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1、(10)申请公布号 CN 102242042 A(43)申请公布日 2011.11.16CN102242042A*CN102242042A*(21)申请号 201110189499.1(22)申请日 2011.07.07C12G 3/02(2006.01)C12R 1/645(2006.01)(71)申请人句容九州桑果酒业有限公司地址 212400 江苏省镇江句容市春城镇(72)发明人盛启明 黄卫东(54) 发明名称一种桑椹酒的酿造工艺(57) 摘要本发明公开了一种桑椹酒的酿造工艺，包括：采摘，挑选黑色果，破碎步骤，加入果胶酶步骤，成分检测、糖分调整步骤，加入酵母进行控温发酵步骤，打循环步骤，
2、终止发酵，加入亚硫酸封罐并让其自行澄清，倒罐并过滤，下胶处理，降温处理，进行膜过滤并进行灌装步骤。本发明的有益效果是：提高了酒的产量，由于果胶酶的加入使得果皮中的果胶溶解皮中的果汁流出，使酒产量提高；提高了酒的质量，果皮中含有大量物质，其中包括色素、香气物质、黄酮、类黄酮和白藜芦醇等物质，带皮发酵不仅使得酒的颜色变深、酒的香气更加复杂、酒中的功能成分更多；发酵后的果皮还可以用来蒸馏白兰地，这样可以使得皮渣被更好的利用；蒸馏后的皮渣可以用来当作肥料。(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 4 页 附图 1 页CN 10224204
3、6 A 1/1页21.一种桑椹酒的酿造工艺，包括以下步骤：(1)破碎，将刚采摘的紫黑色果的桑椹带皮进行破碎，同时按60mg/L的用量向反应罐中加入亚硫酸，温度控制在5-10；(2)加入果胶酶，果胶酶用量为4g/L-6g/L，所述果胶酶用35-40温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐；(3)糖分调整，对加入到发酵罐中的液体进行糖分调整，使发酵结束后酒精度达到11-15，；(4)加入酵母进行控温发酵，所述酵母用量为20g/L-30g/L，步骤(1)中原料入罐24小时后加入酵母，然后使其自然回温，发酵时温度控制在18-22，并对糖进行监测；(5)打循环，发酵过程中，将果汁由下部放入接汁桶中
4、通氧，再从发酵罐上部打入，在打入的过程中用果汁不断冲涮皮渣，每次打循环的液体至少占到整个发酵罐的三分之一；(6)终止发酵，当糖度降到4g/L后，加入按30mg/L的用量加入亚硫酸封罐、终止发酵，并将温度降至0-5，让其自行澄清；(7)下胶处理，待酒液澄清后，倒罐并过滤，所述过滤用板框过滤机，并用除杂板，使用皂土用量为1g/L进行下胶处理，下胶2周，温度控制在10以下，两周后过滤，所述过滤用板框过滤机，并用除杂板；(8)降温处理，将下胶后的桑果酒降至-5，持续三周至一个月，过滤，所述过滤用板框过滤机，并用除菌板；(9)膜过滤、灌装，待酒液温度回升到室温时用膜进行膜过滤、灌装。2.如权利要求1中所
5、述的桑椹酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤(3)中按17.5g糖转化成1度酒精计算，在发酵前，总糖含量在192.5g/L-262.5g/L。3.如权利要求1中所述的桑椹酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤(9)中所述的室温为20-25。4.如权利要求1中所述的桑椹酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤(9)膜过滤用0.2um的膜进行过滤、灌装。权 利 要 求 书CN 102242042 ACN 102242046 A 1/4页3一种桑椹酒的酿造工艺技术领域0001 本发明涉及一种果酒的酿造工艺，尤其涉及一种桑椹酒的酿造工艺。背景技术0002 桑葚，为桑科落叶乔木桑树的成熟果实，又叫桑果、桑枣，农人喜
6、欢其成熟的鲜果食用，味甜汁多，是人们常食的水果之一。成熟的桑葚质油润，酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。其还具有增强免疫力、改善皮肤血液供应、延缓衰老等保健作用。0003 桑葚酒更是作为一种新兴的果酒，被奉为水果酒之中的极品，具有滋补、养身及补血之功效。饮用后，不但可以改善女性手脚冰冷毛病，更有补血、强身、益肝、补肾、明目等功效。0004 目前，现有的果酒酿制中，如干红葡萄酒发酵酿制工艺包括以下步骤：0005 1、采摘并挑选：挑选成熟度好的葡萄采摘，并去除烂果、霉果等；0006 2、除梗破碎：将葡萄进入除梗破碎机进行破碎，在破碎的同时加入60mg/L的亚硫酸；0007 3、加入果胶
7、酶和酵母：加入果胶酶2g/L-3g/L，并加入酵母20g/L30g/L；0008 4、打循环：每天打循环3-4次，每次打循环的量保证占罐体积的三分之一，温度控制在25-28度；0009 5、苹果酸乳酸发酵：酒精发酵结束后干红中的乳酸菌会自然启动苹果酸乳酸发酵，使得刺激的苹果酸变成乳酸，温度控制在20度；0010 6、过滤下胶过滤：苹果酸乳酸发酵既是降酸过程又是自然澄清过程，苹果酸乳酸发酵结束后进行过滤，并进行皂土下胶，下胶量为1g/L，下胶2周左右进行过滤；0011 7、进行冷冻处理并过滤：将酒液温度降到-5度，保持3-4周，使得酒石酸进行沉淀，并进行过滤；0012 8、灌装前回温并过滤灌装：
8、在葡萄酒灌装前要将温度回至室温，并进行过滤灌装。0013 在桑椹果酒的酿制中，由于桑椹的特殊性质，其工艺与葡萄酒干红发酵工艺有所不同，其中包括以下不同：0014 (1)果胶酶的用量：由于桑椹皮占的比例比较大，所以果胶酶的用量要大于葡萄酒干红工艺，果胶酶用量在4g/L6g/L；0015 (2)皮渣分离时间：由于桑椹果皮较薄，所以不能浸泡时间过长，时间浸泡过长会使果皮腐烂、溶解，使酒产生异味；0016 (3)发酵温度不同：桑椹酒发酵温度低于葡萄酒干红发酵温度，由于桑椹中丹宁含量极低，不能像葡萄那样制作丹宁厚重的酒，所以要尽可能保证其果香，故发酵温度控制在18度 22度；0017 (4)桑椹酒不进行
9、除梗：桑椹由于果实比较小，而且果粒紧密，并且梗很小，不带苦涩味道，除梗会浪费巨大人力物力，并不能提高酒的品质，所以桑椹酒不需要除梗，所以直接破碎入罐；说 明 书CN 102242042 ACN 102242046 A 2/4页40018 (5)桑椹酒不进行苹果酸乳酸发酵：由于桑椹丹宁很少，所以酸度是保护酒体的最主要物质，故不进行降酸。0019 现有的桑椹酒发酵工艺往往都是利用果汁进行发酵，不带有皮渣，这样做出来的酒具有以下不足：0020 (1)酒体厚重感不强：由于桑果皮中含有大量功能物质，不能进入到酒中，使得酒体单薄，酒中成分例如花色苷、类黄酮、白藜芦醇等含量较少；0021 (2)色泽不饱满：
10、不带果皮发酵，果皮的色素不能进入到酒中使得酒颜色不足；0022 (3)香气不足：果皮中含有大量香气物质，果汁发酵会使得香气不足。0023 同时，现有的桑椹酿造工艺存在一个皮渣利用问题：通过果汁发酵，皮渣不能得到很好的利用，被当作废物进行处理。桑椹酒色泽差问题：果汁发酵酒颜色较淡，且退色快，而带皮发酵桑椹酒，颜色较重，多酚类物质丰富。而且，由于缺乏果胶酶的作用，未能将果皮中的果胶等成分分解，不利于果皮中的汁液流出，限制了出酒量。0024 因此，在桑椹酒的酿造中急需提供一种能提高出酒量、酒香酒色好的制作工艺。发明内容0025 本发明旨在提供一种能提高出酒量、酒香酒色好的桑椹酒的酿造工艺，以解决现有
11、桑椹酒酿造中存在的问题，满足各种生产场合之需求。0026 本发明的发明目的是通过下述技术方案来实现的：0027 一种桑椹酒的酿造工艺，包括以下步骤：0028 (1)破碎，将刚采摘的紫黑色果的桑椹带皮进行破碎，同时按60mg/L的用量向反应罐中加入亚硫酸，温度控制在5-10；0029 (2)加入果胶酶，果胶酶用量为4g/L-6g/L，所述果胶酶用35-40温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐；0030 (3)糖分调整，对加入到发酵罐中的液体进行糖分调整，使发酵结束后酒精度达到11-15，；0031 (4)加入酵母进行控温发酵，所述酵母用量为20g/L-30g/L，步骤(1)中原料入罐2
12、4小时后加入酵母，然后使其自然回温，发酵时温度控制在18-22，并对糖进行监测；0032 (5)打循环，发酵过程中，将果汁由下部放入接汁桶中通氧，再从发酵罐上部打入，在打入的过程中用果汁不断冲涮皮渣，每次打循环的液体至少占到整个发酵罐的三分之一；0033 (6)终止发酵，当糖度降到4g/L后，加入按30mg/L的用量加入亚硫酸封罐、终止发酵，并将温度降至0-5，让其自行澄清；0034 (7)下胶处理，待酒液澄清后，倒罐并过滤，所述过滤用板框过滤机，并用除杂板，使用皂土用量为1g/L进行下胶处理，下胶2周，温度控制在10以下，两周后过滤，所述过滤用板框过滤机，并用除杂板；0035 (8)降温处理
13、，将下胶后的桑果酒降至-5，持续三周至一个月，过滤，所述过滤用板框过滤机，并用除菌板；0036 (9)膜过滤、灌装，待酒液温度回升到室温时用膜进行膜过滤、灌装。0037 优选地，所述步骤(3)中按17.5g糖转化成1度酒精计算，在发酵前，总糖含量在说 明 书CN 102242042 ACN 102242046 A 3/4页5192.5g/L-262.5g/L。0038 优选地，所述步骤(9)中所述的室温为20-25。0039 优选地，所述步骤(9)膜过滤用0.2um的膜进行过滤、灌装。0040 本发明的有益效果：提高了酒的产量，由于果胶酶的加入使得果皮中的果胶溶解皮中的果汁流出，使酒产量提高；
14、提高了酒的质量，果皮中含有大量物质，其中包括色素、香气物质、黄酮、类黄酮和白藜芦醇等物质，带皮发酵不仅使得酒的颜色变深、酒的香气更加复杂、酒中的功能成分更多；发酵后的果皮还可以用来蒸馏白兰地，这样可以使得皮渣被更好的利用；蒸馏后的皮渣可以用来当作肥料，使得皮渣全部被利用。附图说明0041 图1为本发明所述桑椹酒的酿造工艺的流程示意图。具体实施方式0042 以下参照附图1，结合具体的实施方式对本发明作进一步的说明。0043 本发明所述桑椹酒的酿造工艺，包括以下步骤：0044 1、采摘：挑选成熟度好的桑果进行采摘，并在最短时间内送至工厂。0045 2、挑选：对送到工厂的桑果进行筛选，除去红果和霉果
15、，尽量选择紫色果。0046 3、破碎：将挑选好的桑果进行破碎，直接通过传送带进入破碎机打碎，同时加入60mg/L的亚硫酸，控温入罐，温度控制在10。0047 4、加入果胶酶：果胶酶用量在4g/L-6g/L，用40温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐。0048 5、进行成分检测，并调整糖分使的发酵结束后酒精度可达到11-15，17.5g糖转化成1度酒精，使得总糖含量在192.5g/L-262.5g/L。0049 6、加入酵母进行控温发酵：酵母用量在20g/L-30g/L，入罐24小时后加入酵母，然后使其自然回温，发酵时温度控制在18-22.并对糖进行监测。酵母活化方式：将调整好糖的果汁
16、加入接汁桶中，然后加入酵母，连续搅拌10分钟，然后放置20分钟，待有大量气泡产生时加入到发酵罐。0050 7、打循环：发酵过程中进行打循环工作，将果汁由下部放入接汁桶中通氧，并从发酵罐上部打入，在打入的过程中用果汁不断冲涮皮渣，每次打循环的液体至少占到整个发酵罐的三分之一。0051 8、当糖度降到4g/L后，发酵自动终止。0052 9、待发酵结束后加入30mg/L亚硫酸封罐并将温度降至5，让其自行澄清，自然澄清时间在1个月到两个月之间。0053 10、待酒液澄清后，进行倒罐并过滤，此次过滤用板框过滤机，用除杂板。0054 11、利用皂土对桑果酒进行下胶处理，皂土用量在1g/L，下胶2周，温度控制在10以下，两周后过滤，用板框过滤机，用除杂板。
