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1、糖、氨基酸和蛋白质的鉴定,一、糖的鉴定 糖类化合物：又称碳水化合物，是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称，一般由碳、氢与氧三种元素所组成。 实验目的： （1）进一步了解糖的化学性质； （2）掌握鉴定糖的方法及其原理； （3）学习几种常用鉴定糖的化学方法。,（一）-萘酚试验（Molish) 糖类化合物一个比较普遍的定性反应是Molish反应。即在浓硫酸存在下，糖与-萘酚(Molish试剂）作用生成紫色环。 （1）原理：糖被浓硫酸脱水生成糠醛或糠醛衍生物，后者进一步与-萘酚缩合生成紫红色物质，在糖液和浓硫酸的液面间形成紫色环。,（2）实验方法 取3支试管，编号，分别加入0.5 mL 0
2、.5%的各待测糖水溶液，滴入2滴Molish试剂（ -萘酚的乙醇溶液），摇匀。把试管倾斜450，沿管壁慢慢加入约1mL浓硫酸（切勿摇动），小心竖直后仔细观察两层液面交界处的颜色变化。（思考浓硫酸在上层还是下层？） 样品：葡萄糖、蔗糖及淀粉,（1）实验原理 Fehling试剂：是含有硫酸铜和酒石酸钾钠的氢氧化钠溶液。 硫酸铜与碱溶液混合加热，生成黑色的氧化铜沉淀。若同时有还原糖存在，则产生黄色或砖红色的氧化亚铜沉淀。为防止铜离子和碱反应生成氢氧化铜或碱性碳酸铜沉淀，Fehling试剂中需加入酒石酸钾钠，它与Cu2形成的酒石酸钾钠络合铜离子是可溶性的络离子。,（二） Fehling试验,（2）操作
3、方法 取4支试管，编号，分别加入Fehling试剂I和II 各0.5mL。摇匀并置于水浴中微热后，分别加入5滴待测糖溶液，振荡后置于沸水浴中加热2 3min，取出冷却，观察颜色变化及有无沉淀析出。 Fehling试剂 I：称取3.5 g硫酸铜溶于100 mL蒸馏水中, 得淡蓝色的 Fehling试剂 I。 Fehling试剂 II：将17g酒石酸钾钠溶于20mL热水中，然后加入20 mL含 5 g NaOH的水溶液，稀释至100 mL得无色透明的 Fehling试剂 II。 样品：葡萄糖、果糖、蔗糖及麦芽糖,（三） Benedict试验,样品：葡萄糖、果糖、蔗糖及麦芽糖,（1）实验原理：Ben
4、edict试剂是Fehling试剂的改良。Benedict试剂利用柠檬酸作为Cu2+的络合剂。 Benedict试剂： 取17.3 g柠檬酸钠和10 g 无水碳酸钠溶于80 mL水中，再取1.73 g结晶的硫酸铜溶解在10 mL水中，慢慢将此溶液加入上述溶液，用水稀释至100 mL得Benedict试剂。 （2）操作方法 用Benedict试剂代替Fehling试剂 重复以上实验，操作方法同上。,（四）成脎试验,(1)实验原理: 还原性糖能与过量的苯肼作用生成糖脎，糖脎是不溶于水的黄色晶体。不同的糖脎，其晶形、熔点及生成速度大都不同，所以可通过成脎试验区别不同的还原性糖。由于成脎反应是发生在C
5、1和C2上，不涉及糖分子的其他部分，所以葡萄塘、果糖都能生成相同的脎。但由于成脎的速度不同，仍然是可以区别的。,(2)操作方法 在试管中加人1 mL 5%的样品溶液，再加入0.5 mL 10%的苯肼盐酸盐溶液和0.5 mL 15%的乙酸钠溶液，在沸水浴中加热并振摇，记录并比较形成结晶所需要的时间。并在低倍显微镜下观察脎的结晶形状。,注意: 苯肼有较高毒性。取用时慎勿触及皮肤。若已发生皮肤沾染，先用稀醋酸洗，再用清水洗净。,样品:葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、果糖,（五）淀粉水解试验,(1)实验原理: 淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，通式是(C6H10O5)n。淀粉在酸的催化作用下，能发生水解；
6、淀粉的水解过程：先生成分子量较小的糊精（淀粉不完全水解的产物），糊精继续水解生成麦芽糖（双糖），最终水解产物是葡萄糖（单糖），其与Fehling试剂作用可发生显色反应。,(2)操作方法: 在试管中加入3 mL淀粉溶液, 再加入0.5 mL 20%稀硫酸，将试管放在沸水中加热5 min，然后取出试管冷却后用10%NaOH溶液中和至中性。取2滴与Fehling试剂作用，观察有何现象发生？,二、氨基酸及蛋白质的鉴定,实验目的： （1）了解构成蛋白质的基本结构单位及主要连接方式。 （2）掌握蛋白质和某些氨基酸的显色反应原理。 （3）学习几种常用鉴定蛋白质和氨基酸的方法。,氨基酸：含有氨基和羧基的一类有
7、机化合物的通称，是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。 蛋白质：是由氨基酸以酰胺键形成的复杂高分子化合物，是生物体的基本组成物质。,（1）实验原理 -氨基酸或含有游离氨基的蛋白质的水解产物与茚三酮水溶液共热，能生成蓝紫色化合物。这是-氨基酸特有的反应，因此常用于-氨基酸的定性或定量测定。,（一）茚三酮反应,(2)操作方法 取3支试管，编号后分别加入4滴0.5%的甘氨酸、酪蛋白和蛋白质 溶液，再加入2滴0.1%的茚三酮-乙醇溶液，混合均匀后，将试管放在沸水浴中加热12min，观察并比较3支试管显色的先后次序。 样品：甘氨酸、酪蛋白和蛋白质,-,（1）实验原理
8、：尿素加热至180左右，生成双缩脲并放出一分子氨。双缩脲在碱性环境中能与Cu2+结合生成紫红色化合物，此反应称为双缩脲反应。 由于蛋白质分子中有肽键，其结构与双缩脲相似，因此也能发生此反应生成蓝色、紫色或红色的铜盐配合物。氨基酸因不含肽键，故除组氨酸外都不发生此反应。 NH2CONHCONH2,（二）双缩脲反应,(肽键）,(2)操作方法：取1支试管，加入10滴蛋白质溶液和15-20滴10%NaOH溶液，混合均匀后，再加入3-5滴5%硫酸铜溶液，边加边摇，观察有何现象。,(双缩脲）,（三）黄色反应,（1）实验原理：几乎所有的蛋白质与浓硝酸作用产生黄色，黄色物质在碱性溶液中进一步形成橙红色。这是因
9、为多数蛋白质分子都含有带苯环的氨基酸，产生黄色的硝化物。 （2）操作方法： （a) 取一支试管，加4滴蛋白质溶液和2滴浓硝酸（由于强酸作用，蛋白质出现白色沉淀），然后置于水浴中加热，沉淀变成黄色，冷却后，逐滴加入10%NaOH溶液至溶液呈碱性，观察颜色的变化。 （b)取一支试管，加4滴0.1%苯酚溶液代替蛋白质，重复上述操作，观察颜色的变化。 （c)取一支试管，加入少量指甲，再加入5-10滴浓硝酸，放置10min后，观察指甲的颜色变化。,（四）醋酸铅反应,（1）实验原理： 蛋白质分子中常含有半胱氨酸和胱氨酸，含硫蛋白质在强碱条件下，可分解形成硫化钠。硫化钠和醋酸铅反应生成黑色的硫化铅沉淀。若加入浓盐酸，就生成有臭味的硫化氢气体。 R-SH+2NaOH R-OH+Na2S+H2O Na2S+Pb+2 PbS +2Na+ PbS +2HCl PbCl2+H2S,（2）操作方法 取一支试管， 加1 mL 0.5%醋酸铅溶液，再逐滴加入1%NaOH溶液，直到生成的沉淀溶解为止，摇动均匀。再加入5-10滴蛋白质溶液，混合均匀，在水浴上小心加热，待溶液变成棕黑色时，将试管取出冷却，再小心加入2 mL浓盐酸。观察有何现象产生，并嗅其味，判断是什么物质。 预先准备一个水浴 认真观察并记录现象，在实验报告上要对所观察到的现象进行解释,
