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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划饮食文化调研报告关于饮食文化的调研报告随着时间的推移，一学期很快就要过去了，很快一学期的饮食文化课程就接近尾声了。在学完这门课时，我对中国饮食文化以及西方饮食文化都有了一定的的了解。同时我也爱上了饮食文化这门课，觉得这门课非常有趣。在学完饮食文化这门课时，我对各地饮食文化有了一定的了解。因此，我对婺源和客家饮食文化做了一定的调研。有着“书乡”之称的婺源又是理学家朱熹的故乡且深受理学影响，是一个重习俗、讲礼仪的小城。逢年过节如春节、端午节、中秋节女儿女婿必定会带上鸡、鸭、鱼、肉、烟、酒
2、等来看望孝敬父母，在婺源这叫做“端节”。除了这些传统佳节还能体现其徽派饮食特色文化的则属生日寿宴、结婚喜宴了。婺源有句俗语“没有粉蒸不成宴席”。粉蒸菜是婺源的一大特色。不但时岁节令要蒸菜蒸饭献尊长，生辰寿诞也要蒸菜蒸饭敬祖先，上亲亡故还要蒸菜蒸饭祭献，就连红白喜事也少不了粉蒸这道美味，平时的家常便饭就更是了。蒸菜源于农家，其来源有着悠久的历史。婺源属丘陵地区山多田少，古时男子大多外出经商，只剩女子在家。煮饭时并将饭菜一起放在饭甄里一起蒸，省柴省时、方便快捷。饭熟之后将蒸熟的菜从饭上盛出拌上油、盐、辣椒等调料，便成了一道美味佳肴，既渗入了饭香味，又保持蒸菜原有的味道。粉蒸菜有粉蒸茄子、青菜、豆角
3、、鱼、肉。而粉蒸之经典当属粉蒸肉，将五花猪肉切成块状，置钵内放入酱油、辣椒、白糖、料酒、葱姜末、味精等搅拌再粘滚上生米粉，依次摆入碗内用大火蒸两小时。这是所有的宴会上必备的一道菜，除了粉蒸肉外还必须有一道粉蒸素菜如粉蒸干山厥或干芋头茎。一荤一素刚好成双也预示着好事成双。另一道婺源特有的特色菜则是“糊菜”，有糊豆腐、萝卜、青菜、南瓜等，糊菜之代表莫过于“糊豆腐”味道鲜而且清。将豆腐切成豆粒大小，倒进放有高汤的热锅里，加上调料焖几分钟，再浇上熟猪油，放上虾仁、肉蓉、香菇丁和笋尖，一手搅拌，一手撒米粉，再放入碎香菜湿淀粉和猪油，舀到盘里，浇上麻油，撒些胡椒粉和葱花即成。酒席上糊豆腐是伴随着豆芽作为第
4、二道菜上的。豆腐豆芽有着生根发芽之意，被认为是生根菜。故在酒桌上豆腐豆芽是必备的也是不可以从桌上撤下来的，即使吃完了空碗也必须留着摆放在桌上。宴席上除了这些必备的特色菜和一些简单素菜还有着“五大荤”的要求即和除夕年夜饭一样。说到这些菜式种类要求就不得不提其特有的喜宴上的习俗。婚宴摆多少桌是根据自家情况而定，但摆在自家堂前的三桌则是最重要的。其一，最重要的是“新娘桌”。新娘桌顾名思义新娘吃饭的这一桌，而陪新娘吃饭的则是清一色的未出阁的年轻姑娘加一位上了年纪父母健在、子女优秀福气好的中年妇女作陪。俗称她为“鸡婆娘”，告知吃饭一些礼仪习俗：如吃饭期间不可随便离席必需等到宴席结束主人家放鞭炮方可离去，
5、长辈敬酒时作为晚辈需起立回敬。新娘桌上的菜必需是一式双份寓意好事成双等等。其二，则是新娘嫁过来时陪伴的兄弟或男方迎娶之人的一桌，必需请家中重要的或辈分较高之人作陪说些嫁娶之中的话题。其三，则是“窜堂班”，在堂前吹拉弹唱、敲锣打鼓之人，增加其喜庆氛围。同样，有些习俗也适用于寿宴上。婺源这个“书乡”、“茶乡”如今被誉为中国最美的乡村。深受徽州文化影响，至今保存着完整的徽派建筑，沿袭着徽商流传下的日常饮食风俗习惯，粉蒸菜、糊菜，此外还有一些特色小吃。茄子干、酒糟鱼成为外出之人探亲访友必备之佳品。由于婺源喜食辣，故每年春夏之交农家会种许多辣椒，待到成熟时节一篮篮红辣椒采摘回家，洗净切成小片，晒干留在日
6、后吃。说其有“茶乡”之称是因在宋时，婺源的谢源茶已被誉为全国六大绝品茶之一。明末清初，其四大名家溪头梨园茶、砚山桂花树底茶、大畈灵山茶和济溪上坦源茶均为贡品，一时名重天下。如今的“障山茶”和“林生茶”也是绿茶中的佳品，其统称为“婺绿春”受其书乡习气、儒学盛行，文风鼎盛，茶礼、茶俗就蔚然成风，引申出“农家茶、“富室茶”和“文士茶”。走在乡间小路上探访农家依旧感觉到浓厚的徽州文化气息：尊老爱幼、讲礼仪、重读书等传承其“书乡”习惯。然而独树一帜的客家饮食文化，客家人就像是一个以味觉写成的民系。客家是中华民族中汉族的一支特殊民系，两千年来客家餐饮文化形成了独特的以茶、酒、菜肴、小吃为系列的饮食文化，在
7、社会上得到了广泛的认可和赞誉。客家人原来生活在中原地区，经多次南迁，集中定居在闽、粤、赣地区，又进而扩散至四川、广西、海南、台湾、香港、东南亚各地。相对于这些地区的居民而言，他们是客，因而称为“客家人”。一、客家菜的形成客家菜肴特点是主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，有独特的乡土风味。客家汤原料一般是采用滋补保健型的草药与猪骨、或鸡用猛火炖足4小时而成。其汤味浓而色清，清香润喉。客家菜特点的形成与客家人的生活环境、生活水平关系密切。客家人早期多聚居于山高水冷地区，地湿雾重，食物易温热，忌寒冷，故多用煎炒，少食生冷。在使用香辣方面也较突出，菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色。客家人出门即爬山，生
8、活条件艰苦，劳动时间长、强度大，需要较多脂肪和盐份以补充消耗的热能和水分，饮食以烹调山珍野味见长，喜用“三鸟”，即鸡、鸭、鹅。口味略偏咸、油。长期的迁徙流离及居住地区的经济发展落后，使客家人艰苦朴实，就地取材，制备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃易留存的食物，家居可佐饭并抑胀气，出门可配野菜充饥，这便形成了“咸、熟、陈”的特色。二、客家饮食产品的代表作东江盐?鸡是客家菜的代表作。此外，客家清炖鸡、汤泉蒸鱼嘴、东江酿豆腐、椒盐鸭下巴等都是客家的代表菜。在客家饮食文化中除了菜肴以外，其中的茶和酒也很有特色。“擂茶”在客家族群中是代代传承的茶点之一。“擂”为研磨之意，它最早为“三生茶”，以生茶、生姜、生米研
9、磨成糊状至粉状，加入盐(或糖)，开水冲泡即可。此外，客家人的竹壳也极负盛名，它是将红茶放入竹壳茶容器中一年后，再取出冲泡，茶水中既有茶叶的香味，也有竹子的清香。客家人常喝的一种酒是用糯米和黄豆酿成，从一个粗陋的大缸中舀起来，用优雅的瓷壶盛起，很甜，一点也不像广东本地的米酒，跟客家菜的咸腻倒是十分相宜。三、客家饮食文化的特点客家餐饮“原汁原味，可口可心”。客家饮食讲究营养滋补、烹调科学。从客家的擂茶来看，配料的选用注重了驱寒去湿的功效；客家黄酒性温酒精度小，饮用时还要加热，主要起到活血、去湿、暖胃的功能。客家的五指毛桃汤具有去湿消炎功效，鸡骨草的功效主要是清肝明目，对乙肝有的一定抑制功能。客家汤
10、之所以采用猛火炖，而不采用煲的方法，除了其味浓色清之外，更在于减少营养的蒸发。上汤肉丸采用新鲜的精瘦肉，打制成肉泥时还要加入冰块，而防止了加工过程肉品的生温，所以使肉丸口感爽滑、富有弹性。客家的餐与饮搭配合理，自成体系。总之，客家的茶、菜肴、酒、汤，包括小吃都独具特色，自成一体。南昌饮食文化研究在异乡探讨家乡的风土人情调查背景：公元前202年，汉高祖刘邦派兵进驻南昌，并修筑南昌城，取唱大南疆和南方昌盛之意，定名南昌。南昌位于江西省中部偏北，鄱阳湖南，是典型的内陆城市、江南水乡。在古代，尤其是唐宋时期，一直是文人墨客的集聚之地。初唐时期王勃的一篇滕王阁序，使得后人纷纷来此欣赏“落霞与孤鹜齐飞，秋
11、水共长天一色”的美景。南昌深受传统文化的影响，饮食也在创作之余不断改进，最终形成了源远流长的南昌饮食文化。调查人：田钰指导老师：调查时间：XX年10月1日至7日调查对象及方法：走访调查，网络调查通过对南昌各地餐馆小店的调查研究南昌饮食文化的发展及成因南昌饮食特色及成因分析南昌位于江南水乡，自古物产丰富，人杰地灵，特色美食更是数不胜数，这次调查以带有南昌特有的瓦罐汤和藜蒿炒腊肉为例，研究分析南昌特色饮食文化及其成因。瓦罐汤瓦罐汤作为江西南昌的特色菜式，以其味鲜滋补而闻名全国。然而，瓦罐汤最早出现并不是因为滋补养生，而是因为古代人民的节俭与贫困而诞生的。据记载，瓦罐汤在江西已有一千多年的历史，最早
12、出现的原因是穷人舍不得将剩菜倒掉，因而一起存放在瓦罐中留待下次食用，加热后却意外发现味道不错并且有营养，于是相沿成习。经过几百年的加工改进以及知识的丰富，后来的瓦罐汤不再用剩菜制作，转而用新鲜的本土原材料，再加上中医的药理，成为了现在既鲜美可口又滋养补身的南昌瓦罐汤。古人将装有原料的瓦罐放在一米方圆的大缸中，以木炭火恒温煨制，密封不溢，味道更加鲜香醇厚，而营养又不流失。古时瓦罐汤用料讲究，光是瓦罐，必须采用江西景德镇的土制作，才能使煨出来的汤原汁原味，而缸，则是专门定制的。至于煨汤的原料，则大多是南昌本土材料，如土鸡，蛇，木耳，天麻，乳鸽，猴头菇等。由于瓦罐具有通气、吸水和不耐热的特点，这些材
13、料原始的鲜味通过瓦罐的长时间低温煨制充分渗透到汤中，使得汤色泽明亮，特别鲜香醇厚。而且瓦罐使用次数越多，所做出的汤味道越鲜美。经过近一周的走访调查，我们发现，瓦罐汤不再像古代有着那么珍贵的材料和复杂的做法，随着时代的发展，做法更为容易且更容易为普通人接受的瓦罐汤占了主流。现在的南昌，普遍出售的是瓦罐肉饼汤，配以鸡蛋，墨鱼，皮蛋之类增加营养。做法也不再需要用炭火加热，只需将瓦罐放在煤气灶上待食材熟透便可。更有些店为了节约时间，直接用高压锅煲好汤，再放入瓦罐中，在蒸笼中保温。在南昌路边的汤粉店里，绝大部分都是此类瓦罐汤，汤的味道虽不浓厚，但对于早起上班的人来说，也足以提供一早上的能量。而像古代那样
14、需要煨五六甚至十多个小时的汤，现在只能在高级酒店里喝到了。藜蒿炒腊肉藜蒿炒腊肉是南昌的一道经典名菜，南昌人有句俗话：鄱阳湖的草，南昌人的宝。可见藜蒿在南昌人心里的地位。藜蒿是水生草本植物，茎长而叶小。用于食用的是藜蒿的茎，直径一般有3到5毫米，粗的也可达到8毫米。藜蒿口感生脆，加油炒至半熟后放入腊肉和作料再一起炒，翠绿的藜蒿和金黄的腊肉，色泽诱人，再加上藜蒿的一种特殊的清香，与腊肉的香味混合在一起，令人口水直流。古代鄱阳湖的渔民们常年生活在湖边靠打鱼为生，很少能吃到新鲜蔬菜。偶然一次他们发现湖边的野草有着特殊的香味，便割了一些洗净炒熟，发现味道香脆可口，久而久之便流传开来。然而这道菜在外地却鲜
15、为人知，其中一个重要的原因就是藜蒿作为一种水生植物，只在春季长在鄱阳湖周边，其他地区都没有。在古代，人们没有很好的移植技术，没法扩大生产，导致外地人都没法尝到这特殊的美味。近年来，由于科学技术的提高，人们开始在大棚内种植藜蒿，才使得藜蒿能够扩散到附近的江苏湖南福建等地。藜蒿炒腊肉既是家常菜，又可以加以设计作为酒店的高级菜式，不论是路边的小餐馆还是装修精美的大酒店中都可以见到它的身影。由于开展大棚种植，春夏之季已有大量藜蒿上市，但是，在外省，它的身影依旧渺茫。因此，藜蒿的清香是一个身在外乡的南昌人最念念不忘的味道。南昌饮食文化形成原因南昌地处南方内陆，市民多为汉族，主食主要为米饭；肉食品有猪、牛
16、、鱼、鸡、鸭、鹅等，猪肉是主要荤菜；蔬菜种类繁多，主要有白菜、包菜、油菜等；调味以食盐、酱油为主，兼用辣椒、醋、糖、八角、桂皮等。农村有冬至日酿米酒、晒冬粉、杀猪腌肉，冬至后晒干鱼、做腊肠、制板鸭等习惯，成品易于保存，可放在冰箱里留待下一年食用。南昌饮食文化与南昌人民的淳朴与智慧是密不可分的。自古以来，南昌人民就具有勤劳质朴、勤俭节约的品质，无论是古代的瓦罐汤，或是战争时期的红米饭南瓜汤，无一不体现这个特点。同时，依靠着丰富的好奇心和强大的创作能力，南昌人民将各类材料运用于饮食当中，在积淀中不断创新，创作了一道道南昌经典菜肴。湖湘饮食文化调查报告湖南菜的特殊原料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。湖南菜以辛辣著称。特别值得一提的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒“宠爱有加”，几乎
