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1、第二章 乳的验收与预处理,食品科学与工程学院 畜产品加工学,江西农业大学,第一节 乳的验收,原料乳的验收,感官检验,理化检测,酒精检验 滴定酸度 比重 细菌数 体细胞数 抗生物质检验 乳成分的测定,视觉 嗅觉 味觉,感官检验,鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。,正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。,滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。,一般用0.1 mol/L的NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。,
2、新鲜牛乳的滴定酸度为1618 0T（吉尔捏尔度）,滴定酸度,鲜乳的抗热性,鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等,通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性,酒精检验,比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标,但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。,用于测牛乳比重的比重计,比 重,美蓝还原试验：亚甲基蓝、色素还原试验、还原酶,稀释倾注平板法：细菌总数测定,直接镜检法（费里德氏法）,细菌检查方法,正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。,直接镜检法或加利福
3、尼亚细胞数测定法（GMT法）,GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。,体细胞数,TTC试验（2,3,5-三苯基氯化四氮唑）：接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态（未经过还原），显示无色，为阳性，红色为阴性,抑菌圈法：如有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的抑菌圈带,快速检测试纸条,抗生物质检验,采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发各种微波仪器。,微波干燥法测定总干物质,红外线牛奶全成分测定,乳成分的测定,第二节 乳的预处理,
4、净化,冷却,贮存,均质,标准化,净化,净化,冷却,净化,一、净化,目的,除去机械杂质、乳腺组织和白细胞等，使乳达 到工业加工原料的要求,过滤：除去乳中较大的污染杂物 离心：除掉一些微小的杂质和细菌细胞,方法,传统过滤方式：纱布过滤，将消毒过的纱布折成34层，结扎在乳桶口上，称重后的乳倒入扎有纱布的桶中即可达到过滤的目的。 机械过滤方式：管式过滤器 过滤的方法：常压、减压和加压,牛奶管道过滤器,过 滤,离心：自动排渣离心净乳机,原理,借用分离的钵片在作高速圆周运动时产生的强 大离心力，当牛奶进入净乳机时促使牛奶沿着 钵片与钵片的间隙形成一层层薄膜，并涌往上 叶片的叶轮，朝着出口阀门流出，而比重大
5、于 牛奶的杂质被抛向离心体内壁四周。（每生产 12h排渣一次）,离心分离机截面图,二、冷却,牛乳微生物变化过程,1、抗菌期：乳烃素，抗菌期长短与温度有关,2、混合微生物期：pH下降,3、乳酸菌繁殖期：pH2.5-3.5,4、酵母和霉菌期：耐渗透压微生物生长,不同温度下细菌的繁殖速度,贮存时间与冷却温度的关系,二、冷却,冷 却 目 的,1、抑制乳中微生物的生长繁殖，保持乳的新 鲜度,2、提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗菌体系： H2O2+酶H2O+O，当乳温较低时，反应速 度慢，抗菌作用持续时间长；当乳受细菌污染 程度大时，抗菌作用持续时间短。,将乳桶放入水池中，用冷水或冰水作冷源。 特点：简单易
6、行，但冷却速度慢，耗水量大。,冷 却 方 法,水池冷却,表面冷却 器冷却,蛇管式冷热两用器,冷剂（冷盐水或氨）由下而上在金属排管内部运动，而乳由上而下经过金属排管表面冷却 特点：结构简单、清洗方便，但易受污染（因为乳暴露于空气中）。,管内通盐水或冰水时，可以冷却牛乳；管内通热水或蒸汽时，可以加热牛乳。 特点：可以根据生产需要控制乳温,特点：时间短，效率高，适于大、中型乳品加工厂,板式换热器,表面冷却器冷却,蛇管式冷热两用器,贮乳槽,分配槽,牛奶,表 面 冷 却 器,冷媒,浸没式冷却器工作图,24,三、贮存,原因,鲜乳进厂后需要根据产品品种计划、生产班次、 连续性生产和对乳进行标准化等要求，因此
7、需 要对乳进行贮存。（不小于一天的处理量）,乳冷却后迅速贮存于贮乳槽（缸）内。贮乳槽 （缸）有立式和卧式两种，由于立式占地少， 清洗方便，使用较多。,方法,容量：5吨，10吨，国际露天仓50吨 不锈钢制成 良好绝热保温特性的外套：24h内温升不超过2 搅拌装置：防止乳脂肪上浮及有利于采样与标准化操作,注意,使用前应清洗，再通入蒸汽杀菌，待冷却后 即可使用；贮乳时应装满并加盖密封。CIP清洗,贮乳槽（缸）,四、标准化,原因,每天收购的原料乳质量差异大且生产班次不固 定，而产品质量必须保证均匀一致。,方法：主要对乳脂肪进行标准化。 （1）乳脂肪变化幅度最大。 （2）乳脂肪经济价值最大。,方法,设原
8、料乳乳脂率为p%，原料乳量为x，加入添加物量为y，添加物乳脂率为q%，标准化后乳脂含量应为r%。 根据乳脂平衡得 P % xq % y=r %(x+y),当pr时，原料乳乳脂肪不足，需加入稀奶油。q% -稀奶 油乳脂率，y-稀奶油量。 当pr时，原料乳乳脂肪超量，需加入脱脂奶。q%-脱脂 奶乳脂率，y-脱脂奶量。,五、均质,目的,1、防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层， 脂肪球的大小应被大幅度地降低到1m。 2、均质能减少颗粒的沉淀、酪蛋白在酸性条件下 的凝胶沉淀。 3、提高微粒聚集物的稳定性（75%，2.5-5.0）,1、风味良好，口感细腻； 2、在瓶内不产生脂肪上浮现象； 3、通过均质
9、脂肪球的直径减小使表面积增大增加 了脂肪球的稳定性； 4、表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度， 适于喂养婴幼儿。,优点,原理,均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原 理是在一个适合的均质压力下，料液通过窄小 的均质伐阀而获得很高的速度，这导致了剧烈 的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流 速梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤 其是液滴。,均质机及工作原理,乳的均质,形成细小的球体，新形成的表面膜主要由胶体酪蛋白和乳清蛋白质组成，其中一些酪蛋白胶束存在于层内，而大多数或多或少延伸出来形成胶束断层或次级胶束层。 均质后脂肪球的大部分表面被酪蛋白覆盖（大约90%，在还原乳中占100%），
10、使脂肪球具有象酪蛋白胶束一样的性质 任何使酪蛋白胶束凝聚的反应因素如凝乳、酸化或高温加热都将使均质后脂肪球凝集。,均质后的脂肪球形态,均质团现象,概念,稀奶油的均质通常引起粘度增加，在显微镜下可 以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪球聚集 物，含有大约105个脂肪球而非单一的脂肪球， 即所谓均质团（Homogenization Clusters）， 脂肪絮凝或粘滞化。因为均质团间隙含有液体 使稀奶油中颗粒的有效体积增加，因此增加了 它的粘度。,一段均质后脂肪分布,均质前脂肪分布,均质前后乳中脂肪球的变化,二段均质后脂肪分布,生产中的均质方法,目前生产中采用二段均质机，其中第一段均质压力大 （占总均质压力的2/3），形成的湍流强度高是为了打破 脂肪球；第二段的压力小（占总均质压力的1/3），形成 的湍流强度很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新 的团块，但可打破第一段均质形成的均质团块。,注意,为节约能源和机械有时采用部分均质（生产能力 大的均质机非常昂贵而且耗能多），即乳先被分 成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被均质后再与分离出 的乳混合。,不同均质条件下脂肪球的分布,脂肪球的半径(m),脂肪球的含量(%),THE END,
