托幼机构儿童营养及膳食

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1、2018/12/15,潘建平文档,1,欢迎光临， 谢谢大家!,2018/12/15,2,幼儿营养与膳食管理,学前系 林超 18086770178,绪论,营养学：是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。 营养学的主要内容包括： 1、人体对营养的需要，即营养基础 2、各类食物的营养价值 3、不同人群的营养需要 4、临床营养学（疾病营养学） 5、社区营养,营养学的基本概念,营养：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中各种营养素来维持人体生命活动的生物学过程。 营养素：食物中具有营养作用的有效成分，分六类： 宏量营养素、微量营养素 营养价值：指食物中所含的营养的种类和多少、比例是否恰当。如

2、：母乳的钙磷比例合适，孩子不易得佝偻病。,营养学的基本概念,营养素还可分为： 1、必需营养素：不能在人体内合成或合成的数量和速度不够用，必需从食物中获得的营养素，一共约有42种（见下页）。 2、非必需营养素：指：可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食物中缺少了也无妨的营养素。,必需营养素,碳水化合物1种：葡萄糖 必需氨基酸9种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。 必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。 维生素14种：、B1、B2、B3（泛酸）、B5（烟酸）、B6（吡哆素）、B12(钴胺素)、叶酸、生物素、胆碱、 矿物质15种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘、硒、铬

3、、钴、钼。 水,三、营养对学前儿童将健康的作用,1、促进体格发育 2、对智力发张的作用 3、预防营养性疾病,四 我国学前儿童营养现状,1、营养不良与营养过剩并存,营养过剩与营养不良,营养过剩： 营养不良：,2、微量元素缺乏,2018/12/15,12, 13,以上体征，可能是营养素缺乏引起的，也可能是由于某些疾病引起的，或是两者共同引起的。因此，一定要遵循专业医生的指导。在医生指导下，有针对性适量食用一些营养素补充剂或强化食品。,微量元素缺乏与健康的关系,3、婴幼儿喂养状况不尽合理,2018/12/15,潘建平文档,14, 15,第一单元 学前儿童生理心理特点一、发育过程分期,儿童少年的生长发

4、育过程中分为几个年龄期,2018/12/15,16,幼儿期（1-2岁）基本特点 幼儿期：1周岁到满3周岁之前。 生长发育减慢,但仍比较迅速。 胃容量：从婴儿时的200ml增加至300ml； 牙齿数目：数量有限，质量不好； 胃肠道消化：酶的分泌及胃肠道蠕动能力差。 营养特点：营养素的获得需从以母乳为主 过渡到以谷类 等食物为主。 因此，不可过早进食一般家庭膳食。,2018/12/15,17,幼儿期生长发育特点 (一)体格发育 1体重 1岁后增长速度减慢，全年增加2.5-3.0kg，平均每月增长约0.25kg，至2岁时体重约12kg，为出生时的4倍。 2岁以后的体重增长变慢，每年增长2.3kg左右

5、，增长的速度趋于缓慢。,2018/12/15,18,2身长 幼儿期身长增长的速度减慢，1岁全年增加约l0cm， 2-3岁平均每年增加约5-7cm， 因此，3岁时身长约为96cm。,2018/12/15,19,272下,20,2018/12/15,21,（二)消化系统发育 1岁萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。到2岁半时乳牙仍未出齐属于异常，如克汀病、佝偻病、营养不良等患儿出牙较晚。 2岁内乳牙数的计算： 乳牙数=月龄 - 6。,2018/12/15,22,第二单元、幼儿生长发育所需要的能量及营养素 由于幼

6、儿仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要量 相对高于成人。,二、儿童对能量的消耗 （见图2）。,图2 人体热能的消耗,2018/12/15,24,二、幼儿能量的需求 能量每日推荐摄入量： 男孩：1岁-： 4600kJ(1lOOkcal)、 2岁-： 5020kJ(1200kcal) 3-4岁： 5650kJ(1350kcal)； 女孩：1岁-： 4340kJ(1050kcal)、 2岁-： 4800-5440kJ(1150kcal) 3-4岁： 5440kJ(1300kcal)。,三、能量的密度与应用,合理的食物能量密度 注意幼儿的消化能力,2018/12/1

7、5,潘建平文档,25,四、能量摄入不足或过多的危害,能量缺乏 肥胖,2018/12/15,潘建平文档,26,2018/12/15,27,第二课 幼儿生长发育需要的营养素 1蛋白质： 幼儿对蛋白质不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。 1、2和3-4岁幼儿蛋白质推荐摄入量为35g、40g和45g。 要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12-15，其中有一半应是优质蛋白质。,1.蛋白质的生理功能（见图4）。,图4 蛋白质的生理功能,供给 热能,2、蛋白质的营养价值 （1）蛋白质的组成,蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有20种，分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。 蛋白质营养价值的高低，

8、决定于所含氨基酸的种类、数量及比例是否符合人体需要。,（2）蛋白质的含量,一般动物性食物比植物性食物蛋白质含量多 植物中豆类蛋白质含量很高，营养价值接近动物性蛋白,（3）蛋白质消化率,蛋白质消化率越高，其营养价值就越高。 食物蛋白质消化率受人体和食物两方面因素的影响。,3、蛋白质的来源和供给量,动物蛋白质与豆类蛋白质为优质蛋白。 学前儿童生长发育旺盛，蛋白质供给量相对比成人多。 学前儿童摄取的蛋白质最好有一半是动物性蛋白和豆类蛋白。,2018/12/15,33,蛋白质虽分布很广，但以动物性食物、豆类和硬果类食物含量高，且质量较好。 如肉类、鱼类、禽类含蛋白质约1520，鲜奶约3，奶粉2028；

9、蛋类1114；干豆类20-40；谷类6-10； 硬果类1530。,（二）脂类,1. 脂肪的生理功能（见图5）。,图5 脂肪的生理功能,2、脂肪的食物来源和供给量,脂肪来源主要是植物脂肪和动物脂肪两大类。 人体储存的脂肪与食物供给有密切的关系。 长期脂肪摄入不足，可导致儿童营养不良、脂溶性维生素缺乏，以及生长迟滞；脂肪摄入过多会导致儿童消化功能差、肥胖，而且会为成年以后的疾病埋下隐患。,2018/12/15,36,2脂肪 对于1-3岁的幼儿，由脂肪提供的能量在30-35为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食欲。 幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1，才能保证正常生长，而含-亚麻酸的油仅限

10、于大豆油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。,（三）碳水化合物（糖类）,1.糖类的生理功能（见图6）。,图6 糖类的生理功能,抗生酮和解毒作用,2、食物来源和供给量,主要来源于植物性食物， 婴儿所需碳水化合物相对比成人要多。 学前儿童如不能摄入充足的碳水化合物，可导致生长发育缓慢。 肥胖、糖尿病、血脂异常、龋齿等疾病都与碳水化合物的大量食用有关。 婴儿摄入碳水化合物过多，发生营养不良性水肿。,2018/12/15,39,3碳水化合物 活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也多，但对于2岁以下的幼儿，较多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不

11、适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。2岁以后，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供能为总能量的50-55。同时相应地减少来自脂肪的能量。,2018/12/15,40,四矿物质 (1)钙：膳食中钙吸收率仅有35。 奶及其制品是膳食钙的最好来源。 1-3岁幼儿的钙AI（适宜摄入量）为600mg/d。,2、钙缺乏危害？ 钙过量 3、钙的吸收 如何促进钙的吸收？,2018/12/15,潘建平文档,41,2018/12/15,42,(2)铁：幼儿期每天从各种途径损失的铁不超过lmg，加上生长需要，每天平均需要1.0mg的铁。 因我国儿童(尤其是农村)膳食铁主要以植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫

12、血成为常见和多发病。,2、铁缺乏危害？ 铁过量 3、铁的吸收,2018/12/15,潘建平文档,43,2018/12/15,44,铁 1-3岁幼儿铁的适宜摄入量（AI）为12mgd。 膳食中良好的食物来源是动物的肝脏和血， 其中禽类的肝脏和血含量达40mg100g以上。 牛奶含铁很少。 蛋黄中虽含铁较高，但吸收率仅有3。,2018/12/15,45,(3)锌： 婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等。 13岁幼儿锌的RNI为9.O mgd。 锌最好的食物来源是蛤贝类（如牡蛎、扇贝等每100g可达10mg以上的锌）。 其次动物的内脏(尤其是肝)、蘑

13、菇、坚果类(如花生、核桃、松子等)和豆类，肉类和蛋也含有一定量的锌。 其他食物含量低。,2018/12/15,46,(4)碘： 碘对婴幼儿的生长发育影响很大，幼儿期缺碘会影响生长发育， 1-3岁幼儿碘的RNI为50微克d。,2、碘缺乏危害？ 碘过量,2018/12/15,潘建平文档,47,（二）维生素,维生素是维持人体正常生命活动必不可少的一类营养素，需要量甚微。它们不能在体内合成，必须由食物供给。,1、维生素的共同特点,不提供能量，也不是机体的组成成分 维生素或其前体都在天然食物中存在； 必须经常由食物来供给； 需求量少，但是当膳食中缺乏或吸收不良时可产生的营养缺乏症。,2、维生素的分类,按

14、维生素的溶解性质，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 脂溶性维生素有维生素 A、D 等；水溶性维生素有维生素B1、 B2、C等。,3、维生素缺乏的常见原因,（1）维生素摄入不足。 （2）人体吸收利用降低。 （3）维生素的需要量相对增加。,4.维生素 （视黄醇）,1）生理功能； 维持夜视功能 维持上皮细胞的正常发育,2）缺乏症,维生素缺乏，可患夜盲症，在弱光下看不清东西；还可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。,3）食物来源；,维生素A只存在于动物性食品中，如肝、蛋黄、乳类、鱼肝油等。植物性食品中含有维生素原（胡萝卜素），在小肠内可转变为维生素A （转变率为50%左右）。 含有胡萝卜素的食品有

15、菠菜、胡萝卜、番茄、柿子等绿色、橙色蔬菜及水果等。,5.维生素B族,（1）维生素B1（硫胺素） 维生素B1为水溶性，在碱性环境中极易被破坏。 1）生理功能； 维生素B1是体内参与碳水化合物的代谢和促进能量代谢的重要物质，可维护神经系统的正常功能。,2）缺乏症,缺乏可导致消化、循环、神经和心血管系统功能紊乱。VB1缺乏症即脚气病，主要症状为乏力，四肢无力，肌肉萎缩，感觉迟钝，甚至心力衰竭。,3）食物来源,谷类、豆类、麦胚、硬果类及动物内脏、蛋类等食品中，含有较多的维生素B1。但谷类粮食皮中含维生素B1最丰富，因而粗粮比精细粮食含量多，杂粮比精米含量多。,（2）维生素B2（核黄素）,维生素B2为水

16、溶性，极易被日光和碱性溶液所破坏。 1）生理功能； 维生素B2是机体多种辅酶的组成成分，这些酶与特定的蛋白质结合形成黄素蛋白， 维生素B2在蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢中起着重要的作用。,2）缺乏症,缺乏维生素B2时，细胞代谢受阻，常见的有口腔溃疡、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。,3）食物来源,动物性食物中含量最多，主要是动物内脏、 蛋类、乳类；植物性食物中豆类和绿叶蔬菜中含量较多，但谷类含量少。,（3）叶酸。,叶酸是B族维生素的一种，微溶于水，易被光、酸、热破坏。叶酸对氨基酸代谢、核酸合成及蛋白质的生物合成均有重要影响，促进骨骼造血功能。 缺乏叶酸，可发生巨幼红细胞贫血，引起动脉硬化和心血管疾病，也可导致婴儿神经管发育畸形。,食物来源,叶酸