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1、啤酒感官分析,啤酒的特点,低酒精度 含有一定量的二氧化碳，可以形成洁白细腻的泡沫。 酒花香味和适口的苦味 有较高的营养价值,啤酒与其他发酵酒的区别,使用的原料不同：大麦芽和啤酒花为主要原料. 使用的酿造方式和酵母菌种不同。 啤酒的生产周期不固定，根据品种、工艺和设备条件而变化，短的仅14天，长的可达40天以上。 浓度（原麦汁浓度）变化大，可在420oP之间。,啤酒的主要类型,不同原麦汁浓度 低浓度 中浓度 高浓度 不同色泽 淡色啤酒 314 EBC 深色啤酒 1540 EBC 黑啤酒 41 EBC 工艺要求不同 特种啤酒 普通啤酒,熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒,熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤
2、酒。 生啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定非生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许有一定量活酵母菌，达到一定非生物稳定性的啤酒。,干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒,干啤酒发酵度72% 冰啤酒经过一个冰晶化处理的工艺过程，强化冷凝固物的去除和降低残余浸出物。 低醇啤酒酒精度2% 无醇啤酒酒精度0.5%,感官品尝,感官品尝是一们科学，它通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉对食品和原料的感官特征进行衡量、分析和描述。 感官品尝在啤酒的生产领域得到广泛的应用.如质量的控制、工艺的改进、新产品的开发和研制以及选择新的货源供应等等。,感官品尝的
3、基础,人类具有五大感官功能： 听觉 视觉 触觉 嗅觉 味觉,人类感官 - 听觉和视觉,听觉极少运用在啤酒评估上 视觉基本上是我们在评估啤酒时先于味觉和嗅觉所运用的第一感官,人类感官 - 触觉和味觉,在啤酒的感官分析中，触觉主要发生在口中，包括对啤酒温度的感觉、二氧化碳麻刺感和其他口感，如黏度(丰满度)、干燥感和痛感(如：酒精热灼感),人类感官 - 触觉和味觉,对味道的感觉，又称味觉,味觉的感受器官是味蕾,主要在舌头上,少数味蕾在口腔软颚上，面颊内侧，咽头和喉软骨上,味感的一般机理 人们能感觉到味道，是由于有味道的物质与舌头上不同的味觉乳突(papillae)相互作用的结果 味蕾通过狭窄的小管(
4、2 m)与口腔相通 在味蕾的顶部，微纤毛(microvilli)居于其核心。微纤毛直径约0.1-0.2 m，长1-2 m。微纤毛是最可能与呈味化合物结合的第一个位点 成年人总共有2000个味蕾，但幼儿约有10000个,人类感官 - 嗅觉,嗅觉与味觉是密切相关的 总体上讲，与味觉相比，嗅觉被认为更为复杂。 嗅觉使得我们可以鉴别食物，并且既可以有愉快的感觉（花香和香水），也能够预示危险。,人类感官 - 嗅觉,我们通常使用两种嗅觉方式：顺向鼻腔和逆向鼻腔,啤酒感官品尝基础知识,啤酒中含有多种风味物质,其对啤酒口味的影响程度是不同啤酒中主要风味物质的描述 阈值定义 存在一个浓度范围，低于该值某物质的气
5、味或味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易觉察到该物质的存在。阈值可以作为筛选对关键风味物质敏感性个体的一种方法.,啤酒感官品尝基础知识,啤酒风味物质强度的描述 风味物质强度用风味单元（FU）来表示， FU=风味物质浓度/风味物质阈值 这一计算方法仅适用于风味物质强度在0.2FU2FU之间，在此范围内，FU值与被察觉程度对应关系,啤酒感官品尝基础知识,根据风味强度的不同，可以将啤酒中的风味化合物分为四大类：主要风味化合物、次要风味化合物、第三位的风味化合物及背景风味化合物。 主要风味化合物在啤酒中的风味强度大于2FU，去除这类风味化合物会使啤酒的风味有
6、大幅度改变 （2） 次要风味化合物在啤酒中的风味强度在0.5-2FU之间, 去除某一种这类风味化合物对风味影响不大, （3） 第三位的风味化合物风味强度在0.1-0.5FU之间，去除某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。,啤酒感官品尝基础知识,（4） 背景风味化合物大约有700多种，风味强度在0.1FU以下，它们当中的任何一种对啤酒风味的影响都微乎其微，所有这类风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过20%,如何对啤酒感官品尝,品尝团队成员的技艺要求: 对风味的辨别能力 对风味的记忆能力 对酒的综合评判能力 具备一定的耐酒能力,如何对啤酒感官品尝,啤酒品尝的最佳条件: 样品冷藏温度8-1
7、0。 样品温度不同，香与味的感觉区别较大。温度对嗅觉的影响为温度高时香气增强，香气挥发量大；温度对味觉影响也大；高温易使嗅觉、味觉疲劳，品尝酒温一般在10-15。 漱口水温要求用接近体温（37）的冷开水。 品酒室温度18-22 ；湿度5060%。 品酒杯应无色透明洁净干燥无异杂味。 品酒时间般来说每天以上午9点到11点半，下午3点到5点为宜，每天评酒时间不超过5小时，饭后不宜评酒。 品酒室的照明要一致室、内无异味。 品酒人员不能吸烟、不使用有味道化妆品，不在品尝前30-60分钟内食用有强烈味道的食品,如何对啤酒感官品尝,品尝基本程序: 气味 从品气味开始。旋转玻璃杯，然后学“兔子”的样子做若干
8、次短暂的不是一次长时间的嗅闻，分析气味。 对你所感受到的气味进行记录。品尝之前嗅闻所有的样酒。 口味 吸吮一口(每口酒量515ml较好 ), 在口中晃动，使之能够接触到口腔任何地方，然后缓缓咽下。 记录下整体特征和其他味道。 吸吮一小口，评估其基本味道(甜，酸或苦) 。,如何对啤酒感官品尝,品尝基本程序: 口味 再吸吮一小口，用舌头后端和口腔其他部位体会其口感。记录下其口感的类型和强度。 吸吮第四口，用舌头、喉咙和口腔的其他部位体会其余味。记录下余味的类型和停留时间。 需强调的是：品评员应做短促的嗅闻，而且不宜多次嗅闻以免嗅觉疲劳,专业术语-啤酒香气,啤酒的香气包括： 酒花香气：是酒花中的酒花
9、油类物质的在啤酒中良好溶解结合所表现出来的一种特有的清彻花香味； 麦芽香气：是麦芽在焙焦时产生的一种本身的香味； 发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质：以酯类为代表，啤酒中的主要酯类的乙酸乙酯和乙酸异戊酯。,口味纯正,啤酒的口味“纯正”即表示啤酒由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其他异味和杂味。,什么叫柔和、爽和杀口？,“柔和”表示啤酒的香气和各种味觉协调，不能有某一种口味太强和太弱，引起味觉不愉快的刺激感。 “爽口”表示饮用啤酒后感到苦味协调、清爽和舒宜，有再饮用的欲望。“爽口”实际上是啤酒口味质量的一种综合概念，不纯正的啤酒难爽口，“爽口”包函着“柔和”的意义，
10、爽口和二氧化碳含量有关，无气的啤酒不会爽口。 杀口表示饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉。啤酒的杀口感主要由啤酒中充分溶入的二氧化碳和合理的物质组成引起，二氧化碳必须在啤酒中牢固结合，使注入杯中后，不会很快消失，保留到口中逸出。另外，杀口感和啤酒的PH有关，资料报道，以4.40.1为宜。适量的二氧化碳可以隐蔽一些啤酒口味上的缺点，一个啤酒的其他口味指标很好，如二氧化碳含量不足，也会成为乏味，稍有其他缺点，就会敏锐的感觉出来。,酒体醇厚、单薄,“醇厚”是啤酒的“体”，是口味本身的基础，啤酒饮入口中，感到酒中有“东西”，有“新鲜滋味”而不
11、是“淡而无味”、“水似的”或“滑腻”。 酒体的“醇厚”和发酵过程中含氮物质的代谢有关。 啤酒的泡特性和醇厚性大致是同一物质引起的，取决于啤酒中分子量在6000-100000的高分子蛋白、多酚、焦香物质、苦味物质、-葡聚糖等。 酒精含量对醇厚性是一种补充； 酿造水中含有一定钙离子，对醇厚味也有一定影响； 糖化对蛋白分解过度会失去醇厚感； 高温发酵，会使发醇液中的胶体物质大量损失，影响醇厚； 啤酒发酵度低，未发酵的碳水化合物对醇厚并不利，会造成腻厚感，粗糙不柔和。 不同类型的啤酒对“醇厚”要求不同，浓色啤酒力求高的“醇厚”性，淡爽啤酒对“醇厚”的要求就差些。,啤酒是各类风味物质的有机融和体，如果某
12、一风味物质含量超过阈值，啤酒中该物质将掩盖其它风味，呈味突出，成为啤酒口味缺陷。 酒好、酒坏，“味”最重要！,1、酸味： 啤酒中有适口的酸味是正常的和必须的，请注意辨别！ 酸味：辨别阈值乳酸是400mgl，啤酒中正常含量是30-200mgl；超出此范围口感,常见的几种风味及描述,2、苦味： 啤酒正常的苦味柔和短暂 不正常的苦味：粗糙刺口，消失缓慢、后苦。,高级醇：,高级醇是构成啤酒风味的主要成分，适宜的高级醇含量可增加啤酒的协调和醇厚，但含量过高便造成啤酒风味的缺陷。约占高级醇总含量50%的异戊醇大于等于80ppm会使啤酒饮后有头痛、头重、头晕的感觉，俗称“上头”； 主要有正丙醇、正丁醇、异戊
13、醇、苯乙醇、辛醇等，对风味影响最大的是戊醇类；类似杂醇油味 产生在发酵阶段。,酯类物质：,主要有乙酸乙酯、乙酸异戊酯； 乙酸乙酯含量最高，略甜、刺激香味 乙酸异戊酯水果，香蕉味 主要产生在发酵过程酵母增殖代谢。,类似馊饭的味道； 代表性化学物质是丁二酮 在整个发酵过程中都在产生，在酵目对数增殖期结束时达到顶峰，我厂工艺基本在降糖三到四天时达到最高。,双乙酰,硫味,主要来自啤酒中的硫化氢、二甲基硫等含硫化合物。 硫化氢有似臭鸡蛋味 二甲基硫有似洋葱的怪味 主要原因为酵母破裂会有硫基化合物溶解进发酵液中，造成最终的成品酒带有硫化味。啤酒硫化味一般在开瓶时较为明显，时间稍长，硫化味消失很快。发酵液在
14、发酵过程中、储酒过程中，尽可能的早排酵母（要在发酵完成的情况下），可有效降低硫化味。,日光臭,啤酒经过日光照射产生的，象柿饼样的气味 代表性化学物质是3-甲基-2丁烯-硫醇和乙硫醇。,氧化啤酒口味和新鲜度指标,描述氧化啤酒的术语：,不纯正/郁闷 肉味/肉汤味 煮蔬菜味 焦糖味 氧化味,烤谷物味 烧焦谷物味 陈旧味 纸味/纸板味 葡萄酒/雪利酒味,氧化味的表现也并不专一，它是有进程的，随着氧化程度的不同和储存条件、储存时间的不同氧化味的感觉也由轻到重。它的味感表现形式也由初始的轻微纸板味发展到面包味、糊味、焦糖味、皮革味。口感也由较为正常至涩 、苦 、苦味粗糙、微酸、酒体较差 、焦糖味、入口酸、腐败的苦味、 焦皮味、酸味。感观上也表现为沉淀、泡沫差，同时啤酒颜色也逐渐加深。,生青味：,有人认为乙醛含量的多少与啤酒生青味有关，而经过我们的深化研究表明，乙醛本身给予啤酒不良风味的影响是微小的，但是当它与双乙酰、硫化氢并存时就构成了典型的啤酒不成熟的、似发酵液的生青味,辨别不良气味,谢谢！,
