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1、大部分中国菜（Chinese cuisine）的传统命名具有简单明白、一目了然的特点。 一道中国菜的名称，主要包括： 主料（main material） 辅料（auxiliary material） 刀法（way of cutting） 烹调方法（way of cooking）。 以“辣子炒鸡丁”简称“辣子鸡丁”为例 “鸡肉”为主料 “辣椒”为辅料 “鸡丁”为刀法 “炒”为烹调方法 其英文可译为： stir-fried diced chicken with green peppers。 荤菜常用的主料主要是鸡、鸭、鱼、肉之类。 肉类有猪肉（pork）、牛肉（beef）、羊肉（mutton, l
2、amb）等。 食谱recipe 辅料包括各种蔬菜 菜花（cauliflower） 白菜（Chinese cabbage） 洋白菜（cabbage） 芹菜（celery） 萝卜（turnip, radish） 油菜（rape） 菠菜（spinach） 青椒（green pepper） 茄子（eggplant） 土豆（potato） 黄瓜（cucumber） 南瓜（pumpkin） 冬瓜（white gourd） 西红柿（tomato） 蘑菇（mushroom） 木耳（fungus） 竹笋（bamboo shoot） 豆腐（bean curd/tofu）在汉语中，各地同一种蔬菜有不同的叫法 “西红
3、柿”，有的叫“番茄” “洋白菜”，有的叫“大头菜” ，还有的叫“包心菜” 还有素雅之别，比如 “鸡蛋”又叫“木须” “鸡爪”又叫“凤爪”（chicken claws） “竹笋片”又叫“玉兰片”（tender bamboo shoot slice，tender sliced bamboo shoot） “蛋清”又叫“芙蓉”，英文叫egg-white， 中国烹饪技术刀工、刀法包括 切丁（cut into slices; dice） 切块（cut into cubes/pieces） 切片（slice） 切末（mince） 切丝（shred） 切条（cut into straps） 切段（cut i
4、nto chunks） 切柳（fillet） 剁（chop） 去骨（boning） 去皮（skinning; peeling） 刮鳞（scaling） 剁末（smashing） 雕、刻（carving） 捣碎 mash “猪肉丁”可以说成pork dice或diced pork “羊肉片”可以说成mutton slice或sliced mutton 牛肉丝可以说成beef shred或shredded beef “猪肉丸子：可以说成pork ball 说到“肉”时，如果不特别说明，一般指“猪肉”。 中国菜烹调方法包括 炒(stir-fry) 炸（fry; deep-fry） 烘（roast ）
5、 烤（roast; broil; grill; basting） 焖（braise; stew） 炖（stew） 蒸（steam） 煎（pan-fry） 清炒（plain-fry） 煨（simmer） 煮（boil） 熏（smoke） 拌（mix） 涮（instant boil） 汆（quick-boil） 干炸（dry deep-fry） 烧（braise） 爆（quick-fry） 白灼（scald）规范的菜名的一般译法第一种翻译方法直译1. 烹调方法主料 炸鸡（fried chicken） 烤鸭（roasted duck） 炖鸭（stewed duck） 清蒸鱼（steamed fish
6、） 熏鱼（smoked fish） 爆虾（quick-fried shrimps） 涮羊肉（instant boiled mutton; Mongolian fire pot ） 炸虾球（fried prawn balls） 炒蟹粉（fried crab meat） 炸凤尾鱼（fried anchovies）2. 烹调法主料名 with 配料名 有时在汉语里，烹调方法常常忽略不说，而译成英语时，要添加上去。例如： 洋葱牛肉丝（stir-fried shredded beef with onion）、 冬笋鸡片（stir-fried chicken slices with bamboo shoo
7、ts） 芙蓉鸡片（stir-fried sliced chicken with egg-white） 板栗鸡翅 braised chicken wings with chestnuts 冬菇菜心 fried winter mushrooms with green cabbage 蟹粉鱼肚 stewed fish maw with crab meat 笋菇鸡丁 fried chicken cubes with bamboo shoots and mushrooms 蟹肉海参 fried sea cucumber with crab meat 素什锦豆腐 braised bean curd wit
8、h mixed vegetable 冬笋炒鱿鱼 fried squid with fresh bamboo shoots3. 烹调法主料名 with/in调料名 有时还可以加上佐料，比如： “红烧”（ braised/broiled with soy sauce/in brown sauce） “糖醋”（with sweet and sour sauce） “醋熘”（with vinegar sauce）。 “红烧鱼”（braised fish with soy sauce） “红烧肉” braised pork with brown sauce “糖醋鱼片”（fried fish slice
9、s with sweet and sour sauce或 sweet and sour fried fish slices） “醋熘白菜”（fried Chinese cabbage with vinegar sauce） 盐水虾 boiled shrimps in salt water 红烧青鱼 braised/stewed carp with brown sauce 清炖甲鱼 stewed turtle in clear soup4. 烹调法加工法主料名with/in 调料名 洋葱牛肉丝 fried shredded beef with onion 茄汁牛肉片 fried sliced b
10、eef with tomato sauce 肉片烧豆腐 stewed sliced pork with bean curd 虾仁炒蘑菇 fried shelled shrimps with mushrooms 红烧狮子头 stewed/braised minced pork balls with brown sauce；braised giant meat ball 盐水螺片scalded sliced conch in salt water第二种翻译方法意译 中式菜肴不仅讲究烹调艺术，其名称也讲究典雅，富于寓意，因此有些菜名根据主料和配料色或形的特点，或经烹调后菜肴的总体造型，起了个具有吉祥
11、如意或富有艺术造型的典雅名称。 对于这类菜名，只能采用意译的方法，舍形或舍音求意，将其原料和烹调方法全部照实译出。 龙凤会 stewed snake and chicken 全家福 stewed assorted meats/hotchpotch（杂烩） 蚂蚁上树 stir-fried starch noodles with minced meat 麻婆豆腐 Bean curd with minced pork in hot sauce 游龙戏凤 stir-fried prawns and chicken 第三种翻译方法直译意译 还有些菜肴名称的部分术语，根据制作原料，择其“色、香、味、形、音
12、”等特点，用表示吉祥喜庆等典雅的语言来表达，这对于缺乏中国文化背景知识的外国人来说，难以理解其含义。 对于这种菜名的翻译，宜采用直译与意译相结合的办法，将典雅术语所含寓意直接译出。 红烧狮子头 stewed/braised minced pork balls with brown sauce；braised giant meat ball 三鲜汤 soup with fish, shrimp and pork balls 翡翠虾仁 stir-fried shelled shrimps with peas 芙蓉鸡片 fried chicken slices with egg-white第四种翻译
13、方法直译解释 我国地域广阔,各地民情、风俗不同，都有一些具有地方特色的名菜，其名称通常是“地名/人名菜名”。 翻译时可采用“直译地名/人名菜名”或“菜名 in style”的格式来翻译。 北京烤鸭 Beijing roast duck 宫保鸡丁 fried diced chicken in Sichuan style; diced chicken with peanuts; sauted (炒) chicken cubes with chili (hot pepper) and peanuts 西湖醋鱼 West Lake vinegar fish 东坡肉 Dongpo braised pork 有些菜名，源于历史典故或民间传说，其名称本身既不反映菜肴的原料，也不反映其烹调方法，若要讲清其含义，必须讲述一个故事，或者一段历史，作为菜名翻译则是无法解释清楚的。 对于这类菜名的翻译，宜采用直译其名加解释的方法。例如： 佛跳墙 Fotiaoqiang (Buddha jumping the wall) 叫花鸡 beggars
