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1、一、家庭自酿葡萄酒的制作方法 这里为您介绍一种经过验证的最新酿制方法： 1、清洗蒸煮。将家用小瓷缸或小酒坛、白钢锅等（清洁， 未装过咸味食品的） 、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高 锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用 。挑选成熟优质 的葡萄，除去果梗及青粒 、霉粒 、破粒后，用清水冲洗干 净 。上锅加帘蒸（锅内放少量水，烧不干即可） 。开锅后 10 分钟停火 。晾凉后放入前面经过消毒洁净的容器中，用 手挤碎或捣碎后进行发酵 。 （为防止杂菌污染 ，注意不要 使用铁 、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎） 。 2、浆汁发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用 产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过
2、程是皮汁混在一 起的，酵母（超市卖的安琪酵母，每小袋可发 10 斤葡萄） 在葡萄破碎后混合到汁中，搅拌均匀 。 发酵的温度最好在 1525，不应超出 30，温度过高， 发酵后产生的就不是酒而是醋 。用小型容器发酵，一个容 器中只装5斤左右葡萄， 散热较容易， 一般可以不超过32 。 注意不要装的太满，以免发酵时溢出来 。 当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵 。液面 开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母 已开始繁殖，经过 23 天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结 成一层帽盖，品尝果汁，甜味渐减，酒味渐增 。 发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两 次，这样做一方面防
3、止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的 色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更 旺盛 。 一般家酿葡萄酒的酒度约 10 度左右 。为了增加酒的度 数而又不兑酒精（即可以适合于酒量大的人饮用，又便于长 期保存） ，可以在葡萄汁发酵最旺盛时（大约在加进酵母后 的 12 小时）加糖（最好是白砂糖） 。 白砂糖用葡萄原酒 来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白砂糖完全溶解后， 继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平 静时，酒味很浓 、加的糖基本上也都变成了酒，汁液开始 清晰，即为发酵结束 。 加糖数量的确定：以 1 斤葡萄汁为例，1 斤葡萄汁加 2 两 糖，可以将葡萄酒的度数提高
4、到 12-16 度 3、酒糟压榨 。用洁净的布袋或纱布，对发酵完成的葡 萄之进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称 为原酒 。 4、下胶澄清 。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一 种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题 。工业葡萄酒下 胶都需先用少量葡萄酒（200500ml）试验，准确测定明胶 及单宁的使用量来澄清葡萄酒 。家庭酿制时为方便起见， 也可用鸡蛋蛋清澄清 。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少 量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至 酒液清透明，将沉淀物弃掉 。 5、再次酌量加糖。大多数人习惯饮用甜葡萄酒 。甜葡 萄酒多在餐后饮用，是一种营养价值高 、口 味颇佳的含
5、酒 精饮料，但葡萄所含的糖都在发酵过程中变成了酒，多采用 在发酵完成后，大约 1 个月后加糖的方法来补充 。一般加 糖量为 1012，溶解白砂糖（或冰糖 、蜂蜜）同样用 原酒搅拌溶解 。 如果取消了此次的加糖，这时的葡萄酒基 本就是干红葡萄酒，只涩不甜，糖尿病患者可直接饮用 。 6、自然陈酿。通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡 萄果色及优美葡萄酒香，酸甜适口的葡萄酒 。如果不马上 饮用，可装瓶密封，置于 1520 度的条件下，保存几个月 。 在保存中，葡萄酒自然陈酿，发生了酯化作用、综合作用和 缔合作用，使葡萄酒变得更加透明 、芳香醇厚 、稳定 。 一般情况下，这种新方法自制的葡萄酒在约 1
6、 个月以后就可 以饮用了，老式方法要 3 个月 。 说明： 1、 特点 ： 高温蒸煮 、 酵母发酵应是葡萄酒的独特工艺 。 新方法酿造的葡萄酒制作快 、口味好 、清澈透明 、色泽 鲜艳 、营养丰富 、不含杂菌 ，不上头，不拉肚 。 2、加糖分两次进行，第一次大约在第 12 小时前后，是 为了增加酒的度数，加的糖也变成了酒；第 2 次加糖（或冰 糖、蜂蜜）是在 1 个月以后，即发酵已经全部完成后，是为 了增加酒的甜度 。 3、发酵时千万不要往葡萄汁里加酒，也不要当时加糖， 这样会影响发酵，是错误的做法 。 二、家庭自酿葡萄酒的制作方法(图文) 下面我把酿制红葡萄酒的方法和注意事项介绍一下，有兴趣
7、 的朋友不妨一试。 一，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄， 不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的 葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的） ；看看果蒂处， 如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这 样的葡萄最好不要买。 （站长经验： 如果不是集中大量制作的话， 买葡萄有个技巧。 每天晚上 10 点左右，到卖葡萄的店铺购买散的葡萄珠，通 常很便宜的一般是正常价格低一半左右。我们买来是为了做 酒，不是送礼。实际上，葡萄珠更适合我们。 ） 二，用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以 留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄 就可能伤到了果皮；凡是伤
8、了果皮的葡萄放到一边去，留着 吃，不用它做葡萄酒。 （站长经验：写教程的人都这么说，其实大可不必。当你大 批量购买的时候，你就知道有多少伤了果皮的葡萄了。吃是 吃不完的。何况本站推荐购买葡萄珠，破皮的更多。 ） 把葡萄从贴近果蒂的地方剪下来，注意不要伤到果皮 三，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左 右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说 到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水 浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量） 。然后再用清水冲 洗一遍，再把水沥干。 （站长经验：不推荐这一步骤，理由是，葡萄皮表面有一层 薄薄的白霜，里面含有天然的酵母菌。酵母发酵过程就是制
9、 作葡萄酒的过程。破毁了葡萄表皮酵母菌的含量，必定要添 加人造酵母。否则发酵不充分，容易引起葡萄酒的变质。 ） 用盐水浸泡葡萄，约十分钟。 将葡萄的水沥干 四，把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮， 葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的 比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点） ，搅拌均匀，等白 糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得 太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会 膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。 另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠 紧。 （站长经验：放糖是为了增加葡萄酒的酒精含量，而不是增 加甜
10、度。 放糖量要看葡萄的甜度。 成熟过度和甜度大的葡萄， 放糖量要适量减少，否则增加。过度放糖，拾得其反。也容 易引起制作过程中葡萄酒变质、变坏。通常的比例掌握在 15%-25%之间。 ） 这是捏碎了的葡萄。十二斤葡萄我放了两斤半白糖，我喜欢 甜一点。 这个瓶子是二十斤的容量，可以装十八斤葡萄浆。我今年只 做了十二斤葡萄。 五，夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果 气温低（低于三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时 间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越 浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二 十六七天就开瓶滤渣。 就用这两件工具过滤葡萄渣。 六，葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都滤掉， 这就要滤渣。 滤渣的工具我买的漏瓢 （见 图） ；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什 么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄 酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要 把细菌带到酒里面去了哦。 （站长经验：滤好的葡萄酒，可以先品尝一下，如果感觉酒 味清淡，那说明度数不够，可以再次适量添加糖。进行二次 发酵。 ）
