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1、(10)申请公布号 CN 102604766 A(43)申请公布日 2012.07.25CN102604766A*CN102604766A*(21)申请号 201210100693.2(22)申请日 2012.04.06C12C 5/02(2006.01)(71)申请人广州珠江啤酒股份有限公司地址 510315 广东省广州市新港东路磨碟沙(72)发明人方贵权 李惠萍 李红 李琳何熙 凃京霞(74)专利代理机构广州新诺专利商标事务所有限公司 44100代理人李德魁 刘婉(54) 发明名称一种提高麦汁缓冲力改善啤酒酸感的啤酒酿造方法(57) 摘要本发明提供了一种提高麦汁缓冲力改善啤酒酸感的啤酒酿造
2、方法，包括原料粉碎步骤、糖化步骤、发酵步骤和过滤步骤，其中，在糖化步骤中添加醋酸钙作为麦芽醪酸度调节剂。本发明在糖化过程中，选择在糖化醪中使用醋酸钙进行调酸，适当减少常规生产工艺中所使用的氯化钙或石膏添加量，可以有效调节麦汁pH值，并显著增加麦汁的缓冲力，从而使成品啤酒的pH值得到明显提高，口感更好。(51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书5页 附图1页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 5 页 附图 1 页1/1页21.一种提高麦汁缓冲力改善啤酒酸感的啤酒酿造方法，包括原料粉碎步骤、糖化步骤、发酵步骤和过滤步骤，其特征在于，在糖化步骤中添加
3、醋酸钙作为麦芽醪酸度调节剂。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：基于每升最终定型麦汁，所述醋酸钙的添加量为50200毫克。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：基于每升最终定型麦汁，所述醋酸钙的添加量为100毫克。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在糖化步骤中还添加有氯化钙。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在糖化步骤中还添加有石膏。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在糖化步骤中还添加有氯化钙和生石膏。7.根据权利要求1至6任一项所述的方法，其特征在于：所述醋酸钙在糖化下料5分钟之后添加。权 利 要 求 书CN 102604766 A1/5页3一种提高麦汁缓冲
4、力改善啤酒酸感的啤酒酿造方法技术领域0001 本发明属于食品酿造领域，具体涉及一种酿造啤酒的方法。背景技术0002 近年由于麦芽价格的上升，导致啤酒生产成本上升，以及由于淡爽化啤酒发展的需求，淀粉质辅料在我国啤酒生产中使用比例越来越多。使用高比例淀粉质辅料在降低生产成本的同时，也致使所生产麦汁的缓冲能力大大降低，成品啤酒的pH值偏低(通常低于3.9)，啤酒的酸感突出，破坏了啤酒口感的协调性，降低了啤酒的品质。此类问题在我国啤酒行业较为突出，因此，在使用较高比例辅料的情况下，保持或提高所生产麦汁的缓冲能力具有重要的意义。0003 通常，在啤酒酿造的糖化麦汁工序中添加氯化钙、生石膏或硫酸钙，可消除
5、酿造用水中因碳酸盐硬度而引起的醪液pH值的上升，调节糖化麦芽醪液的pH，有利于酶解，也可以适当增加麦汁中钙离子的浓度，利于酵母的发酵作用和凝聚沉淀。但是另一方面，由于石膏或氯化钙的使用，会导致麦汁中缓冲物质例如磷酸盐类发生沉淀而使麦汁的缓冲力减少，酿造出来的啤酒其pH偏低，酸感突出，破坏了啤酒的柔和性，影响了啤酒的整体质量。发明内容0004 本发明的目的是针对以上要解决的技术问题，提供一种能够提高麦汁缓冲力，从而改善啤酒酸感的方法。0005 为了达到以上目的，本发明提供了如下技术方案：0006 一种提高麦汁缓冲力改善啤酒酸感的啤酒酿造方法，包括原料粉碎步骤、糖化步骤、发酵步骤和过滤步骤，其特征
6、在于，在糖化步骤中添加醋酸钙作为麦芽醪液酸度调节剂。0007 作为本发明的一种优选实施方式，基于每升最终定型麦汁，所述醋酸钙的添加量为50200毫克。0008 进一步，基于每升最终定型麦汁，所述醋酸钙的添加量为100毫克。0009 作为本发明的一种优选实施方式，在糖化步骤中添加有氯化钙。当同时添加有氯化钙和醋酸钙时，醋酸钙的用量可以适当减少，优选每添加1重量份的氯化钙，则减少1.8重量份的醋酸钙。0010 作为本发明的一种优选实施方式，在糖化步骤中添加有生石膏。当同时添加有生石膏和醋酸钙时，醋酸钙的用量可以适当减少，优选每添加1重量份的生石膏，则减少相等重量份的醋酸钙。0011 作为本发明的一
7、种优选实施方式，在糖化步骤中还添加有氯化钙和生石膏。当同时添加有氯化钙、生石膏和醋酸钙时，醋酸钙的用量可以适当减少，优选每添加1重量份的氯化钙，则减少1.8重量份的醋酸钙，或每添加1重量份的生石膏，则减少相等重量份的醋酸钙。说 明 书CN 102604766 A2/5页40012 作为本发明的一种优选实施方式，所述醋酸钙在糖化下料5分钟之后添加。0013 通过研究发现，醋酸钙和氯化钙、石膏一样，能够起到有效调节麦芽醪液pH的作用，而且使用醋酸钙进行调酸的麦汁，与不使用醋酸钙进行调酸的麦汁相比，其缓冲力增加，所制成的成品啤酒pH值也增加，使酸感得到显著改善。同时研究发现，醋酸钙的调酸能力和等量(
8、重量)的石膏相当，醋酸钙的调酸能力和氯化钙相比，是后者的5/9(即1/1.8)。0014 经试验证明，与现有技术相比，本发明在糖化过程中，选择在糖化醪中使用醋酸钙进行调酸，适当减少常规生产工艺中所使用的氯化钙或石膏添加量，不仅可以起到调节麦汁pH值的作用，还可较大幅度地增加麦汁的缓冲力，从而使成品啤酒的pH值明显提高，口感更好。附图说明0015 图1是本发明实施例1和实施例3的pH值和总酸变化曲线结果对比。具体实施方式0016 下面结合具体实施例对本发明作进一步的详述，以更好地理解本发明的内容，但本发明并不限于以下实施例。0017 以下实施例18中，采用现有啤酒酿造工艺和本发明的试验工艺进行比
9、较试验。本发明对现有技术的最重要的改进在于，在糖化步骤中，采用醋酸钙作为酸度调节剂，以全部或部分地替代现有工艺中通常采用的氯化钙和生石膏，从而克服了现有技术中麦汁缓冲力低的问题，有效提高麦汁的缓冲力、改善啤酒酸感。0018 实施例10019 按以下具体步骤酿造啤酒，最终定型麦汁的量为100L。0020 1、原料粉碎：对于大米粉碎，辊间距为0.20mm0.30mm；对于麦芽粉碎，辊间距为0.45mm0.55mm。0021 2、糖化：按以下配方进行投料，并在下料5分钟之后添加15g氯化钙作为麦芽醪酸度调节剂。0022 糊化锅：大米水13.8(重量比)(大米：5kg，水：19L)，-淀粉酶按8u/g
10、大米添加。0023 糖化锅：麦芽水13.77(重量比)(麦芽：13kg，水：49L)，生物乳酸：5.0mL0024 3、发酵：0025 (1)温度控制0026 接种温度(即麦汁进罐温度)：8.5-9.0。0027 主酵期温度：10.010.5(以罐上部为准)。0028 后贮存期温度：-1.00.5(以上部温度为准)。0029 (2)压力控制0030 满罐后自然排压发酵，罐内压力0.02MPa，当发酵液外观糖度降至5.50.1Bx，保压0.10-0.12MPa。0031 (3)降糖与还原双乙酰0032 降糖与还原双乙酰同步进行，当双乙酰0.07mg/L；外观残糖5Bx，为主发酵说 明 书CN 1
11、02604766 A3/5页5结束，开始降温至5。0033 (4)降温控制0034 主发酵结束，双乙酰还原完毕，转入降温和成熟阶段。0035 主酵降温至5(0.1)，降温过程控制在1624h；5停留满48h后，降温至-1(以上部温度为标准进行控制)，降温过程控制在4072h。降温过程应控制好时间和速度，避免因过急降温而导致发酵罐温度与罐中央温度的不一致。0036 (5)低温处理0037 5保温2天后向-1降温，温度降至-1。0038 低温处理温度控制在-10.5(以中部温度为准)，各种发酵液低温处理时间5天。0039 低温贮酒期间，视情况3天排一次废酵母。0040 (6)冷凝固物排放0041
12、满罐后24小时排冷凝物一次，48小时再排一次，若排量很大时，第三天增排一次。0042 4、发酵液过滤：0043 硅藻土过滤。0044 实施例20045 具体步骤与实施例1相同，但糖化步骤中使用石膏(二水硫酸钙)代替氯化钙作为麦芽醪酸度调节剂，石膏的添加量为27g，最终定型麦汁的量为100L。0046 实施例30047 具体步骤与实施例1相同，但糖化步骤中在下料5分钟后使用醋酸钙代替氯化钙作为麦芽醪酸度调节剂，不添加氯化钙和生石膏，醋酸钙的添加量为10g，最终定型麦汁的量为100L。0048 实施例40049 具体步骤与实施例3相同，但糖化步骤中所使用的醋酸钙添加量为5g，最终定型麦汁的量为10
13、0L。0050 实施例50051 具体步骤与实施例3相同，但糖化步骤中所使用的醋酸钙添加量为20g，最终定型麦汁的量为100L。0052 实施例60053 具体步骤与实施例1相同，但糖化步骤中在下料5分钟之后同时使用醋酸钙和氯化钙作为麦芽醪酸度调节剂，其中，醋酸钙的添加量为10g，氯化钙的添加量为9.4g，最终定型麦汁的量为100L。0054 实施例70055 具体步骤与实施例2相同，但糖化步骤中在下料5分钟之后添加醋酸钙和生石膏作为麦芽醪酸度调节剂，其中，醋酸钙的添加量为10g，石膏的添加量为17g，最终定型麦汁的量为100L。0056 实施例80057 具体步骤与比较实施例1相同，但糖化步
14、骤中所使用的钙离子浓度调节剂为醋酸钙、氯化钙和生石膏，醋酸钙的添加量为10g，氯化钙的添加量为7.5g，生石膏的添加量为说 明 书CN 102604766 A4/5页64.5g。0058 对实施例18所得麦汁的缓冲力和pH值进行测量和比较，具体结果见表1。0059 表1实施例18所得麦汁缓冲力和pH值的比较0060 0061 注：缓冲力：H+表示添加的氢离子的量；H+表示氢离子的变化量(通过pH可计算)。0062 由表1可见，使用醋酸钙完全或部分代替现有生产工艺中使用的氯化钙、生石膏，能够使麦汁的缓冲力增加，与仅使用氯化钙相比，增加率分别达到75.34、36.73、152.56、69.45、7
15、0.03、74.52；与仅使用生石膏相比，增加率分别达到75.25、36.66、152.44、69.37、69.95、69.61。以实施例1和实施例3为例，图1示出了现有生产工艺与本发明方法在发酵过程中发酵液pH和总酸的跟踪结果比较。从图1可见，分别使用醋酸钙、氯化钙，麦汁的pH值变化规律是相同的，但是使用醋酸钙试验工艺的发酵液pH值下降明显比使用氯化钙工艺的pH值下降速度缓慢，最终发酵液的pH明显提高，现有生产工艺使用氯化钙的发酵液pH值偏低，在3.8左右，而试验工艺使用醋酸钙的发酵液pH值较高，约为4.2，同时也可以看出醋酸钙发酵液的总酸含量也比原工艺低，能够有效改善啤酒的酸感。0063 此外，对采用本发明方法酿造的发酵液进行口感测试。选择10位资深品酒师，对本实施例所得成熟发酵液的口感进行品评，综合结果见表2：0064 表2实施例18发酵液品评结果0065 综合口感评定实施例1 气味、口感较一般，酸感明显实施例2 气味一般，口感稍苦涩，酸感明显实施例3 无明显酸感，无其他风味缺陷实施例4 无明显酸感，无其他风味缺陷实施例5 无明显酸感，无其他风味缺陷实施例6 无明显酸感，无其他风味缺陷说 明 书CN 102604766 A5/5页7实施例7 无明显酸感，无其他风味缺陷实
