食品工艺学复试05[1]

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1、食品工艺学 05 一、填空题（40）：1.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的储藏期提高。2.当食品处于某一空气相对湿度 下达到平衡时，某食品的水分活度 Aw 是食品内有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若 Aw. 则食品将会有水分蒸发，当 Aw0.85 辐射对哪种营养成分的损害最大 A 蛋白质 B 脂肪 C 维生素 D 水 3、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。A 、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 4、食品冻藏时 ,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.A -18 -30 B 0-4

2、 C-4-0 D-1 -55、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥 6、软罐头容器中，下列 容器能保存期在 2 年以上。A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋 C、铝筒隔绝型蒸煮袋 D、直立袋 7、某食品蛋白质的含量为 40%-45%,选用最适当的干燥方法 A 对流干燥 B 流化床干燥 C 喷雾干燥哪种不能作为食品防腐剂 A 营养素 B BHA C 溶菌酶 D 纳他霉素 9、对食物进行灭酶比较有效的方法是 A 冷藏 B 加热 C 辐射 D 干燥 10、最适合乳类杀菌的方法是 。A、UTH B、LTLT C、HTST D

3、、LTST 二、填空 1 表示金属罐封口质量的三个 50%分别是指 ， 和 。2 影响冻藏食品中冰晶大小的主要因素有 和 。3 在食品工业中重要的发酵类型有 ， ， ， ， ， 不受欢迎的发酵类型有 ， ，在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为 。4 辐射类型主要有 和 两大类，食品保藏主要应用 ，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素 作为放射源 5，影响冻结食品储存藏期和质量的主要因素有 ， ， 。6、低酸性罐藏食品的标准为 和 ，其理由是 。确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是 。7、食品加工过程中必须注意到以下几个方面 、 、 。8 在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是 、其次是 ，醋酸发酵

4、极其轻微。9 常用于干制品的速化复水处理的方法有 、 、 。10 按 pH 分类，罐头食品分 、 、高酸性食品三大类简答题 1.某水果制品的水分活度为 aw, PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间.2.试述辐射杀死或抑制微生物的机理四、分析题 1.什么情况下要反压杀菌，试分析反压杀菌所可能产生的问题 2.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.五、论述 1.谈谈你对食品以及食品工业的认识.2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用食品工艺学复试 09 选择食品的 aw 在下列哪个范围内

5、起微生物不会生长 A 0.85 哪种在 0-5 度的贮藏条件下不会发生冷害 A 西瓜 B 黄瓜 C 西红柿 D 茄子食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.A -18 -30 B 0-4 C-4-0 D-1 -5下列哪些是气调贮藏方法 A 自然降氧法 B 包装贮藏法 C 混合降氧法 D 充入惰性气体法 5、辐射巴氏杀菌的剂量范围为_。A. 1-5Gy B. 5-20Gy C. 1-10Gy D. 5-10Gy 辐射对哪种营养成分的损害最大 A 蛋白质 B 脂肪 C 维生素 D 水 7、某食品蛋白质的含量为 40%-45%,选用最适当的干燥方法 A 对流干燥 B 流化床干燥 C 喷雾

6、干燥 8、含 VC的某食品选择包装方法加压铁罐贮藏哪种不能作为食品防腐剂 A 营养素 B BHA C 溶菌酶 D 纳他霉素 10、食品干燥后 ,aw 与水分含量关系变化图是下列哪一个？A B C D11、对食品进行灭酶比较有效的方法是 A 冷藏 B 加热 C 辐射 D 干燥 12、食品逆流干燥的特点是出口处温度（）77，其平衡水分可（）5%A 不宜超过，低于 B 超过，等于 C超过，低于 D 不宜超过，高于 13、为防止速冻食品变质，速冻食品的品温必须低于_。A. -10 B. -18 C. -30 D. -15 14、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件 。A、高温、高湿 B、低温、高湿 C

7、、高温、低湿 D、低温、低湿 15、果蔬中的 与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。A、果胶 B、维生素 C、蛋白质 D、纤维素二、判断 1、通过控制水分活度就可以完全抑制氧化反应和褐变反应。2、对辐射最敏感的菌是霉菌。3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备 4、罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高 5、相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此，果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好 6、冷库中空气速率愈大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持 7 反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度 8a-射线因穿透和电离能力小而不能用于辐射保藏 9 烟熏制品都是熟制品

8、 10 在-18，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长 11 冷冻过程中,冷冻速率加快,那么 mic 的死亡率是否会增加 12 食品液熏时不需要使用发烟装置 13 当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。14 罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐 15 在辐射保藏中是将 A 型肉毒杆菌的芽孢作为彻底灭菌的对象菌。简答题 1.某水果制品的水分活度为 aw, PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间.2.简述鱼类的品质,列举 2-3 种生产工艺使其贮藏期达到 3 个月.四、分析题 1.一

9、种食品的对流干燥,在两端的气流温度分别是 T1,T2(T1 不等于 T2),试分析这一干燥过程,画出食品干燥速率,食品温度及空气温度随时间变化的曲线.2.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.五、论述 1.谈谈你对食品以及食品工业的认识.2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用 2010 食品工艺学 一、名词解释1、玻璃态转化温度 2、冷耗量 3、吸收剂量 4、商业无菌 5、酸性食品 二、英文解释1、MSI2、MAS3、CRP4、IQF5、TBHQ6、GMP7、HACCP8、F=nD 9、P（t1-t2-t3）/ 三、单多选 1、某食品蛋白质的含量为 40%-

10、45%,选用最适当的干燥方法 A 对流干燥 B 流化床干燥C 喷雾干燥 2 软罐头容器中，下列 容器能保存期在 2 年以上。A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋 C、铝筒隔绝型蒸煮袋 D、直立袋 3 肉中水分存在形式中的 多用来度量肉的系水力。A 凝胶水 B 结合水 C 自由水 D 游离水哪种不能作为食品防腐剂 A 营养素 B BHA C 溶菌酶 D 纳他霉素 5 腌腊处理可提高肉的保水性，是通过 的保水作用实现的。A 食盐和亚硝酸盐 B 食盐和磷酸盐 C 硝酸盐和亚硝酸盐 D 食盐和香辛料 6 在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干

11、燥 D、喷雾干燥 7 罐藏技术的发明者是 。 A、美国人Bigelow B、法国人 Nichols AppertC、美国人 Esty D、英国人 Peter Durand8 食品逆流干燥的特点是出口处温度 77，其平衡水分可（）5%A 不宜超过，低于 B 超过，等于 C 超过，低于 D 不宜超过，高于 9、果蔬中的酶类主要包括 A 淀粉酶 B 果胶酶 C 多酚氧化酶 D 蛋白酶 E 脂肪氧合酶 10、 11、罐头热杀菌的杀菌工艺条件主要由 三个主要因素组成。A 温度 B 湿度 C 时间 D 反压力 E 空气流速 12、乳的标准化是调整原料乳中 含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。A 脂肪和

12、蛋白质 B 蛋白质和碳水化合物 C 脂肪和无脂乳固体 D 乳糖和脂肪 13、为防止速冻食品变质，速冻食品的品温必须低于_。A. -10 B. -18 C. -30 D. -1514、凝固型酸乳生产过程中，接种的菌种由 构成。A 嗜热乳杆菌 B 保加利亚乳杆菌 C 嗜热链球菌 D 嗜温链球菌 15 果蔬类罐头加工中，果蔬原料的处理包括 A 分选与洗涤 B 去皮与修整 C 热烫与漂洗 D 抽空处理 E 盐渍与脱水四、判断 1. 罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐。 （ ）2.果胶的甲酯化程度越低，凝胶的速度越慢。 （ ）3. 自由水是食品中与蛋白质、多糖类、胶体等大分子物质相结合的一部

13、分水分，在贮存和加工期间容易蒸发 （ ）4 在-18，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长 （ ）5. 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大；冻结时则相反 （ ）6. 微生物对辐射的敏感性，一般来说，G-G+酵母霉菌。 （ ）7. 相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此，果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好（ ）8.高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用。 （ ）9. 白肉鱼有浓厚的味道，红肉鱼味较淡，其原因之一就是由于鱼肉中游离氨基酸的分布不同。 （ ）10. 果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。 （ ）五、简答题 1、写两种无菌保藏技术，并举例2、适合对液体食品干燥的两种方法或设备 3、一种对流干燥