食品卫生检验绪论2014

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1、食品卫生检验与管理,任课老师：郭杰标 手机短号：663323 电子邮箱：sgyuanyuan ,食品卫生检验与管理,第一章 绪 论,一、本课程与专业培养目标的关系,二、食品安全与卫生管理的重要性,四、食品卫生管理的内容、方法与要求,五、食品卫生检验的内容与特点,三、食品工厂卫生管理,食品卫生检验与管理,第一章 绪 论,第一节 本课程与专业培养目标的关系,一、食品专业人才培养目标,具备食品科学与工程的基本理论和基本知识,要求具备食品质量与安全的检测、管理、认证的基本技能，能够在食品生产、流通和消费领域从事分析检验、质量控制管理、安全评价、质量认证，并熟悉国际食品质量安全体系和标准。,食品研发,食

2、品流通,食品生产,食安监管,专业人才,食品卫生检验与管理,第一章 绪 论,第一节 本课程与专业培养目标的关系,二、食品专业人才的发展机遇,民以食为天，食以安全为先。 随着国际、国内食品的质量与安全问题不断增加，消费者对食品质量与安全问题的警觉性日益提高。 中国加入WTO后，不断受到来自国际食品贸易质量与安全方面的压力和挑战。 由此，我国政府把食品质量与安全作为一项关乎国计民生的战略工作，给予了高度重视。,食品卫生检验与管理,第一章 绪 论,第一节 本课程与专业培养目标的关系,二、食品专业人才的发展机遇,目前在食品安全的高端人才培养方面，还远远跟不上形势的要求。“疯牛病”、“致病性大肠杆菌”、“

3、新型冠状病毒”出现时，我们国家只有极少数的机构能够检测。 调查数据显示，我国食品安全岗位不断增加，对人才的需求，将每年新增10万人左右。 应当说，学习食品质量与安全专业的学生就业前景看好。,食品卫生检验与管理,第一章 绪 论,第一节 本课程与专业培养目标的关系,三、食品专业人才发展前景,掌握食品质量安全检测技术，同学们有机会到各级质量技术监督部门、海关、商检、进出口检验检疫局、疾控中心、食品企业的生产和质量管理、安全质量控制和管理部门、餐饮业营养配餐部门、社区的营养与食品安全服务等部门从事食品及相关产品的生产、营养与食品安全检测、管理等方面的工作。 这些工作都离不开食品质量与安全管理工作，都要

4、以质量管理体系为保障，以质量检测技术为支撑，确保食品质量安全目标的实现。,食品卫生检验与管理,第一章 绪 论,第一节 本课程与专业培养目标的关系,三、食品专业人才发展前景,食品卫生检验与管理是一门兼备专业性和法规性的课程，同学们可以学习病原性微生物的检测技术，食品卫生质量控制和管理措施，相关技术标准、工作规范，法律法规等知识。 无论是科学班、物流班还是质检班的体系，学习本课程都都是重要和使用的，可以为以后的专业发展打下扎实的知识基础。,食品卫生检验与管理,第一章 绪 论,第一节 本课程与专业培养目标的关系,四、食品卫生与食品安全的关系,4.1 食品安全的相关概念 1.食品安全世界卫生组织的定义

5、：食品安全指生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。 （食品安全在卫生和发展中的作用） 2.食品安全的中国官方法规定义：食品安全指对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受害的一切条件和措施。（加强国家级食品安全性计划指南）,食品卫生检验与管理,第一章 绪 论,第一节 本课程与专业培养目标的关系,四、食品卫生与食品安全的关系,4.1 食品安全的相关概念 3.食品安全的中国法律定义（食品安全法）： 广义的食品安全: 1、从数量的角度 2、从卫生、安全角度 3、从发展的角度 狭义的食品安全： 食品安全指的是食品无毒无害，符合应

6、当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,食品卫生检验与管理,第一章 绪 论,第一节 本课程与专业培养目标的关系,四、食品卫生与食品安全的关系,4.2 食品卫生的相关概念 食品卫生(Food hygiene) 从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。（世界卫生组织，1995） 食品链所有环节上的必要条件和措施，以确保食品卫生和宜食用性。（联合国粮食及农业组织&世界卫生组织，保障食品的安全和质量：强化国家食品控制体系指南，2003）,食品卫生检验与管理,第一章 绪 论,第一节 本课程与专业培养目标的关系,四、食品卫生与食品安全

7、的关系,4.4 食品安全与食品卫生 食品安全所涉及的问题： (1) 生物污染。如致病菌、病毒、寄生虫等； (2) 化学污染。如农药、兽药、化肥、激素，人为制假制劣违法添加物。 (3) 食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂，转基因食品、辐射食品的安全性对人类健康的影响， 食品卫生问题主要是涉及生物污染，针对的食品质量问题主要来自食品腐败、致病菌和致病病毒污染（导致传染病、人畜共患疾病传播）、细菌(真菌、藻类）毒素污染等。,食品卫生检验与管理,第一章 绪 论,第一节 本课程与专业培养目标的关系,四、食品卫生与食品安全的关系,4.3 食品安全与食品卫生 食品安全是个综合概念。包括食品卫生、食品质

8、量、食品营养等相关方面的内容，涉及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在交叉。,食品卫生检验与管理,第一章 绪 论,第一节 本课程与专业培养目标的关系,五、食品卫生检测与管理的任务,了解危害食品卫生有害生物的来源、性质，掌握检测方法、技术标准、管理预防措施。 食品工厂的卫生管理和保障体系认证。 掌握防止食品工厂产品的污染的途径。 了解食品卫生安全性的评价标准和评价方法。 掌握食品生产过程的质量管理及控制。 食品卫生检测

9、技术的最新发展趋势。,食品卫生检验与管理,第一章 绪 论,第一节 本课程与专业培养目标的关系,六、本门课程涉及的章节和知识模块,食品卫生检验与管理概述,食品卫生检验实验室管理,食品卫生微生物检验技术基础,食品卫生微生物检验基本程序与分析技术,食品卫生微生物快速分析技术,食品卫生动植物检验检疫技术,食品卫生检验标准介绍与应用（自主学习）,食品卫生生物毒素的检测（自主学习）,食品卫生检验与管理,第一章 绪 论,第二节 食品安全与卫生管理的重要性,一、人类对食品卫生的重视由来已久,1.1 中国古代先贤关于食品卫生的认识 孔子“十不食”原则中，就有好几条与食品卫生有关：鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭

10、恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。 韩非子五蠹：“上古之世民食果蓏蚌蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。” 礼记：“炮生为熟，令人无腹疾。”,食品卫生检验与管理,第一章 绪 论,第二节 食品安全与卫生管理的重要性,一、人类对食品卫生的重视由来已久,1.2 西方教义关于食品卫生的认识 穆斯林的传统习俗（古兰经五章三节中说：“安拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的动物。”

11、） 基督教经典旧约全书明确禁止食用任何腐食动物的肉或死畜肉。,食品卫生检验与管理,第一章 绪 论,第二节 食品安全与卫生管理的重要性,二、现代食品生产链产生与食品卫生管理,农业生产(Agriculture Production),生产和加工(Processing & Manufacturing),运输和分销(Transportation & Distribution),Food Service,Household Food Preparation,Street Food Vending Operations,Consumption,问题1：现代食品生产链与传统模式相比，有什么特点？,问题2：食

12、品生产链的延长，对食品卫生管理提出什么要求？,食品卫生检验与管理,第一章 绪 论,第二节 食品安全与卫生管理的重要性,三、国际食品安全问题,近年国际食品安全事件 1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件； 1996年至今，肆虐英国和欧洲的疯牛病； 1997年和2001年，侵袭香港的禽流感； 1998年，席卷东南亚的猪脑炎； 1999年，比利时的二恶英风波； 1999年，欧洲可口可乐含有害物 2000年，日本，奶制品，大肠杆菌事件；法国发生的李斯特菌污染事件； 2011年，欧洲出现致病性大肠杆菌,问 题：绝对安全的食品是否存在？,食品卫生检验与管理,第一章 绪 论,第二节 食品安全与卫生管理

13、的重要性,四、国内食品安全问题,近年国内食品安全事件 果子狸携带的非典病毒 立顿速溶茶涉嫌氟超标 雀巢奶粉被指碘超标 光明被指回收过期变质奶再生产 禽蛋、加工食品中的苏丹红 双汇瘦肉精事件 福寿螺广州管圆线虫病事件 多家速冻食品企业产品检出金黄色葡萄球菌 蒙牛乳品检出黄曲霉素M1,能否这样理解：使食品尽可能安全，是食品安全与卫生管理的目的？,食品卫生检验与管理,第一章 绪 论,第二节 食品安全与卫生管理的重要性,五、食品安全管理的问题层面,政治问题：影响政府威信，威胁社会稳定和国家安全。,阅读P4，思考各国学者关于食品安全管理七点共识各自的重要性。,社会问题：受经济发展状况，全民食品安全意识的

14、影响。,法律问题：靠完善的法律，严格的执法来确保。,技术问题：有效的技术检测手段、严格的技术标准保障。,鉴于此，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）以及世界各国，近年来在加强食品安全管理方面，都注意在全方位开展努力，包括完善政策法规建设，调整监督管理体制，优化产业结构，加大科技投入，注重教育宣传，等等。 其中，检测技术的提高是基础和支撑。,食品卫生检验与管理,第一章 绪 论,第二节 食品安全与卫生管理的重要性,六、食品卫生检验与管理的重要性,食品卫生管理依赖技术标准来规范，而技术标准的有效实施和落实，依靠分析检测数据的有效支撑。 此外，食品分析过程，以及相关技术的提高，也可以验证当

15、前的食品标准是否安全，促进标准的完善和提高。,食品检测技术,管理技术标准,支持,促进,法律法规实施,确保,食品安全管理目标,实现,毫不夸张地讲，食品安全检测技术，是食品安全控制体系、食品安全标准体系中极其重要的环节。,食品卫生检验与管理,第一章 绪 论,第三节 食品工厂卫生管理,一、食品生产卫生管理的重要性,食品卫生管理是食品质量控制必不可少的重要组成部分。 1. 卫生学指标是衡量食品质量的重要指标，是判定食品能否食用基本依据； 2. 通过食品卫生检验，可以判定食品加工环境及原料、半成品、产品的卫生状况，为管理工作提供科学依据； 3. 食品微生物学检验贯彻“预防为主”方针，可以有效地防止或者减少食物中毒和人畜共患疾病的发生，确保食品安全； 4. 严格的食品卫生检测，可以确保产品质量，打破西方国家贸易技术壁垒，促进产品出口等方面具有重要意义。,食品卫生检验与管理,第一章 绪 论,第三节 食品工厂卫生管理,二、食品生产卫生管理技术规范,食品卫生管理是系统工程，涉及到全过程管理、全要素管理，需要要企业全员参与，依赖合理的管理架构，完善的管理制度和措施。 根据多年的探索和总结，国外企业和管理学者总结出了以下几个行之有效的技术规范：,卫生标准操作规范(Sanitation Standard Operation Procedure,