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1、2018/12/8,1,舌尖上的安全,朱 俊 东 第三军医大学营养与食品安全研究中心,2018/12/8,2,“Evaluation of consumption of red meat and processed meat”, The International Agency for Research on Cancer (IARC)，the Lancet Oncology, Published online 26 October 2015.,2018/12/8,3,食品安全法（2009.6.1）2015.10.1施行,2018/12/8,4,2010-2012年食品安全犯罪统计,2018/
2、12/8,5,2012年重大食品安全事件回顾,可口可乐“含氯门”（消毒剂）事件（4月）,2018/12/8,6,立顿茶叶农药残留超标事件（4月）,2018/12/8,7,方便面桶、一次性纸杯等外包装荧光物超标（8月）,2018/12/8,8,酒鬼酒“塑化剂”事件（11月）,2018/12/8,9,肯德基45天“速成鸡”事件（11月）,2014年重大食品安全事件回顾,上海“福喜”过期肉事件（7月）,台湾“顶新”黑心油事件（10月）,山东济南沃尔玛“假驴肉”事件（1月）,2018/12/8,13,蔬菜里有毒素 肉里有激素 饮料里有色素 能吃什么心里没有数,民以何食为天？,2018/12/8,14,
3、食品安全,数量,质量,食品安全:食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。,2018/12/8,15,(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质，如毒蘑菇、发芽的土豆。,(2)食品加工过程中自身形成的有害物质，如酒在酿制中产生的甲醇、反复使用的烹炸油产生的致癌物质。,有毒有害物质的来源,2018/12/8,16,(3)外界污染造成，如被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物污染等，这些污染一般是生产加工经营者无意加入的。,(4)食品加工过程中有意加入的成分，如食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质，如甲醛、苏丹红、吊白块等。,2018/12/8,17,2018/1
4、2/8,18,含天然毒素的常见食物,河豚鱼-河豚毒素,2018/12/8,19,青皮红肉鱼类组胺，过敏性中毒,2018/12/8,20,有毒蘑菇胃肠炎，神经损害，溶血，肝肾损害,2018/12/8,21,有毒野生菇（菌）类的常见特征 色泽鲜艳度高。 菇表面呈鱼鳞状。 菇柄上有环状突起物。 菇柄底部有不规则突起物。 野生菇（菌）采摘断端流出乳汁，变色。,2018/12/8,22,四季豆皂素、红细胞凝聚素,2018/12/8,23,发芽、变绿的土豆龙葵素,2018/12/8,24,青番茄茄碱,2018/12/8,25,新鲜黄花菜秋水仙碱,2018/12/8,26,白果（银杏果）白果酸、白果二酚,2
5、018/12/8,27,生豆浆胰蛋白酶抑制剂等,2018/12/8,28,外来的生物性有毒有害物质,细菌 真菌 病毒 寄生虫 虫害：包括蝇类、蟑螂等。,2018/12/8,29,沙门氏菌（活菌）：动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等。,2018/12/8,30,金黄色葡萄球菌（毒素）：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品、三明治等。,2018/12/8,31,影响食品微生物污染生长繁殖的主要因素,食品内在因素,环境外在因素,1）物理结构：与微生物侵入难易、程度有关。,内在因素,2）组成成分,微生物在不同食品中的优势类群,食品营养成分差异 微生物利用营养物质能力不同,3
6、）污染时间,Time Number of Bacteria Start 1 15 Minutes 2 30 Minutes 4 45 Minutes 8 1 Hour 16 2 Hours 256 3 Hours 4096 4 Hours 65,536 5 Hours 1,048,576,4）水分活度,细菌：Aw0.9 酵母：Aw0.88 霉菌：Aw0.7 Aw0.6，微生物不能生长,5）pH值,pH：改变细胞膜电位，影响微生物对营养物质的吸收；改变酶的活性，影响代谢。,1）温度,高温：蛋白质和核酸发生不可逆转的破坏,低温：酶活性下降、新陈代谢缓慢,外在因素,大多数微生物适宜的生长繁殖温度范围
7、（560）。,危险温度带,2）渗透压,在高渗环境中，微生物细胞发生脱水现象，质壁分离，生长停止或死亡。,3）氧气,（多数细菌和大多数霉菌）,好氧型微生物,（如链球菌、甲烷杆菌）,厌氧型微生物,（如酵母菌）,兼氧型微生物,2018/12/8,42,黄曲霉毒素容易污染花生、玉米及其制品,2018/12/8,43,病 毒,甲肝、戊肝病毒 诺瓦克病毒 轮状病毒 口蹄疫病毒 禽流感 ,1988年，上海甲肝暴发流行,2018/12/8,44,寄生虫,“鱼生”追捧者 肝吸虫病,2018/12/8,45,生吃或半生吃溪蟹和蝲蛄肺吸虫病,2018/12/8,46,烤肉、涮肉、凉拌生肉 旋毛虫病、囊虫病,2018
8、/12/8,47,生吃菱角、荸荠等姜片虫病,2018/12/8,48,福寿螺 广州圆线虫病,2018/12/8,49,农药残留 兽药残留 食品添加剂 重金属 包装材料、容器、设备 致癌化合物,外来的化学性有毒有害物质,2018/12/8,50,一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如韭菜、油菜、青菜、鸡毛菜、芥菜等。 农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、豇豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。,易受农药污染的蔬菜有哪些？,2018/12/8,51,1、清水浸泡洗涤法：清水冲洗，流动水浸泡不少于30min。必要时加入水果
9、蔬菜洗剂之类的清洗剂，反复2-3次。 2、碱水浸泡清洗法：清水中加入食用碱配制成碱水，浸泡5-15min后用清水冲洗果蔬。 3、加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随温度升高而加快分解，将清洗后的果蔬放置于沸水中2-5分钟后立即捞出，然后用清水洗1-2遍。 4、清洗去皮法：水果。,如何降低水果蔬菜的农药残留?,2018/12/8,52,我国农业部规定： 禁止所有激素类及有激素类作用的物质作为动物促进生长剂。,2018/12/8,53,盐酸克伦特洛（瘦肉精）,2018/12/8,54,1、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能； 2、“瘦肉精”猪肉外
10、观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象； 3、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。 购买猪肝需谨慎！,如何识别“瘦肉精”猪肉？,2018/12/8,55,亚硝酸盐,1、发色剂 2、防腐剂,亚硝酸盐的毒性较强(中毒剂量：0.20.5g，致死量：3g) 亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为0.15g/kg。,2018/12/8,56,如何减少添加剂的危害？,警惕色泽不自然，异常“鲜、艳、白”的加工食品。 谨慎购买甜味食品。 留意保质期较长的食品。 不要经常吃加工食品。,2018/12/8,57,在外就餐留心添加剂,慎
11、选餐馆。 少吃洋快餐。 点菜学问：菜色浅一点、香味淡一点、口味清一点、素菜多一点、品种杂一点、总量少一点。,2018/12/8,58,我国食品安全主要问题,在种植、养殖等生产环节污染问题严重。我国农产品生产多以公司+农户的方式进行，在追求高产量、低成本的观念驱使下，违规使用农药和违禁药物等现象较为常见。 “一家两制”-自己吃的与用来出售的农产品分别生产。,2018/12/8,59,食品加工领域安全状况不容乐观。我国食品生产企业多、规模偏小，在目前100多万家食品企业中约70%是10人以下的家庭作坊式企业，大多缺乏生产合格食品的必备条件。,2018/12/8,60,食品流通领域秩序混乱。全国食品
12、经营企业大多为个体工商户，缺乏必要的食品储运设施，缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施，使造假者有机可乘，甚至有些不法企业贪图私利，蓄意出售过期或变质食品。,2018/12/8,61,农产品中农药和化肥残留 农药残留：由于多施和不按规定要求滥用，我国每年因农药残留引起的食物中毒事件屡有发生。（占世界总量35%） 化肥残留：大量、超量或不合理的施用，化肥施用不当、滥用化肥生产的蔬菜对人体健康的威胁并不亚于残留农药。（占世界总量20%） 耕地仅占世界的7%！,2018/12/8,62,禽、畜、水产品体内抗生素、激素和其它有害物质残留 抗生素残留：既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。由于药物
13、本身的副作用或耐药性细菌种群的增多，将增加潜在人类健康问题。,2018/12/8,63,激素残留：养殖业中使用激素类药物是业界的普遍现象。尤其是雌激素类激素应用最多，儿童性早熟的主要“元凶”。 有害金属残留：饲料养殖普遍采用，饲料重金属超标比较突出。 内脏：肝脏、肾脏要少吃。,2018/12/8,64,有机污染物残留：水污染日趋严重，持续 性有机污染物在部分水域中问题突出。 你遇到过有煤油味道的鱼吗？酚类污染物作怪，具有致癌性。,2018/12/8,65,当心水产品渔药残留,2018/12/8,66,生物富集作用,生物放大作用,2018/12/8,67,过量使用食品添加剂 添加剂超量使用可能对
14、人体造成危害。面粉中超限量添加增白剂过氧化苯甲酰；在腌菜中超量使用苯甲酸；在饮料中超标使用化学合成甜味剂。,2018/12/8,68,2018/12/8,69,滥用非食品加工用化学添加物 此类问题最为突出，五花八门,“鸭蛋”为什么这样红？,2018/12/8,70,九肚鱼,鱿鱼,毛肚,2018/12/8,71,矿物油：大米、饼干用矿物油增亮,2018/12/8,72,食品加工使用劣质原料 病死畜禽加工熟肉制品 用“地沟油”加工油炸食品,2018/12/8,73,假冒伪劣食品 “毛发水”酱油 工业酒精兑制白酒 糖水加色素兑制饮料,2018/12/8,74,腐败变质食物、早产食品 变质的鲜奶、酸奶
15、、鲜肉，超过保质期的糕点、果汁饮料等。,2018/12/8,75,毒鸭肠涪陵老火锅店查出染色鸭肠及11瓶无标识调味添加剂。,2018/12/8,76,“鲜榨果汁”“自制鲜榨饮料”，实为添加剂混合液，橙汁=砂糖+香精+食用胶+诱惑红+柠檬黄+酸味剂+柠檬酸钠+已二稀酸铀钾等；花生奶=葡萄糖+麦芽糊精+白糖+黄原胶+瓜尔豆胶+抗结剂+着色剂。,2018/12/8,77,“假猪蹄膀”云阳县工商局在双江镇青龙街道杨沙村5组一作坊查获139公斤“猪蹄膀”（双氧水+亚硝酸盐+日落黄+猪皮包裹冻猪肉，捆扎棉线制成假“猪蹄膀”）。,2018/12/8,78,武隆县黄莺乡复兴村查获17.5吨工业硫磺熏制“毒竹笋”。,尽量购买带有这些标志的食品,考试（小综述）选题,合理营养与健康维护促进 植物化学物与慢性病预防控制 我国食品安全现状与对策,2018/12/8,82,2018/12/8,83,谢谢!,
