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1、蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。 1、海绵蛋糕：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。 2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕
2、，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。4、重油蛋糕（Pound Cake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织
3、的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多， 一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。（2）轻奶
4、酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。 6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。面包：1、主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不
5、超过10，油脂低于6。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。 2、花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量1215，油脂用量710，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。 3、调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包
6、派生出来的产品。 4、丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。面包分类 1、甜面包： 甜面包属于成分较高的一种面包，它的配方内不仅糖的用量较高以使其真正符合其名，而且油份和蛋等原料添加量亦相对较高； 甜面包在国外为休息或早餐时的点心，销售量很大，是面包店的主打产品，也是花样最为繁多的一种面包。随着烘焙业的不断发展，新口味、新创意、即健康
7、又美味的甜面包更是层出不穷，其分类如下： 按口感分为：美式甜面包、欧洲甜面包、日式甜面包； 按形态分为：吐司类，例如葡萄吐司等；编织类，例如辫子包等；装饰类，例如墨西哥、菠萝包等；其他类，例如沙拉棒等； 按馅料裹入方式分为：内馅类，例如红豆面包、奶酥面包等；外馅类，例如墨西哥面包、菠萝面包等；调理面包，例如芝士调理面包、麻辣调理面包等； 2、丹麦类： 丹麦面包起源于丹麦籍的一位大师，后来传遍整个欧洲，也风行世界各地。丹麦面包是属于一种成分很高，档次较高的面包。其制作方法与一般面包不同，它是以搅拌好的面团裹入（roll-in）奶油，然后通过擀压折叠而成。甜面包甜面包主要由面粉、白糖、油、鸡蛋和酵
8、母等原料制成。高档的甜面包还需添加牛奶和奶油。低档的则用糖精代替部分白糖。甜面包入口甜而松软，白糖的含量比主食面包多，一般占面粉总量的18以上。由于过量的糖分不利于酵母繁殖，在和面发酵时酵母用量应相应增加，或采取多次发酵的方法，来保证甜面包的松软度。甜面包的花色品种很多，按不同配料及添加方式可分成清甜型、饰面型、混合型、浸渍型等种类。清甜型面包主要原料是面粉、白糖、油、蛋和酵母，有时候添加适量奶粉或牛奶，其表面刷蛋，成品色泽金黄或棕红色有光，口感甜而松软，如车轮面包、三色辫子面包、黑白土司。 饰面型面包是指在清甜面包的表面装饰水果、果仁或淋上白玛糖，使面包变得美观，诱人食欲。这类产品的花色品种
9、很多，有核桃辫圈面包、墨西哥面包、酥蛋面包等等。混合型面包是指在甜面包发酵面团中添加干果、糖渍水果或果仁等配料经成型、醒发、烘烤而成的面包。其特点是入口松软，果香味浓。水果面包分高低两档，高档的配料中奶油、干果、糖渍水果或果仁含量较高；低档的配料中奶油和糖渍水果的含量少，甚至添加饴糖和糖精。混合型面包品种很多，形状、口味也各异，有意大利面包、水果面包、葡萄干面包排、桂圆面包等等。浸渍型面包是将特制的甜面包充分吸收糖酒水后制成，特别松软香甜，含水量较高，是国际上流行的一种豪华型点心面包。如萨伐连、朗姆巴巴等。2夹馅面包该面包是指将发酵面团包以馅心，经成型、饰面、烘烤等工艺制成的面包称为夹馅面包。
10、按馅心的组成，夹馅面包可分为果酱型、蓉沙型、奶油型和调理型等类。果酱型夹馅面包是指选用草莓、菠萝、苹果、胡萝卜等果酱为馅心的面包，具有皮松软，馅甜而爽口的特点，系西式点心面包的传统产品，包括西瓜酱三角面包、草莓酱奶油夹心面包等等。蓉沙型面包是指以枣泥、豆沙、莲蓉、果仁酱等为馅心，具有皮松软，馅细腻的特点，是中西合璧的产品，如枣泥面包卷、莲蓉面包、豆沙面包、花生酱面包等。奶油型面包制品的馅心是以奶油为基础，添加糖奶或巧克力等配料调制而成。成品特点是面包坯体松软、馅料细腻、奶香浓郁，属于高档类面包，如冰淇淋面包。调理型肉菜型面包的制品夹有猪肉、牛肉、咸鱼或家禽等副食馅料，是一种咸中带鲜的面包。如牛
11、肉面包排、咖喱猪肉面包排、鸡肉面包排等。3嵌油面包嵌油面包又名丹麦面包，它是采用发酵面团包裹固体油，再加工成型，经过烘烤、饰面等工序而制成。制品层次分明，表皮酥脆，内心松软，肥而不腻。如奶油螺蛳卷面包、蟹蚶面包、风车面包等等。4保健面包保健面包是为适应人体需要，突出某种营养成分而设计的一种面包。特点是既能饱腹，又能防病保健，且价廉物美。面包按添加配料的性质可分杂粮型、蔬菜型和强化型等种类。杂粮型人们如果长期进食纤维素少的精细食物，食用过多的动物性蛋白质、脂肪和食糖，往往会诱发心血管病、癌症、肥胖症等“文明病”，若在面包中添加含纤维素的麸皮、杂粮等配料后，能使面包的营养成分趋向全面，经常食用有益于肠道蠕动促进健康。如全麦面包、麸皮面包、杂粮面包等。蔬菜型蔬菜含有大量人体所需的纤维素、维生素和矿物质，经加工处理将蔬菜加到面包中去，不仅增加了面包的营养价值，又形成新的口味，尤其适合儿童食用。如南瓜面包、香葱芹菜面包、胡萝卜面包等等。强化型面包中添加赖氨酸、乳酸钙等营养强化剂制成的面包，增加了面包的营养价值，适合特定的人群食用。如赖氨酸面包、钙质面包等等。 形态逼真的象形面包象形面包是以发酵面团为原料，仿造动、植物的形态而制成，具有粗犷、夸张的特点
