为药费支出,可开立药物有1400

3、0种,卫生组织基本用药316种 如轻型高血压患者服用阻断剂或利尿劑chlormethiazide与其他药物之成效比较 (王荣德,2005),第二章 健康饮食,饮食指标 (p.20)自我检视 饮食指南 营养不均营养过多,营养不良(需求摄取) 食物 酸性食物-把食物以酸碱二分为好坏是错误。 碱性食物 添加物糖精(甜度为蔗糖400-500倍,原料为甲苯,氯磺酸等,过多影响胃消化镅与小肠作用),食物的酸碱并不是凭口感而是食物经过消化吸收之后在体内吸收代谢后的结果。 食物代谢后所产生的磷酸根硫酸根氯离子等离子比较多就容易在体内形成酸而产生酸性反应。如果产生的钠离子钾离子镁离子钙离子较多就容易在体内产生较

4、多的碱形成碱性反应。这和食物中的矿物质含量有关。 一般来说含有硫磷等矿物质较多的食物是酸性食物；而含钾钙镁等矿物质较多的食物为碱性食物。,将食物干燥烧成灰后，用酸碱滴定中和可得知。硫磷多过钾钙镁-酸性；钾钙镁多过硫磷-碱性。牛奶含有丰富的磷但是钙质更多因此是碱性食物。食盐的成份是氯化钠在体内解离的氯离子及钠离子一样多刚好酸碱平衡所以是中性。糖、油、醋、茶等食物所含的矿物质含量甚微因此可视为中性食物。 汽水因为在制造过程中会加入磷所以是酸性食物。 动物性食品中除牛奶外多半是酸性食品；植物性食品中除五谷杂粮豆类外多半为碱性食品；而盐油糖咖啡茶等都是中性食品(如橘子或柠檬含的有机酸人体可以新陈代谢是

5、碱性食品,健康饮食之趋势,微量元素钙质, 全谷食物 高纤饮食 喝好水 生机饮食 反式脂肪（Trans Fat/Hydrogenated）的避免-并没有所谓安全剂量(是动物性奶油（如安佳奶油）和氢化植物油（如雪印的超软奶油）。 烹饪工具之选择,氢化技术为了让液态植物油成为固态，并可以高温重复油炸，增添食物酥脆口感。反式脂肪不但影响身体脂肪酸代谢，也会阻碍细胞膜合成及荷尔蒙制造，增加心血管疾病风险。 目前正在研究反式脂肪与孩童过敏、成人糖尿病及大肠癌的关联性。 2004年丹麦-含有超过2以上的反式脂肪均不得贩卖。 台湾并未规定食品标示反式脂肪与饱和脂肪含量，加上消费者对于反式脂肪并不了解，隐藏在周

6、边食品的反式脂肪含量，可能高过想象。,美国食物金字塔 (Food Guide Pyramid),1992年公布之后,仍修订中. www.usda.gov/cnpp/pyrabklt.pdf www.mypyramid.gov,六大营养素,碳水化合物-五谷根茎 蛋白质-蛋奶鱼肉 维生素-蔬菜,水果 矿物质- 脂质-油脂类 胆固醇 非饱和 饱和 水,蛋白质,胺基酸(Amino Acids) 必须胺基酸9种 非必须胺基酸11种 条件/半必须胺基酸 多狌链peptide bond胺基酸 蛋白质变性 一级,二级,三级,四级蛋白质,体内对蛋白质需求与利用,消化与吸收:蛋白质需求量约占每日卡洛里之2-8%

7、生长-胶原蛋白(collagen)又叫胶原质 组成各种细胞外间质的聚合物，扮演结合组织的角色，是细胞外基质最重要的组成分，同时也是动物结缔组织最主要的构造性蛋白质 主要是以不溶性纤维蛋白的形式存在，在人体的组成中，约占蛋白质的33，保护并链接各种组织支撑起人体 酵素与荷尔蒙 抗体血液蛋白质 水分与电解质平衡水肿出现 酸碱平衡离子浓度 供给能量,蛋白质质量之选择,评估法 高质量蛋白质 完全蛋白质含适当必须胺基酸者 不完全蛋白质缺乏一或数种必须胺基酸者,植物蛋白质卡洛里分布,豆类(黄豆芽,宽豆,扁豆,菜豆)54-23% 谷类(小麦芽,玉米,乔麦,大麦,糙米)31-8% 水果(柠檬,甜瓜,樱桃,香蕉

8、,苹果)16-1% 蔬菜(菠菜,甘蓝菜,绿豆,青椒,茄子)49-6% 核果类(南瓜子,花生,芝麻,杏仁,腰果)21-8%,碳水化合物,膳食中50-70%能量应来自于复杂碳水化合物 简单醣类 单醣 双醣 复合醣类 寡醣 多醣,谷物整粒吃,常见谷物:大米,小米,大麦,小麦,燕麦,黑麦,玉米,高粱 谷物之纤维,蛋白质,维生素与矿物质集中于麦芽与麸皮中 精致谷物的膳食增加食道癌的可能因素为缺少微量元素,非谷物本身;但是霉菌污染的玉米,小麦与小米,却有增加食道癌机会 (94.08.29中时电子报),醣类功能与吸收,功能p.36 消化与吸收 摄取问题,脂质,脂肪酸碳链之长度 长链脂肪酸熔点高 中链脂肪酸碳

9、数6-12之间 碳链饱和度 饱和脂肪酸碳原子无双键 单元不饱和脂肪酸一个双键 多元不饱和脂肪酸,磷质脂(lecithin） 由脂肪酸、甘油、磷酸和胆碱所构成的化合物，广泛地存在于组织细胞膜中。是一种乳化剂 卵磷脂主要的功能是能够把人体内多余的胆固醇代谢出体外。另一重要的物质-胆碱，是一种对于神经活动有所帮助的化学物质，胆碱是脑神精传导化学物质acetyl-choline以及许多重要的化学讯息物质的前身，根据最近的研究发现：胆碱与学习和记忆力有关，因此摄取适量的卵磷脂，对于脑部发育以及学习力均有帮助。,三酸甘油脂 血 脂 肪 的 一 种 ， 又 叫 中 性 脂 肪 ，是 由 肠 道 吸 收 食

10、物 中 的 脂 肪 及 由 肝 脏 合 成 ， 其 正 常 值 为 25 至 150mg/dl之 间 。 进 食30分上升而 在6 小 时 后 达 到 最 高 值 ， 因 此 检 查 时 必 须 在 空 腹 8 小 时 以 上 才 可 以 抽 血 。 避 孕 药 、 类 固 醇 、 高 糖 份 食 物 、 长 期 多 量 喝 酒 ， 会 使 血 清 中 产 生 高 三 酸 甘 油 脂 血 症 。 血脂肪 含胆固醇、三酸甘油酯及磷脂。 脂蛋白主要包括：乳糜小滴、极低密度脂蛋白、中密度脂蛋白、低密度脂蛋白及高密度脂蛋白，与来源、所携带的脂肪量与疾病的关系均各有所不同,Omega-3 Omega-6

11、 EPA是一Omega-3多元不饱和脂肪酸，且是对人类身体健康有益的脂质。EPA能减少心血管疾病的发生、缓和一些发炎反应，如类风湿性关节炎、抗忧郁同时也可能预防阿兹海默症。 ARA是一种Omega-6多元不饱和脂肪酸，通常存在肉类、鸡蛋与牛奶，它对心智发展是相当重要。 摄取Omega-3与Omega-6脂肪酸的来源多为动物与鱼类。经过基因转殖的植物可能成为这类脂肪酸的良好来源。 由于鱼类具有某种程度的毒物累积，如PCBs(polychlorinated biphenyls)、戴奥辛，基于上述的原因，鱼类的出货量有下降的趋势，如今生化公司能提供一个较安全且脂肪酸含量丰富的植物性来源。,能量平衡,

12、基础代谢率 运动热效应 食物热效应 Yo-Yo效应 当妳未摄取到基本热量时，身体对食物的吸收能力便增加，而减少消耗；更悲惨的事还在后面，当妳一开使吃东西，身体便迅速吸收储存热量，反而让身形拥肿，再一次节食减重时，就造成恶性循环也就是YO-YO效应。,常见饮食问题,胆固醇迷思 胆固醇是固醇，固醇属于脂质类。 胆固醇只在动物体内产生，植物并不会含有胆固醇。 胆固醇的主要功用是建造细胞膜和制造某些荷尔蒙。 高脂食物的胆固醇含量不一定高。反之，有些低脂食物（例如鱿鱼）也可能含大量的胆固醇。 含有丰富胆固醇的食物包括蛋、动物内脏、软件动物、鱿鱼、墨鱼、猪油和动物脂肪。 摄取过量胆固醇会增加患上心脏病的风

13、险。,第三章 健康体能,心肺能力 身体组成 肌耐力 柔软度 平衡与反应力,自我体能检测,BMI 屈膝仰卧起坐腹肌 柔软度肌肉,韧带与组织伸展度 三分钟登阶心肺功能 运动处方与处方333 健身运动基本原则p98,第四章 心理与睡眠健康,每天持续的一些压力对于健康影响远超过一次巨烈灾变,因为心脏输血量持续受影响(长期压力者死亡率比无压力者高40%),压力的评估,压力大小-认知评估后的结果/SRRS 初级评估:意义性(失落?还是挑战?) 次级评估:个人因应能力 压力源 正向事件 负向事件 模糊事件 无法控制事件,创伤后压力症候群,可以来自不同创伤事件:暴力攻击或施虐; 被绑架或监禁; 受虐儿童、严重

14、的意外如车(火车)祸; 以及自然灾害如水灾、或地震。或是其目睹的事件，如大屠杀、房屋被炸毁或空难。 美国约有520万人为此所苦，女性较男性多。会在任何年龄发生，证据显示创伤后压力症候群也可能与家族有关常伴随忧郁、物质滥用和一项或多项其他焦虑症。 症状通常会在创伤后3个月内发生。有些人在6个月内痊愈，有些则持续更久。可藉药物治疗和心理治疗协助。,压力生理反应,认知正面,负面(恐惧,愤怒,忧虑) 面对fight/逃避flight 心跳加速,瞳孔扩张,血管收缩,支气管扩张,肝醣转换,脾脏收缩,肾上腺素分泌,肠运动变慢 General Adaptation Syndrome p.117,压力分泌相关荷

15、尔蒙,Catecholamine Epinephine Norepinephrine TSH刺激甲状腺分泌(刺激代谢) ACTH分泌类皮质糖与矿物质皮质醣p119 Corticosteroids Cortisol,过劳死,近15年来才被医界命名，据WHO统计，过劳死的发病率逐年增加。美、英、日、澳等地都曾爆发。年龄多在20至45岁之间。 过劳死是长期慢性疲劳之后诱发的猝死，这些患者大都有疾病存在，却不自知或不以为意，才病发突然死亡。 慢性疲劳的诊断不是一眼就可明辨，医界把它定义为持续或断断续续疲劳达6个月以上，休息也无法改善，并且伴有头痛、喉咙病、发烧、耳鸣、肌肉酸痛、衰弱无力、忧郁、失眠、注

16、意力不集中、记忆力减退等症状。 日教授从37名过劳死研究中，分析出过劳死的人生前常出现：不断自诉疲惫、抱怨工作不顺利、埋怨老板、常表示要辞职、回家懒得再动、假日也觉负担、做不完的工作、假日也忙碌、晚上失眠等。,重要名词,压力缓冲说 配对假说(matching hypothesis) 人格特质 A型性格再加上愤怒,敌意,愤世嫉俗 H型人格,失落与剥夺,剥夺 悲伤历程 初期反应 抗议 解组 重组,睡眠健康,睡眠周期 快速动眼(1/4) 非快速动眼(3/4) 入睡 浅睡 渐入熟睡期 熟睡期,1929年德国精神科医师HansBerger成功地以至于头皮上电极记录脑波之后，至今脑波图仍是研究睡眠最客观的依据。 睡眠中的状态可以分为非快速眼动睡眠(non-rapideyemovement, NREM)以及快速眼动睡眠(rapideyemovement, REM)两个状态，每一个睡眠循环由