餐饮业在任何社会发展时期

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1、现代公司制运作课程期末论文11090143X12 马宁宁 山水居餐饮公司制度安排山 水 居 餐 饮 公 司 刚 成 立 不 久 ， 在 各 方 面 都 需 要 改 进 ， 需 要 强 有 力 的 制 度等 来 规 范 。 餐 饮 业 在 任 何 社 会 发 展 时 期 ， 都 是 必 不 可 少 的 基 本 生 活 消 费 行 业 ， 而 在 餐 饮 市 场 ， 只 要 有 需 求 ， 就 会 产 生 适 合 的 业 态 形 式 。 随 着 经 济发 展 和 人 民 生 活 水 平 的 不 断 提 高 ， 人 们 开 始 更 多 地 关 心 自 身 健 康 、 科 学 用 膳和 餐 桌 安 全

2、 。 可 以 看 到 ， 富 有 营 养 的 绿 色 餐 饮 也 将 成 为 餐 饮 业 发 展 的 又 一 新增 长 点 。餐 饮 管 理 的 新 思 路 是 运 用 市 场 经 济 的 原 则 ， 而 不 再 是 早 期 的 计 划 时 代 ，顾 客 消 费 的 选 择 性 小 ， 消 费 的 不 理 性 导 致 早 期 的 餐 饮 经 营 者 是 以 “走 一 步算 一 步 ”。 因 为 前 期 的 餐 饮 市 场 供 不 应 求 ， 而 当 今 餐 饮 市 场 已 从 卖 方 市 场 转入 买 方 市 场 ， 以 及 消 费 者 消 费 理 念 也 日 渐 成 熟 。 因 此 ， 餐

3、饮 业 的 管 理 与 经 营应 实 行 “计 划 管 理 ”。 所 谓 的 “计 划 ”管 理 ， 就 是 从 餐 饮 的 筹 备 、 设 计 到中 长 期 的 经 营 ， 均 应 有 组 织 、 有 计 划 去 进 行 。 市 场 调 查 与 分 析 ， 建 立 一 个 餐饮 场 所 ， 首 先 要 进 行 市 场 调 查 ， 做 好 市 场 定 位 。 因 为 这 两 个 经 营 市 场 的 消 费者 均 非 属 餐 饮 消 费 市 场 的 主 导 ， 所 以 在 餐 位 数 确 定 后 ， 在 餐 饮 经 营 之 前 应 将制 订 市 场 经 营 计 划 放 在 首 位 ， 并 考 虑

4、 如 下 事 宜 ， 再 对 本 餐 厅 进 行 定 位 。1. 当 地 的 饮 食 习 惯 爱 好 ： 包 括 ： 菜 品 的 原 料 、 配 料 是 否 便 采 购 。 当 地 人 对菜 肴 的 口 味 要 求 ， 制 作 方 式 的 接 受 程 度 ， 价 格 接 受 能 力 等 。 2 就 餐 人 员 的就 餐 形 式 ； 当 地 消 费 市 场 的 消 费 结 构 是 趋 于 一 个 什 么 样 的 状 态 ， 是 商 务 宴 请为 主 或 是 公 款 消 费 或 者 是 家 庭 宴 请 居 多 。 3 .就 餐 人 员 的 交 通 方 式 ； 此 点尤 为 重 要 ， 也 决 定

5、了 一 个 餐 厅 的 地 理 位 置 的 选 址 ， 是 否 有 利 于 消 费 者 方 便 用餐 。 4. 就 餐 环 境 的 布 置 ， 因 为 几 年 前 的 “非 典 ”以 后 ， 人 们 对 就 餐 环 境的 需 求 更 多 ， 尤 其 是 用 餐 环 境 的 空 气 流 通 、 用 餐 空 间 及 日 常 清 洁 卫 生 是 否 有足 够 的 措 施 。为 进 一 步 推 进 和 规 范 公 司 后 勤 社 会 化 改 革 ， 加 强 公 司 内 部 餐 厅 管 理 ， 保障 员 工 身 体 健 康 ， 维 护 员 工 的 正 当 权 益 ， 为 公 司 广 大 员 工 提 供

6、卫 生 、 洁 净 的就 餐 服 务 ， 特 制 定 本 规 定 。 对 餐 厅 经 理 负 责 ， 根 据 餐 厅 经 理 的 月 工 作 计划 实 施 工 作 ， 并 在 平 时 的 工 作 中 协 助 餐 厅 经 理 不 断 完 善 。 督 导 本 班 组 员 工现代公司制运作课程期末论文的 服 务 质 量 ， 优 质 高 效 地 完 成 对 客 服 务 。 及 时 解 决 宾 客 提 出 的 问 题 并 适 当 处理 宾 客 投 诉 ， 与 客 人 建 立 良 好 的 关 系 。 负 责 对 本 班 组 员 工 业 务 培 训 ， 定 期 与员 工 交 流 思 想 ， 最 大 限 度

7、地 调 动 本 班 组 员 工 的 积 极 性 。 严 格 管 理 本 班 次 中 的餐 厅 设 备 、 物 资 、 用 具 等 ， 做 到 财 物 相 符 ， 保 持 完 好 率 ， 做 好 交 班 记 录 。工 作 内 容 ： 负 责 本 班 组 的 日 常 工 作 ， 检 查 本 班 组 员 工 仪 表 仪 容 及 出 勤 状 况 ；主 持 每 日 二 次 班 前 会 ， 根 据 客 情 进 行 分 工 ， 并 总 结 上 餐 工 作 中 得 与 失 。 对 日常 卫 生 、 计 划 卫 生 、 服 务 质 量 实 行 第 一 时 间 的 督 促 检 查 ； 保 证 餐 厅 区 域 设

8、施设 备 完 好 ， 并 定 期 维 护 保 养 。 根 据 餐 厅 培 训 计 划 对 员 工 进 行 培 训 ， 并 在 平 时巡 视 工 作 中 不 断 充 实 培 训 内 容 。 每 日 收 发 需 用 的 棉 织 品 ， 严 格 管 理 餐 厅 物 资 、用 具 等 ， 杜 绝 浪 费 。 掌 握 员 工 的 思 想 动 态 ， 及 时 与 餐 厅 经 理 沟 通 ， 做 好 存 上启 下 工 作 。 了 解 当 日 厨 房 供 应 情 况 ， 与 厨 房 协 调 合 作 。 带 领 员 工 做 好 开 餐 前的 准 备 工 作 ； 营 业 时 间 内 督 导 员 工 按 照 服 务

9、 程 序 与 标 准 为 宾 宾 提 供 细 致 入 微的 服 务 ； 营 业 结 束 后 检 查 餐 后 收 尾 工 作 并 做 好 下 一 班 交 接 工 作 ， 字 迹 清 楚 、端 正 、 无 遗 漏 。 及 时 解 决 宾 客 提 出 的 问 题 ， 尽 可 能 地 满 足 宾 客 的 合 理 需 求 。定 期 对 本 班 组 员 工 考 核 ， 并 向 餐 厅 经 理 汇 报 考 核 情 况 。 配 合 餐 厅 经 理 做 好VIP 接 待 工 作 。 完 成 餐 厅 经 理 临 时 交 办 的 工 作 。 各 部 门 岗 位 职 责 、 食 品 卫生 制 度 、 消 防 意 识

10、。员 工 管 理 规 章 制 度 为 了 创 建 一 支 高 素 质 、 高 水 平 的 团 队 服 务 于 每 一 位 客户 公 司 制 定 了 以 下 严 格 的 管 理 规 章 制 度 ， 望 各 位 员 工 自 觉 遵 守 ！ 一 基 本 要 求1.1、 全 体 员 工 要 团 结 一 致 ， 各 尽 其 职 ， 献 出 真 诚 服 务 ， 做 好 本 职 工 作 。1.2、 全 体 员 工 按 照 本 店 编 排 时 间 表 ， 准 时 上 下 班 、 休 息 ， 不 得 迟 到 、 早 退 、旷 工 ， 病 、 事 假 应 办 理 请 假 手 续 ； 上 班 时 间 要 衣 冠 整

11、 齐 干 净 ， 穿 工 作 服 ，佩 工 作 卡 ， 保 持 整 洁 。 上 班 前 不 吃 刺 激 性 、 有 异 味 的 食 物 ， 保 持 口 腔 卫 生 。上 班 时 间 未 经 批 准 ， 不 得 离 开 工 作 场 所 ； 不 长 时 间 会 客 ； 严 禁 在 工 作 场 所 内做 与 工 作 无 关 的 活 动 。 不 准 私 自 带 他 人 进 入 工 作 地 点 ， 不 得 私 自 将 本 店 物 品带 出 或 赠 予 他 人 。 保 守 本 店 经 营 机 密 。餐 厅 业 经 营 成 功 与 否 ， 在 硬 件 已 成 为 定 局 以 后 ， 就 取 决 于 餐 厅

12、的 管 理 人员 。 餐 厅 在 确 定 自 己 的 经 营 定 位 及 场 地 的 布 局 后 就 应 组 织 各 级 人 员 给 予 实 施 。怎 样 使 餐 厅 运 营 起 来 ？ 这 就 是 一 个 用 人 的 问 题 。 而 用 人 首 先 要 制 订 用 人 计现代公司制运作课程期末论文划 ， 对 各 岗 人 员 要 有 目 的 去 选 择 和 利 用 。 制 订 出 一 套 适 合 本 餐 厅 的 人 力 组 织结 构 体 系 。 其 内 容 主 要 为 ： 1 .每 一 位 员 工 都 有 自 己 的 工 作 岗 位 名 称 、 职 级 、配 合 人 员 、 工 作 职 责 范

13、 围 、 工 作 质 量 标 准 ； 2. 详 细 说 明 各 部 门 人 员 之 间的 隶 属 关 系 ， 并 实 行 逐 级 汇 报 ， 逐 级 负 责 制 的 工 作 方 式 ； 3 .制 定 严 格 的培 训 计 划 ， 包 括 日 常 培 训 及 计 划 培 训 ； 4. 明 文 规 定 每 一 岗 位 的 工 资 收 入情 况 及 相 应 的 激 励 机 制 ； 5 .要 正 确 树 立 外 部 顾 客 与 内 部 顾 客 的 概 念 。 内 部顾 客 就 是 直 接 服 务 客 人 的 一 线 员 工 ， 作 为 管 理 层 及 二 线 部 门 是 为 内 部 顾 客（ 一 线

14、员 工 ） 服 务 的 人 。 为 “内 部 顾 客 ”服 务 的 工 作 做 好 了 ， 才 能 做 好 外部 顾 客 服 务 的 工 作 。 6 .要 充 分 理 解 80 与 20 理 论 对 餐 饮 行 业 的 意 义 。 即80%的 盈 利 是 从 20%的 产 品 中 产 生 的 ； 80%的 问 题 是 从 20%的 员 工 中 产 生 的 ；80%的 管 理 （ 经 营 ） 建 议 是 从 20%的 管 理 人 员 中 产 生 的 。 因 此 要 经 营 好 餐 厅取 决 于 20%的 管 理 人 员 和 20%的 好 产 品 。 为 此 ， 业 主 要 向 20%的 管 理

15、人 员授 权 ， 首 先 是 要 与 管 理 人 员 分 享 信 息 ， 包 括 成 本 、 毛 利 、 成 本 费 用 及 市 场 占有 率 ， 使 管 理 人 员 能 够 提 出 更 具 建 设 性 建 议 。 其 次 ， 要 有 限 度 授 权 即 在 一 定的 范 围 内 ， 什 么 情 况 下 ， 各 级 管 理 人 员 可 以 自 主 决 定 处 置 发 生 的 问 题 而 不 必事 先 请 示 。 当 然 ， 事 后 要 汇 报 ， 说 明 情 况 及 处 置 后 达 到 的 效 果 。餐 饮 的 管 理 制 度 是 一 个 餐 厅 的 生 命 ， 当 今 社 会 是 知 识 经

16、 济 时 代 ， 管 理 越来 越 为 企 业 所 重 视 。 管 理 水 平 的 高 低 直 接 影 响 着 餐 厅 的 经 营 效 益 。 故 “管理 出 效 益 ”是 硬 道 理 ， 在 制 订 日 常 的 管 理 制 度 时 应 着 重 考 虑 以 下 三 个 方 面 事宜 。 1. 人 力 资 源 方 面 ： 包 括 ： 用 工 制 度 、 薪 金 制 度 、 激 励 制 度 等 ； 2 .经 营 销 售 方 面 ： 包 括 销 售 对 象 、 促 销 方 式 、 菜 品 特 色 、 服 务 特 色 ， 创 新 要 求 ；3. 财 务 成 本 方 面 ： 包 括 采 购 制 度 、 成 本 控 制 方 法 、 资 产 管 理 制 度 ； 根 据 以上 三 点 真 正 做 到 “人 人 有 岗 位 ， 办 事 有 依 据 ， 行 动 有 目 标 ， 工 作 有 效 益 ”。餐 厅 在 临 开 业 前 及 开 业 后 的 一 段 时 间 内 ， 要 在 当 地 具 有 较 大 影 响 力 的 媒介 上 做 到 “狂 轰 滥 炸