《湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术－卤水、发酵、调料配制、成品炸制》由会员分享，可在线阅读，更多相关《湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术－卤水、发酵、调料配制、成品炸制（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术（卤水、发酵、调料配制、成品炸制时间2010-01-18 2350来源未知作者admin 点击16次湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术按精制白豆腐30块（1。5厘米厚，33厘米）计量。（一）、卤水制作冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术按精制白豆腐30块（1。5厘米厚，33厘米）计量。（一）、卤水制作冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5公），茅台酒3两（1
2、50克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。注意事项：1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处 发酵 。2、 使 3 加生 一次 料， 量同 （水 再加青矾 纯碱） 时 注意 卤（ ）。3、 卤水 酵。 不发酵，气不 时， 将火currency1烧放“卤水使发酵，同时，按 fi配 fl 加一点料，使发酵后 。4、每次浸泡 豆腐后，卤水加入fl量 盐，” 。（ ）、豆腐发酵将青矾3克入， 入卤水 搅动。放入豆腐，浸泡时间2-5时，1-2时，冬季6-10时， 泡， 泡，卤 后， 冷水一，入 水 （后
3、 水 ， 水 时 入卤水）（ ）、调料配制 放入，放精盐、 油 ，烧 香油 入，然后放入 、精 成汁 。（四）、油炸臭豆腐 火 ，放入 物油烧 成 时入臭豆腐块，炸 豆腐 即 ， 油，入入。再 “每块豆腐 间 一 ，将汁入 一同 即 。点： 来臭，来香， ，香 ，别有风趣。资料：苋菜别名：杏菜、荇菜。 期：6-10 盛 。苋科苋属，一年生草本 物。苋菜分苋菜 白苋菜，盛典 季。 株未 化，花雷未形成前，全株拔或 刀沿土面切割。每100克 茎叶约含水 90。1克、蛋白质1。8克、碳水化合物5。4克、钙180克、磷46毫克、胡萝卜素1。95毫克、维生素C218毫克。炒食或作 。全株 入药。世界各地
4、都有苋属 物 分布。 国有苋属 13种。栽培 数种 分布“ 国 印度。 国自古栽培苋菜，“ 国汉初 尔 称“蒉，赤苋”。现全国各地均有栽培。苋菜根较发达，分布深广。茎高达80150CM，有分枝，叶互生，全缘，卵 椭圆形 披针形，滑而皱缩,长4-10CM，宽2-7CM，有绿、黄绿、紫或杂色。花单性或杂性，穗 花序：花，花被膜质，3，雄蕊3枚，雌蕊柱头2-3 ，胞矩圆形，盖裂。种圆形，紫黑色有光泽，粒重0。7克。苋菜按叶色 不同， 分3类型：绿苋：叶绿色，耐 性强，质地较 ，品种有 海 白米苋，广 叶苋 南 苋 。 苋：叶紫色，耐 性 ，制地较，品种有重 ，广 苋 苋菜 。 苋：叶 缘绿色，叶 紫
5、色，耐 性较 ，质地。有 海 叶米苋 广 叶花 。苋菜 温 ，较耐 ，生长fl温2327度，20度生长 ，10度种发 。 土 ，不耐 ，气 度 不。属性菜，“高温，currency1开花。“气温fl“，较长 季栽培，品质 ， 量高。苋菜生长期3060天，“全国各地 fi期， 分期fl种， 。 ： 资料：湖南臭豆腐：油炸“臭豆腐” 臭 香， 国一。“臭豆腐”各地有，而湖南长沙“火宫殿” 油炸“臭豆腐”却有名气。据”，50年，有名 湖南 间资料， 来“臭豆腐”名 地 “火宫殿”。 臭豆腐， 火炸 后，再将一块一块 豆腐， 油。来 ，臭香 ， ，“火宫殿” 臭豆腐 名 地， 南 。黄豆 制成豆腐(白
6、豆腐),再 制卤水, 黑豆豉煮 ,冷却后加香菇、冬笋、白酒 料,浸泡15分钟。炸 炸 ， 面炸 ，面却 白白 。 。臭豆腐制成料 配 ：黄豆5kg、 油250g、 油1kg、油150g、 油500g卤水15kg、 盐100g、 300g生 ：（1）制豆腐将黄豆 水泡发，泡 后 清水，入清水2025kg， 成 ，再加入 同 温水 ，入布 ， 汁 ，再“豆 入 水 后再 ， 豆 不沾 ，豆 时， 泡，将 汁入 火烧开， 入，加 汁， 加 搅动，约搅1520后， 水， 混合， 汁不 ， 再加一些 汁再搅。 所入 水没有同 混合，约20min后即成豆腐脑。将豆腐脑舀入 盒，盖 板，压 重 块，压 水分
7、，即成豆腐。（2）油炸臭豆腐将青矾放入， 入 水 搅开，放入豆腐浸泡2h左右， 豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水浸泡，、季约需35 h，季约浸泡2h左右，冬季约需610 h，泡 后， 冷开水略， 水分，再将 油全部 入 烧，放入豆腐 火炸约5min，一待 黄，即 放入，“豆腐 间一 洞，将 油、 油、油 “一调 ，放“豆腐洞即成。（3）卤水制 豆豉2.5kg 准计算， 加清水15kg烧开，滤后，“汁水加碱1500g浸泡半 左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。品点色 黄， ， 而香 。宗绍兴臭豆腐制作技术（一）、认识绍兴臭豆腐臭豆腐绍兴地 ,历史 远, 臭而名, 宾客 青睐. 有”尝绍兴臭豆腐, 不
8、知愁滋”之”.那么, 臭 香 臭豆腐 怎 一 由来呢相 清朝康熙八年,有 南 赶 金榜落第,闲居“会馆 ,欲返归故,交通不便,缠,欲“ 攻读,准再次应试,又距科试期甚远,奈只得“ 谋生计.父“家乡开设豆腐坊,幼年 学 豆腐. 便“会馆 租赁 几间房,购一些简单 具,每天几升豆 豆腐,沿街叫卖.时值季,有时卖剩 豆腐很快就会发霉, 食 , 就将些卖剩 豆腐切成块,稍加晾晒,寻得一口, 菜卤腌 来.之后歇伏停业,一心攻读,渐渐 事忘 .风送爽,又逢 试,才想那腌制 豆腐,赶忙打开盖,一古臭气扑面而来,一看,豆腐成青灰色, 口尝试,觉得臭之余却蕴藏 一股 香气,虽非 佳肴,却耐寻,送给邻品尝,都称不
9、.尔后该 才试不 ,只得 家,“家 豆腐作坊按 试 加 本地 一些苋菜 臭豆腐来. 油炸或清 , 有 臭豆腐 臭 香 名.臭豆腐 含蛋白质高 质黄豆料, 泡豆、 、浸卤、前期发酵、后期发酵 序制 成 。 豆腐 、浸卤 ，豆腐 盐 卤汁 配制 度 温度、时间都将 臭豆腐 质量，臭豆腐 有香， 一种 生蛋白 分 蛋白质，形成 使 得非 ，臭 蛋白质“分 生 化 气 所 成 。臭豆腐一 制成即含有 量 生素B12 防 年性 有 作 。（ ）、绍兴臭豆腐卤水配制（配料100公计算）：苋菜25公笋根25公 头（）20菜20公生currency15公草4公花 1公冷开水80公（加）食盐1公（加）（ ）、臭
10、卤 制 技术1、 料时间“握：苋菜生长季开料，各种物料 根据生长季 不同，分别按5分公 加4公冷开水 0.5公食盐 fi一料。即季有fl么料就 按fifl么料，只 将配 料全部 。2、制卤：按配 将 季 料（不菜）、 、切、煮 冷却后放入 ， 有 卤“佳。草 刀 成长50-100毫米左右。按fi加入花 、食盐 冷开水（ 有笋汁 冷开水）。 有菜 不”煮 ， 、 、 盐腌切后加入。3、自然发酵：配料放入 后，然发酵。一年 臭卤 香气 后， 使 。“ 然发酵期，将卤料搅 两 次，使发酵均 。使 时， 卤汁后，料 放 ，作 卤料， 发酵。加卤水 风很有 处。 年时 ， ， ，泡制豆腐 。（四）、制作
11、绍兴臭豆腐 1、点 制作 通盐卤豆腐相 ，豆腐花 一些。具 ：将盐卤（化 ） 水 度8%作 ，点入 卤 ，只 绿豆那么 。点 时 搅动 度 。只有 ，才使 豆蛋白质 交 较 ，使豆腐花有 ，水性 ， 制成 臭豆腐 有 。2、 开面、 布 通豆腐相 。3、 制臭豆腐 含水量高，又通 豆腐 ，不currency1。“ 制时 别注意落水快，动作 。 豆腐花舀入 布厚度120毫米 。 豆腐花量 10毫米时， 豆花，再 豆腐布 四 盖“豆腐花 。按 一板 一板 制 。 15板高度时， 豆腐花自 重量 水 压来。” 压 水均 ， 应 将15 豆腐 按序 来， 压制。待压 水 水 。4、 臭豆腐 布开后“
12、板 ，然后根据 。（每块 5.3厘米5.3厘米1.8-2.2厘米）。（）、浸臭卤 将豆腐 冷 后再浸入 卤。 全部浸入臭卤 ，达 全面卤。浸卤 时间3-4时。50公臭卤 浸两 次后， 加卤2-3公。均每 块臭豆腐 臭卤约250 左右。使 需 清水。（ ）、” 品 浸卤后含有一定 盐分， 不currency1 败 ，“炎 季， ” 一 两天。 含水量高， ，currency1落， 论 运输、销售或携带都” 或盛，切忌 放或碰撞，”商品 形 整。同时应注意。（ ）、油炸序1、油 选择。 猪油、 油、菜油、花生油、 豆油 动 物油，猪油 济 实 ，花生油最 宗。2、 、灶。通铸铁 ，灶 煤球灶、煤气
13、灶、液化气灶均 。3、 看火候。“油温 成 时， 豆腐 夹 ，1次 炸10来块。注意 火才 有绍兴臭豆腐风。豆腐“ 火油炸几分钟后， 略有胀， 成黄色而 ， 白。 水分形成 泡基本没有时，将豆腐 放“ 油，待 售。（八）、 1、 料事 神 炸 臭豆腐戳洞，夹 盆 后 即 售（现炸现卖最 ）。 料配制： 时放入菜油，油 时，加fl量 盐，再依次放入 蒜 、生currency1 、 粉、精、香粉，然后将一壶开水 入 ，加入 油、油、胡 油、葱 调料， 铲搅 即 。2、 料 葱 ，生currency1 ， 粉、精、香粉、加入 油、油、山胡 油、葱 调料制成 料，配 香菜，醮 食 。 ， 醮番茄 、米醋食 ， 清 、煎煮。：绍兴臭豆腐 质量 准：1、 官指 ：臭卤浸 、不 、不、含水量高、水性 ，色泽白 带黑，黑 白。气臭 带香，香气 ，清香入。质地绵糯，爽口不腻， 溜滑，fl口。2、理化指 ：水 不85%，蛋白质含量不8.5%，砷（As计）不0。5毫克千克，铅（Pb计）不0。5毫克千克，添加 允 含量按 准执行。3、 生物指 ： 总数，厂时不5万 克， 肠杆 群 似值，厂时间不70 100克。病 厂或销售均不得 。：臭卤
