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1、(10)申请公布号 CN 103881867 A(43)申请公布日 2014.06.25CN103881867A(21)申请号 201410111936.1(22)申请日 2014.03.24C12G 3/02(2006.01)(71)申请人山东省蚕业研究所地址 264002 山东省烟台市芝罘区只楚北路21号(72)发明人范作卿 邹德庆 于振诚 郭光肖连明 马锦军 王照红 杜建勋(74)专利代理机构济南金迪知识产权代理有限公司 37219代理人朱家富(54) 发明名称一种桑椹果酒的制备方法(57) 摘要本发明涉及一种桑椹果酒的制备方法，包括：（1）制备桑椹浆液；（2）将桑椹浆液加热，然后与水混
2、合，调整糖分，制得调配后的果汁；（3）将酵母菌接种于果汁中，发酵后，制得发酵液；（4）向发酵液中加入果胶酶，再添加蛋清粉，经过滤，制得原酒液；（5）将原酒液调配酒精度后，避光满罐贮存，除菌，制得桑椹果酒。本发明通过加热钝化多酚氧化酶活性的措施将桑椹原汁进行处理，从而保护桑椹中营养物质及色素在酿制过程中的稳定性。此外，通过利用加热钝化桑椹多酚氧化酶活性，切断褐变途径，减少因多酚氧化酶造成的多酚类物质的损失，结合澄清处理，解决桑椹果酒易出现黑色素浑浊沉淀问题，获得品质稳定的桑椹果酒。(51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书7页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1
3、页 说明书7页(10)申请公布号 CN 103881867 ACN 103881867 A1/1页21.一种桑椹果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将桑椹果经破碎后，压榨分离果渣，制得桑椹浆液；（2）将步骤（1）制得的桑椹浆液加温至8090并保持310min，冷却至常温，然后按照体积比（2.54）：1的比例与水混合均匀，调整糖分至总糖含量为250g/L，制得调配后的果汁；（3）将酵母菌0.150.3g/L的接种比例接种于步骤（2）制得的果汁，在温度2026的条件下发酵712天，制得发酵液；（4）向步骤（3）制得的发酵液中按3040mg/L的添加量加入果胶酶，混合均匀后，室温静置57
4、天，取上层清酒液，按4060mg/L的添加量向清酒液中加入蛋清粉，混合均匀，室温静置57天，取上层清液，经过滤，制得原酒液；（5）将步骤（4）制得的原酒液调配酒精度后，在温度1520的条件下，避光满罐贮存180天，经除菌后，制得桑椹果酒。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中桑椹浆液加温至85并保持5min。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中酵母菌为在温度为3840的质量浓度为2%的庶糖水中活化2540min的活化酵母，蔗糖水质量为酵母菌质量的3045倍。4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的果胶酶为先按质量比1:（815）
5、的比例加入温度为3540水活化30min的活化果胶酶。5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的蛋清粉先按重量比1:（815）的比例溶解于水中，静置23小时，然后加入清酒液中。6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的过滤为先用皂土处理710天，皂土用量0.82g/L，然后采用板框过滤；然后，将滤液降温至-5-2，静置1015天，采用除菌用板框过滤机过滤。7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）调配酒精度至12%（体积百分比）。8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中的除菌为分别用0.45m、0.2m超微膜过滤机过滤除菌
6、。权 利 要 求 书CN 103881867 A1/7页3一种桑椹果酒的制备方法技术领域0001 本发明涉及一种桑椹果酒的制备方法，属于果酒制备技术领域。技术背景0002 桑椹又名桑果、桑枣，果肉多汁、滋味甘美，是水果中的珍品，有“中华果王”之美誉。桑椹含有丰富的有机酸、游离氨基酸、多种维生素及微量元素等，不仅具有极高的营养价值，而且具有许多保健功能，中医认为：桑椹味甘，性寒，具生津止渴、补肝益肾、滋阴补血、明目安神、利关节、去风湿、解酒等功效，长期食用可以延年益寿。药理学研究表明：桑椹具有调节免疫、促进造血细胞生长、抗诱变、降血糖、降血脂、护肝、延缓衰老等功效，现已被卫生部列为“既是食品又是
7、药品”的农产品之一。成熟的桑椹紫红色，汁多味美，糖酸适度，色泽艳丽，香气幽雅，被誉为“第三代水果”之一。桑椹中含有的丰富葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生素、氨基酸等营养物质又是酿造果酒的良好营养源。桑椹果酒是以新鲜桑椹为主要原料，经生物发酵酿制而成的纯天然健康饮品，营养丰富，品味优良。较好的保留原桑椹中的有机酸、各种维生素、含氮物、微量元素、矿物质元素等天然成分，具有营养价值丰富、酒度低、色泽艳美同时又具有佳酿特有的风味，还具有调整人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、利尿、激发肝功能和抗衰老的功效，常饮有益健康。随着人们物质文化生活水平的提高，对酒类消费习惯和消费水平也发生了较大
8、的变化，高度酒消费量急剧下降，而低度酒消费量呈上升趋势，加上人们对果酒保健功能的认识及健康意识的觉醒，因此开发果酒对提高人民生活水平具有重要的意义，同时不仅可以提高蚕桑业的经济效益，又可节约粮食、造福人类。0003 虽说现在也有系列桑椹酿酒工艺出现，如中国专利文献CN101735927A（申请号200910265090.6）提供的一种桑椹果酒生产方法，是用高度白酒浸泡桑椹果，后将压榨汁与上清汁混合，调配过滤后灌装得到的桑椹果酒，由于不是原汁发酵，加入的高度白酒会影响桑椹原有风味。0004 中国专利文献CN1644673A（申请号200410073208.2）提供的一种全汁桑椹利口酒的制造方法，
9、其在酿造过程中加入了二氧化硫和食用酒精，也会影响桑椹原有风味。由于现在的果桑品种成熟的桑果都呈紫黑色，榨汁后较浓稠，酿成的酒体色泽厚重，难以呈现澄清透明的感觉，不能给人赏心悦目的美感。0005 中国专利文献CN101260355A（申请号200810044833.2）公开了一种生产桑椹果酒的方法及产品,其特征在于:按下列步骤进行,桑果采收、分选、清洗;干燥;粉碎;初发酵:加入活性干酵母,果胶酶、二氧化硫进行初发酵;后发酵:取其清汁进入后发酵罐,控温进行后发酵,发酵完后转罐清渣,初发酵的浓浆通过硅藻土过滤机过滤后上清液进入后发酵罐发酵;陈酿期:将经过后发酵的清汁转入陈酿罐;澄清;过滤;杀菌;冷处
10、理;装瓶。该酿造过程中，也参考葡萄酒的酿造过程加入了二氧化硫等物质，因此，对口感方面影响依然较大。说 明 书CN 103881867 A2/7页4发明内容0006 本发明针对现有技术的不足，提供一种桑椹果酒的制备方法。该方法采用加热钝化桑椹多酚氧化酶活性措施，保护了桑椹中营养物质及色素在酿制过程中的稳定性，切断了褐变途径；采用桑椹原汁稀释法低温控温发酵工艺，不添加二氧化硫，也不添加食用酒精，保证了桑椹果酒的色泽及口感；采用果胶酶结合蛋清粉作为澄清剂，解决了桑椹果酒易出现黑色素浑浊沉淀问题，制得的桑椹果酒具有独特桑椹酒香，口感柔和，酒体澄清、感官效果好。0007 本发明技术方案如下：0008 一
11、种桑椹果酒的制备方法，包括以下步骤：0009 （1）将桑椹果经破碎后，压榨分离果渣，制得桑椹浆液；0010 （2）将步骤（1）制得的桑椹浆液加温至8090并保持310min，冷却至常温，然后按照体积比（2.54）：1的比例与水混合均匀，调整糖分至总糖含量为250g/L，制得调配后的果汁；该糖分含量使发酵完成后酒体酒度达到12%16%（v/v）。0011 （3）将酵母菌0.150.3g/L的接种比例接种于步骤（2）制得的果汁，在温度2026的条件下发酵712天，制得发酵液；0012 （4）向步骤（3）制得的发酵液中按3040mg/L的添加量加入果胶酶，混合均匀后，室温静置57天，取上层清酒液，按
12、4060mg/L的添加量向清酒液中加入蛋清粉，混合均匀，室温静置57天，取上层清液，经过滤，制得原酒液；0013 （5）将步骤（4）制得的原酒液调配酒精度后，在温度1520的条件下，避光满罐贮存180天，经除菌后，制得桑椹果酒。0014 根据本发明优选的，所述步骤（2）中桑椹浆液加温至85并保持5min。0015 根据本发明优选的，所述步骤（3）中酵母菌为在温度为3840的质量浓度为2%的庶糖水中活化2540min的活化酵母，蔗糖水质量为酵母菌质量的3045倍。酵母菌可选自安琪酵母股份有限公司的安琪高效活性干酵母。本发明中的酵母菌的作用为将果汁中的糖转化为乙醇，因此，本领域技术人员可以根据实际
13、需要选择合适的酵母菌。0016 根据本发明优选的，所述步骤（4）的果胶酶为先按质量比1:（815）的比例加入温度为3540水活化30min的活化果胶酶。目前桑椹酒制备领域，果胶酶一般与发酵液共同使用，主要作用为将发酵液中的果胶进行分解，从而增加发酵产酒率；本申请主要用果胶酶分解发酵液中的果胶，达到澄清发酵液的目的；果胶酶的选择，本领域技术人员可以根据实际需要结合现有技术进行选择。0017 根据本发明优选的，所述步骤（4）的蛋清粉先按重量比1:（815）的比例溶解于水中，静置23小时，然后加入清酒液中。0018 根据本发明优选的，所述步骤（4）的过滤为先用皂土处理710天，皂土用量0.82g/L
14、，然后采用板框过滤；然后，将滤液降温至-5-2，静置1015天，采用除菌用板框过滤机过滤。0019 根据本发明优选的，所述步骤（5）调配酒精度至12%（v/v）。0020 根据本发明优选的，所述步骤（5）中的除菌为分别用0.45m、0.2m超微膜过滤机过滤除菌。0021 上述工艺步骤，如无特别说明，均可采用本领域惯用技术手段。说 明 书CN 103881867 A3/7页50022 有益效果0023 1、本发明避免现有技术中添加二氧化硫及食用酒精，通过加热钝化多酚氧化酶活性的措施将桑椹原汁进行处理，从而保护桑椹中营养物质及色素在酿制过程中的稳定性。此外，通过利用加热钝化桑椹多酚氧化酶活性，切断
15、褐变途径，减少因多酚氧化酶造成的多酚类物质的损失，结合澄清处理，解决桑椹酒易出现黑色素浑浊沉淀问题，获得品质稳定的桑椹酒。同时，通过高温杀死了桑椹汁中的野生杂乱酵母及菌群，避免了野生酵母杂而不纯等对桑椹果酒产生的不良影响，保证了产品的品质优良；0024 2、本发明通过在发酵前对桑椹浆液进行稀释并调节糖分含量，不但保留了桑椹的原果香、多酚类物质及多种营养成分，更令酒体的色泽艳丽，澄清透亮，同时解决了桑椹酒在贮藏过程中易出现的黑色素浑浊沉淀问题。具体实施方式0025 下面通过实施例对本发明的技术方案做进一步说明，但本发明所保护范围不限于此。0026 生物材料来源0027 酵母菌购自安琪酵母股份有限
16、公司的安琪高效活性干酵母；0028 果胶酶购自法国拉氟德(LAFFORT)公司；0029 蛋清粉购自法国拉氟德(LAFFORT)公司；0030 实施例中采用的破碎设备购自山东双佳农牧机械科技有限公司FSZ160型不锈钢粉碎机；压榨机由青州兴光机械厂根据生产工艺定制；板框过滤设备购自海宁正方过滤设备有限公司TYY-200型；超微膜过滤机购自浙江海纳膜技术有限公司CLMB-6-1型。0031 实施例10032 一种桑椹果酒的制备方法，包括以下步骤：0033 （1）将成熟饱满的桑椹果采用不锈钢粉碎机破碎后，经压榨设备压榨分离果渣，制得桑椹浆液；0034 （2）将步骤（1）制得的桑椹浆液1000L加温至80并保持8min，冷却至常温，然后加入水300L，加入蔗糖3
