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1、,醫院供膳業務 外包經驗分享,萬 芳 醫 院 營 養 室 金 美 雲 主任,本 單 位 現 況,外包部份 病患一般伙食 病患治療伙食 員工餐廳 訪客餐廳,院方部份 病患管灌飲食 病患流質飲食, 特色,外包商選擇緣由,企畫書評估 員工編制 員工餐廳經營方式 訪客餐廳服務項目 對院方投資設備 權利金給付方式 瓦斯水電費用 是否有經營醫院伙食經驗 目前承包範圍,實際訪查評估 作業環境衛生 口感 配合度 對員工管理狀況,優點- 1.節省院方人力支出成本 2.間接式管理，直接與廠商管理高層溝通 缺點- 1.廠商如果不配合營養室的理念與原則，將形成管理上的死角 2.基層人員(廚工)面對老闆與營養室的雙頭馬
2、車管理政策，將無所適從,優 缺 點,當時面臨的問題,外包商經營者 配合度低,忽略器具維修 的必要性,缺乏醫院供餐經營觀念,缺乏定期 保養概念,1.如何與外包商達成共識，使其全力配合院方提升供餐品質 2.如何劃分器具維修保養權責 3.如何處理罰扣款原則,現行各醫院伙食外包狀況,經 營 者 配 合 度,院內現況： 1. 缺乏與廠商的定期協調會議及教育訓練 2. 廠商缺乏團膳的專業經營理念(諸如食品衛 生、 庫存管理專業知識) 3. 雙方對於層級架構的認知未達共識,標竿對象,器 具 保 養,院內現況： 廠商缺乏定期保養概念， 忽略器具維修必要性 現行合約中並無詳細提及保養費用如何分攤，所以廠商覺得器
3、具目前可使用即可，不需要定期保養,標竿對象：,罰 則 實 施,院內現況： 目前合約上罰則訂定不夠詳盡，對於目前既有的罰則無法斷然實施,標竿對象：,1.本院已於民國87年底簽訂器具保養合約（由院方負擔保養費用） 2.利用問卷調查改善外包商供餐品質及服務態度,目前已執行的計畫,廚房外包團膳合約不夠詳盡,水、電費用的分攤方式,供餐品質控制,器具維修及保養,人事管理,缺乏人事 異動通知,無規定限期 完成修復工作,廚房環境清潔及衛生管理,菜單設計變更,員工滿意度調查,食材進貨規定,缺乏新進人員 繳交體檢表的 期限,隔餐剩菜處理 不夠明確,無定期保養合約,缺乏記錄表,食物成品發現異 物的處理及罰則,過度節
4、省水電費用,學習對象及其伙食外包情況 PS：以上所列符號 （-伙食外包 -部份外包、部份院方製備 -無此項目）,學習對象合約分析結果,（一）器具維修及保養 （二）水電費用分攤方式 （三）外包商的人事管理 （四）供餐品質控制 （五）廚房環境清潔及衛生管理,(一) 器具維修及保養,(二) 水、電費用分攤方式,(三) 外包商的人事管理,新進人員的健康檢查 人事異動通知, 新進人員的健康檢查,人事異動通知,(四) 供餐品質控制,食材進貨規定 隔餐剩菜處理 食物成品發現異物的處理及罰則 隨意更換菜單之罰則 員工滿意度調查,1、食材進貨規定,2、隔餐剩菜處理方式,3、食物成品發現異物的處理方式,4、菜單執
5、行程度,5、員工滿意度調查,(五) 廚房環境清潔及衛生管理,未來合約修改方向, 修改條文-加強細則規定，並利用附件以達到各項要求 其他合約修正部份 1、提高罰扣款之標準及金額 2、定期舉辦與外包廠商的協調會議 由營養師、外包商主管、員工定期開會，提出本月份所須改善的事情，利用會議做為溝通管道，以達到對外包商的管理 3、定期舉辦廚房員工教育訓練 提升廚工對團體膳食及衛生安全的認知,合約細則規定部份,(一)、器具維修及保養合約 1、合約簽定後雙方會同清點廚房設備，造冊列管，並 附設備器具清單，每年盤點一次，若設備損壞或短缺， 外包商應限期內補齊或修復。 2、區分院方及外包商應負責維修事項，例如 :
6、 院方-通風設備、排油煙機、電線線路、蒸汽機、排水管、 瓷磚等 外包商-燈管、瓦斯爐、洗碗機、煮飯機、電風扇、冷凍 藏庫、保溫箱、餐車、烘乾機等。 3、設備故障維修問題 外包商向院方工務單位申請並付費，若院方無法修理， 外叫修理費用由廠商付。 (但是需先通知甲方工務單位做材料及零件評估) 4、損害之設備、廚具須要在1週內修復，否則甲方有權自行 僱工修護，費用由當月餐費中扣除，若無法修復，則應 以甲方所 購買的原價賠償，費用由餐費抵扣。,(二)、水電費用的分攤方式 -考慮下列方案- 1、院方評估每個月的水、電用量，由外包商每個 月繳交一筆固定費用 2、評估外包商合理分攤的比例，由院方及外包商 共
7、同分擔。,(三)、外包商的人事管理 1、新進人員的體檢 (1)新進人員醫院體檢結果須於一個月內交由院方審查，否則處以每天罰扣款，直到完全改善。 (2)每年乙次健康檢查。 2、人事管理 (1)廚房工作人員排班表應於每月之月底前1週(每月24日前)公佈，連同清潔工作日程表，交送營養室備查。 (2)每月月初時，外包商應提供廚房工作人員名冊(姓名、年齡、住址、電話、身份證字號)，以及工作職掌，送交院方營養師備查，若有異動，外包商應隨時以書面資料告知，並於下個月的月初時提出最新工作人員名單及工作職掌。 (3)廚工表現不佳，營養室有權要求外包商在通知1週內，更換之。,(四)、供餐品質控制 1、食材進貨規定
8、 (1)每月月初(5日以前)，外包商須提供進貨廠商名冊(包括:抬頭、電話、住址等)，並將進貨廠商的食材證明文件一起送交營養室。 (2)將進貨規格列入合約附件中，若無特殊標準，則應明列供應商來源。 (3)營養人員不定時查核，不良品一律退貨。 (4)明訂供餐準則如:菜餚供應量、水果量、水果須清洗、同一種水果不得連續供應超過3天等 (5)若外包商使用未經政府機關核可之副食品(如:油脂、調味料、烹調添加劑)，院方可沒收保證金處置。,2、隔餐剩菜處理方式 不得供應隔夜剩菜，混炒剩菜當日應立即丟棄。 3、食物成品發現異物的處理 (1)以營養室為仲裁單位，若菜有異物，員工訪客餐以2倍售價退費。病患餐則由當月
9、餐費中扣除；並每次處以罰扣款，罰款由當月餐費中扣除。 (2)明訂成品發現異物的處理流程並列入合約附件中 4、菜單執行度 (1)外包商未經同意即擅自更改菜單供應的量及比例時，則每次須予以罰扣款。 (2)若遇不可抗拒因素而欲變更菜單，需於3天前提出伙食更改同意書，經同意後，始得更改，違反規定者予以罰扣款。,5、員工滿意度調查 (1)院方每年做一次問卷調查，若回收有效問卷數量半數以上反應不佳，外包商須於1週內提出改善方案，若改善方案無效時，則院方可隨時終止合約或列入續約之考慮。 (2) 設立伙食意見箱，由營養師彙整，於每月溝通會議中提出，要求外包商限期改善。,(五)、環境清潔 完成廚房環境清潔每日檢查表 營養師不定時稽查，如有缺失須要求限 期改善，否則罰扣款,THE END,
