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1、镇成立由镇委书记孙广东任组长，镇委副书记、镇长任副组长，镇直相关部门主要领导为成员的意识形态工作领导小组，统筹协调全镇意识形态工作第一讲传统发酵技术的应用考纲展示1运用发酵加工食品的基本方法2.运用微生物进行发酵来生产特定的产物授课提示：对应学生用书第272页一、果酒和果醋的制作 1制作原理与发酵条件果酒制作 果醋制作菌种酵母菌醋酸菌制作原理反应有氧条件下，大量繁殖：C6H12O66O26H2O6CO212H2O；无氧条件下，酒精发酵：C6H12O62C2H5OH2CO2糖源、氧气充足时：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O缺乏糖源、氧气充足时：C2H5OHO2CH3COOHH
2、2O发酵条件温度一般酒精发酵，1825_，繁殖最适为20 左右最适为3035_空气前期：需氧；后期：不需氧需要充足的氧气时间1012 d78 d2.果酒、果醋的制作流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵 果酒_果醋3葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。4现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。二、腐乳的制作1原理(1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。(2)菌种的作用特点：蛋白质氨基酸小分子肽；脂肪甘油脂肪酸。2流程三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1泡菜的制作原理(1)菌种：泡菜的制作离不开乳酸菌
3、，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。(2)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。2泡菜的制作流程1果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一种兼性厌氧型微生物，通过有氧呼吸可以大量增殖，通过无氧呼吸可以产生酒精。2果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧气。3果酒和果醋制作需要的温度分别是1825 和3035 。4腐乳的制作需要多种微生物参与，但主要是毛霉的作用。通过脂肪酶、蛋白酶等酶的作用，将一些大分子物质水解成小分子的物质。5腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。6泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的发酵过程中，亚硝酸盐的含量先增加后
4、减少。7通过比色法可以检测泡菜中亚硝酸盐的含量，以掌握取食的时间。传统发酵技术应用的2个易混易错点(1)果酒和果醋发酵装置的设计思路酵母菌繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧细菌，则果酒制作前期和果醋制作整个过程都需要氧气；酵母菌产生酒精时是厌氧的，则在充气口处应该设置开关。发酵过程中产生CO2，需要设置排气口；为了防止空气中微生物的污染，排气口应该连接一个长而弯曲的胶管。为便于取样及监测发酵情况，需要设置出料口。(2)制作果酒、果醋、腐乳、泡菜菌种的比较项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳
5、制作酸奶、泡菜对氧的需求前期需氧，后期厌氧一直需氧一直需氧厌氧授课提示：对应学生用书第273页考点一果酒和果醋的制作核心考点通关1果酒和果醋制作步骤的比较制果酒 制果醋相同过程(1)选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗；(2)制作发酵液，防止杂菌污染；(3)发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3不同过程(1)将温度严格控制在1825 ，时间控制在1012 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂；(2)检测指标：710 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母
6、菌的镜检，测定pH等工作(1)将温度严格控制在3035 ，并注意适时通过充气口充气；(2)检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定2.果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用装置图结构或操作目的充气口醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口排气口用来排出CO2长而弯曲的胶管防止空气中微生物的污染出料口便于取料，及时监测发酵进行的情况3.发酵后酒精的检验及对照原则(1)检验(2)对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对
7、照。4果酒、果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(2)防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置；每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。(3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。特别提醒氧气供应状况对酒精发酵结果影响的分析方法(1)酒精发酵所需的氧气供应条件发酵前期：需要通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间，可以给酵母菌提供氧气以利于酵母菌
8、通过有氧呼吸大量增殖。发酵后期：要通过密封严格控制无氧环境，以利于酵母菌通过无氧呼吸产生酒精。(2)酒精发酵异常的情况酒精发酵的前期如果供氧不足，酵母菌数量少，产生的酒精少。酒精发酵后期如果密封不严，则酵母菌数量充足，但是不能产生酒精。针对训练1葡萄发酵可产生果酒、果醋，请利用相关的知识回答以下问题：(1)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，过程需要_等适宜条件。(2)自己在家中制作的果醋很容易腐败，而包装瓶上写着105 高温瞬时灭菌的果醋瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是_。(3)在下图中用曲线表示正常果酒发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。解析：(1)过程为制
9、作果醋的阶段，用到的醋酸菌为好氧型细菌，生长的最适温度为3035 。(3)在有氧气的环境中，酵母菌大量增殖；在无氧环境中，酵母菌不能增殖。答案：(1)氧气、3035 (2)高温杀死了微生物(3)如图。若密封培养后期曲线有下降趋势也可。考点二腐乳的制作 核心考点通关1豆腐的选取：豆腐含水量以70%为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。2控制好材料的用量盐的用量：豆腐毛坯盐51，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系：酒精
10、含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。3防止杂菌的污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。4发酵温度：前期发酵温度应保持在1518 ，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。5发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。针对训练2(2017山东济南模拟)腐乳是我国古代劳动人
11、民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。如图是腐乳制作的流程示意图，据图回答问题：(1)流程图中未写出的程序是_。(2)含水量为_左右的豆腐适合用来做腐乳。(3)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自_，现代腐乳生产是在严格_的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(4)影响腐乳的风味和质量的因素是_(至少列举两项)。解析：(1)腐乳制作的一般流程：让豆腐上长出毛霉，加盐腌制，加卤汤装瓶，密封腌制。(2)含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形。(3)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自
12、空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(4)影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。答案：(1)加卤汤装瓶(2)70%(3)空气中的毛霉孢子无菌(4)盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等(答出两个即可)考点三泡菜的制作 核心考点通关1泡菜制作成功的关键点(1)材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求泡菜坛要选择透
13、气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(4)温度：发酵温度控制在室温即可，最好在2636 。温度过高，则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。2泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)含量变化曲线时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐注意亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的针对训练3农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830 。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者用盐过少。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)菜坛要密封的原因是_
