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1、第二章 烹饪原料的初加工,目的要求：通过本章的学习，应懂得按菜肴的质量要求，正确选用原料。掌握原料粗加工的方法及其原理。本章学习重点：鲜活原料的初步加工。本章学习难点：甲鱼、鳝鱼的加工方法。,2.1 陆生动物的初步加工2.1.1 禽类原料的宰杀加工一、家禽的宰杀1.三管切断2.血管宰杀3.口腔刺杀二、乌龟的宰杀,2.1.2 去内脏整理一、全净膛二、半净膛三、腋下掏膛注意事项：不要污染胴体；去掉淋巴结和尾上臭腺；必要的分割；必要的冷藏（2）、半冻藏（35）和冻藏（18）,2.1.3 肉类原料的解冻加工解冻方法以微波与自然解冻的方法为主，解冻状态有半解冻状态和完全解冻状态两种。一、解冻方法自然解冻
2、法、流水解冻法、加温解冻法、微波解冻法等。二、解冻状态半解冻状态和完全解冻状态两种。,2.2 鱼类原料的初步加工2.2.1 粘液去除法主要是鳝鱼、甲鱼的粘液去除方法。无鳞鱼的体表有发达的粘液腺，这些粘液有较重的泥腥味，而且粘滑不利于加工和烹调，一、揉搓去液法加入盐、醋反复揉搓，待粘液其泡沫后用水冲洗，再干抹布擦干。,二、熟烫法将表皮带有粘液的鱼，如：泥鳅，鳝鱼鲶鱼、鳗鱼等，用7585热水浸烫冲洗1min，再用干抹布擦干。2.2.2 鱼类动物的开膛解体可以观察水产品销售地点的工人操作程序。,2.3 干货原料涨发的方法和原理2.3.1 干制原料涨发的概念和目的涨发的概念让干货原料重新吸收水分的过程
3、，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯，以便于加工和烹调。通过涨发使原料能够尽量的回复到生鲜状态，并且能够去除不良的气味和多余的盐分，在涨发过程中又要防止原料的腐败变质。,2.3.2 干制原料的涨发方法及原理一、水发（一）原理1.毛细管的吸附许多原料干制时，形成多孔状，浸泡时水分会沿着原来的孔道进入干料组织内。2.渗透作用由于干料内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外表表现为吸水涨大。3.亲水物质的吸附作用干料中蛋白质含有大量的亲水基团，能与水以氢键的形式结合，表现出为蛋白质的水化作用。,（二）水法的方法1.冷水发将干料直
4、接投入冷水中，最好用淘米水。适用于植物性干制原料。如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等2.温水发指用60左右的水发。比冷水发快，适用于冬季发的干制原料。3.热水发指60以上的水，是冷水发的继续。热水发的干制原料应先用冷水浸泡，再用热水涨发，主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。根据干制原料的不同，热水发分为煮发、焖发、蒸发和泡发4种加热方法。,例：银耳涨发的方法将干银耳先用温热水浸泡，微微发开后整理洗净污物，摘去粗老部位，再摘成小块，放入保温瓶中，盛满沸水大约12小时倒出，即呈质软发糯，汤稠汁浓的状态，适用于制作银耳汤，食用时与其他辅料调制即成。另一种涨发是：将银耳中发杂质去除，放入温
5、水中浸泡半小时，摘去硬根，洗净后再用凉水浸泡至回软。在冷水下锅煮沸，适用于银耳炒肉片。,附：水发实例海参水发冷水浸4h换清水煮沸即离火7080热水恒温泡发68h，涨至50%剖腹去内脏换清水煮沸即离火7080恒温泡发12h，至两头垂下换清水漂洗注意事项：泡发后的海参应是饱满、滑嫩、两端完整、内壁光滑、无异味。水中不能有盐和油，海参遇盐发不透，遇油会融化。开刀在海参的腹部，在背部会造成肉质松散。以涨发好了的应先提取出来，以防止涨发过度。,二、碱发（一）碱发的原理碱水与原料表皮的脂质发生皂化反应，使水分进入原料内。主要适用于一些动物性原料。如蹄筋、鱿鱼等。（二）碱发的方法1.碱水发的配制方法（1）碳
6、酸钠水水10kg、碳酸钠500g。把干料放置碱水中，待涨起，再放入90的热水中烫泡，再用清水去除碱质。如：鱿鱼。,（2）石灰碱水：开水9kg、碳酸钠350g、石灰200g拌和、冷却，沉淀后取清液，放干料涨发。如：鱿鱼、墨鱼的涨发。（3）烧碱水：冷水10kg，氢氧化钠35g，拌匀即成。适用于坚硬的干料。如：鱿鱼、墨鱼、海参。2.碱发的技术要领（1）根据烹调要求和原料性质确定哪种碱发。（2）控制碱水温度。（3）严格掌握时间。（4）碱水涨发前，一定要用清水浸泡软。,附：碱发实例墨鱼的碱发用烧碱水发，水温2030。将已有清水泡软的鱿鱼或墨鱼，先行厚薄分割后浸入碱水中，时间46h，可涨发1倍。先发好的先
7、取出用清水反复多次退碱，未发好的可以加热8090保温焖发。,三、油发油发的原理是通过加热使原料内部的束缚水汽化，形成物料组织的孔洞结构，体积增大（膨化），使原料蓬松。再复水的过程，主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料，如猪皮，蹄筋，鱼肚等。 1.油发分三个阶段第一阶段：低温油焐制阶段将干料浸没冷油中，加热到油温达到100115的焐制过程。经过第一阶段的干料、体积缩小有半透明感。,第二阶段：高温油膨化阶段将低温焐制后的干料，投入180200的高温油中，使之膨化的过程，此阶段体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。第三阶段：复水阶段将膨化的干料，放入冷水中进行复水（冬天温水中），使物料的孔洞充满
8、水分，处于回软状。附：诱发实例油发猪皮、蹄筋冷油下锅油温升至100，保温1h，猪皮、蹄筋收缩另起热油200投入猪皮、蹄筋，待体积膨大、色泽淡黄即可复水,2.4 蔬菜的洗涤加工原料经过摘除，削剔加工处理后还需要进行洗涤加工，以除尽杂物、污泥。常用的洗涤方法有：一、流水冲洗法将原料放入流动的水中冲洗，适宜果蔬原料。,二、盐水洗涤浸泡1520min，浓度2030g/L。比例：盐水与原料的比为21盐水有渗透作用，可使虫卵收缩脱落，达到洗净虫卵的目的，适宜虫叶菜。三、高锰酸钾溶液洗涤浸泡56min，浓度25g/L洗净的原料放入溶液中浸泡56min，杀菌消毒即可，食前冷开水洗净。,2.5 蔬菜的保鲜一、保
9、色措施.稀酸、稀盐水中护色：梨、苹果褐变，单宁氧化。.清水护色：芋头、藕、土豆变色，因为含氨基酸氧化而致二、保鲜措施.沥去水分，并挤压。.不宜放置温度高的炉台、阳光下。.放入冷藏室。,2.6 烹饪食品用主要原材料的化学成分2.6.1 蛋白质一、全价蛋白质二、非全价蛋白质三、酶（一）酶的性质（二）酶在食品工业中的作用1.在食品的保鲜贮藏中要抑制酶的活性2.在某些食品的检验中要检测酶的活性3.生产发酵食品是未来食品加工的主流4.酶在食品加工中的特殊运用，如酶对毛肚等结缔组织含量高的肉食品的嫩化技术处理,四、蛋白质的营养价值（一）构成氨基酸的组成比例（二）蛋白质人体肠道中的消化率（三）蛋白质消化后的
10、营养物质在肠道中的吸收率五、蛋白质的功能（一）构成身体重要的组成成分（二）是食品中许多风味物质的主要载体（三）肉类食品在烹饪加工中产生许多风味的原发地，因为有许多风味物质本身就是蛋白质。（四）是肉食品的色泽和质地形成的物质基础,关于核酸的营养问题核酸不作为营养物质通过口服的基因疗法是蒙人的,2.6.2 脂肪一、脂肪的组成二、油和脂的区别三、国内外油脂消费的区别四、油脂的营养价值（一）构成身体的组成（二）有关脑黄金的说法（三）油脂的消化和吸收五、油脂的功能（一）作为贮藏的能源物质（二）作为脂溶性物质的载体（三）产生风味物质，有许多风味物质是由脂肪构成的。,2.6.3 水一、水的特性（一）自由水（
11、二）结合水（三）结晶水二、水在食品中的作用（一）构成机体的主要组成成分（二）与食品的储藏性能的关系（三）与食品的感官性能的关系1.食品的脆度2.食品的嫩度3.食品的柔软性4.饮料食品,2.7 烹饪用食品添加剂2.7.1 糖类一、糖类的种类二、糖类的功能（一）淀粉的作用（二）甜味剂（三）增稠剂（四）载体三、糖的用量（一）淀粉的用量（二）甜味糖的用量主要有蜂蜜、白砂糖（冰糖）、红糖,2.7.2 无机盐一、食盐（一）食盐的作用 1.防腐 2.调味 3.调节渗透压（二）食盐的用量 二、硝酸盐（一）硝酸盐的作用1.防腐2.发色（二）硝酸盐的用量,2.7.3 酱油一、酱油的种类二、酱油的用途（一）调味（二）上色三、酱油的用量2.7.4 醋一、醋的种类二、醋的用途（一）调味（二）上色（三）杀菌防腐三、醋的用量,2.7.5 酒一、酒的种类二、酒的用途（一）调味（二）杀菌防腐三、酒的用量2.7.6 调味料一、味精二、鸡精三、香辛料主要有：八角、山萘、桂皮、小茴香、草果、豆蔻、丁香、甘草、白芷、陈皮、香草、松草、香叶、玉果、花椒、辣椒、生姜、胡椒、大蒜、葱、香菜、芥末等,2.7.7 其它添加剂一、防腐剂二、营养强化剂三、乳化剂四、抗氧化剂五、增稠剂,思考题：1.各类动物的开膛解体要注意的事项？2.解冻有哪些方法，能够解冻的状态有哪些？3.干货泡发的注意事项有哪些？,
