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1、 食 品 营 养 与 健 康 教 学 标 准课程名称：食品营养与健康 课 时：54适用专业：农产品质量检测专业1课程定位本课程是我院农产品质量检测专业，培养营养健康知识应用能力的一门专业核心课程，是培养营养咨询及指导、公共营养师所必须的专业课。学习本门课程，要求学生先行学习了基础化学 、 食品生物化学 、 食品微生物及检测技术 、 理化分析及检验技术 、 绿色食品加工技术 等课程；并为后续课程农产品安全与质量控制 、 农化残留分析与检测 、 肉类及水产品检验技术 ，顶岗实习等打下基础。该课程主要介绍营养学基础，各类食品的营养及其与健康的关系、营养调查与评价、膳食营养指导与食谱编制、各类人群的营
2、养，以及在食品加工生产和人们日常生活中所涉及的营养与健康等内容。 2课程目标通过本课程的教学使学生具备扎实的营养学基本知识，并具备对营养知识的应用能力，能够分析和评价膳食营养，根据不同人群的需要编制营养食谱；能够结合人体对营养素的需要、营养与能量、合理营养等营养知识来指导不同人群的营养；通过了解食品各营养素在食品加工中的变化，从而在加工中能够更好地保全营养素。结合本专业其他基础课程和专业核心课程的系统学习，能适应营养咨询及指导、公共营养师等的工作岗位。并且，能够为学生的后续发展，为他们以后在实际工作中不断提高技术水平和管理水平打下坚实的基础。通过本课程的学习和培训，学生可进行中级公共营养师资格
3、考试。通过本课程的教学，学生应达到如下能力目标：（1）能够应用营养基础知识，掌握各种营养素的功能、供给量及食物来源；（2）会使用各种营养成分表及中国居民膳食能量及各类营养推荐摄入量表；（3）能根据人体能量的需要、供给及食物来源确定人体能量及食物供给；（4）掌握平衡膳食的要求，熟练应用膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔；（5）能对单个或人群进行食物摄入量的调查，计算能力及膳食营养素摄入量；（6）能根据不同人群营养调查的结果，进行膳食营养状况的分析和评价；（7）能根据不同人群的营养需求确定主副食，设计和调整营养食谱；（8）能根据营养状况判断膳食营养素摄入量是否满足需要； 3课程内容和要求序号教学模块
4、能力目标 相关知识点建议学时1 引言1会区分营养及营养素；2能根据具体情况判断是否健康；把握合理营养与健康的关系； 1食品、营养、营养学、营养素、营养价值、食品卫生，以及健康等的概念；2食品营养的研究任务；当今世界性营养问题和食品卫生状况；合理营养与健康的关系。22 营养基础知识1能根据不同体力活动人体的能量消耗确定其能量的需要；2能够应用营养基础知识搭配食物；掌握各种营养素的功能，并熟练应用各类营养素与人体健康；3能对食物蛋白质进行评价，会应用蛋白质的互补作用；4能根据需要确定必需脂肪酸的来源；把握膳食纤维的食物搭配；5能根据各种营养素与人体健康的关系，相应的营养缺乏症状等，初步判断人体的营
5、养状况及营养素（如各类维生素）缺乏的情况，并提出相应的改善措施；6把握水及矿物质与人体健康的关系，能根据相应症状初步判断矿物质缺乏的情况；也能提出人体对水的需要量及补充计划。1营养与能量；能量的作用与意义，能量单位，食物能值与生理能值；人体的能量来源，人体的能力消耗，基础代谢，影响基础代谢能量消耗的因素；能量的供给与食物来源；2蛋白质与氨基酸，蛋白质的组成，蛋白质的分类，蛋白质的生理功能，必需氨基酸，氨基酸模式的概念，蛋白质的供给量，对蛋白质的需求与氮平衡，限制氨基酸的概念，蛋白质生物价的概念，蛋白质的互补作用的应用原则，食物中蛋白质的评价；3脂类的分类，脂肪的生理功能，必需脂肪酸的概念，必需
6、脂肪酸的食物来源，必需脂肪酸的功能，脂肪的供给量，必需脂肪酸的种类，脂肪在加工中的变化，脂类氧化对食品营养价值的影响，脂肪的供给与食物来源；4碳水化合物的分类，碳水化合物的生理功能，糖的储存与动员，碳水化合物的代谢，碳水化合物在食品加工中的变化，碳水化合物的食物来源；膳食纤维的概念，膳食纤维的分类，膳食纤维的供给量和食物来源，膳食纤维主要生理功能5维生素的概念，脂溶性维生素和水溶性维生素，各类维生素（维生素VA、VD、VE、VK、VB 1、VB 2、VB 5、VB6、VB 12、VPP、VC、叶酸等）的来源、理化性质、生理功能及缺乏症；6水与矿物质。水的主要生理功能，水的排泄途径，水的需要量与
7、来源，水与人体健康；矿物质的类型，成酸食品与成碱食品，矿物质的特点，重要矿物元素（钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、碘、硒、铬、氟等）的生理功能、缺乏症、吸收利用、食物来源，及与人体健康。183各类食物的营养1能根据谷类食物的营养特点对其营养价值进行评价；1谷类食物的营养及食物营养价值的评定方法；2大豆的营养特点及抗营养因素；22能根据大豆的营养特点对其营养价值进行评价； 3能根据蔬菜水果的营养特点评价其营养价值； 4能根据鱼禽蛋的营养特点评价其营养价值。3蔬菜和水果的营养特点；4鱼禽蛋的营养特点。4营养调查与评价1能设计回顾法和记帐法食物摄入量登记表；2能进行标准人系数和人日数换算；3能分析和评价
8、膳食能量；能分析和评价膳食营养素摄入量；4能进行膳食模式的分析评价和报告。1营养调查的基本内容；食物的生熟比值；记帐法及回顾发优点、缺点、注意事项；2标准人的定义；人日数的定义；3市品、食部的定义；营养成分含量的计算；膳食结构评价的参考模式；膳食结构评价的内容和方法；4膳食营养素参考摄入量的定义和内容。85膳食营养指导与食谱编制1能计算不同人群单人每餐及全日能量、营养素需要量，并识别营养素来源，选择食物；2能根据食物结构特点，熟练应用膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔编制食谱；3能设计和确定主食、副食的品种及数量，制定营养食谱；能根据需要对食谱进行调整。1膳食结构的定义；不同类型膳食结构的特点；中
9、国居民的膳食结构存在的主要问题；2中国居民膳食指南的定义；膳食指南内容；中国居民平衡膳食宝塔的内容；中国居民平衡膳食宝塔的应用；3个人营养食谱编制的原则；设计和确定主食、副食的品种及数量。166不同生理阶段以及不同环境人群的营养1能根据孕妇和乳母的营养需要选择食物；能编制孕妇和乳母的食谱；2能确定儿童和青少年营养素需要量；能根据儿童和青少年的营养需要选择食物；能确定儿童和青少年主食和副食供给量；能编制儿童和青少年食谱；3能根据老年人的营养需要选择食物；能编制老年人的食谱；4能按照中国居民膳食指南对教育对象进行膳食指导。1孕妇的生理特点，孕期营养对母体的影响，孕期营养对胎儿的影响；孕早期膳食指南
10、的内容，孕中、晚期膳食指南的内容；2乳母的营养状况和饮食对乳汁分泌的影响；乳母膳食指南的内容；母乳喂养的优点；3婴儿体格发育的特点及应用需求；婴儿消化系统发育的特点；4幼儿期生理发育特点及营养需要；5学龄前儿童生理发育的特点及营养需求；学龄前儿童膳食指南的内容；6学龄期与青少年的生长发育特点及营养需求；学龄期与青少年膳食指南的内容；7老年人的生理特点及能量需要；老年人膳食指南的内容；膳食因素对衰老的影响。47烹调加工与食品营养1会根据食品在烹调中营养素所发生的变化情况选择合适的烹调加工方法；2能根据干货原料的涨发工艺及对营养素的影响、烹饪原料上浆上粉工艺对营养素的影响等选择合适的加工处理工艺；
11、3烹调过程中会选择对营养素保护的有效措施；1营养素在烹调中变化的原因；烹饪原料初步加工工艺及对营养素的影响；2干货原料的涨发工艺、烹饪原料上浆上粉工艺等对营养素的影响；3常见加工食品的营养特点；烹调方法及对营养素的影响；4烹调过程中保护营养素的有效措施；5各种食品加工技术对食品营养素影响比较。4合计 544实施建议4.1 教材选用建议对教材的选择应针对高职高专教育培养目标，体现工学结合的特点，按职业岗位能力和要求设计教材内容，突出“理论知识够用，实践技能适用”的原则。教材内容注重反映最新的科学成果和成熟稳定的先进技术，并兼顾教材内容的稳定性与超前性、先进性与适应性，真正体现高职教育特色。食品营
12、养与健康在食品加工及检测类专业中都是较为重要的课程，相应的高职高专教材也很多，但是与公共营养师考证需要相结合的高职高专教材还不多见，广东农工商职业技术学院杨君副教授主编的食品营养结合了公共营养师考证的部分需要，能满足课程内容的要求，且该教材为教育部“十一五”规划教材。 参考教材：（1）杨君主编.食品营养.中国轻工出版社出版，2007 年；（2）韦莉萍主编.公共营养师.（职业技能鉴定培训教材）广东省出版集团出版，2008 年；（3）葛可佑主编.中国营养师.人民卫生出版社出版，2006 年；4.2 教学评价建议本课程教学评价建议采用形成性考核和期末理论知识考试相结合的方式，理论考试与实践考核相结合
13、，重点评价学生的职业能力。形成性考核包括工作过程质量和工作结果质量，工作过程质量建议包括学生平时课堂表现、作业（含实训报告）完成情况、考勤情况、单元操作能力测试成绩等。工作结果质量建议由期末笔试与实践考核两部分构成，笔试全面考核本课程所学知识与技能，重点考核与实践能力紧密相关的知识，实践考核注重真案真做，建议通过营养调查及分析，不同人群营养食品的设计等重点考核学生的职业能力。4.3 教学建议建议采取工学结合、理论教学与实践教学并重的方式开展教学。在理论教学中，注重案例教学和多媒体辅助教学、视频教学等。所用案例应充分考虑工学结合的需求，并与专业所依托行业相应岗位的工作实际紧密结合。通过多媒体课件
14、的开发，充分积累课程资源，有效拓展课堂信息量，适当增加课程的趣味性，努力激发学习兴趣和主动性，切实提高本课程的学习效果。在实践教学中，注重在实训室中真案真做，实践内容与工作实际紧密结合，边学边做，增强学生用所学知识解决实际问题的能力，并增加对行业及岗位实际的认识。整个教学过程中采用教、学、做相结合，理论教学与实践教学穿插进行，实现理实一体化，注重培养学生实际操作的能力，注重培养他们自主学习的能力，对知识的应用能力和一定的创新能力；整个过程注重培养学生的营养观念、为他人服务的意识，为社会服务的意识。5其他说明本课程与公共营养师职业资格紧密联系，在教学中可紧紧围绕公共营养师职业理论及技能职业需求展开教学，相关资料及信息也可通过互联网查找，也可利用校园网辅助教学。
