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1、,康源电子厂行政保障部,康源行政保障部后勤组,中式烹调师技能分享,中式烹调师技能分享,第一节、中餐的基本知识,1；要具有良好的身体素质和生活习惯，不携带传染性疾病。 2；要具有一定的业务素质，要掌握科学的烹饪基础知识，熟练的烹饪操作技艺，要有传承和开拓创新的精神。 3；要具有很好的道德素质，要爱岗敬业，全心全意为食客服好务。,一、烹调师的基本素质,所谓的烹调，就是将合理选择的原料，经过科学的配伍与巧妙的加热调味制成各种菜肴的综合过程。它是菜肴制作技术的总和，它包括原料的选择、装盆、装饰等操作过程。具体的说，烹；就是指对食物原料进行加热至熟的过程。调；就是调和滋味的过程 烹调操作要求 1、烹调的
2、三大要素是：原料、火候、调味。 2、原料是基础，火候是关键，调味是手段。 烹调的作用 1、具有丰富色彩和增加光泽的作用 2、具有杀菌消毒和确定口味的作用 3、烹的作用之一是复合美观 4、烹的作用之一是形状美观 5、烹的作用之一是杀菌消毒,二、烹调的意义和作用,三、中餐的成菜特点,1；用料广博 选材讲究 2；刀工精细 讲究配伍 3；善于调味 注重火候 4；烹法多样 讲究器皿 5；菜品繁多 风格迥异 6；以养见长 注重保健,四、我国主要地方菜系以及特点,1；鲁菜（山东菜） 特点：清爽脆嫩 突出原味 刀工考究 配伍精当 善于调和 口味纯证 工于火候 技法全面 菜式多样 适应面广 名菜（代表菜）：糖醋
3、鲤鱼 油爆双脆 九转大肠 葱烧海参 油爆海螺,我国主要地方菜系以及特点,2；苏菜（江苏菜） 特点：选料严谨 制作精细 重于调味 长于用汤 口味清鲜 咸中带甜 浓而不腻 淡而不薄 酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味 名菜（代表菜）：清蒸蟹粉狮子头 拆绘鲶鱼头 扒烧整猪头 叉烤鸭 又烧桂鱼 水晶肴蹄 美人肝,我国主要地方菜系以及特点,3；川菜（四川菜） 特点：取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 调味善用麻辣 菜肴清鲜醇浓并重 而以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁 名菜（代表菜）： 宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉,我国主要地方菜系以及特点,
4、4；粤菜（广东菜） 特点：用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法 名菜（代表菜）：耗油牛肉 化皮烤乳猪 东江盐焗鸡 清蒸鲈鱼 白云猪手,我国主要地方菜系以及特点,5；浙菜（浙江菜） 特点：取料丰富 品种繁多 菜式小巧玲珑 制作精细考究 菜肴鲜美滑嫩 脆软清爽 善制河鲜 名菜（代表菜）：龙井虾仁 干炸响铃 西湖醋鱼 东坡肉 蜜汁火方 梅菜扣肉 赛蟹羹,我国主要地方菜系以及特点,6；闽菜（福建菜） 特点：制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲究调汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖。 名菜（代表菜）：佛跳墙 七
5、星鱼丸 炒西施舌 糟鸭,我国主要地方菜系以及特点,7；湘菜（湖南菜） 特点：口味上突出酸辣 以辣为主 酸味次之 酸味采用的是泡菜 酸汤之酸 较之醋酸更加柔和醇美 用料独到 制作考究 油重色浓 实惠丰满 菜肴鲜美、软嫩、油肥、善于烹制河鲜 山珍腊味 烹饪方法则善于煨、蒸、煎、炒。 名菜（代表菜）：吉首酸肉 冰糖莲子 红烧乌鱼 竹筒鱼,我国主要地方菜系以及特点,8；徽菜（安徽菜） 特点：用料大多是就地取材，就地加工 菜肴讲究火工 重视刀法 烟、熏、炖、烧、独具特色 善用汤 菜肴芡厚油肥 色浓味重 且保持原汁原味 名菜（代表菜）：清炖马蹄鳖 葡萄鱼 符离集烧鸡,第二节、中餐的烹饪原料,一、烹饪原料的
6、分类,中餐的烹饪原料众多有飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品等 烹饪原料的分类：1、动物性原料 2、植物性原料 3、干货原料 4、调味料、佐助料,二、主要动物原料,1、家畜类原料； 猪肉 牛肉 羊肉 2、家禽类原料； 鸡肉 鸭肉 鹅 3、蛋类原料； 鸡蛋 鸭蛋 鹌鹑蛋 4、海产品原料； 带鱼 小黄鱼 鲈鱼 鱿鱼 5、水产品原料； 鲫鱼 鲤鱼 草鱼 6、虾蟹类原料； 对虾 青虾 螃蟹 7、贝类原料； 海螺 扇贝 黄蚬,三、主要植物类原料,1）叶菜类原料 大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜 2）根茎类原料 萝卜 土豆 胡萝卜 3）瓜果豆类原料 黄瓜 辣椒 西红柿 四季
7、豆 绿豆芽 茄子 豆腐 干豆腐 蘑菇 香菇 金针菇 苹果 梨子 桃子 香蕉 山楂 西瓜 扁豆,四、干货类原料 五、调味料（佐料） 六、佐助料 吉士粉 酵母 泡打粉 色素 嫩肉粉,第三节、中式烹调师的刀工训练,一、刀具的种类 1）批刀 2）斩刀 二、刀工的基本技法 1）直刀法 分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斩（剁）；单刀斩、双刀斩（剁） 切；直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切 2）平刀法 分为： 平批（平批:将刀身放平，使刀与砧板呈平行，批时一刀到底，此法适用于无骨软性原料，如豆腐干、肉冻等。） 推批、拉批、抖批 3）斜刀法 分为：正刀批、反刀批 4）其他刀法 拍法、刮法、剞刀法,三、原
8、料加工的形态 大体分为：块、片、丝、条、段、丁、粒、米、末、茸 四、学习刀工注意的事项 1）要满足烹调的要求 2）加工要均匀 3）要减少浪费 4）因材施刀 5）要了解成菜要求,一、配菜可分为： 热菜的配菜（生配） 凉菜的配菜（熟菜） 二、操作程序是： 热菜：选料刀工配菜烹调成品（上桌） 凉菜：选料烹调配菜装盘（上桌） 三、热菜： 1、配质： 符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。,五、配菜的方法,配菜的方法,2、配量： 配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不
9、分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。 3、配色： 顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。,配菜的方法,4、配香： 为了增加菜肴的香气，清除腥臊气，配上一些香的“料”（如葱、姜、蒜）。 为了使菜肴更加芳香、美观，可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的辅料，作拌边、盖面、点缀之用。 5、配味： 以主料的滋味为主，辅料的滋味要适应于主料的滋味，衬托主料的滋味，使主料的滋味突出。 当主料本身的滋味较淡时，应以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料味道的不足，使主料的味道更鲜美。 当主料的滋味过浓或者过腻时，加以适当的辅料调和调料来冲淡，就可以使制成的
10、菜肴味道适中，既味美也易于消化吸收。,配菜的方法,6、配形： 排：一般都用熟料，经过刀工形成片、块等各种形状后，利用原料本身的色彩和形态，排成各种图案，上笼蒸熟制成。 叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。 包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来，投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。 扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。 卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在片上，片上要抹些鱼虾
11、等粘状物。再卷起或由一头卷成圆筒形，或由两头卷成双圆筒也可。 酿：以一种原料为主，中间填入其它原料（以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅）而制成。 拖：运用烹调挂糊的方法。,配菜的方法,7、营养成分的配合： 要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能够消化吸收。 8、盛器的配合： 要适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相配合。色泽要适应菜肴色彩的要求。 四、凉菜： 种类：单盘、拼盘、花色冷盘。 步骤：垫底、盖边、装面。 方法：排、堆、迭、围、摆、复等,六、烹调传热致热的方法 传热致热的方法；油、水、汽蒸、直火辐射 七、火候的掌握方法 1）大火；用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸 2）中火；烧、煮、炸
12、、熘 3）小火；煎、贴、煽,八、油温的识别,油的沸点：300oC 温油温 3、4成热，温度90 oC120oC之间，无青烟、无响声、油面平静、少许气泡 热油温 5、6成热,150 oC180oC之间，稍有青烟、油从四周翻、下料后出现大量气泡、无爆炸声 旺油温 7、8成热，210oC 240oC之间，有青烟、油面较平静、下料后出现大量气泡并有爆炸声,第四节、中餐烹调师的基本技能,一、烹调的基本操作 1临灶的姿势 2翻锅的方法 3出锅装盆 二、勾芡的方法 （一）、勾芡的概念与作用 1、勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜肴附着力的一种方法。 2、勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。 3、勾芡时要将放
13、入的芡粉充分的溶解以便于起到粘连的作用。 4、勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定性的作用。 5、勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。,（二）、勾芡的原料与种类,勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例 1、勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。 2、主芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：5 主芡适用于爆中油爆。 3、包芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：6包芡适用于炒中滑炒。 4、糊芡的兑制比例是淀粉与水汤汁1：7糊芡适用于熘中的滑熘，焦熘软溜，炒中的清炒。 5、流芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：10流芡适用于扒、烧、熘。 6、米汤芡的兑制比例是淀粉与水
14、或汤汁1：20使用烩的烹调方法。,三、调味的方法,1、基础味型；咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味 2、复合味型；甜咸味（甜面酱）、鲜咸味（鲜酱油 耗油 雨 露）、辣咸味（红油 豆瓣辣酱）、香辣味（咖喱粉 芥末油）、香咸味（椒盐 糟汁） 将以上调味料的各种基础味型进行有机组合，可以变化出无穷无尽的复合味 常见川菜味型，大体分为三大类： 第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、酱香味、五香味、等。 第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味等。 3
15、、调味的方法 原料加热前的调味（基础调味）； 原料加热过程中的调味（大部分菜肴在这一过程完成）； 原料加热后的调味（辅助调味）,部分川菜味型 咸鲜味型。主要以川盐（自贡井盐）和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等 家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为
16、调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。 姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。 酸辣味型 以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。,糖醋味型 以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。 荔枝味型 主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。 芥未味型 以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未
