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1、营养价值 不分伯仲,凉州词 唐朝王翰,葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。,酵母菌,果醋有开胃消食，解酒保肝的作用 果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用 果醋有美容护肤、延缓衰老的作用 果醋有减肥作用 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平 衡，消除疲劳 果醋能提高机体的免疫力，具有防癌 抗癌作用,果 醋,果酒和果醋的制作,酵母菌,醋杆菌,需氧型,兼性厌氧型,2530,3035,无氧,需氧,一、酒精发酵和醋酸发酵比较,C2H5OHO2CH3COOHH2O。,醋杆菌,C6H12O6 2C2H5OH2CO2 能量,酶,1、实验流程,二、实验设计,（1）挑选葡萄：一般选择秋季的9
2、月或10月进行 优点：正值葡萄收获季节，价格便宜，品种多样；此时葡萄上的 数量多且生活能力强，发酵酿酒的效果好； 适宜，发酵现象明显。,野生酵母菌,温度,（2）冲洗： 冲洗目的：是去除葡萄上的 ； 为什么先冲洗后除去枝梗？ 冲洗次数：一般用清水冲洗12遍,注意不能反复多次冲洗。,（3）榨汁装瓶： 如何防止发酵液的污染？榨汁机要 ；发酵瓶要 ，用体积分数为 的酒精消毒；装入葡萄汁后，封闭充气口。 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 的空间，为什么？ 。,浮尘,避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,洗净并晾干,洗净并晾干,70%,让酵母菌需氧呼吸大量繁殖防止发酵产生的CO2造成发酵液溢出
3、,防止菌种流失,出料口？,排气口？,充气口？,在酒精发酵时用来排出 CO2,排气口胶管长而弯曲的作用？,防止空气中杂菌污染,果酒：关闭充气口阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟，排除CO2 果醋：一直打开充气口阀门，让醋杆菌进行需氧发酵,便于取样检查和放出发酵液,2、发酵装置的设计,问题1：为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？,“通气”的目的是使酵母菌进行需氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精 。,问题2：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因 是什么？,酵母菌首先进行需氧呼吸产生了水，然后进行厌氧呼吸才产生酒精。,问题3：葡萄酒呈现深红色的原因？,发酵过
4、程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。,3、思考与讨论,4、回归教材,若培养液酒精浓度超过 时，酵母菌会死亡。 醋杆菌所产生的醋酸可使培养液中的醋酸含量高达 。 为使酵母迅速发生作用，可加极少量 ，待酵母悬液中出现_即可。 用葡萄制作的葡萄酒不含_，酒精含量也低（平均的体积分数为_ ） 果酒发酵开始时，微生物的_会使发酵瓶出现负压。若3天后还看不到气泡冒出，要如何操作？_ 待沉淀后，可用 （方法）将上清液（即果酒）取出,16%,13%,蔗糖,气泡,糖,8%,有氧呼吸,虹吸法,必须加入更多的酵母,果酒与蒸馏水按照体积 混合作为果醋发酵的原料 醋杆菌用于扩大培养的液体培养基配方为：蛋白胨、酵母提取物和
5、。 果醋发酵瓶内要装八分满的 ，醋杆菌 在其上，发酵液用0.1mol/L NaOH 调pH至 。 判断果酒发酵完毕的依据是_；判断果醋发酵完毕的依据是_；,1:4,甘露醇,锯末,附着,7,停止出现气泡,发酵液pH不再减少,1.(2016浙江高考)某研究小组以紫葡萄为原料制作葡萄酒的基本流程和装置示意图如下。,三、练习与巩固,请回答： (1)制作葡萄浆前，对葡萄进行清洗和利用_色的高锰酸钾溶液浸泡。制作酵母悬液时，在干酵母中加入少量温水和极少量蔗糖，待酵母悬液中出现_即可。,减少,气泡,(2)装瓶后开始的一段时间，发酵瓶中溶解氧的含量变化是_。发酵过程中，发酵瓶中酒精的含量变化是_。,(3)下列
6、关于装置中有水弯管作用的叙述，错误的是_。 A.隔绝气体出入 B.使发酵瓶内外的压强基本平衡 C.减少杂菌污染 D.有利于发酵瓶内形成缺氧环境,鲜红紫,增加,A,(4)实验中，判断发酵完毕的依据是_；待沉淀后，可用 （方法）将上清液（即果酒）取出。若培养液酒精浓度超过 时，酵母菌会死亡。 (5)欲利用葡萄酒制作果醋，发酵瓶中应加入的菌种是_，该菌种在_条件下能将乙醇氧化为醋酸。,发酵瓶中停止出现气泡,虹吸法,16%,醋杆菌,有氧,2.（2017浙江名校协作体高三试题）请回答与“果酒和果醋制作”实验有关的问题：,（1）葡萄先用水洗净后，需用鲜红紫色的 溶液浸泡5 min；榨汁前需要除去果柄，此操
7、作是在清洗之_ （填“前”或“后”）进行的。 （2）接种菌种前干酵母制成糊状后，为使酵母迅速发生作用，可加极少量 。,高锰酸钾,后,蔗糖,（3）葡萄浆放入发酵瓶中，装量不要超过 。 （4）为缩短制作果醋的周期，下列选项中采取的措施无效的是 A.用果酒为原料 B.增加醋杆菌的数量 C.控制适宜的发酵温度 D.发酵阶段封闭充气口 （5）在葡萄酒和葡萄醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是 。,2/3,D,乙醇（酒精）,3.（2015浙江五校联考）下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题：,（1）完成图1中的实验流程。,醋酸发酵,（2）冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止 。 （3）图2装置中的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵，并连续不断地向内泵入无菌空气。 （4）若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？_。 （5）若在果汁中只含有醋化醋杆菌，在果酒发酵旺盛时，醋化醋杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？ 说明原因： _ _。,菌种的流失,酒精发酵,醋酸发酵,适宜的温度、pH、通气量,不能,因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋化醋杆菌生长，且醋化醋杆菌的发酵条件是氧气充足（答到前半句也可）,谢谢,实验高中 丁轻云,
