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1、第五节 食用菌类的营养价值,食用菌种类繁多，据报道世界上已发现的食用菌有2 000多种，目前已被人们利用的有400种左右，并能够进行人工栽培的有40余种，如香菇、花菇、黑木耳、银耳，竹荪，猴头菇，松茸，金针菇、苹菇、牛肝菌、灰树花等。,1、蛋白质：含量丰富，鲜菇达34，干菇类达40以上，并含有多种必需氨基酸。 2、脂肪：含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品。大多数食用菌类有降血脂的作用，木耳对心血管和神经系统有益。,3、碳水合物：以蛋白多糖为主，对白细胞减少、病毒性肝炎等有一定功效，同时又具有降低胆固醇、抗癌、降血脂、抗疲劳等功能。 食用菌的种类不同，构成蛋白多糖中的单糖和氨基酸种类就不同，其生
2、理功能有差异： 如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用；银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体的免疫功能等等。,4、维生素 含丰富的B族维生素，特别是B12，含量比奶酪和鱼高，还含有丰富的钙、镁、铜、铁、锌等多种矿物元素。,第六节 硬果类的营养价值,富含油脂的种子类食物，包括花生、核桃、瓜子、松子、芝麻，是一类营养丰富的食品 营养价值,高热量、高脂肪:油脂4070 以不饱和脂肪酸为主，必需脂肪酸含量高，特别富含卵磷脂，具有补脑健脑的作用 丰富的糖、蛋白质和多种维生素、矿物质,分为两类，一类淀粉含量高，如栗子、莲子、白果等，另一类脂肪含量高，包括大多数硬果。一般硬果都具有比较高的营养价值。因此
3、，作为零食，硬果类是日常膳食的很好补充,1、蛋白质 硬果的蛋白质含量多在1335之间，惟有栗子较低，仅5左右。其蛋白质的限制性氨基酸因品种而异。 2、脂类 高油硬果类的脂肪含量在4070之间。花生 40；核桃和葵花籽50以上。淀粉类硬果的脂肪含量在2以下。,3、维生素 高油硬果类中的维生素E十分丰富，B族维生素的含量也较高，杏仁中含较多核黄素。淀粉类硬果的维生素含量不十分突出 。 4、矿物质 硬果类的铁、锌、铜、猛、硒等各种微量元素的含量在各类食品中相当突出，高于大豆和肉类，更远高于谷类。,第七节 畜、禽肉及水产品的营养价值,营养价值,是人类膳食中重要的优质蛋白质、脂肪、无机盐、和维生素的重要
4、来源。,一、畜肉类的营养特点,1、蛋白质：蛋白质含量为1020，为完全蛋白质。含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。牛肉（20%）羊肉（11%）猪肉（9.5%）。肉类生理价值高，含各种必需AA，消化吸收率高。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味,2、脂肪,（1）脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多，主要是棕榈酸和硬脂酸，脂肪中还含有少量的卵磷脂等。 （2）胆固醇含量亦较高。而内脏及动物脑组织含胆固醇特别高，因此高血脂症患者不宜过量摄取肥肉、内脏和脑组织。,3、碳水化物,肉类中含有少量无氮有机物，主要为碳水化物及有机酸。肉类中碳水化物含量很低，一般为0.3O.9，主要以糖原形式存在
5、，动物宰杀后贮存过程中由于酶的分解作用，糖原的含量下降。,4、矿物质,含量较低，约1%左右，但种类较多，是多种矿物质元素的良好来源，如钙、磷、铁、锌、铜、锰等。 人体对肉类中的各种矿物元素消化吸收都高于植物性食品，尤其是对铁的吸收均高于其他类食品。,5、维生素,肝脏是动物组织中各种维生素含量最丰富的器官，心、肾除含蛋白质外也含有多种维生素。猪肉的维生素B1含量较牛、羊肉高，牛肉的叶酸含量又高于猪肉。,猪肉、牛肉、羊肉及内脏中的主要营养素含量（每100g）,二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 脂类：含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸
6、，易于消化吸收 蛋白质：20%，质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美 维生素：B族维生素含量与畜肉接近，烟酸含量也较高，并含丰富的维生素E。禽肉的内脏中富含维生素A和维生素B2。,鸡、鸭、鹅及内脏中的主要营养素含量（每100g）,红肉和白肉的区别,红肉是指牛肉、猪肉、羊肉等。 白肉是指鱼肉和禽肉 肉质：红肉的特点是肌肉纤维粗硬，而白肉肌肉纤维细腻。 蛋白质含量：红肉蛋白质含量随不同部位差异较大，含量10-20%，白肉蛋白质含量20%左右。 脂肪含量：红肉脂肪含量较高，白肉脂肪含量较低。 含氮浸出物：白肉比红肉多,红肉和白肉对人类慢性病的影响也不一样，最近流行病学研究发现，吃红肉的人群患结
7、肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。,三、水产品的营养价值 1、蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）。,2、脂肪 含量1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA) 鱼脑和鱼卵中含丰富的 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g）
8、，虾子896mg/100g。,3、矿物质 1-2%，是多种矿物质元素的良好来源。如钾、钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、钴等富。 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富。 4、维生素 鱼肉中维生素A、D、E ，B族维生素含量丰富且都高于畜、禽肉。 海鱼肝特别富含维生素A、D。,第八节 蛋类的营养价值,Nutritional value of egg,营养价值,是蛋白质、B族维生素的良好来源。 也是脂肪、VA、VD和微量元素的良好来源。,一、蛋的结构,1、蛋壳：占全蛋的11%，其中含96%的CaCO3，2%的MgCO3以及少量蛋白质。 2、 蛋清：占全蛋的57%，包括内稀薄蛋白、浓稠蛋白和外稀清蛋白三种蛋清体。
9、3、蛋黄：占全蛋的32%，位于蛋中央，表面包有透明卵黄膜。,蛋各部分的主要营养成分（%）,二、蛋中的营养素,1、蛋白质： 含量1315，是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄、蛋清生理价值都极高，AA 组成适宜，利用率高。全蛋的生物学价值为94，鸡蛋黄的生物学价值为96，鸡蛋白的为83,2、脂肪,1115的脂肪，主要存在于蛋黄中，呈乳化状的细小颗粒，极易被消化吸收。禽蛋脂肪中含有约5862的不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸、油酸含量丰富。 蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂、脑磷脂，是大脑和神经系统活动所不可缺少的重要物质。 蛋中胆固醇含量较高，每个蛋约含胆固醇200300mg。,3、碳水化合物,含量极低 1左右
10、 两种状态： 结合态 与蛋白质结合 0.5% 游离态 0.4%,其中98为葡萄糖,4、矿物质和维生素,禽蛋中约含1.1的无机物，其中钙、磷、铁等无机盐含量较高，相对其他食物而言，蛋黄中铁含量高(7.2mg100g蛋黄)且消化吸收率达100。 禽蛋中维生素的含量也很高，主要在蛋黄中，有维生素A、维生素D、核黄素、硫胺素和尼克酸等，但维生素C的含量较少：蛋清中维生素含量很少，只有少量的核黄素。,5、禽蛋中的抗营养因子,禽蛋中含有0.05的抗生物素蛋白，能结合生物素，使肠道不能消化吸收生物素。 禽蛋也含有抗胰蛋白酶物质，对肠道胰蛋白酶活性有抑制作用。 皆可通过加热而失活。因此，禽蛋宜熟吃而不宜生吃。
11、,每100g部分蛋类及制品（可食部分）中的主要营养素含量,各种加工方法对蛋类食品营养价值的影响,常用的烹调方法有煮、煎、炒对蛋类食品的营养价值影响较少。 我国传统的蛋类加工食品有皮蛋、咸蛋、糟蛋。 松花蛋(俗称皮蛋)制作工艺中加入某些碱性物质(烧碱)，破坏了蛋中的维生素B1和B2。 糟蛋在加工过程中有醋酸的生成，醋酸可软化蛋壳，使蛋壳中的钙渗入蛋内，因此糟蛋钙含量比普通蛋高出数十倍。,第八节 奶及奶制品营养价值,营养价值,含有机体所需要的全部营养素。 奶：人奶 牛奶 羊奶 马奶等 奶制品：液态奶、奶粉、奶脂、奶酪、炼乳、冰淇淋和其它乳制品六大类,乳的营养价值,1、蛋白质：平均约3.5%。以酪蛋
12、白为主占86%，其次是乳白蛋白11%，乳球蛋白3%， 生物价85，易于吸收 酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反。 人乳中酪蛋白：乳清蛋白为0.3:1，牛乳为4:1。 牛乳强化成儿童专用制品的方法： 用脱盐乳清蛋白改变其构成比。,2、脂肪,含量2.84.0%，与母乳大致相同。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。,3、碳水化物 主要为乳糖，约占4.55%。可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。 乳糖不耐症 4、矿物质 总量为0.
13、70.75%，种类和数量丰富，牛奶中含有丰富的Mg、K、Na、Ca、P、S及少量的微量元素Fe、Cu、Zn、Mn等。,5、维生素 含有几乎所以种类的维生素 主要有维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C等，此外，还有维生素B6、维生素B12、尼克酸等。牛奶中维生素D含量不高，作为婴儿的主要食品时可进行强化。 6、其他生物活性物质 免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、激素和生长因子等,不同奶的营养素比较（每100g含量）,二、乳制品的营养价值,巴式杀菌乳 奶粉 全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉 酸奶 炼乳 甜炼乳 淡炼乳 复合奶 奶油,1、浓缩奶,（1）淡炼乳,鲜奶经巴氏消毒和均质后，在
14、低温真空条件下经脱水和浓缩处理，除去2/3的水分，装罐后再经加热灭菌，称淡炼乳。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。,（2）甜炼乳,鲜奶中加入约15%的蔗糖，工艺同上进行浓缩，使体积降到原来的1/3，蔗糖浓度达40%以上，即为甜炼乳。由于甜度极高，且蛋白质和无机盐含量低，所以甜炼乳冲稀后适合成人，不适于喂养幼儿。,2、奶 粉,（1）全脂奶粉,消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约7080%的水分，然后经脱水干燥而成，脂肪含量约24% 。,（2）脱脂奶粉,将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约1 3% 。 脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。,（3）调制奶粉,以鲜奶作原料，根据人体的生理
15、特点和需要，参照母乳中各种成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉。,3、酸 奶,酸奶是将鲜奶加热消毒后接种乳酸菌种（如嗜酸乳酸杆菌），使其在人工控制的环境条件下进行培养，发酵而成。,酸奶营养丰富，容易消化吸收；含有乳酸菌，能刺激胃液分泌；乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体的危害；牛奶中乳糖已被发酵成乳酸，适合“乳糖不耐受症”的人群。所以，酸奶是适宜消化功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。,第九节 油脂的营养特点,特点：高热量 高脂肪,食用油脂有动物脂肪和植物油两大类。 动物性：猪油、牛油、羊油等动物体脂，乳中的脂肪如黄油，以及海洋鱼类的脂肪。 植物性：豆油、
16、菜籽油、花生油、芝麻油(香油)、棉籽油、葵花籽油、亚麻油、核桃油、玉米油、米糠油等。,营养学价值,1 ）提供热量 2）增加饱腹感：脂肪由胃进入十二脂肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，胃的排空时间延长。 3 ）改善食物的感官性状：可以改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进食欲的良好作用。 4 ）提供必须脂肪酸 5）提供并帮助脂溶性维生素A、D、K、E等吸收,食用油脂在贮存和加工中的变化,(1)油脂的水解：在一定条件下，油脂会发生水解反应，生成游离脂肪酸，二脂肪酸甘油酯、一脂肪酸甘油酯和甘油。 (2)油脂的氧化酸败：油脂或油脂含量较多的食品，因日光、空气中的氧气、微生物、酶等作用下，会发生氧化反应而产生酸臭的气味，使口味变苦，这种现象称为油脂的氧化酸败，俗称“哈喇”。,第十节 调味品的营养价值,调味品(seasoning)系指赋予食物咸、甜、酸、鲜、辛辣等特定味道或特定风味的一大类天然或加工制品。 调味品在膳食中所占比例很少，但在调配膳
