乡村大妈铁锅烩菜（前排锅贴小锅）时间2010-01-18 0406来源未知作者admin 点击17次特点：此菜为呼和浩特市“乡村大妈”连锁店招牌菜品，香气扑鼻，香味浓郁、家常铁锅烩菜、焖面是地地道道的农家菜，烩菜是把蒸饼（俗称“锅贴子”）贴在锅边，焖面是先把菜炖成半熟，再在菜肴上覆盖面条，在蒸气作特点：此菜为呼和浩特市“乡村大妈”连锁店招牌菜品，香气扑鼻，香味浓郁、家常铁锅烩菜、焖面是地地道道的农家菜，烩菜是把蒸饼（俗称“锅贴子”）贴在锅边，焖面是先把菜炖成半熟，再在菜肴上覆盖面条，在蒸气作用下，将释放出来的各种原料的特殊气息，浓缩精髓，存于原料之中，形成突出的特色铁锅菜要求最后“饭菜同熟”，这是铁锅烩菜、焖面的要点，也是难点，一是通过火候的控制，二是通过调整原料块型的变化、将原料制成半成品等方 来控制成熟的时间铁锅菜原料的种 ， 料 、 、 、 、 、 ， 、 排 、 、精 ， 、 （ 在 ）、 ， 、 （先味后 特制 2小时后 ）， ¡菜 的¢£⁄¥ƒ§currency1，'“、«‹、“›、fifl、 菜、–†等等，‡· 菜。
各种 ¶•‚成锅„，也·”»¢£成菜，…“排 ‰ ”的 味¿ `，´为排 的ˆ˜大、 ⁄¯˘˙¨ ，二者炖在一 ，将排 的ˆ˜˚¸ 上， ˝ ˛ˇ味，排 也 — 一 是把原料 成半成品，来缩 上 后烩制的时间锅· 的 来点大、中、小锅）前排为 ：将 前排Æ成4 †ª、3 † 的块 大 中 制2小时， 出用Ł Ø一下，锅上火，放 Œ，ºŒ 成熟时下排 ， æ10 ，下 、ı 、大 、整łø、œ›、ß香、 øæ3 ，放 Œæ2 、清 、秘制料包、盐、 精，大火 Ł小火炖制约1小时， 出备用，这¿是半成品秘制料包£方（ 约40－50斤）：łø50克，œ›50克，ß香25克，香叶10克， 蔻10克，草果10克，丁香5克，良ı10克，筚拨5克，¨芷5克，山奈5克，fi香10克，千里香5克，甘草10克，砂仁10克， 桂10克， ø5克将上述调料混合在一 ，做成一个料包包扎好即·使用；此料·使用4－6次，每次用完后须用保 膜封上、冷藏保存辅料¢£说明：一、酸菜1、 适合¢£的： “›、茄子、«‹、 蘑、 蘑、 “›、尖ø、 ¨菜、香菇、 薯等2、适合¢£的：冻“腐、粉条、'“和酸菜烩在一 味最佳（也ˇ 喜欢¢£上 蘑）。
3、 点大、中锅时，酸菜· 点成2份或者3份（´为酸菜一炖¿看 见东西¶，只放一份 会觉得菜量太 、全都是 ）二、 茄子：与'“、粉条、 “›、冻（ ）“腐、香菇、 蘑、 葫芦条等烩在一 味道 `三、 “›：·£ 茄子、 蘑、«‹、'“、粉条、香菇四、 “›：£«‹、'“、粉条、 蘑、香菇、 ¨菜、尖ø辅料·选用各种¢£，体现在菜谱上¿ 为若 ， …：A、酸菜＋'“：£粉条、“腐；B、 “›：£'“、青尖ø、卷心菜；C、 “›：£'“、青尖ø；D、卷心菜：£'“、尖ø等等料：熟前排(小块)800克，发面饼8块副料：'“块500克，«‹块500克，“› 100克，fifl50克，西 50克，粉条300克， –†棒子几 ，西柿 100克调料：秘制炝锅料100克， 末20克，ı末10克， 末20克，łø面、œ›面各适量，盐、味精、 精各2克，熟 Œ250克，炖排 原 500克秘制炝锅底料的£制秘方调料：老抽12瓶，生抽7瓶，蚝Œ1瓶，豉Œ1瓶，柱侯 3瓶，金狮牌固体 Œ3袋，火锅瓢香王1瓶， 粉250克， 味香粉14袋，排 味精12袋，乙基麦芽酚25克，味精12袋，˛极 1瓶香料：łø100克，œ›100克，小ß香100克，香叶50克，¨蔻50克，桂皮、良ı、草果、丁香、筚拨各约10克。
制作流程：1、先将所ˇ调料都 在一 ，用手勺搅拌 ‡匀注：a、柱侯 、海 、蚝Œ´为¥ƒ ， 要先放 用 子搅匀，再 调料；b、固体 Œ要用 的豉Œ化Ł2、将所ˇ香料放在 中用¨ （约25克）拌 ，用 子或者盖子盖 ，放 2－3小时 香料的 味 香3、锅 放色 Œ1500克 成 ，放 、ı 、 、心里˛ 、 菜 、香菜、 小火 香过 成料Œ4、将用 好的香料 料Œ中小火 （料Œ· 使用）， 出º 5、将 好的香料 调料中放 2 ，将香料 出， 浓 体 的即为炝锅料这种炝锅料˘Œ量¥ƒ ，每次用完后用保 膜封一下，冷藏保存注：此£方是¡量制作的 量（约一¢份的量），£者⁄制时·¥同¥ 缩小制作方 ：（1） Œ 锅 成 时放 末10克、 末10克、ı末、łø面、œ›面，ƒæ后放 秘制炝锅料，º出香味后放 排 和'“ æ20§， 排 、 精、味精、盐调味 副料，currency1 '西 柿 、明Œ出锅“ 特制铁锅 盖上特制的«fi锅盖，‹生发面饼一同上 2）将锅放在›气fi上 Ł，º大气 来，flŁ锅盖， 锅边把锅贴–好盖上锅盖，小火烩制6－10 ，Ł盖放 粉条再盖好，约2 后Ł盖currency1 ł、 末，用 †‡·把所ˇ菜拌 来即成。
备注：1、在烩制时一 要把¶好火候，上大气后¿• 用小火，火…太大， ‚会 ，菜的味道¿ „” »合；…„， 量要‰ ，一 小锅（ ¿42 †）放 500克，中锅（与大锅所用的 ¿都是52 †，菜量 同）放800克，大锅放1500克，大`一 来，¿·放 面饼或者面条，盖上盖炖6 后，flŁ盖子看´ ˆ的 ，一 6－10 ˜¯把 ¸ …„，…果副料选用的是大¨菜等˘ 量ƒ 的菜，的量•˘˙2、…果是¨制 ， 用原 „， 要 ， 味3、面饼 „太«，生˚做成约1.5－2 †«，¸发后大约«3 †。