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1、,维生素 Vitamin,2st Team,脂溶性维生素,1,2,3,4,Contents,Vitamin,绪论,水溶性维生素,维生素在食物加工和贮存中的变化,1 Introduction,维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称,大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。,1 Introduction,The Discovery of Vitamin,维生素的发现是20世纪的伟大发现之一。1897年,C.艾克曼在爪哇发现只吃精磨的白米即可患脚气病，未经碾磨的糙米能治疗这种病。并发现可治脚气病的物质能用水或酒精提取,当时称这种物质为“水溶性B”。,
2、Christiaan Eijkman,1929 诺贝尔生物医学奖,1 Introduction,The Characteristics of Vitamin,结构各异的生物小分子,需要量很少,体内不能合成或合成量不足，必需直接或间接从食物中摄取,主要功能是参与活性物质（酶或激素）的合成，没有供能和结构作用。,Important !,1 Introduction,Classification of Vitamin,1 Introduction,Functions of Vitamin,1 Introduction,Main Facts of Losing Vitamins in Food,一、维
3、生素含量的内在变化,地理位置、农艺措施、作物品种、成熟度,二、收获后食品中维生素含量的变化,氧化酶、水解酶,三、预加工,清洗、研磨、去皮等,四、热烫与热处理,五、后续加工中维生素的损失,六、化学物质和其它组分对维生素的影响,氧化剂、添加剂,1 Introduction,How can we get vitamins?,1.动植物组织,2.肠道菌合成,3.维生素原在体内转变,4.体内部分合成,2 Fat-Soluble Vitamins,Fat-Soluble Vitamins,视黄醇, -生育酚 -生育酚 -生育酚 -生育酚 -生育酚 1-生育酚 2-生育酚 -生育酚,E,A,D2 D3,D,
4、K,K1,K2,K3,K4,2 Fat-Soluble Vitamins,维持人正常的视觉； 抗氧化剂，清除自由基； 参与蛋白质的合成和细胞的分化（上皮细胞）,夜盲、干眼、皮肤角质化,Function,Deficiency,Sources,胡萝卜素 : 绿叶菜类、水果 动物性食物: 肝脏,2 Fat-Soluble Vitamins,Sources,Sunlight Foods Fortified Milk Fish Oils,Deficiency,佝偻病 牙齿松动 鸡胸 骨质疏松 脚成弓形,Function,促进钙、磷的吸收； 促进骨骼和牙齿的正常生长； 调节柠檬酸的代谢,Definitio
5、n,2 Fat-Soluble Vitamins,是与生育有关的 维生素的总称,Vitamin E,2 Fat-Soluble Vitamins,The Discovery of Vitamin,维生素E的显微照片,维生素E早在20世纪20年代就被人们发现，Evans和他的同事在研究生殖过程中发现，酸败的猪油可以引起大鼠的不孕症。 1936 年分离出结晶体， 1938 年被瑞士化学家人工合成.,维生素E胶囊,维生素E类结构与相对活性,维生素E类结构,2R*(4R*,8R*)-3,4-二氢-2,5,7,8-四甲基-2-(4,8,12-三甲基十三烷基)-2H-苯并吡喃-6-醇醋酸酯,维生素E醋酸酯
6、,-生育酚醋酸酯,-生育酚醋酸酯 合成过程,2,3,5-三甲基对二苯酚,植醇,+,-生育酚,-生育酚醋酸酯,2 Fat-Soluble Vitamins,Physical - Properties,性状:黄色或金黄色粘稠状透明液体 脂溶性:溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中 水溶性:不溶于水 稳定性:对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，遇光可被氧化,色渐变深, 对热不敏感，但油炸时活性明显降低,VE (生育酚),与KOH溶液的反应:共热水解，得a-生育酚；再与Fe离子作用生成对生育醌和亚Fe离子。亚Fe离子与2,2-联吡啶生成深红色络离子。,Chemical - Properties,+ Fe3+,+
7、,Fe2+,+,Fe,2+,VE (生育酚),与铁氰化钾作用生成双-a-生育酮；还能生成二聚体。,双-生育酮,双-生育酮二聚体,Chemical - Properties,2 Fat-Soluble Vitamins,烃链上叔碳原子的C-H发生自动氧化,Chemical - Properties,生物效价规定,注: IU的单位有的是一些药物如维生素、激素、抗生素、抗毒素类生物制品等，它们的化学成分不恒定或至今还不能用理化方法检定其质量规格，往往采用生物实验方法并与标准品加以比较来检定其效价。通过这种生物检定，具有一定生物效能的最小效价单元就叫”单位”（u）；经由国际协商规定出的标准单位，称为”
8、国际单位”（IU）。,2 Fat-Soluble Vitamins,Functions,抗氧化作用 很重要的血管扩张剂和抗凝血剂 增强人体免疫功能 预防心血管疾病 防止老化，改善帕金森氏症症状。,2 Fat-Soluble Vitamins,Functions,维持生殖器官正常功能,用于防止习惯性流产,不育症. 很强的抗氧化作用， 提高维生素A的作用 很重要的血管扩张剂和抗凝血剂；与维生素K拮抗 防止局部性外伤留下疤痕； 加速灼伤的康复； 以利尿剂的作用来降低血压；,治疗白癜风 治疗银屑病 治疗胃溃疡 美容作用 抗衰老作用 抗衰老与抗疲劳作用,Functions,2 Fat-Soluble V
9、itamins,Sources,2 Fat-Soluble Vitamins,2 Fat-Soluble Vitamins,维生素E缺乏主要表现为神经系统功能低下，出现中枢和外周神经系统的症状。维生素E缺乏还可能导致一些老年人免疫力低下。新生婴儿（尤其是早产儿）缺乏维生素E，可引起新生儿溶血性贫血。,Deficiency,2 Fat-Soluble Vitamins,维生素E毒性,A 成年人长时间每天摄入720mg维生素E，可出现头 痛、呕吐、疲乏、昏眩和视力模糊症状. B 长时间每天口服1g维生素E可诱发高血压、糖尿病和生殖系统障碍. C 更高剂量可能会导致出血、破坏免疫系统功能，导致免疫性
10、疾病如哮喘、类风湿性关节炎及红斑狼疮的恶化.,2 Fat-Soluble Vitamins,Functions,A 促进肝脏合成凝血酶原， 维持体内凝血因子的正常水平， 促进血液的凝固。 B 可以增强肠道的蠕动和分泌功能。 C 增强体内甲状腺内分泌活性。,Deficiency,导致血中凝血酶原含量下降， 从而导致皮下组织和其它器官出血， 而且会延长凝血时间， 引起新生儿出血病, 易患血友病(无法根治),Sources,绿色蔬菜中含量丰富， 如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多， 但麦胚油、鱼肝油中含量很少。,3 Water-Soluble Vitamins,B1（硫胺素） B2（核黄素）
11、B3（泛 酸） B4（胆 碱） B5（烟酸、尼克酸） B6（吡哆醇） B11（叶酸） B12（钴胺素） H （生物素）,Water-Soluble Vitamins,C (抗坏血酸) P,B,C,3 Water-Soluble Vitamins,3 Water-Soluble Vitamins,抗坏血酸在一些植物产品中的含量,单位：mg/100g可食部分,3 Water-Soluble Vitamins,良好的还原剂（抗氧化剂） 吸收金属离子 抗癌、免疫功能 有助于胶原质的合成,VC的缺乏,牙齿松动，牙龈出血、患坏血病,VC功能,Mode of Degradation,食品的褐变反应？,2，3
12、-二酮古洛糖酸,木酮糖,3-脱氧戊酮糖,糠醛,2-呋喃甲酸,3 Water-Soluble Vitamins,Applications in Food Processing: （1）可防止水果蔬菜产生褐变和脱色 （2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中） （3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂） （4）改良（面粉） （5）啤酒中可作氧气载体,3 Water-Soluble Vitamins,Functions of Thiamin,辅酶 (Coenzyme) TPP (Thiamin Pyrophosphate ) (硫胺素焦磷酸盐) 没有硫胺素就没有能量,VB1的缺乏,糖代谢失调，易患脚气病(berib
13、eri) 【多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏功能失调】,3 Water-Soluble Vitamins,Stability and Properties,橙黄色针状结晶,对热稳定，对酸和中性pH也稳定，在120加热6h仅少量破坏,在碱性条件下迅速分解,对光敏感，在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基,3 Water-Soluble Vitamins,Functions of Riboflavin,辅酶 (Coenzyme) ； 强化肝功能，调节肾上腺素的分泌； 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。,VB2的缺乏,口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎,3 Water-Soluble
14、Vitamins,辅酶A的主要组成成分 与糖、脂类及蛋白质代谢都有密切关系 人体肠道细菌可合成,Functions of Pantothenic Acid,3 Water-Soluble Vitamins,Functions of Niacin,辅酶(Coenzyme)； 能降低胆固醇的水平； 参与蛋白质的代谢、 参与氨基酸的合成和降解。,烟酸是所有维生素中最稳定的维生素,Lack of VB5,导致癩皮病 主要症状是：皮炎；舌头和口腔疼痛；腹泻； 直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁等。,3 Water-Soluble Vitamins,Function and Deficiency,很多重要酶系统的辅酶 与蛋白质和脂肪的代谢密切相关 缺乏症为多发性神经病,3 Water-Soluble Vitamins,Function and Deficiency,在合成体内核蛋白中起到重要作用 具有造血作用 缺乏症为巨球性贫血,3 Water-Soluble Vitamins,Function and Deficiency,核酸合成及红细胞生成的必须物质 参与胆碱合成过程 缺乏症为巨幼红细胞性贫血症,4 Variations of Vitamins during the Food Processing and Storage,Thank You !,
