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1、07生工酿酒工艺学（ 40） 1第三篇 葡萄酒（wines）第一节 概述一、葡萄酒发展史据考证：人类在10000年前的新石器时代就开始采集野生葡萄果实进行天然的葡萄酒酿造。多数史学家认为，葡萄酒的酿造起源于公元前6000年古代的波斯，即现今的伊朗。约2000多年前葡萄酒传到希腊、罗马，后传到法国、西班牙和德国等地区，9世纪，英国由罗马输入葡萄酒。10世纪后，再传到丹麦等北欧国家，形成了今天我们说的 “葡萄酒的旧世界 ” 。16世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术在世界各地广为传播。近年来，全球葡萄酒产量在25002800万KL之间。其中法国、意大利和西班牙三国葡萄酒生产量近乎占世界葡萄生产总量的6
2、0%，与这些国家冬暖夏凉、雨季集中于冬春而夏秋干燥的气候有很大关系。07生工酿酒工艺学（ 40） 2葡萄酒新旧世界划分 旧世界 包含的国家一般是指法国、意大利、德国、西班牙等有着数千年葡萄酒酿造历史的国家。其葡萄园种植的葡萄树树龄偏大，往往数十年树龄，加上其适宜种植葡萄的土壤特性，酿造出来的葡萄酒单宁充足，使其先天就具有耐藏的特性。 而葡萄酒的 新世界 是指美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利和阿根廷等发展葡萄酒酿造行业才两三百年的国家。 以巴西、印度、中国、北非和东欧在内的 “新新世界 ”成为葡萄酒消费的 “黄金之域 ”。07生工酿酒工艺学（ 40） 3我国葡萄酒工业的发展与现状 我国葡萄酒生
3、产发展始于近代，1892年，印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种170余种，在山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立张裕葡萄酿酒公司。 新中国成立后，尤其是进入改革开放的80年代，我国的葡萄酒行业得到了迅猛发展，各地区积极引进和培育优良葡萄品种，成立中外合资、合作企业，改进葡萄酒的酿造技术，更新葡萄酒的酿造设备。07生工酿酒工艺学（ 40） 4一批知名企业生产出享誉中外的名优葡萄酒，如烟台张裕葡萄酿酒公司、中国长城葡萄酒有限公司、天津中法合营王朝葡萄酒有限公司等。09年，我国规模以上葡萄酒企业产量为96万KL，增长较快，同比增长28；实现销售收入223亿，增长了20%。葡萄酒行业的市场集中度
4、较高，目前前三大企业（张裕、长城和王朝）的市场份额已超过50%。07生工酿酒工艺学（ 40） 52007年全球葡萄酒产量分布07生工酿酒工艺学（ 40） 61992-2008年中国葡萄酒产量变化（万吨）07生工酿酒工艺学（ 40） 707生工酿酒工艺学（ 40） 8葡萄酒的保健作用葡萄酒是用鲜葡萄酿制成的发酵酒，除含有一定量的酒精外，还含有其他醇类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、 20多种氨基酸及多种维生素等成分，具体增进食欲、滋补、助消化等作用，适量饮用葡萄酒，对维持和调节人体的生理机能，都起到良好的作用。大量研究表明， 适量饮用葡萄酒能降低死亡率和心脏病的危险，还能明显降低心脏病死亡率。统计
5、资料表明：喜欢饮用低度葡萄酒的法国人和意大利人喜欢吃高脂肪食品，但动脉硬化和心血管病患病率在欧洲国家中最低；而喝烈性酒多，葡萄酒少的美国人、芬兰人心脏病死亡率却很高。07生工酿酒工艺学（ 40） 9二、葡萄酒的种类葡萄酒（ wines) 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。按生产工艺分有葡萄酒和特种葡萄酒。07生工酿酒工艺学（ 40） 10类 型 糖含量（以葡萄糖计 g/L)干酒 .0半干酒 .1 12.0半甜酒 12.1 45.0甜酒 45.0（一）按酒中含糖量分类07生工酿酒工艺学（ 40） 11（二）按酒中二氧化碳含量分类按酒中 CO2含量（以压
6、力表示）和加工工艺分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和高泡葡萄酒。平净葡萄酒 (still wines)在 20 时 , CO2压力小于 0.05MPa的葡萄酒。起泡葡萄酒 (sparkling wines)在 20 时 , CO2压力等于或大于 0.05MPa的葡萄酒。高泡葡萄酒 (high-sparkling wines)： 在 20 时 , CO2（全部自然发酵产生）压力等于或大于 0. 35MPa的葡萄酒。低泡葡萄酒 （ semi-sparkling wines )： 在 20 时 , CO2（全部自然发酵产生）压力在0.05 0. 35MPa的葡萄酒。07生工酿酒工艺学（ 40） 12类 型
7、 酒中糖含量（ g/L）天然高泡葡萄酒 12.0绝干高泡葡萄酒 12.1 17.0干高泡葡萄酒 17.1 32.0半干高泡葡萄酒 32.1 50.0甜高泡葡萄酒 50.0高泡葡萄酒07生工酿酒工艺学（ 40） 13（三） 按颜色分类白葡萄酒 呈浅黄、禾杆黄、金黄色等，突出果香。红葡萄酒 呈宝石红、紫红、深红或棕红色，突出酒香。桃红葡萄酒 呈玫瑰红、桃红、浅红色等，果香与酒香兼备。07生工酿酒工艺学（ 40） 14特种葡萄酒（ special wine)用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。利口葡萄酒 (liqueur wines)：由葡萄生成总酒度为 12%（ v/v
8、）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为 15%22%（ v/v ）的葡萄酒。07生工酿酒工艺学（ 40） 15葡萄汽酒（ carbonated wines)： 酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。冰葡萄酒（ ice wines)： 将葡萄推迟采收，当气温低于-7使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）。07生工酿酒工艺学（ 40） 1607生工酿酒工艺学（ 40） 17贵腐葡萄酒（ noble rot wines
9、)： 在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。07生工酿酒工艺学（ 40） 18贵腐葡萄酒07生工酿酒工艺学（ 40） 19产膜葡萄酒（ flor or film wines）： 葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于 15.0%（ v/v ）的葡萄酒。加香葡萄酒（ flavoured wines）： 以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。 如味美思、丁香葡萄酒、人参葡萄酒等。低醇葡萄酒（ low alcohol
10、wines）： 采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为 1.0% 7.0%（ v/v ）的葡萄酒。07生工酿酒工艺学（ 40） 20脱醇葡萄酒（ non-alcohol wines)： 采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为 0.5% 1.0%（ v/v ）的葡萄酒。山葡萄酒（ V.amurensis wines）： 采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁经过全 部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。年份葡萄酒（ vintage wines） 所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的 80%
11、（ v/v ）。品种葡萄酒（ varietal wines） 用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的 75%（ v/v ）。产地葡萄酒（ original wines） 用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的 80%（ v/v ）。07生工酿酒工艺学（ 40） 21（四）按酿造方法分类天然葡萄酒 完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。加强葡萄酒 葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。加香葡萄酒 在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。07生工酿酒工艺学（ 40） 22（五）按饮用方式分类餐前葡萄酒 在正餐前饮用的酒（开胃酒），一般添加芳香植物或药材配制，
12、以增进食欲、帮助消化。佐餐葡萄酒 在正餐时饮用。一般为干酒。餐后葡萄酒 包括在正餐后饮用的烈酒和与甜食一起饮用的甜酒。07生工酿酒工艺学（ 40） 23果酒（ fruit wine)以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。果酒应按原料水果名称命名。当使用一种水果作原料时，可按该水果名称命名，当使用两种或两种以上水果为原料时，按用量比例最大的水果名称命名。07生工酿酒工艺学（ 40） 24第二节 葡萄酒生产原料一、酿造红葡萄酒的优良葡萄品种目前，全世界有 8000多种酿酒葡萄品种，我国现有的葡萄品种约有 1000种。赤霞珠（Cabernet Sauvignon）原产法国。目前我
13、国山东等地栽培较多。适于酿制干红葡萄酒，酒色深红，单宁含量高，酒香浓郁，酒体肥硕，经橡木桶数年陈酿，酒香以黑色水果和李子香、烘焙香为主。07生工酿酒工艺学（ 40） 25法国蓝（blue French）宝石解百纳（Ruby Cabernet）原产法国。单宁、红色素和酸含量高。酒色紫红，果香浓郁，口感结构严谨浓烈，酸性强，耐久存，有黑色浆果的香味。原产于奥地利。我国烟台、青岛等地均有种植。酒色呈宝石红色，酒体丰满，酒质柔和，回味长。梅鹿辄、佳丽酿、品丽珠、蛇龙珠等品种也用于酿造红酒。07生工酿酒工艺学（ 40） 26二、酿造白葡萄酒的优良葡萄品种霞多丽（Chardonnay） 别名莎当妮原产法国
14、。是酿造优质起泡酒的最佳原料。入橡木桶直接发酵，具有完美和谐诱人的香气。雷司令（Riesling）原产德国。主要酿制干白、甜白葡萄酒和香槟酒。酒色呈浅禾黄色，具有鲜花般的芬芳，口感清爽，回味幽雅。07生工酿酒工艺学（ 40） 27意斯林（Italian riesling） 别名贵人香原产意大利和法国的南部，我国烟台、北京、江苏、山西等地均有栽培。酿制的酒呈浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长，是世界古老的酿酒品种。白玉霓、龙眼、长相思（ Sauvignon B1anc ）、红玫瑰 、琼瑶浆 、白诗南 、赛美容 、汉堡麝香等品种也用于酿造白葡萄酒。07生工酿酒工艺学（ 40） 28第三节 葡萄汁
15、的制备二、破碎与除梗一、葡萄酒酿造前的准备工作对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等进行清洗、消毒和杀菌。不论酿制红或白葡萄酒，都须先将葡萄去梗。目的： 将葡萄粒破碎，并保证梗不压碎，籽实完整。注意： 破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。07生工酿酒工艺学（ 40） 29三、压榨和渣汁的分离 （白葡萄酒）在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须经过压榨操作。一般进行 23次压榨。自流汁： 在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。压榨汁： 加压后流出来的葡萄汁。传统酿造红葡萄酒工艺将果汁和皮渣共同发酵（提取葡萄皮中的香味和色素。07生工酿酒工艺学（ 40） 30四、葡萄汁的改良1.糖度的调整葡萄原料如果在适合的栽培季节，通常可以得到满意的葡萄汁，但若气候失调，葡萄中的 酸多糖少 ，则榨出的葡萄汁成分达不到工艺要求，需要对葡萄汁进行改良。以每 1.7g糖可生成 1%（即 1mL）酒精计算，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，则需要提高葡萄汁的 糖度。通常添加 浓缩葡萄汁 或 蔗糖。07生工酿酒工艺学（ 40） 31添加白砂糖添加浓缩葡萄汁加糖量计算； 准确计量葡萄汁体积； 将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体积。最好在酒精发酵刚开始一次加入所需的糖。先对浓缩汁的含糖量进行分析；求出浓缩汁的添
