餐旅概论教学之八大菜系讲学课件

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1、 各菜系介绍 名称 一 .广东 (粤 ) 二 .福建 (闽 ) 三 .四川 (川 ) 四 .湖南 (湘 ) 五 .江苏 (苏 ) 六 .浙江 (浙 ) 七 .山东 (鲁 ) 八 .北平 (京 ) 九 .台湾 (台 ) 一 .广东 (粤 ) 重点菜色 : 百花镶豆腐 .腰果虾仁 .生菜鸽松 . 咕咾肉 .京都排骨 . 三蛇龙虎凤大会 .东江盐焗鸡 .广式烤鸭 吃饭去 炸腰果用冷由小火慢炸至淡金黄色起锅。 生菜鸽松 1.菜名虽为 鸽松 ，但已 多用 猪肉 取代鸽子肉 。 2.所有材料切 小丁 拌匀快炒调味，底层扑上 高温油炸过的米粉 ，再用 结球莴苣 包着吃。 1.将 猪肉 切成小块， 沾粉 油炸

2、，加 糖醋汁 拌勾芡。 2.早期咕咾肉的糖醋汁是用广东泡菜的古老卤汁来调制的，固取名咕咾肉。 京都排骨 1.材料选用 猪小排骨 ，斩排骨时，将骨头由 中间剖开 ， 一半带肉、一半带骨 ，炸酥。 2.用 A1 sauce及辣酱油 调制。 三蛇龙虎凤大会 1 .三蛇 是指 眼镜蛇、金脚带和过树榕 三种毒蛇。 2.凤是鸡 3.虎是果子狸 东江盐焗鸡 1.首创于 东江 一带，清朝中末期首府归善县，盐业发达。 2.原本是将 熟鸡 埋在 盐堆 中腌渍 ，经多日使之干香鲜咸。 3.鸡肉口感滑嫩鲜美， 皮骨干香 异常。 广式烤鸭 二 .福建 (闽 ) 重点菜色 : 八宝蟳饭 .八宝芋泥 .红糟肉 .佛跳墙 .

3、龙须燕丸汤 . 燕皮 (猪里肌肉制成 ) 好想吃喔 八宝蟳饭 1.将 芋头 蒸熟后压制成泥，加入 白糖 、 猪油 和 水 搅拌均匀。 2.汤碗内先反面放入红枣 .莲子 .葡萄干等，在将芋泥装碗入蒸笼蒸，再扣出，淋糖水食用。 3.是属于 反面操作 ， 正面欣赏的菜色。 八宝芋泥 好好吃的 fu 红糟为福建菜中特殊的调味料。 佛跳墙 1.使用瓷罈将名贵材料如 鱼翅 .蹄筋 .鲍鱼 .火腿 .干贝 等材料装入，以微火长时间 煨 ，成品中食材软烂而香气浓郁。 2.经 某秀才 :罈启荤香飘四邻 ，佛闻弃禅跳墙来 并命名为佛跳墙 好香喔 龙须燕丸汤。 营养丰富，且其肉质松软，易消化， 对身体虚弱以及病后需

4、要调养的人是极好的食物 ；淡水虾性温味甘、微温，入肝、肾经；虾肉有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。 燕皮。 1.燕皮是用 新鲜瘦猪肉 加 太白粉 捣烂，再碾压成片状 。 2.燕皮的口感为脆爽。滑嫩，并且具备韧性及咬感。 三 .四川 (川 ) 重点菜色 : 豆酥鲳鱼 .干烧明虾 .锅粑虾仁 .宫保鱿鱼 .怪味鸡 .棒棒鸡 .樟茶鸭 . 回锅肉 . 红油抄手 .鱼香茄子 . 麻婆豆腐 .夫妻肺片 不管啦 !我就是要吃辣 ! 鱼香茄子 鱼香是 将葱 .姜 .蒜屑加糖 、 醋 、 酱油 、 豆办酱等调味料拌炒熟，再加入茄子炒匀。 麻婆豆腐 . 1.善用 辣椒

5、、花椒、豆豉等佐料，先煸干牛肉末再加调味料去烧煮豆腐， 结果 麻、辣、烫、咸、嫩、酥、香、鲜 俱备。 2.以人命名 的一道菜。 豆酥鲳鱼 四川菜用的豆酥为 黄豆豉 ，豆酥先炸至香黄，在淋上蒸鱼上享用。 干烧明虾 1.以 调味法命名 。 2.使用的调味料有 酒酿 、 豆瓣酱 、 蕃茄酱 、 醋 、糖 、 盐 等。 1.锅粑是指 烘干的米饭 。 2.此菜兼具色 、 香 、 味 、 声，据说 乾隆皇帝 下江南时，品尝以后，觉得非常好吃，称赞此菜为 天下第一菜 、 平地一声雷 锅粑虾仁 宫保鱿鱼 回锅肉 1.多使用 猪的后腿肉 。 2.以 甜面酱和辣豆瓣酱做为其主要调味料。 1.勾包芡，把调味料包覆在

6、食材外面， 包芡属于芡汁中最浓的。 2在鱿鱼的 内面刻花 ，受热后会卷起。 棒棒鸡 由于鸡在沙地上放养，所以肉质比一般饲养的鸡肉有弹性， 再斩切鸡时，需使用木棒敲打刀背，才能将鸡切开。 怪味鸡 本菜使用 最多种类的调味料 ，味道奇特但极为好吃 红油抄手 江南及北方称 馄饨 ， 四川称 抄手 ，台湾称 扁食 ，广东称 云吞 ，新疆称 曲曲 ，长沙称 饺饵 。 樟茶鸭 1.采用 燻 的料理方式 2.燻料有樟树皮 、 茶叶 、 面粉 、 糖 夫妻肺片 1.成都一位叫 郭朝华 的人 与其妻 沿街贩售凉拌肺片 ，因两人一直形影相随，所以命名为夫妻肺片 2.以 牛肉与牛杂碎 (牛内脏 ) 加香料等煮制后切

7、片，在淋香油、辣油等独特酱料 四 .湖南 (湘 ) 重点菜色 : 左宗棠鸡 .东安子鸡 . 玉麟香腰 .生燻大黄鱼 豆豉蒸鱼 左宗棠鸡 1.左宗棠鸡 又名左安公鸡2.使用鸡肉及生红辣椒烹煮。 口味偏重酸、咸、辣 东安子鸡 是采用 肥嫩的小母鸡 制做，因所用辛香料种类多，烧煮后 味道酸辣咸香兼俱 。 玉麟香腰 1.它的来历传说是 彭玉麟思念家乡 (湖南 ) 小吃鱼丸 、 锅烧丸 等而来。 2.菜肴名观 成塔形 ， 多料多味，精工细作如七层宝塔内含鱼丸。 生燻大黄鱼 1.采用生燻法。 2.先用小火燻 20分钟翻面后再燻 10分钟 豆豉蒸鱼 即 豆豉 .辣椒 .蒸黄鱼 。 湖南菜豆豉成黑色 ，且豆豉

8、为湖南菜的特色调味品 五 .江苏 (苏 ) 六 .浙江 (浙 ) 重点菜色 : 红烧下巴 (肚裆 .划水 )。砂锅鱼头。西湖醋鱼。 龙井虾仁。东坡肉。 蜜汁火腿。醉鸡。 文思豆腐。松鼠黄鱼。 无锡排骨 (三凤桥肉骨头 ) 红烧下巴 (肚裆 .划水 ) 1.红烧 下巴 使用 草鱼的头部 进行料理。 2.主要调味料为酱油与糖 3.肚裆 是指 草鱼的腹部 划水 则是 草鱼的鱼尾 。 砂锅鱼头 砂锅鱼头砂锅菜鱼头 。 适合选用 大型鱼的鱼头 ， 如草鱼 、鲢鱼 西湖醋鱼 1.以 地名来命名 2.川烫后再烹调勾芡 3.勾芡所使用的淀粉为 西湖特产的莲藕粉 1.以 主材料命名 2.运用 龙井茶叶 与 河虾

9、搭配烹调，味道清香。 醉鸡 1.多使用 绍兴酒 、 花雕酒 2.选用 小型鸡 为佳 东坡肉 1.宋朝文学家 苏东坡 于杭州任职时，厨师将百姓送的五花肉与绍兴酒一起烧出来的菜。 2.苏东坡为此道菜写一首诗，其中提到 慢着火 ，少着水，火后足时它自然美。 为烧出此菜的 13字诀 蜜汁火腿 1.此菜的材料运用 浙江特产金华火腿 ， 加上冰糖蒸制成的甜菜。 2.食用时用切蝴蝶刀的土司，夹着火腿食用 文思豆腐 清朝乾隆年间的僧人 文思和尚所创的； 以人名来命名 松鼠黄鱼 在鱼肉内面刻交叉花刀经沾粉油炸后，因其外形蓬松像松鼠，故以外形命名。 口味为糖醋 使用番茄酱、糖、白醋水、调味而成 无锡排骨 (三凤桥

10、肉骨头 ) 。 无锡酱排 俗称无锡排骨。味道 与红烧相似 ，但口味更 偏重甜味 。 七。山东 (鲁 ) 八。北平 (京 ) 重点菜色 : 酱爆鸡丁 .京酱肉丝 .北平烤鸭 .涮羊肉 .拔丝地瓜 .高丽鱼条 .九转大肠 (山东 ).鸡丝拉皮 . 脆皮锅贴 酱爆鸡丁 “ 酱”指甜面酱 应用小火炒透甜面酱使其产生香气，再加入鸡丁。 “爆”为烹调法特色是旺火沸油 京酱肉丝 京酱即为甜面酱，此道菜运用葱白丝铺底，并可附上荷叶饼一同食用。 北平烤鸭 北京烤鸭分为挂炉烤鸭与焖炉烤鸭两大流派 ，而北京最著名的老字号烤鸭店也即是两派的代表，以全聚德的挂炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭最为出名 。 荷叶饼为烫面制品 涮羊

11、肉 “ 涮”是只将食物放入滚烫的汤中，略烫一下 ，取出沾佐料食用 九转大肠(山东 ) 将猪大肠做成了香肥的红烧大肠 ，闻名于市。后来在烹饪方法上又有改进，水煮熟后要送油锅炸，更加鲜美。有人 据其制作方法精细如道九炼金丹般，取名九转大肠 。与红烧大肠极为相似。 拔丝地瓜 拔丝地瓜 源于中国山东省 ，食用时用筷子夹住一块地瓜可以拉出很长的糖丝，所以叫拔丝，由于刚拔出来丝的地瓜非常的热，一般要预备一碗凉水（也可用其他凉饮料）蘸一下，使糖丝变硬，以便于把丝拉断入口（也起到降低表面温度的作用）。属于甜菜的一种。 高丽鱼条 高丽炸是指将材料挂上特制面糊。 鱼条奶黄，外壳酥松，肉质鲜嫩。 脆皮锅贴 鸡丝拉皮

12、 “ 鸡丝拉皮” 源于河南民间 历史悠久，颇负盛名。“ 拉皮 ”，即厨师用铜锣形的旋子自制的水粉皮 。 拉皮配鸡丝，夏季食用，应时佳肴。九 .台湾 (台 ) 重点菜色 : 咸酥虾 .三杯鸡 .麻油鸡 .红蟳米糕 .当归鸭 咸酥虾 三杯鸡 三杯鸡是 江西宁都 的传统名菜，其独特之处在于： 不放汤水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯酱油 同煨而成，故名 “ 三杯鸡 ” 。 盐酥虾 使用剑虾 ，其使用香料包括葱、蒜红辣椒屑、胡椒粉、五香粉、盐。 麻油鸡 麻油鸡其实与姜母鸭的做法雷同，但是材料不同。 麻油鸡的材料主要 强调的是麻油 ，所以 麻油的量比较多 。 并且麻油鸡的材料不像姜母鸭，除了鸡肉、老姜

13、片、麻油、还有米酒以外没有再添加任何的食材 红蟳米糕 红蟳是闽南语，即膏蟹 。 材料为螃蟹及糯米饭，常见于筵席中。 鼎边锉 锉 是指黏液爬滚的状态， 就是在鼎的边缘慢慢爬滚的意思 。把在来米磨成米浆沿着鼎边滚下，一面烤一面蒸，制成的东西就叫 鼎边锉。 当归鸭 主要食材有鸭肉，以及当归、熟地、川芎、白芍、党参、黄耆、枸杞、桂枝等中药材，佐以老姜、米酒、盐等调味料， 当归有养血的功能 ，对于身体虚弱的女人来说是相当滋补的补品，营养价值高。数十种中药材搭配鸭肉一起熬煮，能活络筋骨、调补气血，富含胶原蛋白， 尤其适合贫血患者，手脚冰冷者食用 ，十分温和，小孩大人皆适宜。 牛舌饼 宜兰 的牛舌饼的特色是 形状窄 、 长、薄，口感脆、硬，无内馅 ，可算是饼干的一种，因此除了在常温下食用外，冷藏后另有一番风味。最早是由宜兰商场 (新民路至康乐路宜兰北馆市场间 )的一间小饼铺所发明，饼铺的主人韩姓宗族的韩阿辉老师傅 (公元 19041990)到福建厦门学糕饼技术时的灵感，后来回到台湾宜兰才陆续将灵感付诸实现， 因形似牛舌故取名牛舌饼。 鹿港 的牛舌饼 形状宽、短、厚，口感酥、软 ，包有内馅，实际上 可以算是面饼的一种 ，通常的 内馅是麦芽糖 ，煎或烤而成。