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1、第九章、酯和油脂,走进水果店,能闻到水果香味,这种香味物质是什么?,酯,生活中的酯类物质,你知道吗？,自然界中的有机酯,含有：丁酸乙酯,含有：戊酸戊酯,第一节、酯,一、 酯的结构和命名 是酰基和烃氧基（-OR）连接而成的化合物 通式： 其中R和R可以相同，也可以不同。,RCOOR,酯键，酯的官能团,酰基,烃氧基,命名：酸的名称在前，醇的名称在后，且把“醇”字改为“酯”字，命名为“某酸某酯”。例如：,甲酸甲酯 乙酸甲酯 苯甲酸甲酯,下列物质哪些属于酯？如何命名？,（1）CH3COOCH3 （2）HCOOCH2CH3 （3）CH3CH2COOH,乙酸甲酯,甲酸乙酯,丙酸,试一试,“某酸某酯”,请搭
2、建酯的球棒模型。,低级酯，比水清，难溶于水，易溶于有机溶剂，易挥发并有苹果香味。 乙酸甲酯：菠萝香味 乙酸异戊酯：香蕉味 乙酸辛酯：橘子味 苯甲酸甲酯：茉莉香味 食品和日用品的香料,油 （ 植物油脂 液态 ）,脂肪（动物油脂 固态）,第二节 重要的体内能源油脂,一、油脂的组成和结构：,油脂是由高级脂肪酸跟甘油生成的酯，叫做甘油三脂。,油脂,油脂的是油和脂肪的总称 人们食用的动物脂肪、植物油（花生油、菜油、豆油等）都称为油脂。在室温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。 油大多来自植物的种子，脂肪一般来自动物体。 油脂的化学组成是多种高级脂肪酸甘油酯。油脂属于酯类。,脂肪的生理功能,1、储能供能
3、人体所需总能量的10%-40%由脂肪提供 脂肪燃烧产生大量热量 37.6KJ/g 是葡萄糖的2.25倍 2、维持正常体温、防寒和保护内脏器官不受损害 3、是脂溶性维生素A、D、E、K等的良好溶剂，可促进机体对脂溶性维生素的吸收。,二、脂类的生理功能,占人体体重的1020%（男13.2%，女15%）。主要分布在人体皮下、体腔、肌肉间隙和脏器周围，是机体不可缺少的营养物质。,1、贮存和供给热能（皮下脂肪肢体内贮存的脂肪，当人体需要时，被机体利用）,2、构成组织：细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇组成的，当供给不足时，细胞膜就会破坏，对机体造成伤害；脑骨髓和神经组织也都含有磷脂和糖脂，缺乏时就会影响脑和
4、神经的发育。,3、保温防寒：脂肪导热性能差，不易传热，使能量不外散,5、促进脂溶性维生素的吸收（溶媒作用）：脂肪是VA、VD、VE、VK的溶媒。上述维生素只有溶解在脂肪中才能在人体内吸收利用。脂肪摄取不足时，可造成脂溶性维生素的缺乏。,4、保护脏器：人体内的脂肪充在神经、血管和内部器官之间，保护这些器官免受外来伤害。脂肪还有支撑内脏，使内脏保持一定位置的作用。如过度消瘦，可致内脏下垂病，如肝下垂、肾下垂和胃下垂等。,6、供给必需脂肪酸（亚油酸）,（1）是组织、细胞的重要组成部分 ，参与磷脂的合成，保护皮肤及减轻放射线照射所造成的损伤 （2）与胆固醇的代谢有关 （3）是合成前列腺素（PG）、血栓
5、素（TXA）及白三烯（LT）等的前体物质 （4）有利于妊娠和乳汁分泌，促进人体生长发育,必需脂肪酸缺乏的表现 可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。 必需脂肪酸摄入过多的危害 必需脂肪酸属于多不饱和脂肪酸，过多的摄入可使体内的氧化物、过氧化物等增加，同样对机体可产生多种慢性危害。,脂肪 和油,水解形成高级脂肪酸和甘油,热能,氧化,溶解维生素A、D、E、K,增加饱腹感,保护内脏器官,细胞膜、神经和脑组织的成分,储备热能、 保温御寒,一、油脂的组成和结构,油脂的组成 油脂是甘油和三分子高级脂肪酸脱水生成的高级脂肪酸酯，俗称甘油三酯。,（1）R1、R2、R3可以代表高级脂肪酸的烃基。 （2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油三酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油三酯。 （3）天然油脂大都为混甘油三酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔、沸点。,油脂中的高级脂肪酸,组成油脂的高级脂肪酸多数是含偶数碳原子的直链高级脂肪酸，16-18最常见,含较多不饱和脂肪酸的油脂，常温下液态 含较多饱和脂肪酸的油脂，常温下固态 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸在体内不能合成，必须通过食物摄取才能获得，必需脂肪酸 植物油和深海鱼油中含量较高。,再见,
