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1、鱼类1.蒜烧黄花鱼【主料】黄花鱼1条(350-500克)、五花肉50克、水发香菇2个、冬笋4片;【腌制调料】料酒30毫升、盐8克;【烹制调料】葱2段、姜3片、蒜15瓣、老抽10毫升、白糖10克、油30毫升、炸蒜用油50毫升;【水量】400毫升(包含老抽、料酒等液体调味料);【做法】1. 原料处理a. 黄花鱼处理干净后切大块,放入腌制调料腌渍30分钟左右;b. 五花肉切小丁、香菇泡发后对半切开;c. 另起炒锅放油烧热,瓣蒜放入炸至变黄后捞出;2. 装锅启动a. 锅内倒入油,将葱段、姜片垫底入锅;b. 锅内放入处理好的主料、烹制调料以及水;c. 盖上锅盖,按下(干烧/酱焖)鱼键,启动自动烹饪程序;
2、3. 出锅装盘a. 待烹饪结束时,把鱼块轻轻取出放入盘中;b. 挑出葱段、姜片等调味料;c. 将锅内剩余食材搅拌均匀后,倒在盘中即可;【要点】1.鱼块要用盐腌制入味才好吃; 2.大蒜稍微炸黄即可,千万不要过火; 3.少量糖可以提鲜,多加则会压住鲜味;2.红烧鲤鱼块【主料】鲤鱼1条(约750克)、冬笋50克、水发香菇3个、五花肉50克;【腌制调料】葱2段、姜3片、料酒10毫升;【烹制调料】蒜4瓣、花椒10粒、大料1个、干辣椒2个、老抽20毫升、白糖10克、盐2克、油30毫升;【水量】400毫升(包含老抽、料酒等液体调味料);【做法】原料处理鲤鱼剁成瓦块后放入腌制调料腌渍30分钟左右;冬笋洗净、香
3、菇泡发后均切厚片;五花肉切成薄片;装锅启动锅内倒入油,放入蒜瓣、花椒粒、大料、干辣椒;放入处理好的肉片、香菇片、冬笋片、白糖以及腌制好的鱼块;加入老抽、盐以及水;盖上锅盖,按下(干烧/酱焖)鱼键,启动自动烹饪程序;出锅装盘待烹饪结束时,将锅内鱼块取出放入盘中摆成鱼形;锅内汤汁搅匀倒在食材上即可;【要点】1.先放入调料及其余主料,最后再放入鱼块; 2.本菜谱为典型的北方风味,可以用于烹制多种鱼类; 3.放酱油或老抽、糖时需按量,宜浅不宜深,调色过深会使成菜色发黑,味道发苦。以下菜品的详细操作步骤参见“蒜烧黄花鱼”和“红烧鲤鱼块”示范菜操作过程(加水量400毫升,其中包括酱油、料酒等液体调料的量)
4、3.酱焖偏口鱼【主料】偏口鱼1条(约750克);【调料】葱2段、姜3片、蒜4瓣、大料1粒、花椒10粒、料酒10毫升、北方大黄酱30克、白糖15克、盐5克、油30毫升;【要点】1.黄酱要加入清水调稀后使用; 2.北方常用的一种烹鱼方法,也可以用来烹制草鱼、鲤鱼、鲫鱼等; 3.可以用柱候酱、沙茶酱、豆瓣酱等酱料替代黄酱,以体现出不同的地区风味。4.茄汁鲳鱼【主料】鲳鱼1条(约500克)、香菇2个、笋片4片;【腌制调料】料酒30毫升、盐10克;【烹制调料】葱2段、姜丝5克、蒜3瓣、老抽5毫升、番茄酱100-150克、糖30克、油30毫升;【要点】1.鲳鱼处理干净,鱼身打菱形花刀,用腌制调料腌渍30分
5、钟左右; 2.待烹饪结束时,将锅内食材搅拌均匀,淋撒在鱼身上。5.干烧鲫鱼【主料】鲫鱼2条(约750克)、五花肉75克、水发香菇2个、冬笋4片;【腌制调料】料酒10毫升、盐3克;【烹制调料】葱2段、姜3片、蒜4瓣、花椒10粒、干辣椒4个、老抽5毫升、豆瓣酱20克、豆豉10粒、糖15克、盐8克、油30毫升;【要点】1.葱、姜、蒜等调味料一定要铺在锅底; 2.鱼段腌渍时间久一些,去腥效果更佳; 3.老抽的加入量不可过多,否则成色会太深; 4.出锅的汤汁要完全搅拌均匀,才能使滋味充分融合。6.白汁鱼【主料】白鱼1条(约600克)、五花肉50克、水发香菇40克、冬笋40克;【调料】葱3段、姜3片、料酒
6、20毫升、盐6克、油40毫升;【要点】1.菜名白汁,忌用酱油,否则做出来的菜颜色就发暗了; 2.葱、姜一定要铺在锅底,这样才能炒出葱姜的香味; 3.鱼段可以切成块,便于入味,待烹饪结束时,拼合成鱼形即可。7. 糟熘鱼【主料】石斑鱼1条(约750克);【腌制调料】胡椒粉1克、盐3克;【烹制调料】葱2段、香糟卤30毫升、油30毫升;【要点】1.葱段等调料需要垫底入锅,成菜滋味会更香浓; 2.可以换成其他种类的鱼来烹制; 3.待烹饪结束时,将锅内食材晃搅均匀盛出即可。8. 酸菜烧鱼【主料】鲜活草鱼1条(约750克)、酸菜200克;【腌制调料】姜2片、料酒15毫升、盐2克;【烹制调料】葱2段、姜2片、
7、花椒10粒、干辣椒2个、酱油5毫升、盐2克、油30毫升;【要点】1.原料必须选用鲜活类的,成菜更佳滑嫩可口; 2.酸菜的比例很重要,多则味重,寡则无味。9.啤酒烧鱼【主料】鲜活草鱼1条(约750克)、番茄1个、芹菜段50克、啤酒500毫升;【腌制调料】料酒15毫升、盐2克;【烹制调料】葱2段、姜4片、大料1粒、花椒10粒、干辣椒2个、酱油15毫升、白糖15克、盐2克、油30毫升;【要点】1.使用啤酒而不是清水,可使滋味更香浓(啤酒中含水90以上,按菜谱容量放入即可); 2.本菜谱中为了提升风味,综合液体量略有增加,但不影响正常烹饪程序。 10.番茄焖鱼【主料】鲫鱼2条(约750克)、番茄2个;
8、【腌制调料】姜2片、料酒20毫升、盐2克;【烹制调料】葱3段、姜2片、酱油5毫升、盐2克、油50毫升;【出锅料】白胡椒粉2克;【要点】1.葱段、姜片、番茄块等原料需垫底入锅,可以防止鱼皮破损; 2.白胡椒粉出锅时撒入少许,口味更佳。鸡类1.黄焖鸡 【主料】肉鸡半只(约500克)、水发香菇2个、冬笋50克;【调料】葱2段、姜3片、大料1粒、干辣椒1个、料酒20毫升、老抽10毫升、盐3克、油15毫升;【水量】600毫升(包含老抽、料酒等液体调味料);【做法】 1.原料处理 a.肉鸡用热水淋烫一下,然后剁成大块; b.香菇泡发后对半切开、冬笋切片; 2.装锅启动 a.锅内倒入油、放入葱段、姜片、大料
9、、干辣椒; b.放入处理好的鸡块、香菇块、冬笋片; c.放入料酒、老抽、盐以及水; d.盖上锅盖,按下(黄焖/茄汁)鸡键,启动自动烹饪程序; 3.出锅装盘 a.待烹饪结束时,将锅内食材搅拌均匀,盛入盘中即可;【要点】1.使用肉鸡口感较好,柴鸡可用(红烧/腐乳)肉功能进行烹制; 2.千万不要加糖; 3.加入一粒丁香,口味会更好; 4.放凉一点再吃,味道更好; 5.如果鸡肉较肥,相对减少加油量;如果鸡肉较瘦,相对增加加油量。 6.鸡肉块用炒锅炒至变色,再放入自动烹饪锅中烹制,口味更佳。2.啤酒鸭【主料】肉鸭半只(约750克)、水发香菇2个、笋片4片;【调料】葱3段、姜4片、蒜3瓣、花椒10粒、大料
10、2粒、干辣椒4个、老抽20毫升、白糖50克、盐6克、油20毫升、啤酒1瓶;【水量】600毫升(包含老抽、啤酒等液体调味料,完全替代清水);【做法】1.原料处理a. 肉鸭用沸水淋烫一下,剁成大块;b. 香菇泡发后对半切开;2.装锅启动a. 锅内倒入油,放入葱段、姜片、蒜瓣、花椒、大料、桂皮、干辣椒;b. 放入处理好的鸭块、香菇、笋片;c. 放入老抽、啤酒、糖、盐;d. 盖上锅盖,按下(黄焖/茄汁)鸡键,启动自动烹饪程序;3.出锅装盘2. 待烹饪结束时,将锅内食材搅拌均匀,盛入盘中即可;【要点】1.鸭肉尽量切大块; 2.糖要适当多加; 3.烹饪结束,若出油过多,可适量倒出部分; 4.出锅一定要充分
11、搅拌,让汤汁与油相融合; 5.有时收汁不浓,可以再启动干锅炒二次收汁; 6.放凉冷食,口味更佳。以下菜品的详细操作步骤参见“黄焖鸡”和“啤酒鸭”示范菜操作过程(加水量600毫升,其中包括酱油、料酒等液体调料的量)3.酱焖鸡块【主料】肉鸡750克;【调料】葱2段、姜3片、花椒20粒、料酒15毫升、黄酱20克、盐3克、油10毫升;【要点】1.酱料种类繁多,您可以选用柱候酱、豆瓣酱等酱料来替换烹制,口味别样; 2.黄酱最好用料酒或水等液体料混合化开后再放入锅中。4.贵妃鸡【主料】鸡翅500克、冬笋50克、水发香菇1个;【腌制调料】料酒20毫升、盐2克;【烹制调料】葱2段、姜3片、老抽10毫升、盐2克
12、、油10毫升;【出锅料】葡萄酒10毫升;【要点】1.老抽的用量不可过多,否则菜色易过重; 2.上桌时最好使用盖碗,揭开碗盖时酒香扑鼻。5.麻辣鸡【主料】鸡半只(约500克);【调料】蒜3瓣、花椒60-100粒、干辣椒20个、老抽5毫升、豆豉5粒、豆瓣酱10克、盐1克、油20毫升;【出锅料】青蒜1棵切碎;【要点】1.豆瓣酱需用酱油和水混合化开后再倒入锅中; 2.豆瓣酱和豆豉都富含盐分,盐量您可以根据个人口味进行减免; 3.青蒜碎一定要出锅时再加入,滋味更香浓。6.醋鸡【主料】鸡中段500克、冬笋50克、水发香菇1个;【腌制调料】料酒20毫升、盐2克;【烹制调料】葱2段、姜3片、老抽10毫升、盐1
13、克、油10毫升;【出锅料】香醋10毫升;【要点】1.醋汁一定要出锅趁热撒入,否则只会徒增酸气罢了; 2.待烹饪结束时,需将锅内食材充分搅拌均匀。7.茄汁鸡翅【主料】鸡翅750克;【调料】葱1段、姜2片、大蒜4瓣、酱油3毫升、番茄酱100克、白糖5克、盐4克、油20毫升;【出锅料】洋葱1个切成末;【要点】1.大蒜用刀拍剁成蒜散,滋味更香浓; 2.番茄酱需用酱油或水等液体料混合化开后,再放到锅中。8.鲜蘑焖鸡【主料】肉鸡750克、鲜蘑300克;【调料】葱1段、姜3片、料酒5毫升、老抽10毫升、盐3克、油20毫升;【出锅料】白胡椒粉1克;【要点】1.肉鸡用沸水淋烫一下即可,千万不要放入沸水中太久;
14、2.老抽可以替换为酱油,但用量要相应增加,以免成菜寡然无色。9.栗子鸡【主料】肉鸡750克、板栗20个;【调料】葱3段、姜3片、花椒10粒、料酒5毫升、老抽10毫升、盐8克、油20毫升;【要点】1.生栗子用凉水冲洗后,在底部切小口后入热水焯烫,皮就非常好剥下来了,剥好的栗子也应该放在清水中浸泡,否则表面会氧化变黑; 2.老抽可为菜品增添色泽,您也可用酱油来替代,但用量要相应增加。10.大蒜烧鸡【主料】肉鸡750克、大蒜15瓣;【调料】姜3片、花椒10粒、料酒5毫升、老抽10毫升、盐4克、油20毫升;【要点】1.姜片、花椒粒、蒜瓣等调料垫底入锅,可使滋味更香浓; 2.烹制用油可用蒜油来替代,蒜香味会更浓厚。排骨类1.无锡排骨【主料】排骨500克;【调料】葱2段、姜3片、蒜2瓣、料酒10毫升、酱油5毫升、番茄酱50克、白