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1、专题1 传统发酵技术的应用,课题2 腐乳的制作,一、腐乳的制作原理,1、利用的菌种：,毛霉(主要) 、酵母菌、曲霉、青霉等,2、毛霉的特点：,是一种丝状真菌(真核生物),代谢类型：异养需氧型,分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上,生长迅速，具有发达的白色菌丝(直立菌丝和匍匐菌丝）,能分泌：,蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸,淀粉酶：能使淀粉糖化,繁殖方式：孢子生殖,3、毛霉生长的最适温度：,含70%水的豆腐,4、利用的原料：,1518,若豆腐含水量过高，则不易成形；若豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感不好。,腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外
2、界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。,腐乳制作的原理,先创造条件让毛霉生长,再加盐控制毛霉的生长,控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感,前期发酵,后期发酵,加盐腌制,加卤汤 装瓶,密封腌制,二、腐乳制作的流程图,1、毛霉的生长,豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在 表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉 种子自然接种。,可以避免杂菌的污染，保证产品的质量,现代工业的腐乳生产，将优良的毛霉接种在豆腐块上。,2、加盐腌制,加盐的
3、目的是什么？,析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长，防腐变质； 调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶,盐能否过多或过少，为什么？,过多太咸，影响口味 过少不足以抑制微生物的生长,将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。 为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？,因为越靠近瓶口，杂菌污染的 可能性越大,3、加卤汤装瓶,卤汤的配制？,酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）,卤汤酒精含量控制在12左右为宜。为什么？,酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微
4、生物的生长，可能导致豆腐变质。,4、密封腌制,用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用 沸水消毒 装瓶时，操作要小心，摆放整齐， 密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 ，防止瓶口被污染,三、腐乳的发酵机理,前期发酵 一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”； 二是毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。,后期发酵 主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。,1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌
5、丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,思考：,3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？,毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白 质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶 可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 ， 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精 脂肪酸生成具有芳香气的酯， 细菌进行发酵产生 硫化合物并有浓烈臭气,1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄
6、酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。,豆腐乳意想不到的功用,3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。,豆腐乳意想不到的功用,3）将平盘放入温度在1518 的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面布满菌丝。,4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上,5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并
7、整齐排列在容器内，准备腌制。,6）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中。同时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些（以防止杂菌从瓶口进入）。腌制8天左右。（加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能抑制微生物的生长）。,7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜（加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味）,注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块,8）将广口玻璃瓶刷干
8、净后，用高压锅在100 蒸汽灭菌30 min。将腐乳摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟,小练习,实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉,讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。C,实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C
9、人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成,小练习,讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 答案：D,实例1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A B C D,小练习,讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D,实例2:卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( )
10、 A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延长保质期,小练习,讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：C,例3、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒需要 A B C D,方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。 答案：D,例4:卤汤中香辛料的作用是( ) 调味促进发酵杀菌防腐 A B C D,方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：D,
