碳水化合物的功能、食物来源、不平衡对机体危害

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1、营养化学基础,碳水化合物的功能、食物来源、 不平衡对机体危害,1,2,糖类由C，H，O三种元素组成，H和O的比例通常为2:1，可用通式Cm(H2O)n表示。因此曾称为碳水化合物。 鼠李糖(C6H12O5)、脱氧核糖(C5H10O4)等不符合Cm(H2O)n通式。 乙酸(C2H4O2)、乳酸(C3H6O3)等不具有糖类的性质。以，碳水化合物这个名称并不确切，但因使用已久，迄今仍在沿用。,糖类化合物,3,2两米饭产生的热量要慢走2个小时。,4,碳水化合物的功能,由水和二氧化碳合成糖的过程是一个吸收能量的过程，因此糖是一种具有高能量的化合物，它们是植物、动物和微生物新陈代谢过程的重要能量来源。,糖类

2、占每天食物量的60%70%。人体热能的70%来自糖类化合物。每克葡萄糖氧化后能产生16.7kJ热量。,碳水化合物的功能,6,碳水化合物生理功能,1供能; 是大脑唯一的热量供应。 2构成机体组织的重要成分; 粘蛋白 结缔组织; 消化道、呼吸道、生殖道等处分泌黏液中含有的蛋白质。通常带有大量短链O-糖链，使其溶液呈黏稠性。 糖脂 神经组织; 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递; 核糖 DNA、RNA中大量含有。,7,3节约蛋白质作用 碳水化合物充足 可预防蛋白质通过糖异生作用浪费。 空腹喝牛奶不可取。 4抗生酮作用 体内脂肪的彻底分解需葡萄糖协同，充足碳水化合物（至少50-100g）可防止酮血症。,5.

3、 提供膳食纤维 增强肠道功能、有利排便，预防结肠癌；控制体重和减肥；降低血糖和血胆固醇,8,碳水化合物分类,多糖,双糖,可消化多糖,寡糖,单糖,非消化多糖,可消化寡糖,非消化寡糖,两分子单糖,膳食纤维,9, 单糖以己糖为主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖醇,牛奶（赖氨酸）煮沸时忌加糖（果糖）：果糖基赖氨酸，有害于人体。,10,蔗糖,1葡萄糖 1果 糖,麦芽糖,2葡萄糖,乳糖,1葡萄糖 1半乳糖,海藻糖,2葡萄糖, 双糖 常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等,11,乳糖,你喝牛奶后有肠鸣、腹胀及腹泻等症状吗？ 原因：这是牛奶中的乳糖在捣乱。在中国，乳糖不耐受和乳糖酶缺乏的情况，在成人

4、中最多见，发生率为80%100%，学龄儿童发生率也较高，超过80%。 建议喝酸奶。,12,海藻糖：有3种异构体即海藻糖、异海藻糖和新海藻糖 对多种生物活性物质具有非特异性保护作用。 科学家们发现：沙漠植物卷叶柏在干旱时几近枯死，遇水后却又可以奇迹般复活；,干枯的卷叶柏,加水后8小时,加水后24小时,13,高山植物复活草能够耐过冰雪严寒； 一些昆虫在高寒、高温和干燥失水等条件下不冻结、不干死；就是它们体内的海藻糖创造的生命奇迹。 海藻糖因此在科学界素有“生命之糖”的美誉。 国际权威的自然杂志曾在2000年7月发表了对海藻糖进行评价的专文，文中指出：“对许多生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或

5、者死亡”。 海藻糖又称漏芦糖、蕈糖等。,14,为什么？,在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。,许多对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种，都与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系。,而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类，均不具备这一功能。,15,蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂； 小儿麻痹症疫苗与海藻糖混合冻干后，发现在干燥状态下45时其稳定性和液态4保存条件时相当 保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分； 目前国内外一些比较著名的化妆品企业，如范思哲系列化妆品、雪白系列化妆品、草本年华海藻糖活泉补水系列化妆品等都已

6、将产品中的海藻糖作为产品宣传的重点内容。,应用,16,防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料； 大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。,17,烘烤制品类 海藻糖能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，不损害贮藏寿命，使人们品尝到产品原有的风味。 糖果类 海藻糖用作糖果的外层可形成一种稳定的非吸湿性保护层。由于性质的稳定性，海藻糖能在长期高温下进行而不用担心水解和色变，不影响产品品质。 能量产品类 海藻糖被分解成葡萄糖，但与其他糖相比，海藻糖的血糖反应更平稳，低致龋性和非泻下性作用，使得海藻糖极适用于按配方制造的饮料，以提供能量和减轻疲劳与压力。 海

7、藻糖可用于按配方配制益牙产品。 海鲜 海藻糖作为一种对海鲜的低温保护剂特别有效，当海藻糖在蛋白质、水界面绝对抑制水的官能度使海鲜的硬度、伸缩性及凝胶力增加，另外海藻糖的微甜性质也提高了海鲜的口感质量。与其他的低温保护剂用于处理海鲜不同，海藻糖不会导致喉咙炽热感，且没有泻下问题。,18,19,异性化糖即果葡糖浆。主要是以玉米淀粉为原料, 是不同比例的果糖与葡萄糖为主要成分的液体糖。,20,食物中的海藻糖,21,寡糖 由3-10个单糖构成的小分子多糖 棉子糖,是自然界中最知名的一种三糖，由半乳糖、果糖和葡萄糖结合而成，在大部分的植物中都存在，它也被称为蜜三糖、蜜里三糖、棉籽糖。 棉子糖能顺利地通过

8、胃和肠道而不被吸收。 棉子糖是人体肠道中双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌等有益菌极好的营养源和有效的增殖因子，棉籽糖有整肠和改善排便的功能，它能改善人体的消化功能，促进人体对钙的吸收。从而增强人体免疫力，对预防疾病和抗衰老有明显效果。,22,是天然存在的一种四糖，其分子结构：“半乳糖-半乳糖-葡萄糖-果糖”。,水苏糖,23,植物多糖,淀粉,纤维素,动物多糖,糖原, 多糖 由10个以上单糖构成的大分子糖 重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成。,24,糖原,动物体内贮存的一种多糖，又称为动物淀粉，主要存在于肝脏和肌肉中，因此有肝糖原和肌糖原之分。 当饥饿10余小时后，大部分肝糖原被消耗 。 肌肉中

9、糖的储存形式，在剧烈运动消耗大量血糖时，肌糖原分解供能，肌糖原不能直接分解成葡萄糖，必须先分解产生乳酸，经血液循环到肝脏，再在肝脏内转变为肝糖原或分解成葡萄糖。,25,淀粉,淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。,26,饭多吃要发胖，蛋白质多吃有利健康。这种说法对吗？,让你发胖的并不是淀粉，而是摄取了过多的热量所致 蛋白减肥法，以讹传讹导致大家的误解，以为吃蛋白质可以减肥而吃淀粉会发胖。 只摄入蛋白质没有任何糖类的话，会导致体内脱水，更严重的是如果因此导致体内酸碱不平衡，则有可能发生酮酸败血症。 糖原储备过剩时，碳水化合物带来的多余热量才会以脂肪形式储存在身

10、体中。,27,淀粉是否只是存在于米饭、面食里？,淀粉属于多糖。 许多不是以淀粉形式出现的食品也会在体内转化为糖类，比如果糖或砂糖等甜食。 部分饮料含有太多的糖分，这也是造成肥胖的原因。记住，每喝十口果汁大概就会有一口是砂糖。此外果汁和甜食不但热量高，还会引发慢性疾病。,28,晚上进食碳水化合物会使人发胖？,因为晚上人体胰岛素的敏感性下降晚上摄入的碳水化合物将主要以脂肪的形式储存在体内。 但是，学生晚上学习还要消耗能量。,29,如何正确选择淀粉类食物？,其实单纯的淀粉食物热量并不是非常高，往往是烹调方式使其提高了热量。 比如马铃薯，其热量并不是很高，但如果和奶油一起烹饪，热量就很惊人了。 炒面和

11、炒饭由于烹调时加了很多食油，热量自然比白饭、白面要高很多。 面包也是同样道理，有些面包是一层油皮一层酥皮的制作方式，而油炸的甜面圈更是吸饱了油，所以，这些面食的高热量不应该怪罪于淀粉，而应该是油脂。,30,选择优质的复合型糖类，比如五谷杂粮、米饭、面食等，这些食品不但能提供饱足感，还可以缓慢地释放热量，如此才可以避免总是有饥饿感而不停地吃东西。这些食物除了可以提供糖类之外，还含有其他营养成分如维生素和矿物质。 为避免发胖可以选择全麦面包或五谷杂粮。全麦面食不但含有维生素B群，而且纤维成分会占有一定的体积，如此不但减少了淀粉的比例，这些纤维成分还可以提供充分的饱足感，从而减少热量的摄取。,31,

12、每日食红薯，但会使人发胖吗？,日本国家癌症研究中心最近公布的20种抗癌蔬菜，红薯为榜首。 日本医生通过对26万人的饮食调查发现，熟红薯的抑癌率(98.7%)略高于生红薯(94.4%)。 美国费城医院也从红薯中提取出一种活性物质去雄酮，它能有效地抑制结肠癌和乳腺癌的发生。,32,红薯含有丰富的淀粉、维生素、纤维素等人体必需的营养成分，还含有丰富的镁、磷、钙等矿物元素和亚油酸等。这些物质能保持血管弹性，对治疗习惯性便秘十分有效。 红薯是一种理想的减肥食品，它的热量只有大米的1/3，而且因其富含纤维素和果胶而具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。,33,富含纤维素的食物：主要有韭菜、菠菜、 蒜苗、海带、

13、玉兰片、紫菜、蘑菇、红薯、 土豆、全麦片、胡萝卜、豆类、玉米(嫩玉 米)、红枣、草莓，等。 现代医学研究显示：富含纤维素的食品，在高血脂、心血管疾病、癌症、肥胖和糖尿病的防治上，皆扮演一个非常重要的角色。,纤维素,34,膳食纤维 食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。 严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。,不可溶性纤维 纤维素，半纤维素,（不是纤维素的衍生物）,可溶性纤维 溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解，常存在于植物细胞液和细胞间质中。,木质素 化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动。,35,36,供给量

14、中国 30 g /d；美国 25 g /d；英国25 30 g /d,膳食纤维种类、食物来源和主要功能,37,膳食纤维的生理功能 主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用。 膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢血糖。 由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要。,38,燕麦片,在时代杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。 有丰富的膳食纤维,是不可多得的促进肠胃蠕动的谷物 使血糖维持在高水平较长的时间,不那么容易饿 视频,39,7种富含膳食纤维的食物,全麦面包 茄子 无花果,干豌豆

15、、扁豆、黑豌豆和青豆等豆类 大麦 梨 绿叶菜,40,减肥将水果当饭吃，可以吗？,水果中富含维生素与矿物质、纤维素，是减肥者很好的选择； 但几乎不含人体所需的蛋白质和脂肪 体重的减少只是一个很短的时期，一旦恢复原有的生活习惯，或稍微多吃点，好不容易减下来的重量，又重新回来。,41,香菇多糖,1.抗肿瘤与放疗、化疗、手术配合，主要用于不宜手术或复发的胃肠道肿瘤。配合放疗、化疗治疗小细胞肺癌、乳癌、恶性淋巴瘤等。也可用于癌性胸腹水的治疗。 2.抗病毒可用于乙型肝炎及艾滋病等。 3.抗感染应用于具有抗药性的肺结核，也用于治疗老年性慢性支气管炎,从优质香菇子实体中提取的有效活性成分 （葡聚糖）,42,茯

16、苓多糖,有显著的抗癌活性。,43,存在：,糖在自然界广泛分布于动物、植物 （如甘蔗、甜菜等）和微生物内， 其中尤以植物中所含的糖最多。,主要来自植物。 淀粉主要来源：粮谷类、薯类 膳食纤维主要来源：蔬菜、水果,来源：,碳水化合物的来源,44,糖的主要食物来源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。,45,碳水化合物的供给 供能占总热能60-65%较合理。 但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能 10%（否则可龋齿发生率） 美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g/d,老年人对碳水化合物的需求 胰岛素分泌对血糖调节能力糖耐量血糖 少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纤维便秘,46,膳食中缺乏糖将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 如糖摄取过多，则会转化成高能的脂肪贮存于体内，使人过于肥胖并易导致各类疾病。,过量碳水化