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1、营养化学基础,脂类的功能、食物来源、 不平衡对机体危害,1,2,脂肪测量仪,BMI=体重（kg）身高（m）2 EX：70kg（1.751.75）=22.86 理想值为22,3,男生体脂率约17-23% 女生体脂率约20-27% 男生30岁以下1420% 男生30岁以上1723% 女生30岁以下1724% 女生30岁以上2027%,构成身体的组织中，水分多的组织（如筋肉、血管、骨骼）易导电，而 脂肪组织几乎不导电通过身体内流过的微弱电流来测身体的电阻值，从 而推量出脂肪与其他组织的比率，所流过人体的电流非常的微弱，因此 非常的安全。,4,脂类的组成与分类,卵磷脂、脑磷脂,神经节苷脂、脑苷脂类,乳
2、糜微粒和高、低密度脂蛋白,胆固醇、性激素、维生素D等,5,脂肪的分类,营养必需脂肪酸,碳数目 双键数目,低级饱和脂肪酸,高级饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,C10 挥发性脂肪酸，奶油、椰子油,C10 固体脂肪酸 有月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸,油酸,EPA（二十碳五烯酸） DHA（二十二碳六烯酸） -亚油酸 花生四烯酸 亚油酸 -亚麻酸,6,营养价值评价,脂肪的消化率,含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。 植物油的消化率一般可达到100%。 动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多 熔点都在40以上，消化率较低，约为8090%。,植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物
3、脂肪高。,7,人体机体脂类,（1）定脂： 磷脂、胆固醇、脑苷脂等，组成细胞特定结构并赋予细胞特定生理功能的必不可少的物质。 特点：含量相对稳定,饥饿也不动用。,（2）动脂： 贮存脂类，是机体过剩能量的一种储存形式，摄入能量若长期超过需要，可使人发胖，饥饿则会使人消瘦。含量变动较大。,8,脂类的主要功能： 维持正常体重、保护内脏和关节、滋润皮肤和提供能量。 脂肪能保持体温，类脂质是细胞的必要成分，节省蛋白质。 伯格曼法则,9,伯格曼法则,德国19世纪的生物学家卡尔伯格曼发现：同一 物种在越冷的地方个体体积越大，外形越接近球 形，皮毛绝热能力越好，脂肪层越厚。,10,按总能量计，儿童脂类供给量约占
4、每日总能量的35%，成人不超过25%为宜。 长期食用高热能、高脂类食物易导致高脂血症甚至冠心病和某些癌症。 脂类的摄取原则,11,心脑血管疾病,12,一般需要二十年时间,动脉硬化的病因,13,LDL氧化,免疫细胞吞噬,血液中存在LDL,动脉硬化的发展过程,血管内皮受损,斑块形成,血小板被激活,斑块变大,14,低密度脂蛋白,高密度脂蛋白,斑块主要由胆固醇和胆固醇酯构成,15,脂蛋白的功能,LDL 将三酰甘油和胆固醇从肝脏运送到至身体其他组织。 HDL 将组织中多余的胆固醇清除出来运至肝脏处理。,16,脂类食品的合理摄入模式,饱和脂肪酸摄入高时，LDL ，HDL 多不饱和脂肪酸摄入高时， LDL
5、，HDL 。 单不饱和脂肪酸摄入高时， LDL ，HDL 不降低。,1.少吃饱和脂肪酸含量高的食物,饱和脂肪酸 氢化脂肪酸 反式脂肪酸,19,几种油脂中脂肪酸含量,P为不饱和脂肪酸,S为饱和脂肪酸,含饱和脂肪酸的食物,20,鱼或肉中脂肪酸和不饱和脂肪酸含量（%）,21,肥肉及制品,22,奶油及加工品,23,棕 榈 油,24,易产生反式脂肪酸,含氢化植物油(起酥油)的食物,25,深炸食品易产生反式脂肪酸,26,2. 多摄入单不饱和脂肪酸含量高的食物,猪油、鸡油、牛油 单不饱和脂肪酸含量为35-45%。 橄榄油,茶油 单不饱和脂肪酸含量为80%。 坚果(生) 单不饱和脂肪酸含量较高(核桃,15%,
6、花生37%)。 植物油 单不饱和脂肪酸含量为20-40%(花生油含量高)。,27,三者的对比,28,芥花籽油, 菜籽油（canola),源于“Can（Canadian，加拿大）o（oil，油）, l（low，低） a（acid，酸）。 加拿大人付了美国食品药物管理局 (FDA) 五千万美元，把 Canola 登记为合法，并认为 “安全”。于是美国农民也纷纷买种子回去种。美加政府未要求先作人体实验，就允许其在市场上大卖。 长链脂肪酸 (C22C28) 不能为生物吸收，累积在体内形成淤塞，不但引发心血管问题，并且会破坏神经髓鞘。,29,首先用己烷 溶剂及别的化学试剂，将油从菜籽里分离出来，再以高温
7、150度提炼。其中的 Omega-3 成分因此腐坏，而产生臭味。 下一步是把臭味去掉，将其氢化以保持其稳定，不易 “变坏”。到了这个程度，油中好的成分已破坏殆尽，只剩对一些人体有害的物质。 好的健康的油都须冷压榨取的才可以。,3.适量摄入多不饱和脂肪酸含量高的食物,植物油 比如大豆油中多不饱和脂肪酸含量为60-70%。 鱼虾贝类,31,脂类饮食原则1：脂类的理想摄入模式,饱和脂肪酸： 单不饱和脂肪酸： 多不饱和脂肪酸 =1：1：1,32,达到理想脂类摄入标准的简易方法,食用调和油+畜禽肉类 经常地摄入坚果,33,不提倡低脂肪饮食,健康正常人要正常饮食,关节炎患者、肝炎患者、听力障碍者等特殊人群
8、要 注意控制高脂肪食物，因为关节炎患者食用高脂肪 食物会使炎症加重，出现疼痛、肿胀、强直、功能 障碍等；如果脂肪补充过多，也不利于肝炎患者的 病情恢复；人们长期摄入高脂肪膳食，还容易致使 连接听觉神经的血管网络系统发生硬化等病变，逐 步使听力减退。,34,日本富士山附近的山梨县上野原乡，在以往的岁月里，一直享有世界“长寿村”的美誉。然而，近年这个“长寿村”已名不符实了。不少日本研究生命的科学家纷纷前往，探其缘故。 在过去的几十年里，该村确有几十位老人度过了95100周岁。其生活习惯是少吃肉，多吃菜。因而营养学权威一直以此作为例证，长寿的奥秘就是“少肉多菜”；但过分宣扬，未免失之偏颇。长寿村的老
9、人们，人人视肉食为洪水猛兽，众多的老人患上了营养不良症，有的刚到花甲之年便溘然长逝。无独有偶，安徽医学院曾对九华山一些寺庙中90多名僧尼做了营养调查，结果发现这些佛门弟子大多数患有不同程度的营养不良症，表现为蛋白质、维生素及铁、硒、锌等微量元素摄入不足，因而他们的健康状况并不比普通人好，寿命也不比普通人长。,脂肪是人体三大必需营养素之一,35,但脂类摄取不足也不好。举例： 脂溶性维生素（A、D、E、K） 脂溶性香成分 视频“厨房里的用油学”（饮食3）,36,活性脂(功能性脂类),胆固醇,磷脂,37,胆固醇,胆固醇在人体中的主要作用,（1）合成固醇类激素的主要原料,（2）合成维生素D的原料,（3
10、）减少癌症的发病率,（4）合成胆汁酸的原料,38,胆固醇的来源,（1）各种食物（外源性） 0.3-0.8克 25%,（2）肝脏和小肠内合成（内源性） 3克 75%,低 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇 LDL,高 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇 HDL,39,胆固醇过多的坏处,当脑部动脉栓塞时，便会形成中风。,冠状动脉栓塞时，血液无法正常输送氧气和养分到心脏，冠心病。,40,41,爱情也是一种胆固醇？,胆固醇的合理摄入,胆固醇是LDL的主要组成成分，摄入含胆固醇高的食品一定会使LDL升高?,饱和脂肪酸是LDL升高的主要原因。,43,少食高胆固醇食物,正常人300毫克/日 各种食物中的胆固醇含量：
11、单位是mg/100g 猪脑 2571 咸鸭蛋 1576 鱼籽 1070 鸡蛋 585（两个鸡蛋是100g，主要在蛋黄） 鸡肝356、猪肝288 猪排146,44,增加可溶性纤维素的摄入,水果、蔬菜 豆类 燕麦 种子,45,可溶性纤维素促进胆固醇排出体外,少食高胆固醇食物。 增加可溶性纤维素的摄入。,脂类饮食原则2,阻止LDL的氧化,增加抗氧化剂摄入,脂类饮食原则3：多食抗氧化物质。,VitE等油溶性抗氧化剂： 植物油，坚果中含量丰富 类胡萝卜素 蔬菜、水果中含量丰富,48,高半胱氨酸血症,血浆中的高半胱氨酸可促进斑块形成，其含量的增高被认为是心血管疾病的危险因素，而叶酸是降低血浆高半胱氨酸水平
12、的最主要决定因素。,抗斑块形成的因子叶酸,脂类饮食原则4：增加叶酸的摄入 孕妇补充叶酸预防胎儿神经系统发育畸形,49,叶酸的食物来源,叶酸广泛存在于各种动植物食品中 含量丰富的食品有酵母 3000-4000 g/100g 鸡肝 770 g/100g 大豆粉 318 g/100g 豌豆 59.3 g/100g 香蕉 27 g/100g 牛奶 8.5 g/100g 猪肉 3 g/100g,50,抗血小板凝集因子-3脂肪酸,大量实验显示， -3脂肪酸可降低血小板活性，阻止斑块扩大。,饮食原则5：增加高-3脂肪酸含量的食物,人乳 坚果 鱼虾贝类 每星期吃鱼虾贝类两次以上,51,苹果：因富含果胶、纤维素
13、和维生素C，有非常好的降脂作用。如果每天吃两个苹果，坚持一个月，大多数人血液中的低密度脂蛋白胆固醇(对心血管有害)会降低，而对心血管有益的高密度脂蛋白胆固醇水平会升高。 胡萝卜：富含果胶酸钙，它与胆汁酸发生化学反应后从大便中排出。身体要产生胆汁酸势必会动用血液中的胆固醇，从而促使血液中胆固醇的水平降低。 玉米：含有丰富的钙、磷、硒和卵磷脂、维生素E等，具有降低血清胆固醇的作用。 牡蛎：富含锌及牛黄酸等，尤其是牛黄酸可促进胆固醇分解，有助于降低血脂水平。 杏仁：胆固醇水平正常或稍高的人，可以用杏仁取代其膳食中的低营养密度食品，达到降低血液胆固醇并保持心脏健康的目的。 海带：含丰富的牛黄酸，可降低
14、血压及胆汁中的胆固醇；含食物纤维褐藻酸，也可以抑制胆固醇的吸收，促进排泄。 大蒜：能减少肝脏合成胆固醇。每天只需吃3瓣大蒜，便可有效降低有害的胆固醇，使有益胆固醇升高，使心脏病的发病率减少50%。 牛奶：含较多的钙质，能抑制体内胆固醇合成酶的活性，也可减少人体对胆固醇的吸收。 蜜橘：含有丰富的维生素C，多吃可以提高肝脏解毒能力，加速胆固醇转化，降低血清胆固醇和血脂的含量。 茶：含有咖啡碱与茶多酚，有提神、强心、利尿、消腻和降脂之功能。经常饮茶，可以防止人体内胆固醇的升高。,日常饮食与胆固醇,52,磷脂,磷脂的生理功能,（1）构成生物膜的重要组成成分,（2）促进神经传导，提高大脑活力,（3）促进
15、脂肪代谢，防止出现脂肪肝,（4）降低血清胆固醇，改善血液循环,（5）预防治糖尿病,（6）有效化解胆结石,53,磷脂的分类,甘油磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨醇磷脂等,神经醇磷脂：鞘磷脂,新维生素,正常人每天68g磷脂,可以一次或分次摄取,54,卵磷脂,大豆磷脂,蛋黄卵磷脂,卵磷脂的神奇食效,皮肤病：卵磷脂是人体每一个细胞不可缺少的物质，如果缺乏，就会降低皮肤细胞的再生能力，导致皮肤粗糙、有皱纹。如能适当摄取卵磷脂，皮肤再生活力就可以保障，再加上卵磷脂良好的亲水性和亲油性，皮肤当然就有光泽了。另外，卵磷脂所含的肌醇还是毛发的主要营养物，能抑制脱发，使白发慢慢变黑。,55,老年痴呆症：脑部的
16、神经传导物质（乙酰胆碱）减少是引起老年痴呆的主要原因，而“胆碱”是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应将保证机体内有足够的胆碱与人体内的乙酰结合为“乙酰胆碱”，从而成为大脑提供充分的信息传导物质，有效地防止老年痴呆症的发生。,56,.糖尿病患者的营养品：卵磷脂不足会使胰脏机能下降，无法分泌充分的胰岛素，不能有效地将血液中的葡萄糖运送到细胞中，这是导致糖尿病的基本原因之一。如每天食用20克以上的卵磷脂，则对糖尿病的康复作用是相当显著的。很多病人甚至可不必再注射胰岛素。特别是对糖尿坏疽及动脉硬化等并发症患者更为有效。,57,可消除青春痘、雀斑并滋润皮肤：人体内含有许多毒素，特别是在肠道内。当这些毒素含量过高时，便会随着血液循环沉积在皮肤上，从而形成色斑或青春痘。卵磷脂正好是一种天然的解毒剂，它能分解体内过多的毒素，并经肝脏和肾脏的处理排出体外，当体内的毒素降低到一定的浓度时，脸上
