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1、(10)申请公布号 CN 103525627 A(43)申请公布日 2014.01.22CN103525627A(21)申请号 201310494036.5(22)申请日 2013.10.21C12G 3/02(2006.01)(71)申请人昆明理工大学地址 650093 云南省昆明市五华区学府路253号(72)发明人樊建 肖伟东 赵天瑞 张丽上官端琳(54) 发明名称一种块菌糯米复合发酵酒的生产工艺(57) 摘要本发明公开了一种块菌糯米复合发酵酒的生产工艺，该方法首先制取新鲜块菌浆料，然后将糯米粉调浆，加入高温-淀粉酶进行糊化并液化，冷却，加入糖化酶进行糖化、过滤，将滤液与新鲜块菌浆料混合，
2、调整糖度，再添加亚硫酸，加热进行杀菌，冷却至常温得发酵基质，基质中加入活性干酵母进行密闭发酵、降温，再发酵过滤得到发酵酒液；对发酵过程中产生的气体冷凝回收得到香气回收液，将香气回收液与发酵酒液混合进行陈酿，过滤包装，即得块菌糯米复合发酵酒，该产品无色透明、酒味醇和、香味浓厚，具有块菌和糯米的营养价值和保健作用，是一种风味独特，比较适合大众饮用的块菌糯米发酵保健酒。(51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书4页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页 说明书4页(10)申请公布号 CN 103525627 ACN 103525627 A1/1页21.一种块菌糯米复
3、合发酵酒的生产方法，其特征在于：将糯米粉碎成面粉并加水调浆，加入高温-淀粉酶，在搅拌下加热至8090进行糊化并液化，冷却至6070，按每公斤糯米粉加入100300U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持2030分钟进行糖化，糖化后过滤得糖化液，将糖化液与制取的新鲜块菌浆料按比例混合，调整糖度，使糖的浓度达到180240g/L，再添加5070mg/L的亚硫酸，加热至7585进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；在发酵基质中加入发酵基质质量0.1%0.5%的活性干酵母，在2030下进行密闭发酵57天后，降低温度至1520，再发酵1521天后过滤，得到发酵酒液；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二
4、氧化碳气引入冷凝器，用04的冷水进行冷凝，得到香气回收液，将香气回收液与发酵酒液混合，在1215下进行陈酿，5060天后倒酒1次以除去酒脚，再经过46个月陈酿，取出澄清酒液，过滤，灌装密封，即得块菌糯米复合发酵酒。2.根据权利要求1所述块菌糯米复合发酵酒的生产方法，其特征在于具体按如下步骤进行：（1）原料处理：将新鲜的块菌进行清洗、除杂，沥干后进行粉碎，研磨制得新鲜块菌浆料；将糯米粉碎成面粉；（2）发酵酒液的配制：按糯米粉与水的重量比为1：34的比例，将糯米粉与冷水混合并搅拌均匀，按每公斤糯米粉加入200500U的高温-淀粉酶的比例在糯米浆中加入高温-淀粉酶，在搅拌下加热至8090保持1020
5、分钟进行糊化并液化，冷却至6070，按照每公斤糯米粉加入100300U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持2030分钟进行糖化，糖化后过滤得糖化液，按1重量份新鲜块菌浆料与814重量份糖化液混合的比例，将新鲜块菌浆料和糖化液混合，用蔗糖调整糖度，使糖的浓度达到180240g/L，再添加5070mg/L的亚硫酸，加热至7585保持3060秒进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；（3）发酵与香气回收：在发酵基质中加入发酵基质质量0.1%0.5%的活性干酵母，在2030进行密闭发酵57天后，降低温度至1520，再发酵1521天后过滤，得到发酵酒液；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳气引入
6、冷凝器，用04的冷水进行冷凝，得到香气回收液； （4）陈酿：将香气回收液与发酵酒液混合，在1215下进行陈酿，5060天后倒酒1次以除去酒脚，再经过46个月陈酿；（5）灌装：取出澄清酒液，用消毒的膜过滤器过滤，用洁净无菌的玻璃瓶灌装密封，即得块菌糯米复合发酵酒。权 利 要 求 书CN 103525627 A1/4页3一种块菌糯米复合发酵酒的生产工艺技术领域0001 本发明涉及一种块菌糯米复合发酵酒的生产工艺，属于酿造工业领域。0002 背景技术 块菌是一类地下真菌，隶属于子囊菌门（Ascomycota），盘菌纲（Pezizomycetes）块菌目（Tuberales)、块菌科(Tuberace
7、ae)、块菌属(Tu ber)。常见的块菌有黑孢块菌（Tmelanosporum Vittad）、印度块菌（Tindicum）。块菌外部形态子囊果呈不规则球形，椭圆形，表面有明显的如桑椹状的突疣，疣突多圆钝，由深网状沟缝分隔，果直径2.55.5cm2.14cm或更大，外观呈黑褐色、深咖啡色、黄褐色、白色等色泽，生于华山松、杉、麻栎、马桑等针阔叶混交林的浅表土层或植物根际的土中。中国是天然商业块菌的最大出产国，是世界商业块菌的第二个分布中心，主要分布于西南地区的云南省和四川省，云南产的印度块菌和四川产的中国块菌在外形上与黑孢块菌相似，在品质上尤以黑块菌及白块菌为佳。0003 在营养成分上，块菌富
8、含18种氨基酸、8种维生素、适量的蛋白质、以及脂肪酸、微量元素等，而块菌的最大价值还在于其含有的活性功能成分，这些活性成分有-雄烷醇、神经酰胺、块菌多糖等。-雄烷醇是一种类固醇化合物，具有调节女性月经周期、引起女性性兴奋的功能；神经酰胺具有保湿(可以作为皮肤屏障)、诱导细胞凋亡、抗肿瘤、免疫调节等功能；块菌多糖具有抗肿瘤并参与免疫调节等功能。块菌的种种功能显示了其潜在的巨大市场和重要的营养保健价值。国外的研究表明，在新鲜块菌所发出的独特香味中，还含有某种性激素。由于块菌具有这些一般食品所没有的特点，其商业价值为世人所瞩目。0004 由于块菌具有这么高的营养价值，一部分供直接食用，加工产品主要制
9、成饮食调料、泡酒或提取所需功能成分等。国内块菌泡酒也被相继报道出来，且已经在部分地区实现生产销售，但块菌发酵酒并未见报道。用本方法生产的块菌发酵酒，类似于果酒，酒度较低，色泽纯正，且营养丰富，符合国家酒类产业发展方针，即“普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变”，因此发展前景广阔，可以进行大规模的工业生产，并且利用低温冷凝技术来回收发酵过程中的香气成分，有效地减少了香气成分的散失。发明内容0005 本发明的目的是提供一种酒味醇和、香味浓厚、具有块菌和糯米的营养价值和保健作用，风味独特，比较适合大众饮用的块菌糯米发酵酒的生产工艺。0006 首先制取新鲜块菌浆料；将糯米粉碎成面
10、粉并加水调浆，加入高温-淀粉酶，在搅拌下加热至8090进行糊化并液化，冷却至6070，按每公斤糯米粉加入100300U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持2030分钟进行糖化，糖化后过滤得糖化液，将糖化液与制取的新鲜白块菌浆料按比例混合，调整糖度，使糖的浓度达到180240g/L，再添加5070mg/L的亚硫酸，加热至7585进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；在发酵基质中加入发酵基质质量0.1%0.5%的活性干酵母，在2030下进行密闭发酵57天后，降低温度至1520，再发酵1521天后过滤，得到发酵酒液；发酵过程中在发说 明 书CN 103525627 A2/4页4酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生
11、的二氧化碳气引入冷凝器，用04的冷水进行冷凝，得到香气回收液，将香气回收液与发酵酒液混合，在1215下进行陈酿，5060天后倒酒1次以除去酒脚，再经过46个月陈酿，取出澄清酒液，过滤，灌装密封，即得块菌糯米复合发酵酒。 0007 本发明的目的是通过如下步骤实现的：（1）原料处理：将新鲜的块菌进行清洗、除杂，沥干后进行粉碎，研磨制得新鲜块菌浆料；将糯米粉碎成面粉；（2）发酵酒液的配制：按糯米粉与水的重量比为1：34的比例，将糯米粉与冷水混合并搅拌均匀，按每公斤糯米粉加入200500U的高温-淀粉酶的比例在糯米浆中加入高温-淀粉酶，在搅拌下加热至8090进保持1020分钟进行糊化并液化，冷却至60
12、70，按照每kg糯米粉加入100300U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持2030分钟进行糖化，糖化后过滤得糖化液，按1重量份块菌浆料与814重量份糖化液混合的比例，将新鲜块菌浆料和糖化液混合，用蔗糖调整糖度，使糖的浓度达到180240g/L，再添加5070mg/L的亚硫酸，加热至7585保持3060秒进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；（3）发酵与香气回收：在发酵基质中加入发酵基质质量0.1%0.5%的活性干酵母，在2030进行密闭发酵57天后，降低温度至1520，再发酵1521天后过滤，得到发酵酒液；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳气引入冷凝器，用04的冷水进行冷凝，得到
13、香气回收液； （4）陈酿：将香气回收液与发酵酒液混合，在1215下进行陈酿，5060天后倒酒1次以除去酒脚，再经过46个月陈酿；（5）灌装：取出澄清酒液，用消毒的膜过滤器过滤，用洁净无菌的玻璃瓶灌装密封，即得块菌糯米复合发酵酒。0008 本发明的有益效果：利用糯米与块菌进行复合发酵，酒体无色、清澈透明，并且增加低温冷凝来回收发酵过程中的香气成分的工艺，有效地减少了香气成分的散失；所得的发酵酒酒味醇和、香味浓厚，具有块菌和糯米的营养价值和保健作用，是一种风味独特，比较适合大众饮用的块菌糯米发酵保健酒。具体实施方式0009 下面给出本发明具体的实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于所
14、述内容。0010 实施例1 （1）原料处理：将新鲜的白块菌进行清洗、除杂，沥干后进行粉碎，研磨制得新鲜白块菌浆料；将白糯米粉碎成面粉；（2）发酵酒液的配制：按白糯米粉与水的重量比为1：3的比例，将白糯米粉与冷水混合并搅拌均匀，按每公斤糯米粉加入200U的高温-淀粉酶的比例在糯米浆中加入高温-淀粉酶，在搅拌下加热至80进保持10分钟进行糊化并液化，冷却至60，按照每公斤糯米粉加入100U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持20分钟进行糖化，糖化后过滤得糖化液，按1重量份新鲜块菌浆料与8重量份糖化液混合的比例，将新鲜块菌浆料和糖化液混说 明 书CN 103525627 A3/4页5合，用蔗糖调整糖度，使
15、糖的浓度达到180g/L，再添加50mg/L的亚硫酸，加热至75保持30秒进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；（3）发酵与香气回收：在发酵基质中加入发酵基质质量0.1%的活性干酵母，在20进行密闭发酵5后，降低温度至15，再发酵15天后过滤，得到发酵酒液；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳气引入冷凝器，用04的冷水进行冷凝，得到香气回收液； （4）陈酿：将香气回收液与发酵酒液混合，在12下进行陈酿，50天后倒酒1次以除去酒脚，再经过4个月陈酿；（5）灌装：取出澄清酒液，用消毒的膜过滤器过滤，测得酒度为8.2%vol，用洁净无菌的玻璃瓶灌装密封，即得白块菌白糯米复合发酵酒。0
16、011 实施例2（1）原料处理：将新鲜的白块菌进行清洗、除杂，沥干后进行粉碎，研磨制得新鲜白块菌浆料；将紫糯米粉碎成面粉；（2）发酵酒液的配制：按紫糯米粉与水的重量比为1：3.5的比例，将紫糯米粉与冷水混合并搅拌均匀，按每公斤糯米粉加入350U的高温-淀粉酶的比例在糯米浆中加入高温-淀粉酶，在搅拌下加热至85进保持15分钟进行糊化并液化，冷却至65，按照每kg糯米粉加入200U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持25分钟进行糖化，糖化后过滤得糖化液，按1重量份新鲜块菌浆料与12重量份糖化液混合的比例，将新鲜块菌浆料和糖化液混合，用蔗糖调整糖度，使糖的浓度达到210g/L，再添加60mg/L的亚硫酸，加热至80保持
