《酿酒工艺学课件（全）第二篇 啤酒（第2章）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酿酒工艺学课件（全）第二篇 啤酒（第2章）（59页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、酿酒工艺学63第二章 麦汁制备第一节 啤酒酿造用水啤酒厂用水：酿造用水：糖化用水、洗糟用水生产性用水：制麦、洗涤、灭菌、冷却和锅炉用水基本要求： 达到生活饮用水标准，符合啤酒专业上要求。酿酒工艺学65酿酒工艺学68啤酒花为桑科 葎 草属植物，雌雄异株，啤酒中用的是成熟的雌花。酿酒工艺学73一、酒花的主要化学成分1.苦味物质（酒花树脂） -酸： 啤酒中苦味和防腐力主要来自 -酸的异构物 异 -酸。异 -酸在麦汁煮沸时由 -酸转化而来。但若在有氧下煮沸，则与氧聚合，形成啤酒后苦味物质 -树脂。酿酒工艺学742.酒花精油啤酒的重要香气来源，是啤酒开瓶香的主要成分。易挥发、氧化。.多酚物质作用：在麦汁
2、煮沸时和蛋白质形成热凝固物。在麦汁冷却时形成冷凝固物。在贮酒期间与蛋白质结合，形成混浊。低分子多酚能赋予啤酒一定的醇厚性，但大分子多酚氧化后会使啤酒口味变得粗糙。在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。酿酒工艺学75二、酒花制品 (Processed Hops).酒花粉 增加酒花利用率，易氧化。.颗粒酒花 不易氧化，是使用最广泛的酒花形式。.酒花浸膏 溶解度高，不含多酚物质和酒花油。.酒花油 在煮沸结束前加入，防止挥发。颗粒酒花酿酒工艺学77第三节 啤酒糖化的其他辅料一、啤酒生产中使用辅料的意义1.降低啤酒生产成本2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性二、啤酒辅料的特性1
3、.大米2.蔗糖和淀粉糖浆三、采用辅料应注意的问题1.添加辅料后，若麦芽的酶活性不足以分解全部淀粉，应适当补充酶制剂。2.添加辅料后，不应造成麦汁过滤困难。3.添加辅料后，不应给啤酒带来异常风味。酿酒工艺学78第四节 麦汁制备(Mashing technology)酿酒工艺学79麦汁制作的工艺要求：原料中有用成分得到最大限度的萃取。原料中无用的或有害的成分溶解最少。制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比应符合啤酒品种、类型的要求。缩短生产时间，省工、节能。酿酒工艺学80一、麦芽与谷物原料的粉碎 (Milling)（一）、麦芽的粉碎1.麦芽性质与粉碎度的控制溶解良好的麦芽，粉碎的粗一些。溶解不良的麦
4、芽，粉碎的细一些。2. 麦芽醪过滤方法对粉碎的要求过滤槽法，要求皮壳尽可能完整。压滤机法，麦芽粉碎细一些。3.粉碎方法干法粉碎、回潮粉碎、湿法粉碎（ 提高过滤速度 ）（二）、非发芽谷物的粉碎要求有较大的粉碎度，有利于它的糊化、糖化。H皮壳 (husk)CG粗粉 (coarse grits)FG细粉 (fine grits)G谷粉 (grits) CG: 胚乳溶解较差FG、 F: 溶解特别好的胚乳酿酒工艺学83二、糖化 (Mashing)原理糖化： 指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。浸出物： 在一定糖化条件下所抽提的
5、麦芽可溶性物质。无水浸出率： 100g 干麦芽中浸出物的克数。酿酒工艺学84（一）、糖化过程中的主要物质变化1.非发芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化： 淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程。液化： 淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。酿酒工艺学852.淀粉的糖化辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。（ 1）淀粉糖化的要求： 即要使淀粉最大限度地分解成可溶性低聚糊精，又要形成适当的可发酵性糖。方法： 控制糖与非糖之比。例： 12度淡啤： 1: 0.23 0.35酿酒工艺学86（2）影响
6、淀粉水解的因素麦芽质量及粉碎度麦芽质量好，糖化时间短；麦芽质量差，粉碎应细，采用先糖化休止（ 63 ），然后 68 70糖化 。非发芽谷物的添加非发芽谷物超量，需加酶制剂。糖化温度的影响 -淀粉酶： 70 -淀粉酶： 62.5糖化醪 pH的影响 -淀粉酶、 -淀粉酶最适 pH5.2 5.8糖化醪浓度的影响糖化醪浓度： 20% 40%酿酒工艺学87糖化温度对麦芽组分和糖化时间的影响351： 0.6775251： 0.4570321： 0.42 0.4568611： 0.35 0.40651491： 0.2762.5糖化时间/min麦汁中糖：非糖糖化温度/酿酒工艺学88糖化温度对浸出物收率的影响7
7、5.377.779.179.073.431.522.818.3浸出物收率/%8075706560504020温度/酿酒工艺学893.糖化过程中蛋白质的水解（1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系氨基酸： 啤酒酵母含氮物质的主要来源。中分子可溶性氮： 肽类是啤酒风味和泡持性的重要物质，赋予啤酒醇厚丰满的口感。高分子可溶性氮： 使啤酒胶体稳定性变差。酿酒工艺学90（2）糖化过程中影响蛋白质分解的主要因素麦芽的溶解 麦汁中氨基酸70%以上直接来自麦芽。糖化过程中的温度、 pH、糖化时间的影响可溶性氮： 50 65，-氨基氮：40 50pH5.0 5.5蛋白质休止时间长、温度低，有利于形成氨基酸。糖化醪浓
8、度对蛋白质分解的影响浓醪有利于蛋白质休止。加水比 1：2.53.5（糖化锅）酿酒工艺学91麦芽加水比对蛋白质分解的影响（ mg/100g绝干麦芽）6.15586601765.95756851845.85827001905.76057151955.6620740208麦芽醪 pH永溶性氮总可溶性氮 -氨基氮1： 4.51： 4.01： 3.51： 3.01： 2.7加水比酿酒工艺学92三、糖化方法及设备（一）糖化方法酸休止： 利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀进行水解，产生酸性磷酸盐，有利于蛋白质分解。工艺条件： 35-37， pH5.2-5.4，蛋白质休止： 利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多
9、肽和氨基酸。 -氨基酸 45- 50 ，多肽 50- 55 100煮出： 部分糖化醪加热至 100 ，利用热力作用，使淀粉彻底糊化、液化，提高浸出物收率。糖化终了： 除 -淀粉酶外，其它酶钝化。 70-80 酿酒工艺学93二次煮出糖化法煮出糖化法 一次煮出糖化法升温浸出糖化法糖化方法 浸出糖化法复式糖化法其它 糖化法 复式煮浸糖化法外加酶制剂糖化法酿酒工艺学94煮出糖化法： 麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。 用于全麦芽生产下面发酵啤酒.浸出糖化法： 麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温
10、度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。 多用于制作上面发酵啤酒.复式糖化法： 糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理 糊化、液化（即对辅料醪进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。 用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒.酿酒工艺学95全麦芽二次煮出法酿酒工艺学96全麦芽三次煮出糖化法酿酒工艺学97升温浸出糖化法酿酒工艺学98复式（双醪）一次煮出糖化法酿酒工艺学99复式浸出糖化法酿酒工艺学100（二）糖化设备麦汁制造设备组合形式 名称 锅槽数 容量范围 每日批次数 四器组合 （三锅二槽） 糊化锅 1 只 糖化锅 1 只 煮沸锅 1 只 过滤槽 1 只 回旋槽 1 只 以麦汁产量分 10
11、 15 35 m350 100 4 4.5 次 四器 +中间槽组合（三锅三槽） 同上 加麦汁暂时槽 1 只同上 6 7 次 六器组合 糊化锅 1 只 糖化锅 1 只 过滤槽 2 只 煮沸锅 2 只 同上 7次 六器 +中间槽组合同上，加二只麦汁中间暂时槽 同上 7 8 次 六器 +板框过滤器同上，板框过滤器代替过滤槽 200 m312 次 四、麦芽醪过滤酿酒工艺学104糖化生产设备（ 2001麦汁过滤机）这是国际上最先进的2001麦汁过滤机，这种过滤设备具有效率高、过滤时间短、过滤麦汁清亮透明的优点。原料利用率比传统的过滤设备高3%。这种先进的过滤机全国仅有6台，其中3台就在珠江啤酒集团公司。
12、经过这种过滤的麦汁酿造而成的啤酒口感特别干净、爽口，酒液特别清澈透亮。酿酒工艺学108五、麦汁煮沸和酒花添加（一）目的： 蒸发水分、浓缩麦汁钝化全部酶和麦汁杀菌蛋白质变性和凝固酒花有效组分的浸出排除麦汁中的异杂臭气（二）麦汁煮沸方法煮沸强度： 指煮沸锅单位时间（ h）蒸发麦汁水分的百分数。（三）麦汁煮沸设备（ Kettle)酿酒工艺学109蒸发强度和效果 (传统工艺）30 4518 2512 178 12凝结差、沉淀困难絮状、沉淀较慢凝结成紧密絮状凝结成块、结实不澄清一般较好好4 67 89 1010 12可凝固性氮mg/L蛋白质凝固麦汁澄清情况蒸发强度（%）酿酒工艺学110酿酒工艺学112（
13、四）酒花的添加1、酒花主要成分的萃取和变化多酚物质： 溶于热麦汁，与蛋白质形成不溶解的单宁 蛋白质复合物，成为絮状热凝固物沉淀。酒花精油： 在煮沸时， 85%-95%随水蒸气蒸发而被挥发。苦味物质： 在煮沸阶段， -酸形成异 -酸，是啤酒苦味来源的主要部分。酿酒工艺学113100煮沸，异构率如下：煮沸时间一般在90min，如采用蛋白质高的原料，可适当延长煮沸时间，但时间不能过长，否则已凝固的蛋白质有可能重新破坏 。过度煮沸将使-软树脂转化成 硬树脂，给啤酒带来不愉快的后苦味。421204160334525301215异构率（ %）煮沸时间（ min）酿酒工艺学1142、酒花添加量的决定因素酒花
14、中 -酸含量消费者嗜好 嗜好口味清淡型，则少加啤酒的种类 啤酒浓度低、色泽浅、淡爽型应少加啤酒生产方法 敞口发酵、贮酒期长，适当多加3、酒花添加方法添加原则：先差后好，先少后多酿酒工艺学115不同类型啤酒的酒花添加量160-20014慕尼黑浓色啤酒160-24011-12国产淡色啤酒300-50012比尔森淡色啤酒120-18011-14浓色啤酒170-34011-14淡色啤酒酒花添加量 /g/100L麦汁原麦汁浓度 /%啤酒类型酿酒工艺学116不同类型啤酒的 -酸添加量12-1612.0比尔森型啤酒8-1212.5出口啤酒6-811.5淡色贮藏啤酒 -酸添加量 /g/100L麦汁原麦汁浓度
15、/%啤酒类型酿酒工艺学117三次添加法：萃取酒花油，提高酒花香30-40煮沸后80-85min萃取 酸，促进异构55-60煮沸后30-40min消除煮沸物泡沫5-10煮沸后5-15min添加目的酒花添加量（ %）添加时间酿酒工艺学118二次添加法 (丹麦卡斯伯啤酒厂 )加香型酒花，萃取酒花油0.4煮沸结束前15min萃取 酸，促进异构化5.4煮沸后10min添加目的 酸（ g/hL）添加时间随煮沸设备改进，麦汁循环强化，蒸发强度提高，煮沸时间缩短，酒花使用量减少，更强调-酸异构率，较三次添加法能获得更细腻柔和的苦味。酿酒工艺学119六、麦汁处理流程：煮沸锅 热麦汁 泵 回旋沉淀槽酒花糟 +热凝固物薄板冷却 通风 发酵无菌空气酿酒工艺学120一、热凝固物的分离热凝固物： 在煮沸中变性及与多酚结合形成的凝固物。影响： 对啤酒酿造无价值，且会损害啤酒质量。颗粒大小： 30 80 m热凝固物的
