华东理工大学食品工艺学2009-2010学年期末试题

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1、专业课复习资料（最新版）专业课复习资料（最新版） 封封 面面 食品工艺学食品工艺学 试题（A ）卷（闭卷） 2009-2010 学年第 一 学期 学号： 姓名： 一、名词解释 1、一次发酵法 2、二次发酵法 3、快速发酵法 4、发酵饼干面团的调制 5、饼干的成型 6、面团的熟化 7、软饮料 8、负硬度 9、含果粒果汁饮料 20、无菌包装 二、填空题 1、晶体的基本性质主要与其内部结构的、和等规律性有关。 2、食品工业常用的结晶方法是、和。 3、在食品辐射保藏中，按照所要达到的目的把应用于食品上的辐射分为三大类， 即 、 和 。 4、辐射食品时，决定食品辐射剂量的主要因素有 、 、 、 。 5、

2、非热杀菌技术有 、 、 、 、 、 、 、 、 。 6、食品冷却的方法有 、 、 。 7、食品热处理的类型主要有 、 、 、 。 8、R. Plank 把食品冻结速度分为三类：快速冻结 v cm/h，中速冻结 v = cm/h，慢速冻结 v= cm/h。 9. 罐头排气的方法主要有 、 和 。 10. 碱液去皮的处理方法有 和 。 三、选择题 1、吸水率是指面团最大稠度处于_时所需的加水量，以占含水 14%，湿基面粉 质量的百分数表示，准确到 0.1%。 A.（50020)Bu B. 500Bu C. 最大值 D.（48020)Bu 2、挂面生产和面工序干断头的最大添加量为_。 A. 5% B

3、. 15% C. 10% D. 1% 3、面粉中面筋网络充分形成的理想加水量为_。 A. 35% B. 30% C. 50% D.40% 4、面团的形成时间是指从开始加水达到面团最大_所需的时间。 A. 吸水量 B. 稠度 C. 硬度 D. 500Bu 5、面粉的降落数值主要用于考察_。 A. 淀粉的性质 B. -淀粉酶的活性 C. 面筋质的性质 D. -淀粉酶的活性 6、面粉的沉降值主要用于考察_。 A. 淀粉的性质 B.-淀粉酶的活性 C. 面筋质的性质 D.-淀粉酶的活性 7、面粉中_含量在一定程度上决定其用途。 A. 蛋白质 B. 淀粉 C. -淀粉酶 D. 面筋质 8、方便面生产中_

4、工序有使面筋网络分布均匀和强化的作用。 A. 和面 B. 复合轧片 C. 熟化 D. 轧片 9、从根本讲用于强化面筋网络的方法有_。 A. 和面 B. 复合轧片 C. 添加增筋剂 D. 添加增稠剂 10、一般情况下取自小麦中心的面粉_。 A. 筋性高 B. 筋性差 C. 面筋质品质高 D. 面筋质品质差 四、简答题 1、面包、饼干、方便面都是方便食品，其生产原理有何不同？ 2、面包、饼干、挂面及糕点生产中，影响产品质量的因素有哪些？ 3、 我国馒头的生产现状如何？你认为馒头在未来我国人们膳食结构中将占据怎样的地位？ 4、写出北方馒头的常用的生产工艺流程？ 5、试述主食馒头今后发展的方向与前景？

5、 6、馒头生产中常用的改良剂有什么？各自的作用是什么？ 7、试述挂面干燥的过程及各阶段的技术参数？ 8、方便面生产中常用的改良剂有什么？各自作用是什么？ 9、方便面生产中的熟化的目的是什么？常用的熟化设备有哪些？ 10、简述方便面生产中蒸面的作用是什么？并写出工作参数。 食品工艺学食品工艺学 试题（A ）卷（闭卷） 2009-2010 学年第 二 学期 学号： 姓名： 一、判断 1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。 （ ） 2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。 （ ） 3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和 PH 值的关系

6、，对于耐酸性而言，霉菌酵 母菌细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。 （ ） 4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。 （ ） 5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般 要求糖的浓度在 50%以上。 （ ） 6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质 的 ph 值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。 （ ） 7、a 化淀粉在 80 摄氏度以上迅速脱水至 10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸 食品就是利用此原理加工而成。 （ ） 8、就食品杀菌而言，真正具

7、有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。 （ ） 9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分 活度也就不同。 （ ） 10、微生物生长的 PH 值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌 生长的最低 PH 值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的 PH 值比在乙酸或乳酸中低。 （ ） 二、简答题 1、按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？ 2、防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？ 3、食品哈喇味是怎样形成的？ 4、为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？ 5、温度对食品的酶促反应速度

8、的影响主要有哪些？ 6、什么是商业无菌？ 7、降低水分活度的方法主要有哪几种? 8、利用渗透压保藏食品的原理是什么？ 9、防腐剂防腐作用的机理是什么？ 10、水分活度对酶促反应的影响有哪些？ 三、论述题 1、简述食品罐头内壁腐蚀的类型及原因？ 2、升华干燥的原理是什么？其优缺点有哪些？ 参考答案： 一、判断 1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。 （对） 2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。 （错） 3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和 PH 值的关系，对于耐酸性而言，霉菌酵 母菌细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显

9、著。 （对） 4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。 （错） 5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般 要求糖的浓度在 50%以上。 （错） 6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质 的 ph 值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。 （对） 7、a 化淀粉在 80 摄氏度以上迅速脱水至 10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸 食品就是利用此原理加工而成。 （对） 8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。 （对） 9、两种

10、食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分 活度也就不同。 （对） 10、微生物生长的 PH 值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌 生长的最低 PH 值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的 PH 值比在乙酸或乳酸中低。 （对） 二、简答题 1、按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？ 答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类： （1）维持食品最低生命活动的保藏方法 （2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 （3）运用发酵原理的食品保藏方法 （4）运用无菌原理的保藏方法 2、防止美

11、拉德反应的褐变可以采取哪些措施？ 答：降低储藏温度；调解食品水分含量；降低食品 ph 值，使食品变为酸性；用惰性气体置 换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。 3、食品哈喇味是怎样形成的？ 答： 脂肪的氧化酸败主要是脂肪水解的游离脂肪酸， 特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被 氧化，形成过氧化物并进一步分解的结果。这些过氧化物大多数是氢过氧化物，同时也有少 量的环状结构的过氧化物，若与臭氧结合则形成臭氧化物。它们的性质极不稳定，容易分解 为醛类、酮类以及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈喇味。 4、为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？ 答：在氧化型酸败变化过程

12、中，氢过氧化物的生成是关键步骤，这不仅是由于它的性质不稳 定， 容易分解和聚合而导致脂肪酸败， 而且还由于一旦生成氢过氧化物后氧化反应便以连锁 形式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物，因此脂肪氧化型酸败是一个自动氧化的过 程。 5、温度对食品的酶促反应速度的影响主要有哪些？ 答：一方面温度升高，反应速度加快，另一方面当温度升高到使酶的活性被钝化，酶促反应 就会受到抑制或停止。 6、什么是商业无菌？ 答： 商业无菌是指杀灭食品中所污染的原病菌、 产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁 殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。 7、降低水分活度的方法主要有哪几种? 答： （1）脱

13、水 （2）通过化学修饰或物理修饰使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来，以增加对水分的约 束 （3）添加亲水性物质 8、利用渗透压保藏食品的原理是什么？ 答：提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁殖，甚至 在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗出来，造成微生物的生理干燥，使其处于假死 状态或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。 9、防腐剂防腐作用的机理是什么？ 答：防腐剂防腐作用的机理主要在于： （1） 作用于遗传物质获遗传微粒结构 （2） 作用于细胞壁或细胞膜系统 （3） 作用于酶或功能蛋白。 10、水分活度对酶促反应的影响有哪些？ 答：水分活度对酶促反应的影响主要

14、表现在：在足够高的水分活度下，有最大的酶促反应； 在足够低的水分活度下，酶促反应不能进行；在不同的水分活度下，产生不同的最终产物积 累值。因此，当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，减少水分活 度则会抑制酶的活性。 三、论述题 1、简述食品罐头内壁腐蚀的类型及原因？ 答： （1）均匀腐蚀 罐头内壁锡面在酸性食品的腐蚀下常会全面而均匀的出现溶解现象，只 是罐头内壁锡层晶粒外露， 在热浸镀锡薄板内壁上出现羽毛状斑纹， 在电镀锡薄板内内壁出 现鱼鳞斑状腐蚀纹。 （2）局部腐蚀 罐头食品在开罐后，常会在顶隙和液面交界处发现有暗褐色腐蚀圈存在，这 是由于在顶隙残存氧气的作用下，对铁皮

15、产生腐蚀的结果。 （3）集中腐蚀 在罐头内壁上出现有限面积的溶铁现象,就是集中腐蚀的表现 （）异常脱锡腐蚀 某些食品含有特种腐蚀因子，在罐头容器内与内壁接触时就直接发生 反应，导致短时间内出现面积较大的脱锡现象，影响产品质量。 （5）硫化腐蚀 主要是由于这些食品中含有大量的蛋白质，在杀菌与储藏过程中放出硫化 氢或含有硫基（SH）的其他有机硫化物，这些物质与铁、锡作用就会产生黑色的化合物。 （6）其他腐蚀 食品罐头的腐蚀变质很复杂的，除以上常见的几种现象外，罐头内部腐蚀变 质还受到很多因素的影响。 2、升华干燥的原理是什么？其优缺点有哪些？ 答：根据水的相平衡关系，我们知道，在一定的温度和压力条件下，水的三种相态之间可以 相互转化。 当水的温度和压力与其三相点温度