《食品安全与卫生复习（11年春校选+张英武）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全与卫生复习（11年春校选+张英武）（79页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、复 习,食品的污染与预防,1食品污染按污染物性质分类 生物性污染 化学性污染 物理性污染 (放射性污染),2食品的生物性污染 A 微生物污染： *细菌性污染：涉及面最广、影响最大、问题最多 *真菌毒素污染：真菌广泛存在于自然界中，其产生的毒素致病性强。如黄曲霉毒素 *病毒性污染：如口蹄疫 B寄生虫及其虫卵 C昆虫的污染,3食品的主要化学性污染 *农药和硝酸盐 *渔药和兽药 *重金属 *食品添加剂 *包装材料 *食品加工中形成的有害物质,4 污染食品的3类细菌 A 致病菌： B 条件致病菌： C 非致病菌,5食品的细菌污染指标 反映食品卫生质量的细菌污染指标: *细菌总数：为食品的一般卫生指标
2、*大肠菌群：为食品被粪便污染的指标 *致病菌：食品中不允许有致病菌的检出。,6 食品的腐败变质 A定义：,B 食品腐败变质的原因 *微生物的作用: *食品本身的因素： 营养组成、性质(pH等)、结构组成、酶 *环境因素： 光线、温度、湿度、空气 *三者互为条件、相互影响、综合作用,C 卫生检验 食品腐败变质的检验主要从四方面进行： 感观检验：气味、色泽、质构 物理检验：粮食千粒重：霉变粮食变轻 荧光检测黄曲霉毒素(365nm紫外光照) 化学检验：蛋白质类食品腐败鉴定的化学指标是挥发性盐基总氮(TVBN值)：P235 油脂类食品：过氧化值、酸价、碘值 微生物检验：细菌总数、大肠菌群（致病菌）,D
3、 食品腐败变质的危害 1）产生厌恶感 2）降低或丧失食品营养价值 3）引起食物中毒或潜在性危害： 急性中毒： 腐败变质食品常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症出现：呕吐、腹泻、发烧，重者呼吸、循环、神经系统出症状，会危机生命。 慢性毒性或潜在危害：如黄曲霉毒素污染食品的长期食用导致病症等。,E 食品腐败变质的控制 1)采购食品时应新鲜，无腐败变质。 2)食品在生产、加工、运输、储存等过程中，严格执行操作规程和有关食品管理规定，防止食品污染。 3)合理储藏食物，控制细菌繁殖。如高温灭菌、低温抑菌、脱水抑菌、提高酸度或盐分含量、添加许用防腐剂、辐照保藏等方法。,7 霉菌及霉菌毒素对食品的污染 (1
4、)霉菌概念： 是菌丝体比较发达而无较大子实体的一部分丝状真菌的俗称，寄生或腐生生存,(2)与食品的关系：两重性 A有益 发酵：酱、豆腐乳用的根霉、毛霉 制曲，酿酒用的曲霉、酵母菌 制药：抗生素(如青霉素、先锋霉素、头孢霉素） B有害 食品腐败变质，世界平均每年2%谷物霉变！ 产生毒素 食物中毒，“三致作用”,(3)霉菌毒素 A 定义： 产毒霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。目前已知的霉菌毒素约200余种。 B 不同食品的主要霉菌 玉米、花生：黄曲霉； 小麦、玉米：镰刀菌； 大米：青霉 C 毒性：按其毒性作用性质分为 肝脏毒：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素 肾脏毒：桔毒霉素； 神经毒：黄绿青霉
5、素,(4)影响霉菌生长产毒因素： 水分： 湿度: 温度：20-40均能生长， 产毒温度略低于生长最适温度 霉菌繁殖一般需氧,(5)重要的霉菌毒素： 目前一般按产生毒素的霉菌名称进行分类与命名，主要有：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉素、黄绿青霉素。,(6)污染食物特点：季节性、地方性,8主要霉菌毒素黄曲霉毒素(AFT) “黄曲霉”、“寄生曲霉”代谢产生的结构相似的一类化合物，目前结构已明确，共有10余种，分为B系及G系两大类，均为二呋喃香豆素衍生物,(1)理化性质： a分子量：312-346 b耐酸、耐热 在280时，发生裂解 一般在烹调加工的温度下破坏很少！ c怕碱 pH9-10
6、迅速分解： 利用此性质可加碱去毒 d脂溶性： 主要存在于粮油及其制品中 e. 波长365nm紫外线上发荧光 检验花生时，将有荧光的花生删除掉,(2)毒性与致癌性：剧毒。 急性毒性：肝脏毒，肝细胞变性、坏死、出血等 肾脏细胞变性、坏死等急性病变 慢性毒性：少量持续摄入引起肝脏纤维细胞增生，甚至肝硬化等慢性损伤。 致癌性：最强化学致癌物，AFTB1最强,(3)污染食品的状况：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中以花生和玉米污染最严重，麦子、大米和高粱较少被污染,(4)黄曲霉毒素的控制措施 防霉： 控制温度、湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 去毒： 加碱分解毒素、物理
7、吸附：植物油 碾轧加工：去除麸皮、胚部毒素 挑选霉粒、加水搓洗 其他：高压破坏、臭氧、紫外线、微生物 加强食品监测：制定和执行卫生标准,(5)食品中AFTB1的最高允许量标准 我国食品中黄曲霉毒素Bl允许量标准(GB276l-81)规定如下： 玉米、花生仁、花生油 不得超过20gkg 玉米及花生仁制品(按原料折算) 不得超过20 gkg 大米、其它食用油 不得超过10 gkg 其它粮食、豆类、发酵食品 不得超过5g kg *婴儿代乳食品 不得检出,9 赭曲霉毒素：由曲霉属和青霉属产生的至少包括7种结构相关的一组霉菌代谢产物，包括赭曲霉毒素A、B 、C、D，其中赭曲霉毒素A是已知的毒性最强的物质
8、。耐热，微溶于水，在紫外光照射下产生微绿色荧光。,10镰刀菌毒素： 主要由镰孢菌属产生的一大类真菌毒素,包括单端孢霉烯族类(如T-2毒素，主要污染玉米小麦)，玉米赤霉烯酮类(玉米污染最严重，主要作用动物生殖系统)，伏马素(动物肝损伤，主要污染玉米)，丁烯酸内酯等,11变质甘蔗中毒： 节菱孢霉产生的毒素3硝基丙酸引起的中枢神经系统急性中毒，多发于我国北部初春季节,12展青霉毒素： 青霉属和曲霉属若干菌种产生的真菌毒素，可在许多水果和粮食作物中检出，尤其是腐烂苹果和苹果汁中，可高达1mg/kg。,13病毒性污染 (1)禽流感：禽流行性感冒的简称，是一种由A型流感病毒引起禽类从呼吸系统到严重全身败血
9、症等多种症状的传染病。 这类流感病毒有大量天然宿主，野生禽类尤其是鸭、鹅等野生水禽长期携带这种流感病毒，导致禽流感在鸟类之间广为传播。带有病毒的野生禽鸟与家禽接触，病毒会通过粪便等渠道传染给家禽。 禽流感可分为高致病性、低致病性和非致病性三大类。,(2)口蹄疫：口蹄疫是一种由口蹄疫病毒引起的偶蹄动物共患的一种急性、发热性、高度接触性的人畜共患传染病。 *病原菌：口蹄疫病毒 *易感动物：偶蹄动物如牛、羊、猪等，人偶尔 亦受感染 *发生和流行有明显的季节性，冬、春季容易流行 *人感染方式： 饮病乳、食病肉、接触病畜而感染 感染者潜伏期一般为23天，最多为8天，发病多突然,14食品的农药污染 (1)
10、按化学组成及结构可分为：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞等类型 (2)污染途径 *施用农药对农作物的直接污染 *作物从污染的环境中吸收农药 *生物富集作用：以水生生物最为明显 *其他来源的污染：如事故性污染 (3)有机氯农药：我国主要使用的有六六六、DDT等 高效、广谱、稳定、脂溶性，能在环境和食品中长期残留； 进入人体后主要蓄积于脂肪组织，慢性毒性作用主要侵害肝、肾、神经系统 我国于1983年停止生产，1984年停止使用。,(4)有机磷农药： *高效、广谱、代谢快、易分解、水溶性，残留时间短，生物体内易分解，一般不发生慢性中毒 (5)其它：氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等
11、高效低毒低残留,(6)预防控制措施 *发展高效、低毒、低残留农药，严禁剧毒农 药在蔬菜上使用 *合理使用农药，限制施药到收获的间隔期 *建立农药法规标准，健全农药保管、使用制度 农药安全使用标准 GB4285-89 *综合防治、开发生物农药、培育抗性品种，发展有机农业、生态农业,15食品的金属毒物污染 (1)金属毒物污染食品的途径 *工业三废污染：直接污染、环境污染 *食品加工过程的污染 机械设备、管道容器、包装材料、运输工具 *农药和食品添加剂的污染 金属农药（有机汞、有机砷等）或农药不纯含有金属杂质、含有金属杂质的食品添加剂,(2)铅对食品的污染： *污染源： *危害：动物蓄积90在骨骼。
12、 主要损害造血、神经系统、胃肠道、肾脏 对儿童危害更大：损害脑组织，智力发育迟缓，眼病等。,(3)砷 *污染源： *危害：各种砷化物均有毒性，砒霜最强。无机砷毒性大于有机砷。 均易被肠道吸收 主要蓄积于毛发、指甲，其次是皮肤 长期摄入引起慢性中毒：腹泻，消瘦；皮疹，肢体末梢坏疽；神经衰弱、神经炎；,(4)汞 *污染源： *污染途径：环境污染，作物吸收，生物富集 *危害：有机汞(如甲基汞)大于无机汞 表现为神经系统中毒症状，亦可在肝、肾、 脑中积蓄 *无机汞在环境中经微生物作用能转化为有机汞 *甲基汞致水俣病。,(5)镉 *污染源： *污染途径： 水稻、贝类、烟叶对镉富集能力强 人体中镉主要通过
13、食物和香烟进入，蓄积于肾、肝、心、肺等处 *危害：长期摄入可引起慢性中毒，导致骨痛病。,(6)铬 *污染源： *危害：六价铬具有强烈的毒性。对皮肤、粘膜有强烈的腐蚀性，进入体内可引起胃粘膜炎，可发生胃粘膜炎，可发生毒物性肾炎及尿毒性致死。六价铬具有致癌作用。,16 多氯联苯(PCBs) (1)结构： *全球性环境污染源之一 (2)性质：稳定，抗酸、碱、高温，不燃烧，绝缘，导热性好，脂溶性 (3)危害：高度稳定性和脂溶性 急性：皮疹；恶心、呕吐；肝功能紊乱,17 食品N-亚硝基化合物的污染 (1)简介 是一类致癌性和毒性都非常强的物质，包含亚硝胺和亚硝酰胺类 只要有胺和亚硝酸盐两个前体物，就可在
14、适宜的条件下进行体内或体外合成。 (2) N-亚硝基化合物及其前体物质在食物中的分布 A 亚硝酸盐： 天然食物中：水、土壤中的硝酸盐，一定条件下生成亚硝酸盐；蔬菜中有较多硝酸盐，存放、腌制时生成亚硝酸盐；粗盐：含硝酸盐和亚硝酸盐 食品添加剂：防腐剂：鱼肉类(抑制肉毒杆菌、芽孢杆菌) 发色剂：,B 胺类化合物： 含有-N=结构的化合物：胺、酰胺、肽等 新鲜食品中胺类物质都很低，当蛋白质分解成Aa，再脱羧即成胺类，一些发酵食品及咸鱼中胺类较高，红辣椒等香辛料中，胺含量也较高,C N-亚硝基化合物 一般天然食物中含量低微，但一些经特殊加工食品中含量较高： 盐腌海产品： 香辛料、海产品中的胺 海产品、
15、粗盐、发色剂中的亚硝酸盐 熏、烤肉制品：油煎咸肉片 发酵食品：豆酱、酱油，啤酒（麦芽加热干燥） 霉变食品：霉变玉米中亚硝酸盐、仲胺增加百倍,(3)危害 *一次大剂量投服，导致肝出血、肝坏死等急 性肝损伤 *长期小剂量，慢性肝损伤，导致肝癌 *实际上对任何器官都有引发肿瘤的能力 *亚硝胺可通过胎盘屏障和乳汁引起子代肿瘤,(4)预防措施 A改进加工和贮藏工艺 *防霉变 *严格控制亚硝酸盐、硝酸盐的添加量 *少用粗盐 *加工中加入Vc等抗氧化剂，抑制亚硝胺的合成 *食盐与香辛料使用前分开包装、存放 *硝酸盐含量高的蔬菜低温贮存，常温下缩短存放 B 农作物施用钼肥 可有效降低硝酸盐含量，增加Vc含量,
16、18 多环芳烃(PAHs)对食品的污染 (1)概述 多环芳烃：两个或两个以上苯环稠合在一起的芳 香族烃类化合物及其衍生物 目前已发现200余种，多具致癌性，最具代表的为：苯并(a)芘 (2)污染途径 食品熏制：煤、木材不完全燃烧 食品焙烤：高分子化合物经高温裂解、环化聚合 加工过程污染：沥青、润滑油、石蜡、油墨 环境中的苯并(a)芘污染：环境中广泛存在，通过食物链和生物富集作用 (3)对人体的危害 对动物具有强致癌性：胃癌 致突变作用,(4)预防措施 *综合治理三废，减少环境中苯并(a)芘的污染 *改进食品加工方法 研制新型发烟器：控制生烟温度；对烟过滤 选择良好的加热方式：电炉、远红外线加热，不 用煤、柴 无烟熏制法 严格控制加工过程，预防容器、机械渗漏或加工生产用食用油作润滑剂，不在柏油马路上晒粮食和油料种子。 *去毒：用吸附法可去除部分；用日光或紫外线照射食品也能降低含量。 * 制定标准，加强监督和管理,19食品添加剂的卫生 (1)食品添加剂使用中的主要卫生问题 A 超剂量、超范围使用 B 使用不符合卫生标准的
