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1、 澳门不少老店都是家庭式经营 , 邻里感情很好 , 互相帮衬 。美 国艺 术家日推 开华兴 面家 的门 , 形 容是 回到家 的感 觉 , 因为 可以拥 抱 , 也 可 以开 玩笑 。人们 虽然说 笑着 , 但 各 不干扰 , 手 中的活儿从 容地做 着 。 手制蚝油是澳门浓浓的情意 , 这两样随着城市现代化的进程在 慢慢淡化 。曾是澳门传奇的荣牲蚝油 , 掌门老者一旦离世也将 谢幕 。不少澳门老字号也面临后继无人的境地 , 这引发了美食 媒体人米夫的关注 , 他希望能通过宣传 、推广 , 让人们关心这 承载 着历史 的店铺 。 手制蚝油 、虾仔面 、 咸鱼 、水饺等曾是古早的伴手礼。而新的
2、四大手信 则是 杏仁 饼 、花 生糖 、蛋卷 、肉干 。在年 金融 风暴中一路走来的拒记手信 , 如今成 了澳门街头一景。很少见 游客 手边 没有拒 记大礼 包 的 。笔者 随后在 去新加坡 的航班 上也 见到了不少。曾经的车档少年梁灿光 , 如今成为拒记手信董事 总经理 。他 的逆市 买铺 与购置 工厂 曾经让人 跌破 眼镜 。 而 来 自 日本旅 居香港 的直 木子女 士在 澳门发 现 了很 多具 备专业 精神的 “ 职人 ”手工艺人。这点让她大赞澳门人的生活态度 , 在浮躁的环境里还有做事认真的手工艺人 , 这是城市的灵魂所 在 , 也是 传统 的血脉在 延续 。 巨大的游客流量是手信业
3、红火的最直接原因。咀香园是澳门规 模仅次于拒记的一家公司。两家公司开店铺的风格就像麦当劳 之于 肯德基 。述 仔 官也 街是 游客 必逛的手信 一条街 , 在开 街位 置 的就 是 这两家店 铺 。闲走在 官也 街 , 可 以去晃记 饼家排 长龙 购 买古 法老 婆饼 , 也 可 以尝 尝来 自俄 罗斯 的车厘 哥 夫纽 结糖 。 当然如果有闲情的话 , 最好是避开游人如织的地方 , 穿街走巷 , 你 可以找寻 你 的私房手 信 。相 信这种 玩法 更有意思 。 。 三层 的老楼 已经经历 了百年风雨 。 和李锦 记比邻 , 但命运 完全不同 。 独 自支撑 百年老店 的第 三代传 人曾老 先
4、生 。 澳 门的田园气息 , 只 能在印着 壕江渔人 的标 签上觅见 。 具有传奇 色彩的掌 门人 。 古 早的手作滋味 花费时间工序麻烦的古早细活儿 , 在讲求效率的现代 都市 很难觅见 。这些饱含师傅 的技术与心机的食物若消失了, 最后只能吃到公式化 的食品 , 可 以果腹 但谈 不上享受 , 缺 少人味 。在满街都有烤 生蚝 的时代 , 也许人们不再需要蚝油了而机器打的云吞面皮也 总没有人手打 制那样 带着手的暖意 。现代化解放了 双手 , 而我们却 再也吃 不到最用心意的食物 。 蚝油 , 最后 的浓鲜之味 澳门美食网主编米夫告诉我们 ,蚝油和咸鱼是澳门手信的始祖 , 而蚝油 、烟花
5、、 神香和火柴曾是澳门的风光产业 ,目前仅有蚝 油产业生存下来了。而仅存的、与澳门历史息息相关的手工蚝 油制造业 , 也仅剩下一百一十年历史的荣牲蚝油庄 。 刚到澳门的下午 , 在米夫的引领下 , 我们来到位于巴素打尔 古街号 的 蚝 油 庄 , 想 拜 访 具 有传 奇 色 彩 的掌 门人 曾 溥洲 。 据米夫介绍现在想见老人不大容易 , 只能碰运气。第一次果 然没 有 遇见 , 只看 到 有着 厚 重 铁锈 味 的 门锁 与 悬挂 在外 的红 字招牌 。 澳门原本是出产蚝油的胜地。 澳门黄页 这样描述这座城市 的前世“ 澳门以前是个小渔村 , 她的本名为壕镜 或豪镜澳 , 因为当时泊 口可
6、称为澳 。澳门及其附近盛产蚝牡砺, 蚝 壳内壁光亮如镜 , 澳门因此被称为蚝镜 。后人把这个名称改为 较为文雅的壕镜。 ”这个名字据考证最初使用的时期是明代 。 第二天上午 , 我们又来了 , 在门口遇到买到蚝油正在装包的日 本客人 , 心里欣喜 。走进店内 , 仿佛时光倒流 , 诸多保存了数 十年的老物件吸引了我们的眼球。斑驳古旧的牌匾 , 墙上悬挂 着一张类似古版地图的挂件 , 据米夫介绍 , 这是年澳门 葡国政府将荣牲蚝油带到世博会而颁发的证书。证书旁边的老 照片是当时参加博览会澳门人士的合影。 M IN G 2 0 12 / 0 5 Fe Q tU re 老人相貌清灌 , 身形瘦削 ,
7、因长期劳累 , 腿脚略内八 , 腰胯部 显得僵硬 。在八十四岁高龄 , 有这样的身体已很不错了。后来 听直木子女士介绍 , 老人年轻时是咏春拳高手 , 而孙中山夫人 去澳门时曾拜访过荣牲蚝油庄。 搔 毅 年他接手店铺。据传他在制作蚝油时 , 基本是闭关状态 , 电话拔掉 , 店铺关门。荣蛀蚝油之所 以味浓 , 是因为给足料 。 以前自家有蚝场可 自己煮蚝水约经十小时熬煮未调味的浓缩 蚝汁, 质量更得到保证。现在他只能向外购置 , 再以柴火将 蚝水熬制成蚝油 , 同样需要十小时 , 期间不能离开炉火 , 要掌 握火候 并 不断搅动 。每 次 闭关大约 可做 四百槽 。等蚝油 冷却 后 入蹲 、贴
8、招牌纸 、 压蹲盖到店面零售 , 全是他独自完成。 老照片是 当时参加博览 会澳门人士 的合 影 飞年 , 澳 门 葡国政 府 将荣 牲蚝油 带 到世 博会 而 颁发 的证 书 。 老人孤身支撑着夕阳产业一晃就是半个世纪 , 因无妻小 , 在外 人看来晚境有些凄凉 。然而观察他是沉默之人 , 或许更喜欢孤 独度日。采访临近中午 , 邻家师奶送来外卖 , 问他晚上想吃些 什么。因考虑老人健康关系 , 我们不敢逗留。然而在短时间内 来了三拨客人 , 有来 自广东中山的游客 , 说是特意来买蚝油与 虾酱。而隔壁咸鱼铺的师奶过来两次 ,每次都拿走两大搏蚝油 。 米夫说这就是澳门的人情味 , 隔壁买咸鱼
9、花胶的也会帮着他 做 生意 。 荣牲蚝油庄由曾纪荣创立于年 , 那年是光绪二十八年 。 当年老店的位置是现在隔壁的李锦记。从荣牲蚝油庄向街对面 望去是一幢奶油黄色的西式建筑 , 上面有年。 的字样 。米夫告诉我们 , 这是 旧码头 , 以前去往香港等地 都在 这里乘船 。现 在这里 保留 了建筑 的外立面 ,里面 盖起酒 店 , 里面还设有娱乐场。这条街道及周边的街区不复昔 日繁华 , 或 许这 对于想清 静度 日的老 人 , 倒 是一种 福气 。 荣牲蚝 油 庄 地 址澳 门 巴 素 了 丁 尔弓 万于 电 工 蕊飞 营业时问飞 手工生晒仅此一家 华兴面家是澳门硕果仅存的传统手作面店 。年
10、, 来 自广 州的包老板在果栏街开店 ,年 ,同乡陈师傅过来帮忙。 用竹升来打制云吞皮是陈师傅的绝活 , 而让面 自然晾晒却仅华 兴一 家 。 在老式作坊里 , 一生如一 日, 早七点到晚六点 , 老板和伙计三 餐在一起 , 干活在一起。不明底细的人会以为这是一家人。因 为饮汤后 , 长者会夸赞菲律宾女佣妹越发懂得煲汤了。 ” 果栏街曾是澳门果品批发的街道 , 普日繁华 , 现时清静 , 是游 客们不会光顾的地方。 用老板娘包太的话说“ 澳门有两个世界 , 这里 是老 澳门人 生活 的世界 , 和赌 博娱 乐场 、世界遗 产观 光区 等地方没有关系 。 ” 我们喜欢坐在华兴面家 , 看老板娘包
11、太和琼姐将细如发丝的面 条按分量卷好。两人的手灵巧轻柔 , 还相当白哲亮润 , 面粉是 养肌肤的。老板娘包太年从香港嫁到澳门, 在这里已经 生活了三十四个年头 。 墙上有她少妇时的照片 , 是很有姿色的 女子 。 说起刚嫁过来一起帮老公经营面店 , 她连连说很辛苦。 那时 候 每天从 七点 到十 点 , 老板 更 累 , 每天 凌晨三 点就起 来做事 。 ” 虽然包老 板 已逝 世 ,但他 制定 下来 的规矩却一 丁点儿都 没 有变 。 面 粉用加 拿 大高筋面 粉 , 奶 油用 新西兰 有机奶 油 , 全 鸡蛋面 不 加一点水 , 放足鸡蛋。这样的面即便泡一小时还是非常筋道 。 最 花时 间
12、的是将 面 天然晒 干 , 就 算阴 天也要 放在天 台需要 十 天才能功 德 圆满 。现 在 的面 家都 采取烘 干 的方法 。通 过 自然 晾 干的面 , 如果保存得当 , 可以保存数年 。需要这些蒸干、晾晒 的面有 牛 肉面 、全蛋面 、虾 子面 。 “ 做得好 , 人们会怀念你 。 ”老板娘包太说这是包老板生前常说 的话 。为 了做 得好 , 他们 非常下 功夫 。制面步 骤大 致如下以 人手将 面粉 、鸡蛋 搓成面 团后 , 其一是 由打面 师傅将 面团 以竹 升 多次打压 , 制成 薄如蝉 翼 的云吞皮 。其二 是将面 团经过三 部 机器 约六 次压成面 皮 , 由机器切 成粗面
13、与细 面 。最后 以人手 拉 绕成面 饼 , 被称 之为熟面 。之后 还要经 过蒸面 、晒 干才可 以出 售。陈师傅打面是媒体喜欢拍摄的重头戏。华兴面家靠近大门 的墙上 也贴 了很 多陈师傅打 面的照 片 , 均 出 自包 太之手 。 米夫向我隆重推荐牛肉面 , 说放清水煮三分钟加几滴油及配料 即 可 , 不 需要 放史 云 生浓 汤宝 , 面 汤 已经 鲜香 可 口 。采 访完 琼姐 带着我们 到隔 壁的荣 记豆腐 面食 , 一定要请 我们 吃一碗虾 子面 。米夫说“ 这是老派澳 门人的风格 , 你来访问 , 他们一 定要招 待 。 ” 正在 整理面条 的包 太 耳 有猫 咪的面店全 家福
14、” , 但 陈师傅出 门逻弯 了 华兴而家的店丽 陈 师傅 丁 卜 在蒸而 陈师傅用古法竹 升打 面皮 华 兴面 家 M I冈 十 长言 少可 酋于年 “轰 , 压百叮香详 补饭眼门 荣记豆腐面食 , 人情 味的街坊 荣记 豆腐面 食在 华兴面 家的隔 壁 , 和 华兴 的关系用 老板娘 包太 的话 说看 着他 家小孩 长大 , 现在都成 叔公 了 。走进 荣记 豆腐 面食 ,脑海 中想 的是中国家庭 式小吃店 就是 这个样 子 。小 巧 、 洁净 , 墙上挂着做人要遵循的五戒修身的匾子 , 屋中央的梁上 挂着十字绣的条匾 , 上面写的是家和万事兴。收银处除了 挂证书 , 还有香港美食电台主持
15、苏施黄和老板娘的合影。老板 娘是 八十高 寿的老 人 , 这 家现拥 有 四家分号 的面店 曾是她推着 车仔档开出来的。那时候是上世纪五十年代。年有了现 在这 个 老铺 。如今 老人 己经 退休 了 , 打理 这 家店 的是 儿媳 妇 。 老人 名叫谭秋 , 儿媳 妇 叫唐 美燕 。 。荣记豆腐而食最 初就 是个少 边醉生卜 荣记豆腐 面食创始人 兰她的月妇买 街坊 们 来 尽甲吃 一碗 而粥一环 下 桨健 委 而价美 最好 卖的鱿 鱼豆腐面鳗 鱼居鲜香豆考柔了 面店 除 了可 以添加 各种美食 的车 仔面 , 更有 自己做 的豆腐和 豆 腐花 。最好卖的面是鳗鱼豆腐面 。 其他百年老店 佛笑
16、楼 佛笑楼名像斋菜馆 , 但做 的却是葡国菜 。一百零九年历史的佛 笑楼是澳门最悠久的餐厅 , 现在已由第四代传人经营。主修酒 店 管理 的传人 已经将 老字号 开 了两 处 分号 。乳鸽是 此餐馆 的招 牌 菜 。 弓泥人水 匕以 以只口 坤记餐室 澳门葡菜分为土生葡菜和葡国菜两大类。坤记餐室是比较接近 正宗葡菜的餐室 , 与土生葡菜的最大区别是没有加入亚洲菜的 烹饪 手法 。坤记至 今营业 九十 三年 。招牌菜 有血鸭 、 马介休脸 荣记 豆 腐 澳二不 迄 礴 了 吕吕, 夕日扮 弃弓弓、丰 厂洲气, 匕 迎申 M IN G2 0 12 / 0 5 F e Q t Ur e 叔如今 已是九十多岁的髦霆老者 , 虽把茶楼工作交付给子女打理 , 听说他偶尔会露一 下面 ,对徒子徒孙们耳提面命一番。 朋友认识陈师傅的二女 ,于是我们便和她攀谈起来。 陈二姐说厨房里的事情都由弟弟在打理 , 外面是她和大姐来照顾 。弟弟也是名厨 , 老 爸当掌门时 , 他在内地的不少酒家当总厨 。老爸退休 , 他就回来继续撑起这块老招牌 。 然而第三代传人是没有了,
