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1、5 罐头食品的杀菌罐头食品的杀菌 杀菌的目的杀菌的目的 罐头的分类罐头的分类 罐头杀菌安全值的计算罐头杀菌安全值的计算 罐头在实际杀菌条件下罐头在实际杀菌条件下F值的计算值的计算 罐头食品杀菌的工艺条件罐头食品杀菌的工艺条件 罐头杀菌方法罐头杀菌方法 PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 5.1罐头食品的杀菌目的罐头食品的杀菌目的 A.完成杀菌任务（病原菌和腐败微生物）；完成杀菌任务（病原菌和腐败微生物）； B.钝化酶的活性；钝化酶的活性； C.尽可能保持食品原有品质；尽可能保持食品原有品质； D.煮熟某些食品，增加肉品的风味煮熟某些食品，增加肉品的风味。 PDF
2、 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 食品食品主要目的主要目的附属目的附属目的最小加工条件最小加工条件 果汁果汁钝化酶活杀死腐败微生物钝化酶活杀死腐败微生物65、30min，77、 1min，88、15S 蜂蜜 杀死腐败微生物蜂蜜 杀死腐败微生物6568、20min，72 74、14min 牛奶杀死病原菌杀死腐败微生物牛奶杀死病原菌杀死腐败微生物63、30min， 和钝化酶和钝化酶71.5、15S 液蛋杀死病原菌杀死腐败微生物液蛋杀死病原菌杀死腐败微生物64.4、2.5min， 60、3min， 冰淇林 杀死病原菌杀死腐败微生物冰淇林 杀死病原菌杀死腐败微生物65、30
3、min， 71、10min 不同食品巴氏杀菌的目的不同食品巴氏杀菌的目的 PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 酸性罐头食品：酸性罐头食品：pH4.6 低酸性罐头食品：低酸性罐头食品：pH4.6 5.2罐头食品的分类罐头食品的分类 高酸性罐头食品：高酸性罐头食品：pH3.7 酸性罐头食品：酸性罐头食品：pH4.6 中酸性罐头食品：中酸性罐头食品：pH5.0 低酸性罐头食品：低酸性罐头食品：pH5.0 PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 5.95.15.4菠菜菠菜4.64.64.3番茄番茄 5.65.45.5马铃薯马铃薯3.53.43
4、.5菠萝汁菠萝汁 6.55.96.2青豆青豆4.33.53.9酸渍黄瓜酸渍黄瓜 5.95.85.8蘑菇蘑菇4.03.53.7橙汁橙汁 6.05.05.6黄豆猪肉黄豆猪肉3.72.93.2葡萄汁葡萄汁 5.75.25.4青刀豆青刀豆3.83.33.5红酸樱桃红酸樱桃 5.65.45.5芦笋（绿）芦笋（绿）4.23.23.6杏杏 4.44.14.3番茄汁番茄汁3.73.23.4苹果苹果 最高最高最低最低平均平均最高最高最低最低平均平均 pH值值罐头食品罐头食品pH值值罐头食品罐头食品 各种常见各种常见罐头食品的罐头食品的pH值值 PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建
5、酵母、霉酵母、霉 菌、酶菌、酶 菠萝、杏、葡萄、柠檬、果菠萝、杏、葡萄、柠檬、果 酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、 酸渍食品等酸渍食品等 3.7以下以下高酸性高酸性 沸水或沸水或100 以下介质中以下介质中 杀菌杀菌 非芽孢耐非芽孢耐 酸菌、耐酸菌、耐 酸芽孢菌酸芽孢菌 荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、 苹果、枇杷、梨、草莓、番苹果、枇杷、梨、草莓、番 茄、什锦水果、番茄酱、各茄、什锦水果、番茄酱、各 类果汁类果汁 3.74.6酸性酸性 蔬菜肉类混合制品、汤类、蔬菜肉类混合制品、汤类、 面条、沙司制品、无花果面条、沙司制品、无花果 4.65.0中酸性中酸
6、性 高温杀菌高温杀菌 105121 嗜热菌、嗜热菌、 嗜温厌氧嗜温厌氧 菌、嗜温菌、嗜温 兼性厌氧兼性厌氧 菌菌 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、虾、蟹、贝类、禽、牛肉、 猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、 青豆、青刀豆、笋青豆、青刀豆、笋 5.0以上以上 低酸性低酸性 热力杀菌热力杀菌 要求要求 常见常见 腐败菌腐败菌 食品种类食品种类pH值值酸度酸度 级别级别 罐头食品罐头食品按照按照酸酸度度的分类的分类 PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 酸性罐头食品：杀菌对象菌是普通细菌，杀菌温度酸性罐头食品：杀菌对象菌是普通细菌，杀菌温度 为为100以下（常压杀
7、菌）。以下（常压杀菌）。 低酸性罐头食品：杀菌对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌低酸性罐头食品：杀菌对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌 或或P.A.3679（生芽孢梭状芽孢杆菌），杀菌温（生芽孢梭状芽孢杆菌），杀菌温 度为度为100以上（加压杀菌） 。以上（加压杀菌） 。 杀菌对象菌的选择杀菌对象菌的选择 PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 A. 肉毒梭状芽孢杆菌在自然界中分布广泛，罐头食品肉毒梭状芽孢杆菌在自然界中分布广泛，罐头食品 加工的原料受到污染的机会大；加工的原料受到污染的机会大； B. 肉毒梭状芽孢杆菌厌氧不耐酸，在肉毒梭状芽孢杆菌厌氧不耐酸，在pH4.6的罐藏的罐藏
8、环境中能够进行生长，在环境中能够进行生长，在pH4.6的环境中不能生长；的环境中不能生长； C.肉毒梭状芽孢杆菌生长时会产生致命的外毒素；肉毒梭状芽孢杆菌生长时会产生致命的外毒素； D.肉毒梭状芽孢杆菌的耐热性很强 。肉毒梭状芽孢杆菌的耐热性很强 。 杀菌对象菌选择的原因：杀菌对象菌选择的原因： PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 5.3罐头食品安全杀菌值的计算罐头食品安全杀菌值的计算 a罐头杀菌前对象菌的数量；罐头杀菌前对象菌的数量； b罐头的允许腐败率（按原轻工部对各类成品罐头的允许腐败率（按原轻工部对各类成品 罐头合格率的要求而定）。罐头合格率的要求而定）
9、。 F安 安=D（ （lgalgb） 与与=D（lgalgb）相似。）相似。 PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病 性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非 致病性微生物。这种状态叫做商业无菌致病性微生物。这种状态叫做商业无菌 PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 5.4罐头在实际杀菌条件下罐头在实际杀菌条件下F值的计算值的计算 罐头中心温度罐头中心温度tm下的加热时间；下的加热时间； Lm
10、罐头中心温度罐头中心温度tm下微生物的致死率，表示各个温度下的下微生物的致死率，表示各个温度下的 杀菌效率换算系数，即罐头在温度杀菌效率换算系数，即罐头在温度tm下的杀菌效率值相当于在下的杀菌效率值相当于在 标准杀菌温度下的杀菌效率值的倍数。标准杀菌温度下的杀菌效率值的倍数。 由由lg/ F=（t0tm）/ Z得得 F=10（ （tmt0）/ Z 设设Lm=L=10（ （tmt0）/ Z ，则，则F=Lm PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 tm=121，则，则Lm=1； 当当tm121，则，则Lm1； tm121，则，则Lm1。 对对于于低酸性罐头食品，杀菌低
11、酸性罐头食品，杀菌对象对象菌菌为为肉肉毒杆毒杆菌菌或或 P.A.3679，Z=10，t0 121，则则 Lm=L=10（ （tm121）/10 或或lg Lm=（tm121）/10 PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 对象菌对象菌Z=10，F121=10 min，求，求131、141、111、 101的热力致死时间？的热力致死时间？ 对对Z值反过来理解，温度变化值反过来理解，温度变化1个个Z值热力致死时间变化将值热力致死时间变化将 变化变化10倍。从上面温度看，它们分别是上升了倍。从上面温度看，它们分别是上升了1个和个和2个个Z 值、下降了值、下降了1个和个和2
12、个个Z值。因此，上面值。因此，上面F值应该分别在值应该分别在121 的基础上下降的基础上下降10倍和倍和100倍、上升倍、上升10倍和倍和100倍，即热力致倍，即热力致 死时间依次为死时间依次为1 min、0.1 min、100 min、1000 min。 PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 在一个很小的时间间隔内，罐头的中心温度可以在一个很小的时间间隔内，罐头的中心温度可以 看成是恒定的，对应的微小杀菌值为看成是恒定的，对应的微小杀菌值为 dF= d（Lm）= Lmd F = 0 Lmd =（Lm1+ Lm2+ +Lm n） =Lm n，n=1，2，3， FF
13、安 安，说明杀菌过度； ，说明杀菌过度； 若若FF安 安，说明杀菌合适 ，说明杀菌合适 FF安 安，说明杀菌不足。 ，说明杀菌不足。 PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 例：已知嗜热脂肪芽孢杆菌的例：已知嗜热脂肪芽孢杆菌的D121 4.0（min），现生），现生 产一批产一批425g蘑菇罐头，在杀菌前罐头内容物含有的嗜热蘑菇罐头，在杀菌前罐头内容物含有的嗜热 脂肪芽孢杆菌不超过脂肪芽孢杆菌不超过2个个/g，要求经，要求经121杀菌后，允许杀菌后，允许 的腐败率为万分之五以下。试计算在的腐败率为万分之五以下。试计算在121杀菌时所需杀菌时所需 的安全的安全F值和实
14、际值和实际F值。（杀菌规程为值。（杀菌规程为 102310/121.1，罐头的传热数据如表）罐头的传热数据如表） PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 解：已知：解：已知：D121 4.0(min) a4252850（个（个/罐）罐） b5/10000510-4 根据式根据式 F安 安 D121 （ （lga lgb） 4（lg850 lg510-4） 4 （2.9294 0.6994） 24.92(min) PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 F实 实=3(0+0+0.02+0.56+0.794+1+) =28.1 min 3L1608548 F实 实=3(0+0+0.023+0.631+0.794+1+) =25.5 min 3L150.01101453L1508045 3L140.063109423L140.0069942 3L130.251115393L130.05010839 3L120.89120.5363L120.25111536 3L111.00121333L111.0012133
