餐饮业经常性卫生监督要点

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1、1餐饮业经常性卫生监督要点单位名称： 负责人： 电话：地址： 邮编：监督项目 监督内容 分值 得分 扣分标准 备注餐饮业经营者应取得当年有效的卫生许可证提供不出有效卫生许可证视为非法经营，不再进行其它项目检查；卫生管理制度健全，有专兼职食品卫生管理人员 5无专兼职食品卫生管理人员扣 1 分；制度缺 1 项扣 0.5 分，最高扣 4 分；加工场所内外清洁卫生，无污染源4加工场所内外脏乱，地面油污积水、可见垃圾、杂物；1 处发现扣 0.5 分，最高扣 2 分；垃圾桶外观不洁、无盖、或有外溢；1 处发现扣 0.5 分，最高扣 2分；消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及孳生条件的措施有效（检查库房、粗

2、加工间、烹调间、餐具储存间） 6发现鼠迹、鼠粪扣 2 分；1 视野（约15m2） 发现两只苍蝇（含以上） ，1 处扣0.5 分，最高扣 2 分；发现蟑螂或其尸体扣 0.5 分，成虫和幼虫共存最高扣 2分；做好从业人员体检和培训工作 1无从业人员体检和培训记录扣 1 分；不全者扣 0.5 分；卫生管理各种设备定期维护、清洗保证正常运转 2设备清洗、除臭定期维护制度不健全扣0.5 分；维修不及时扣 0.5 分；冷冻冷藏保温设施温度指示装置失效扣 1 分；采购采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定 2采购无专人负责扣 0.5 分；随机抽取三种食品进行索证，一种无证扣 0.5 分两种以上扣 1.5

3、分；保持清洁，通风良好；禁止存放有毒有害及个人物品；食品分类、分架、隔墙离地存放，定期处理变质或超过保质期的食品 2发现以下卫生问题 1 条扣 0.5 分，最高扣 2 分：1.食品库脏乱；2.通风设施不能运转；3.发现有发霉食品；4.发现有毒有害或个人物品；5.食品未分类、分架、隔墙离地存放；食品库随机抽取 5 件定型包装食品进行标签检查 2发现 1 件不符合要求扣 0.5 分，最高扣2 分；检查冷藏、冷冻库温度及除臭、除霜状况 1冷藏温度应在 010，冷冻温度在-20-1 ，不符合要求扣 0.5 分；霜厚超过 1cm 或有滴水现象扣 0.5 分；原材料采购、贮存的卫生 冷藏设施 有无食品原料

4、、半成品、成品混放现象。 2 冷库中发现半成品、成品扣 2 分；2食品分类、分架、隔墙离地存放，定期处理变质或超过保质期的食品 2食品未分类、分架、隔墙离地存放扣 1分；发现变质或超过保质期食品扣 1 分；监督项目 监督内容 分值 得分 扣分标准 备注有粗加工间或粗加工区域与其它食品加工区域分离 2无粗加工间或粗加工区域不明显扣 3 分；粗加工间或粗加工区域清洁，配备垃圾桶，地面无积水，无明沟，无异味，污水排放通畅， 2发现以下卫生问题 1 条扣 0.5 分，最高扣 2 分：1.粗加工间或粗加工区域脏乱；2.无垃圾桶或垃圾桶无盖、外溢、垃圾隔夜存放；3.地面积水或有油污；4.地面有明沟；5.污

5、水外溢、有异味；加工人员加工食品及食品原料发现有腐败变质或其他感官性状异常的不得加工或使用2加工人员加工使用腐败变质或其他感官形状异常的食品及原料扣 2 分；蔬菜与肉类、水产品分池清洗并有标志 1发现蔬菜与肉类水产品同池浸泡、清洗扣 0.5 分，无明显标志扣 0.5 分；食品加工卫生要求粗加工间或粗加工区域墙壁应有 1.5m 以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；应做到洁净，瓷砖、墙皮无脱落、无塌灰、无霉斑；2无符合要求的墙裙扣 0.5 分;发现墙壁有油污等不洁或瓷砖、墙皮有脱落、塌灰、霉斑扣 0.5 分；3凉菜加工制作专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、设置空气消毒装置，配备

6、洗涤消毒及空调设施，室内温度不得高于25，供凉菜加工的蔬菜水果洗净消毒后带入冷荤间10发现以下卫生问题 1 条扣 1 分，最高扣10 分：1.无凉菜间或凉菜间以外加工制作凉菜；2.无凉菜制作专用工具或使用未经清洗的工具容器；3.无空气消毒设施或空气消毒设施不能正常运转；4.凉菜间冷藏设施制冷效果未达标准；5.冷藏设施中发现有食品原料、半成品；6.凉菜间内有未清洗的蔬菜水果；7.凉菜间有非凉菜加工制作人员；8.凉菜加工人员加工制作凉菜前手未经清洗消毒；9.凉菜间发现与凉菜制作无关的物品；10.凉菜间未设置温度计；蛋糕间用于制作裱花蛋糕的操作间应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池

7、5蛋糕间无空气消毒设施或空气消毒设施不能正常运转扣 1 分；无专用更衣室扣1 分，无洗手消毒水池扣 1 分；发现冷柜或冰箱内有成品、半成品、原料混放扣 2 分；监督项目 监督内容 分值 得分 扣分标准 备注用于原料、半成品、成品的工具、容器、抹布及冷藏设施标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁2发现以下卫生问题 1 条扣 0.5 分最高扣2 分：1.用于食品原料、半成品、成品的刀、墩、盆、抹布等工具容器混用、混放；2.工具容器不洁；3.冰箱或其它冷藏设施上无食品原料、半成品、成品标志；4.冰箱或其它冷藏设施霜厚超过 1cm 或有滴水现象；5.冰箱或其它冷藏设施中食品原料、半成品、成品

8、混放；食品加工卫生要求热菜烹调间块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度应达到 70以上4现场监测两种食品中心温度，发现有未达 70的扣 4 分；4奶油类食品应低温存放，含奶、蛋的面制品应当在 10以下或 60以上的温度条件下储存1不符合奶油类食品储存条件扣 1 分；墙壁应有 1.5m 以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；应做到洁净，瓷砖、墙皮无脱落、无塌灰、无霉斑；2无符合要求的墙裙扣 0.5 分；发现墙壁有油污等不洁或瓷砖、墙皮有脱落、塌灰、霉斑扣 0.5 分；生 食食 品制 作间专人专室制作、专用工具容器、专用冷藏设施、设置空气消毒装置，配备洗涤消毒及空调设施

9、，室内温度不得高于 25；5发现以下卫生问题 1 条扣 0.5 分，最高扣 5 分：无专间或专间以外加工制作生食食品；发现在专间内宰生；工具容器不专用或使用未经清洗的工具容器；无空气消毒设施或空气消毒设施不能正常运转；专间内冷藏设施制冷效果未达标准；发现其它食品原料、半成品、成品，或与生食食品加工无关的物品；专间内发现无关人员；加工人员加工制作凉菜前手未经清洗消毒；空调设施未达标准；烧 烤间专人专室制作、专用工具、专用冷藏设施；排烟通风设施保证正常运转；烧烤后食品的冷晾与待烤食品的驻放应分于二室5发现以下卫生问题 1 条扣 1 分，最高扣5 分：无专间或专间以外制作烧烤食品；工具容器不专用或使

10、用未经清洗的工具容器；无通风及防蝇设施；专间内冷藏设施制冷效果未达标准；烧烤后食品的冷晾与待烤食品的贮放于同一房间内；监督项目 监督内容 分值 得分 扣分标准 备注5食品从业人员个人卫生和卫生知识考核有有效的健康证明及穿戴符合卫生要求的工作衣帽；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，无不良卫生习惯随机抽取 5 名从业人员（含临时工及实习生）进行检查121.健康证明：发现 1 人无证扣 1 分，最高扣 3 分；2.手部检查腕部以上：有饰物、长指甲、涂指甲油、伤口，发现 1 名扣 1 分，最高扣 3 分；3.加工人员加工时未穿戴工作衣帽、工作衣帽不洁及发帽未罩住头发：1 名扣 0.5 分，最高扣 2 分

11、；4.发现在食品加工场所内有面对食品打喷嚏、咳嗽及吸烟等有碍食品卫生的行为，1 名扣 0.5 分，最高扣 2 分；5.食品从业人员卫生知识考核不合格，1 名扣 0.5 分，最高扣 2 分餐饮具使用前必须清洗消毒符合国家卫生标准，有消毒间或必要的消毒设施，使用国家批准的洗消剂，消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放并在餐具贮存柜上有明显标记。5发现有以下卫生问题 1 条扣 1 分，最高扣 5 分：1.热力消毒设施不能正常运转；2.洗碗消毒人员消毒方法未按要求进行；3.药物浓度不符合要求；4.洗消剂不符合卫生要求，如发现无批准文号，保质期或感官异常；5.无保洁

12、柜或保洁柜不专用、不洁、不密闭或已消毒与未消毒餐具未分开存放，保洁柜无明显标记；餐饮具卫生检查经热力消毒的餐具表面应光洁涩干，经化学消毒的餐具表面无异味、无食物残渣、残水不应超过 2 滴5随机抽取 10 件餐具进行感官检查，发现 1 件不符合要求扣 0.5 分，最高扣 5分；自助食品如超过 2 小时食用应在高于 60或低于 10的条件下存放 2自助食品存放不符合卫生要求扣 2 分；餐厅 应保持整洁，餐具摆台宜在就餐前半小时至一小时以内，摆台后或顾客就餐时不得清扫地面4发现餐厅脏乱扣 2 分，餐具摆台过早或摆台后或顾客就餐时清扫地面扣 2 分；监督员： 监督时间： 总分：餐饮业经常性监督要点附件

13、6餐饮业经营者必须建立健全各项卫生管理制度，形成食品卫生质量保障体系。（一）、卫生管理制度种类：1 餐饮业卫生管理组织；2 餐厅卫生管理制度；3 冷菜间卫生管理制度；4 初加工间卫生管理制度；5 烹调加工卫生管理制度；6 食品初加工卫生管理制度；7 食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度；9 食品采购验收制度；10 卫生除害管理制度；11 卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13 档案管理制度。（二）、制订各种卫生制度的要素：1、卫生管理组织构成： 单位负责人； 卫生管理人员； 相关部门的经理； 卫生组织机构至少由 3 人组成。2餐厅卫生制度:餐桌椅整洁，地面清洁 ，玻璃光

14、亮，有公共痰盂和洗手设施。要每天清扫两次，每周大 扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。不销售变质、生虫食品。小餐具用后洗净、消毒、保洁。服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须在防尘 防蝇玻璃柜内销售， 坚持使用清洁的售货工具。服务人员工作时禁止戴戒指，手 链，涂指甲。73凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式 污物容器、紫外 线杀菌灯、冷藏等设施。刀板、容器、衡器每次使用前 进行清洁消毒，班前紫外线灯照射 30 分钟， 进行空气消毒。使用食品包装材料符合卫生要求。工作人 员穿戴整洁工作衣帽、口罩

15、，保持个人卫生，操作前洗手消毒。熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售， 过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜 (熟食)间存放。4初（粗）加工间卫生制度有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。清洗池做到荤、素分开；上下水通 畅， 设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类 要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。工作人 员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人 卫生。防尘防蝇设施齐全，运转正常。5烹调加工卫生制度。不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、 变质、有毒有害的食品；块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；隔夜、隔餐及外购熟食回 锅彻底加热后供应；8炒菜、烧煮食品勤翻动 ；刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；制作点心用原料要以销定量，制作 时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准；工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。操作人 员应注意个人卫生，穿戴清 洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产