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1、全国连锁饼店现状及发展趋势,缪祝群 全国食品工业职业教育教学指导委员会 副秘书长 全国饼店委员会 秘书长 全国焙烤行业职业技能鉴定总站 站长 全国面包师分会 副理事长,提纲,一、饼店的定义及分类 二、饼店的起源及发展 三、饼店行业的高速发展阶段 四、饼店行业调整阶段 五、饼店发展趋势 六、行业主要活动,一、饼店的定义及分类,1、饼店定义： 生产销售面包，中、西式糕点等焙烤食品为主并提供相应服务的专营店。 出处:饼店分等定级规定SBSB/T 103762004,二、饼店的起源及发展 （从改革开放2000年）,1、老字号中点连锁店，如稻香村等品牌。起源于清中期。由酒楼、饭庄本身引申出或由点心师创业
2、起源。（引申：稻香村品牌起源于苏州、发扬广大于北京。） 2、西点咖啡店（清末民初，北京的老莫九九、上海的凯司令等） 3、建国后，主要是改革开放后，改革的前沿广州、上海、北京的五星级大酒店。,主要事件：中国第一家中外合资经营的法式面包房，上海静安面包房，1985年9月成立，10月4日静安面包房华山路店开始营业。,80年代初，广州出现从事面包贩卖的小贩。同时慢慢开始制作面包和蛋糕，前店后厂，夫妻老婆店的出现，这是新中国第一代私营饼店业的雏形。 员工一般两个人，售卖方式，沿街叫卖和菜场周边。 这种状态直到90年代初，才慢慢形成连锁的蛋糕店，比如92年好利来的创立。,90年代随着饼店业的发展，居然出现
3、了饼店找不到原料，供应商找不到客户的状态。 （地大物博，交通不畅，信息不通） 1997年我们协会的展览部成立，并在97年5月在上海举办第一个焙烤展。从此搭建了中国乃至全球焙烤行业最大的交流沟通的平台。 整个90年代经销商、原料供应商的推广 演示会推动了行业技术水平和经营水平的进步。,遇到的问题： 从业人员素质低，从业门槛低，产品同质化严重，产品单一，产品品质差。 不愁卖。,三、饼店行业的高速发展阶段 （2000年2010年）,1、发展状况 主要连锁饼店的雏形形成，各连锁企业跑马圈地。出现了像1000个门店以上的企业两个。（ 好利来、克莉斯汀） 据协会统计10年时间行业的销售额从2000年的30
4、0亿到2010年末达到1200亿 。,2、遇到的问题 产品同质化依然严重（没有严重影响行业），从业门槛逐步提高，人才短缺，到后期行业发展放缓，据不完全统计，行业8万家左右的门店缺少店长1万名左右。人力资源短缺严重制约了行业的发展。,四、饼店行业调整阶段 （2010-2015）,1、发展状况 行业发展放缓。2015年调查显示门店数量超过10万家，从业人员140多万（根据行业调查显示平均每个单店需要10人，不含工厂，含工厂在120万左右）年销售额近2000亿，人均产值16.7万。,2、遇到的问题 产品同质化，人力资源短缺，严重影响了行业的发展。 随着消费者对焙烤产品的认知和个性化需求，不同品牌的产
5、品同质化，影响了消费者对品牌的认知，市场细化、品牌定位、加大自有产品的研发成了企业急需解决的问题。,3、主要品牌介绍 好利来（内部加盟模式扩张，收回内部加盟模式，多品牌运营，黑天鹅、心岸） 内部组织再造和重组，产品研发和调整。 味多美。一直注重产品的研发和品质。职业经理人，全球采购和技术合作。 中山采蝶轩。机械化，制度化。,面包新语。现烤面包带进大陆，多品牌，细化市场，麦子仓库、土司工坊。 85度C。水吧带进大陆。增加水吧在营业额中的比例。 巴黎贝甜。世界上最大的连锁西饼店。全球近5000家门店，健全完善的体系，90%都是加盟。,胖达人、原麦山丘、酵素面包、黑天鹅。 薇的蛋糕（高级订制）、好一
6、朵茉莉花、百年同龢。 西式烘焙的细分、中式烘焙的兴起。,+互联网 窝夫小子、21K、诺心。 模式？遇到的问题。盈利有多难！,目前行业最大的问题，研发人员、营运人员、设计人才。据协会统计：全部得用万计。 店面租金逐年增长，（巴黎贝甜机场店） 人员工资增加。人均产值16.7万/人。,五、饼店发展趋势,加大产品研发，淘汰没有贡献的产品（原来200多种单品，现在80多。）水吧，咖啡产品+西点的推动。,增加单店的覆盖率。如何做到呢？ 传统门店+互联网和百度外卖、饿了吗的合作。 门店向多样化、国际化迈进。生活节奏的加快、农村城市化是个契机。机械会水平提升、好利来4个工厂，人均产值达到30万/年。 三餐工业
7、化是个趋势，尤其是大城市。,没落了的经销商行业。 行业主要供应商： 面粉、油、奶油（淡奶油、植脂奶油）糖、鸡蛋、奶、包装、酵母、主要添加剂、机械设备。 主要的私立烘焙学校：王森、新东方。,六、行业主要活动,1、比赛推动技术提升和交流 全国职业技能竞赛； 面包类、中点类、裱花蛋糕类。 奖项和影响力。（团体赛） 亚洲西点大赛。（世界最难的赛事之一） 世界技能大赛。（42、44届） 世界面包大赛。,美国加州葡萄干杯面包创意大赛。 美国乳脂奶酪、安佳杯西点创意大赛。 咖啡拉花大赛。 盼盼食品杯在校生西点创意赛。 包装设计大赛。 婚庆蛋糕大赛。 意式手工冰淇淋大师邀请赛 。 ,2、展会推动 中国焙烤国际
8、展览会（上海） 原辅料秋季展。 冰淇淋展览会,3、论坛和评比推动 中国月饼文化节系列活动。（三个活动） 全国饼店评比，优秀饼店和星级饼店。 全国特色糕点评比。 海峡两岸伴手礼论坛。（台湾凤梨酥） 中国饼店高峰论坛。 .,4、国际合作和交流 日本洋果子协会的定期大师交流。 东京制果学校合作开班。（亚洲流行） 德国中央焙烤学院合作开班。（传统欧式面包） 法国雷诺特厨艺学校合作开班。（法式甜点） 每年组织行业从业人员出国考察数次。,5、行业和学校合作 江南大学学历教育班（高起专、专升本、研究生） 行业的英才计划。累计为行业培养了近4000名从业人员，获得教育部教学成果二等奖。（24级测评，有教材体系）,行业+国际专门焙烤类学校和组织+国内食品类职业院校，建立专门焙烤教材及课程体系，协助职业院校建立实操教室，并针对老师进行专业提升。目前针对老师的焙烤类的培训，只是第一步。 设置焙烤类双创项目。,谢谢大家！,
