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1、(10)申请公布号 CN 102657265 A(43)申请公布日 2012.09.12CN102657265A*CN102657265A*(21)申请号 201210181311.3(22)申请日 2012.06.05A23C 20/02(2006.01)(71)申请人南京果果食品有限公司地址 211200 江苏省南京市溧水开发区双塘北路10号(72)发明人蒋跃君(74)专利代理机构南京天翼专利代理有限责任公司 32112代理人汤志武(54) 发明名称营养蛋五谷豆腐及其制作方法(57) 摘要本发明属于豆制品加工技术领域，具体涉及一种改良的豆腐及其制备，尤其是营养蛋五谷豆腐及其制作方法。原料包
2、括蛋、黄豆、黑豆、花生仁、红豆、绿豆和水，其组分如下：黄豆50-70份，黑豆10-30份，花生仁5-15，红豆2-8份，绿豆2-8份，蛋（去壳后的蛋黄蛋清）90-110份，水600-800份。制作方法：主要包括以下连续步骤：五谷豆类精选除杂，浸泡、粉碎、分离，加热煮浆，二次分离，冷却，加凝固剂灌装充填，加热定型，冷却成品，其特征是在二次分离、冷却步骤后加蛋均质。和传统的内酯豆腐相比营养价值更高，更全面，口感更好，韧劲更足；生产过程中是原浆无压制过程，保证了各种豆类和蛋的营养成分不流失，是较好的营养滋补食品。(51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书4页(19)中华人民共和国国家知识产权局(1
3、2)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 4 页1/1页21.一种营养蛋五谷豆腐，其特征是原料包括蛋、黄豆、黑豆、花生仁、红豆、绿豆和水，其组分如下：黄豆50-70份，黑豆10-30份，花生仁5-15，红豆2-8份，绿豆2-8份，蛋（去壳后的蛋黄蛋清）90-110份，水600-800份。2.如权利要求1所述的豆腐，其特征是所述的蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋中的一种或几种。3.如权利要求1或2所述的豆腐，其特征是组分如下：黄豆60份，黑豆20份，花生仁10份，红豆5份，绿豆5份，蛋100份，水700份。4.一种营养蛋五谷豆腐的制作方法，包括以下连续步骤：五谷豆类精选除杂，浸泡、粉碎、分离，加热煮浆，二
4、次分离，冷却，加凝固剂灌装充填，加热定型，冷却成品，其特征是在二次分离、冷却步骤后加蛋均质。5.如权利要求4所述的制作方法，其特征是包括以下步骤：精选除杂：五谷豆类无霉变、无杂质、优质原料；浸泡：将配比的五谷豆类浸泡，浸泡时间冬季20小时，夏季5-6小时，春秋季10-12小时，浸泡水为干豆的1倍；粉碎：将浸泡好的豆粉碎成豆糊，粉碎或磨时按干豆1:3.5加水，粉碎或磨的粒度为40-60目；分离：将粉碎好的豆糊进行浆渣分离，用分离机分离，进行三次分离，第一次豆糊分离，第二次将第一次分离的渣加水搅拌再分离，加水量为干豆3.5倍，第三次分离浆水，用于粉碎和二次分离用，保证浆的浓度为10度（糖分仪）浆的
5、总量为干豆的7倍；加热煮浆：将分离豆浆加热煮沸，温度98度煮沸2分钟；二次分离：浆水经二次分离滤去豆渣，过滤网在100目以上；冷却：将二次分离热豆浆进行冷却，冷却浆水温度在25度以下；加蛋均质：将蛋打散、打均和冷却后的豆浆搅拌均质，浆蛋的比例为7:1；加凝固剂：凝固剂用葡萄糖酸内酯，用量为浆水重量的0.25%-0.3%，将凝固剂按1:4用凉开水搅拌均匀倒入浆中搅拌均匀分散即可；灌装充填：将加入凝固剂的浆灌装充填所需的容器中，定量密封；加热定型：将灌装好容器加热定型，加热的温度在80-86，加热时间30分钟为宜；冷却：加热定型后的豆腐应冷却，冷却的温度在5-10，冷却后为成品。权 利 要 求 书
6、CN 102657265 A1/4页3营养蛋五谷豆腐及其制作方法技术领域0001 本发明属于豆制品加工技术领域，具体涉及一种改良的豆腐及其制备，尤其是营养蛋五谷豆腐及其制作方法。背景技术0002 豆腐是我国炼丹家淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。发展至今，已品种齐全，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点。有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。0003 传统豆腐的原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等。先把豆去壳洗净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定
7、比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。0004 生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤和石膏两种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石
8、膏浆倒入豆浆搅拌。只是要掌握好量，需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。0005 若要进一步将豆腐花制成豆腐，则在豆腐花凝结的约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10至20分钟，即成水豆腐。发明内容0006 本发明的目的是提出一种改良的豆腐及其制作方法。0007 本发明以蛋和五谷为原料，蛋：营养丰富“完全蛋白质模式”每百克含蛋白质14-15克，其中含有人体必需的各种氨基酸，含有丰富的卵磷脂，固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、B、D，人体对蛋白质吸收率可高达98%。0008 黄豆：黄豆有“豆中之王”之称，营养价值最丰富，蛋白质含量高
9、达36-40%，还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质，并含有人体不能合成又必需的氨基酸，中医认为经常食用，一、增强机体免疫功能，二、防止血管硬化，三、通导大便，四、降糖、降脂，五、延缓细胞衰老，减少骨流失。0009 黑豆：黑豆中蛋白质含量高达36-40%，含有18种氨基酸，黑豆中含有丰富的维生素，其中E族和B族维生素含量最高，维生素E是一种相当重要的保持人体青春和健美的物质，可养颜明目、乌发，使皮肤白嫩等，常吃黑豆体壮、有力，抗病能力强，黑豆中微量元素如说 明 书CN 102657265 A2/4页4锌、铜、镁、钼、硒、氟含量都很高，黑豆也是一种有效的补肾品。0010 花生仁：花生仁
10、具有很高的营养价值，蛋白质含量25-36%，脂肪含量44-45%，含糖为20%左右，并含有硫胺黄素、核黄素、尼克酸等多种维生素，矿物质含量也丰富，花生具有滋补益寿长生不老之功效，人称长生果。0011 绿豆：营养丰富，蛋白质含量20-24%，脂肪含量0.5-1.5%，碳水化合物含量55-65%，及各种维生素，绿豆具有：1、抗菌抑菌作用，2、降血脂，3、抗肿瘤，4、解毒等功效。0012 红豆：红豆蛋白质含量17-23%，碳水化合物含量48-60%，还含有多种无机盐和微量元素如钾、钙、镁、铁、锌等，经常服用可滋补强体，健脾养胃、清热解毒、补血等功能。0013 本发明的主要技术方案：营养蛋五谷豆腐，其
11、特征是原料包括蛋、黄豆、黑豆、花生仁、红豆、绿豆和水，其组分如下：黄豆50-70份，黑豆10-30份，花生仁5-15，红豆2-8份，绿豆2-8份，蛋（去壳后的蛋黄蛋清）90-110份，水600-800份。0014 一般地，所述的蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋中的一种或几种。0015 一种典型的组分是：黄豆60份，黑豆20份，花生仁10份，红豆5份，绿豆5份，蛋100份，水700份。0016 营养蛋五谷豆腐的制作方法：主要包括以下连续步骤：五谷豆类精选除杂，浸泡、粉碎、分离，加热煮浆，二次分离，冷却，加凝固剂灌装充填，加热定型，冷却成品，其特征是在二次分离、冷却步骤后加蛋均质。0017 一般地，一种典型的
12、制作方法：精选除杂：五谷豆类无霉变、无杂质、优质原料；浸泡：将配比的五谷豆类浸泡，浸泡时间冬季20小时，夏季5-6小时，春秋季10-12小时，浸泡水为干豆的1倍；粉碎：将浸泡好的豆粉碎成豆糊，粉碎（磨）时按干豆1:3.5加水，粉碎（磨）的粒度为40-60目为宜；分离：将粉碎好的豆糊进行浆渣分离，一般用分离机分离，三次分离，第一次豆糊分离，第二次将第一次分离的渣加水搅拌再分离，加水量为干豆3.5倍，第三次分离浆水，用于粉碎和二次分离用，应保证浆的浓度为10度（糖分仪）浆的总量为干豆的7倍左右；加热煮浆：将分离豆浆加热煮沸，其目的使豆浆中蛋白质发生热变性，为凝固成形创造必要条件，此外还可以减轻消除
13、异味，杀菌和消灭毒素，所以一定要保证豆浆必须煮沸，温度98度煮沸2分钟左右为宜；二次分离：浆水经过煮沸，浆水中的细微的豆渣膨胀，粒度增大，经二次分离滤去豆渣增加豆腐口感和细腻度，过滤网应在100目以上为宜；冷却：将二次分离热豆浆进行冷却，保证下步蛋、浆均质和加凝固剂，灌装填充的正常进行，冷却浆水温度应在25度以下为宜；加蛋均质：将蛋打散、打均和冷却后的豆浆搅拌均质，浆蛋的比例为7:1为宜；加凝固剂：凝固剂用葡萄糖酸内酯，用量为浆水重量的0.25%-0.3%，将凝固剂按1:4用凉开水搅拌均匀倒入浆中搅拌均匀分散即可；灌装充填：将加入凝固剂的浆灌装充填所需的容器中即可，最好定量密封；加热定型：将灌
14、装好容器加热定型，加热使葡萄糖酸内酯中的内酯融化酸和蛋白质起作用，使溶胶的豆浆变性为凝胶的豆腐，由液态变成固态达到定型的效果，加热的温度应在80-86，加热时间30分钟为宜；冷却：加热定型后的豆腐应冷却，冷却的温度最好在5-10，冷却后为成品。0018 本发明营养蛋五谷豆腐的特点：1、和传统的内酯豆腐相比营养价值更高，更全面，口感更好，韧劲更足；2、蛋白质含量提高，将蛋（蛋是“完全蛋白质模式”，含蛋白质14.7%）加入豆浆中使原内酯豆腐蛋白质含量3.8%提高到6%左右，提高了50%，使植物蛋白和动物蛋白较好的相结说 明 书CN 102657265 A3/4页5合；3、五谷豆类不同的营养成分起了
15、互补作用，如黑豆中维生素E族、B族含量最高，微量元素互补，营养素的互补，如花生中胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等，使营养蛋五谷豆腐营养更全面、更完美、更利于人体健康；4、大豆制品的豆腐含碳水化合物较少，加入绿豆、红豆，这两种豆碳水化合物均在50%左右，增加了豆腐中的碳水化合物的含量，豆腐更有韧劲；5、加入蛋、花生仁，这两种物质有独特的气味，使得豆腐减少豆腥味，增加了特制的香味；6、蛋和五谷豆有机组合做成的豆腐在生产过程中是原浆无压制过程，保证了各种豆类和蛋的营养成分不流失，是较好的营养滋补食品；7、市场开拓前景好，产品附加值高。具体实施方式0019 下面结合实施例对本发明加以详细描述。实施例
16、0020 原料配比：黄豆60份，黑豆20份，花生仁10份，红豆5份，绿豆5份，蛋（去壳后鸡蛋）100份，水700份。0021 制作方法：精选除杂：五谷豆类无霉变、无杂质、优质原料；浸泡：将配比的五谷豆类浸泡，浸泡时间冬季20小时，夏季5-6小时，春秋季10-12小时，浸泡水为干豆的1倍；粉碎：将浸泡好的豆粉碎成豆糊，粉碎（磨）时按干豆1:3.5加水，粉碎（磨）的粒度为40-60目为宜；分离：将粉碎好的豆糊进行浆渣分离，一般用分离机分离，三次分离，第一次豆糊分离，第二次将第一次分离的渣加水搅拌再分离，加水量为干豆3.5倍，第三次分离浆水，用于粉碎和二次分离用，应保证浆的浓度为10度（糖分仪）浆的总量为干豆的7倍左右；加热煮浆：将分离豆浆加热煮沸，其目的使豆浆中蛋白质发生热变性，为凝固成形创造必要条件，此外还可以减轻消除异味，杀菌和消灭毒素，所以一定要保证豆浆必须煮沸，温度98度煮沸2分钟左右为宜；二次分离：浆水经过煮沸，浆水
