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1、2018/11/30,蒿坪镇中心小学 2015春季学期食品安全知识培训会 2015年4月27日,“民以食为天”，一直以来，食品安全问题都牵动着每一位消费者的心，各种,各样的食品安全事件曝光让消费者产生了担忧，我们吃得放心吗？每一个孩子背后都是4个以上的大人在关注着，所以食品安全牵涉千家万户，做好我们的营养餐工作，意义重大、责任重大、压力重大。,今天培训的主要内容,近年发生的案例分析。,食品中常见污染及预防控制。,如何做好操作环节的有效管理。,食品安全管理不规范 利益驱动及庞大的市场诱导 部分商人缺乏公德心,2013年食品安全事件回顾,2013年5月，广州市场随机抽取多批次湖南大米，结果均显示镉
2、超标，属于不合格产品。同时指出湖南大米镉普遍超标，该事件迅速引发关注,1,镉大米事件,2013年食品安全事件回顾,金属镉被国际癌症研究机构列为强致癌物质，而且它在人体的积蓄潜伏可以长达10年30年，可以导致肾脏等器官发生病变，还可能引发骨痛病，甚至影响下一代的健康,1,镉大米事件,2013年食品安全事件回顾,2,假羊肉事件,江苏江阴卫某等以狐狸、水貂等未经检验检疫的动物肉制品制售的假羊肉，以羊冻、冻羊糕等食品形态流入了沪上9家熟食店。而周浦万达广场品尚豆捞坊销售的所谓“羔羊卷”经检验掺入了猪肉和鸭肉，涉嫌销售假冒食品，欺骗消费者,2013年食品安全事件回顾,2,假羊肉事件,未经检验检疫的皮毛动
3、物肉冒充其他肉种，因存在致病、重金属污染等潜在风险，既属于违法使用非食用原料的食品安全事件，又属于商业欺诈,7月20日，央视二套节目是真的吗报道，央视记者从崇文门的肯德基、真功夫和麦当劳3家大型快餐店中，买来可食用冰块和抽取马桶水样品后，送往北京理化中心进行对比检测,2013年食品安全事件回顾,3,肯德基、真功夫冰块菌落超标,结果显示，肯德基崇文门店、真功夫崇文门店的冰块菌落数量均高于国家标准，且高于马桶水数倍。一时间引起消费者的极度恐慌,2013年食品安全事件回顾,3,肯德基、真功夫冰块菌落超标,2013年食品安全事件回顾,4,地沟油事件,调查显示，我国每年有200-300万吨地沟油重返餐桌
4、，有些人长期以倒卖“地沟油”为生，他们把地沟油经过化学处理后装入成品油桶，这些地沟油流入餐桌严重威胁到公众的生命健康,2013年食品安全事件回顾,4,地沟油事件,砷起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力 细菌、真菌恶心、呕吐、腹泻 铅腹绞痛、贫血、中毒性肝病,食品中常见污染及预防控制,一、人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致。 二、生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、四季豆、扁豆、荷兰豆、生黄豆、生豆浆、野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)等。 三、部分有毒食品：河豚鱼、青皮红肉鱼、金枪鱼、沙丁鱼等,如何做好操作环
5、节的有效管理,餐饮服务基本要求： 一、应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。 二、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。,餐饮服务应当符合下列要求： （一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用； （二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存
6、放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品； （三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求： （四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用； （五）操作人员应当保持良好的个人卫生； （六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放； （七）
7、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求； （八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒； （九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证； （十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。,采购验收要求：
8、 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收。不得采购食品安全法第28条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第33条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。 （三） 入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。,贮存要求： （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。 （三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区
9、分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。,粗加工与切配要求： （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
10、（五）切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上。 （七）加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。,备餐及供餐要求： （一）应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （二）操作时应避免食品受到污染。 （三）菜肴分派、造型整理的用具应消毒。 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。,餐饮器具清洗消毒保洁要求 （一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保
11、洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。 （二）餐饮器具应按餐饮器具清洗消毒推荐方法的规定洗净并消毒。消毒后餐饮器具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 （三）餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 （四）消毒完成后做好洗消毒工作记录表。 （五）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 （六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。不得重复使用一次性餐饮器具。,2018/11/30,留样管理要求： （一）学校食堂要将早、午、晚三餐食品，做到分
12、类、及时、留样。并上封条。 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。,2018/11/30,记录管理要求： （一）人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。 （二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 （三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 （四）有关记
13、录至少应保存2年。,从业人员个人卫生要求： 一、 从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工 作。 二、 从业人员体检合格证明、健康证应随身携带，以备检查 。 三、 勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。勤洗衣服，勤换工作服，进入操作间须戴发帽、口罩，头发必须全部戴入帽内。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。 四、 定期理发，不留长胡须。 岗上不戴戒指，手表，手镯等首饰，不染指甲油。 五、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒， 工作时严禁吸烟，不嚼口香糖、进食。 六、 不准用手直接接触入口食品。不准对着食品咳嗽或打喷啑。 七、抹布分类专用，经常搓洗，消毒。 八、食品用具应定期清洗、消毒检查，不混用不乱用。对不符合食 品安全标准要求的用具及时更换 。,谢谢聆听,
