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1、标准化管理是食品企业生存与发展的基础-企业员工培训提纲 王彦生一、标准与标准化企业标准化管理办法规定：企业标准化是企业科学管理的基础。企业标准化工作的基本任务，是执行国家有关标准化的法律、法规，实施国家标准、行业标准和地方标准，制定和实施企业标准，并对标准的实施进行检查。企业标准是对企业范围内需要协调、统一的技术要求、管理要求和工作要求所制定的标准（规定）。企业标准是企业组织生产、经营活动的依据。国家标准、行业标准和地方标准中的强制性标准，企业必须严格执行；不符合强制性标准的产品，禁止出厂和销售。推荐性标准，企业一经采用，应严格执行；企业已备案的企业产品标准，也应严格执行。企业生产的产品，必须
2、按标准组织生产，按标准进行检验。经检验符合标准的产品，由企业质量检验部门签发合格证书。企业生产执行国家标准、行业标准、地方标准或企业产品标准，应当在产品或其说明书、包装物上标注所执行标准的代号、编号、名称。综上所述，（l）标准的本质属性是一种统一规定。（2）标准制定的对象是重复性事物和概念。（3）标准制定的客观基础是科学、技术和实践经验的综合成果。（4）制定标准过程要经有关方面协商一致， 这样制定出来的标准才具有权威性、科学性和适用性。（5）标准文件有其自己一套特定格式和制定、颁布的程序。(6)标准化是一项活动过程，这个过程是由三个关联的环节组成，即制定、发布、实施标准；标准化的目的是“获得最
3、佳的秩序和效益”。二、记录与追溯关于开展重要产品追溯标准化工作的指导意见第二条指出：食品追溯标准内容应覆盖食品原辅料购进、生产过程、产品检验、产品运输、储存和销售等环节的追溯要求，包括数据标准、技术标准、应用标准和管理标准，为推动食品生产经营企业落实主体责任，为建立和完善食品质量安全追溯体系提供技术依据。有关法律法规和标准具体要求如下：1、原辅材料进货查验记录食品安全法第五十条第二款：食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并
4、保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食品生产许可审查通则（2016）5.1 应当建立进货查验记录制度，并规定采购原辅料时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，记录采购的原辅料名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等信息，保存相关记录和凭证。2、原料验收记录食品安全法第五十条第一款：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂
5、、食品相关产品。3、食品贮存记录GB14881-2013食品生产通用卫生规范14.1.1 应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。7.2.6 食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。7.3.3食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定
6、出货顺序。7.4.3食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。食品生产日常监督检查要点表2.3建立和保存食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、保管记录和领用出库记录。食品生产许可审查通则（2016）5.2 应当建立生产过程控制制度，明确原料控制（如领料、投料等）、生产关键环节控制（如生产工序、设备管理、贮存、包装等）、检验控制（如原料检验、半成品检验、成品出厂检验等）以及运输和交付控制的相关要求。4、投料记录食品安全法第四十六条：食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安
7、全标准：（一）原料采购、原料验收、投料等原料控制。食品生产日常监督检查要点表*2.3建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。食品生产许可审查通则（2016）5.2 应当建立生产过程控制制度，明确原料控制（如领料、投料等）、生产关键环节控制（如生产工序、设备管理、贮存、包装等）、检验控制（如原料检验、半成品检验、成品出厂检验等）以及运输和交付控制的相关要求。5、关键控制点记录食品生产许可审查通则1.11 申请人应根据食品质量安全要求确定生产过程中的关键质量控制点，制定关键质量控制点的操作控制程序或作业指导书。食品安全法第四十六条：食品生产企业应当就下列事项制定并实
8、施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：（二）生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；食品生产日常监督检查要点表*3.9建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况记录。食品生产许可审查通则（2016）5.2 应当建立生产过程控制制度，明确原料控制（如领料、投料等）、生产关键环节控制（如生产工序、设备管理、贮存、包装等）、检验控制（如原料检验、半成品检验、成品出厂检验等）以及运输和交付控制的相关要求。6、清洁消毒记录GB14881-2013食品生产通用卫生规范8.2.1清洁和消毒：8.2.1.1应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风
9、险。8.2.1.2 清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。8.2.1.3应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。7、洗涤剂、消毒剂使用记录食品生产日常监督检查要点表1.6车间内使用的洗涤剂、消毒剂等化学品应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置，并有相应的使用记录。GB14881-2013食品生产通用卫生规范6.1.4应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。8、半
10、成品检验食品安全法第四十六条：食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：（三）原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制。食品生产许可审查通则（2016）5.2 应当建立生产过程控制制度，明确原料控制（如领料、投料等）、生产关键环节控制（如生产工序、设备管理、贮存、包装等）、检验控制（如原料检验、半成品检验、成品出厂检验等）以及运输和交付控制的相关要求。9、包装记录食品安全法第四十六条：食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：（二）生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制。食品生产许可审查通则（2016）5.2
11、 应当建立生产过程控制制度，明确原料控制（如领料、投料等）、生产关键环节控制（如生产工序、设备管理、贮存、包装等）、检验控制（如原料检验、半成品检验、成品出厂检验等）以及运输和交付控制的相关要求。10、成品检验记录第五十二条：食品、食品添加剂、食品相关产品的生产者，应当按照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。GB14881-2013食品生产通用卫生规范14.1.1应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。食品生产许可审查通则（201
12、6）5.2 应当建立生产过程控制制度，明确原料控制（如领料、投料等）、生产关键环节控制（如生产工序、设备管理、贮存、包装等）、检验控制（如原料检验、半成品检验、成品出厂检验等）以及运输和交付控制的相关要求。5.3 应当建立出厂检验记录制度，并规定食品出厂时，应当查验出厂食品的检验合格证和安全状况，记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等信息，保存相关记录和凭证。11、产品留样记录GB14881-2013食品生产通用卫生规范9.3检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及时保留样品
13、。12、产品销售记录GB 14881-2013食品生产通用卫生规范14.1.1应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。食品安全法第五十一条：食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。13、运输交付记录食品安全法第四十六条：食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制
14、要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：（四）运输和交付控制。食品生产许可审查通则（2016）5.2 应当建立生产过程控制制度，明确原料控制（如领料、投料等）、生产关键环节控制（如生产工序、设备管理、贮存、包装等）、检验控制（如原料检验、半成品检验、成品出厂检验等）以及运输和交付控制的相关要求。14、防鼠、防蝇、防虫害检查记录食品生产日常监督检查要点表1.7定期检查防鼠、防蝇、防虫害装置的使用情况并有相应检查记录，生产场所无虫害迹象。GB 14881-2013食品生产通用卫生规范6.4 虫害控制6.4.1应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。6.4.2应制定和执行虫害控制措施，并定期
15、检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。6.4.3应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。6.4.4厂区应定期进行除虫灭害工作。6.4.5采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。6.4.6使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。15、温、湿度监测记录食品生产日常监督检查要点表3.12 有温、湿度等生产环境监测要求的，定期进行监测并记录。16、生产设备、设施维护保养记录食品生产日常监督检查要点表3.13 生产设备、设施定期维护保养并做好记录。GB 14881-2013食品生产通用卫生规范5.2.2监控设备用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。5.2.3应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。17、卫生检查记录GB 14881-2
